某食品有限公司程序文件汇编(doc 53页)

第一章 卫生标准操作程序（SSOP） 1 加工用水卫生控制程序 1.1水源：本公司使用的水源为深井地下水，水井口高于地平面并加盖封闭，各项指标符合GB5749-85《生活饮用水饮用标准》。 1.2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修。 1.2.1公司内部保存有详细的供水网络图，以便对生产供水系统的管理和维护。 1.2.2车间内的各个供水管按顺序编号，避免与非生产用水的交叉污染。 1.2.3 供水管道为无毒无污染的PP-R材质管道。 1.2.4洗手消毒水笼头为非手动开关。 1.3供水设施的监控 1.3.1生产部负责对供水设施的维护和日常维修。 1.3.2生产前生产部派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维护，使供水设施处于完好状态。 1.3.3频率：车间生产之前。 1.4纠正措施：发现所使用的水源存在一定的问题，指标不符合要求时，立即终止使用此水源，并对使用水源加工的产品进行隔离评估，此水源经重新检测合格后，方可继续使用，质检科对水质检验结果不合格时应通知生产部制定消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后转入正常检验。 1.5水质检测。 1.5.1标准：符合《生活饮用水饮用标准》GB5749-85 的规定。 1.5.2监测项目与方法 微生物：细菌总数、大肠菌群 。 余氯检测方法：试纸法。

第1页 共49页 1.5.3监测频率 1.5.3.1每年要委托市级卫生防疫站对GB5749规定的水质指标进行二次全项目分析，并有报告正本。 1.5.3.2在生产期间，化验室每周对水的微生物指标（细菌总数、大肠菌群）进行一次化验，对水的余氯每天检测一次，半年内对所有的水笼头都检测到。 1.5.4纠正措施 质检科对加工用水水质的微生物检测不合格时，应立即停止生产，制订消毒方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才能重新生产。 1.5.5生产用冰的卫生质量控制 本公司不涉及用冰工序，故将此项删除。 1.5.6废水的排放 1.5.6.1排水道每日清扫。保持排水畅通，无淤积现象。 1.5.6.2加工过程中产生的废水，单独排向厂外的污水处理厂，并有回水弯装置，能够防止污水的倒流。 1.6 记录 1.6.1《生产用水检验记录》 1.6.2《官方水质检验报告》 1.6.3《供水网络图》

第2页 共49页 2 与食品接触面的清洁度 2.1与食品接触的表面包括： 2.1.1加工设备：脱皮机、切片机等。 2.1.2工器具：摆料盘、不锈钢桶、挑拣桌等。 2.1.3包装物料，在加工员工工作服、手套等。 2.2设备的使用与管理 2.2.1制作要求：车间内使用的各种加工设备和工器具均用不锈钢或塑料材料制成。易清洗，不含锌、铅材料，不用竹木品。 2.2.2正确设计安装和维护，保持完好的状态。 2.2.3制作精细，无粗糙焊接、破裂等。 2.3与食品接触面的清洗消毒程序 2.3.1加工设备的清洗消毒程序 2.3.1.1脱皮机 班前：清水冲刷。 班后：用200-250ppm的次氯酸钠溶液泼洒消毒约3分钟后并用清水冲刷。 连续运行生产可根据实际需要清洗消毒。 2.3.1.2切片机 班前：清水冲刷。 班后：用200-250ppm的次氯酸钠溶液泼洒消毒约3分钟后并用清水冲刷。 连续运行生产可根据实际需要清洗消毒。 2.3.2工器具清洗消毒程序（不锈钢桶、摆料盘等） 班前：100-150PPm NaClo擦拭后用清水洗净； 班后：清水擦拭后用100-150PPmNaClo溶液擦拭再用清水冲洗。 2.3.3工作服清洗消毒程序（工作服、帽子、鞋）。 2.3.3.1工作服、帽子

第3页 共49页 清水 加入洗涤剂机洗 手工揉洗 清水冲洗 干燥（晾干） 臭氧消毒不少于60分钟。 工作服、帽子，每班次清洗1次 2.3.3.2工作鞋。 清水浸泡 加洗涤剂用刷子刷 清水冲洗 干燥 臭氧消毒不少于60分钟。 工作鞋每班次清洗1次。 2.3.4包装物料 2.3.4.1包装物料验收标准：按照公司内控标准检验控制。包装材料库有防虫、防鼠设施，内外包装严格分开，下有垫板，库内干燥、清洁、防霉、防潮。 2.3.4.2包装物料在成品包装前，先放入包装物料暂存库，用臭氧 杀菌，时间不少于30分钟。 2.3.5空气 每天班前班后对更衣室及成品包装室的空气用臭氧杀菌不低于60分钟，浓度10-20mg/m3。 2.4监控 2.4.1每天工作前或工作完毕后，由车间主任负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。 2.4.2除车间主任对已清洗、消毒过的设备和工器具进行外观检查外，质检员每月对其进行微生物检验不少于2次。 2.4.3质检科对工作服清洗消毒后的效果检测微生物，每月不少于2次。 2.5纠正措施 2.5.1对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洁消毒至合格。 2.5.2微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检 验评估，必要时更改清洗消毒方案。

第4页 共49页 2.5.3加强员工培训，培训卫生质量意识。 2.6记录 2.6.1《日卫生检查记录》 2.6.2《臭氧发生器运行记录》

第5页 共49页 3 防止交叉污染 3.1控制与监测 3.1.1对新进厂员工进行基本的卫生知识培训。 3.1.2加工人员的操作不能导致交叉污染（包括饰品、头发、工作服、鞋、帽、手的清洁、个人物品的存放等），具体如下： 3.1.2.1进入车间，不得戴手表和饰品，不得化妆、留长指甲，头发保持整洁，不得外露。 3.1.2.2保持工作服、鞋、帽整洁，不得与个人物品混放，离开车间或进厕所时必须脱下工作服、鞋、帽。 3.1.2.3与生产无关的个人物品不得带入车间，车间内严禁吃零食、吸烟等不良行为。 3.1.2.4加工人员进入车间都要按“六步洗手法”消毒，其步骤为：清水冲洗 皂液洗手 清水洗手 50PPm次氯酸钠浸泡消毒30秒 清水冲洗 烘干（干手器）。 3.1.2.5生产前，加工人员每次离岗或每次弄脏手后，都要及时清洗消毒双手，严格执行手的清洗和消毒程序。 3.1.2.6各工序的加工人员不得随便串岗，以避免交叉污染。 3.1.2.7落到地上的产品不能再用，视情况降级或报废处理。 3.1.2.8患有碍食品卫生安全疾病的人员，不得进入车间。 3.1.2.9工作区域内，禁止随地吐痰，对着产品打喷嚏等不良行为。 3.1.2.10公司对原料及包装材料进行严格检查管理，入库前由质检员检验合格方可入库，仓库人员严格分类保管，防止交叉污染。监测频率：开工前，生产过程中随时检查。 3.2车间防护 3.2.1车间密封良好，窗户有纱窗，朝外的门安装防鼠板、胶帘防止虫、鼠侵入。 3.2.2车间的排气与进气要加以控制，防止空气的交叉污染，挑

第6页 共49页 选室、包装室采用空调调节，防止外来空气的污染。 3.2.3用于加工、调配、包装等设备与器具在使用前要确认是否已清洁消毒。 3.2.4与食品接触的器具、设备表面被废水、污物等污染时或碰到了地面及其他不卫生物品时，立即清洁消毒。 监测频率：加工前，生产过程中随时检查。 3.3污水排放 3.3.1废水直接流入下水道，防止溢溅，有回水弯不倒流。 3.3.2车间排水沟管口径应有足够尺寸，以利于水通畅排出。 3.3.3车间排水沟出口有防止有害动物侵入之装置，以上设施应每天进行一次彻底的清理。 监测频率：班前班后车间主任负责监测。 3.4纠偏措施 3.4.1对新员工进行卫生培训。 3.4.2在头发束缚、手饰的偑戴、手的清洗、个人物品的存放、加工车间内饮食等个人卫生上如存在问题，车间主任应按规定对工人加以纠正，如有必要进行卫生培训，消毒液每四小时检测一次浓度，浓度达不到要求或较脏时进行更换。 3.5记录 3.5.1《日卫生检查记录》 3.5.2《消毒液监测记录》

第7页 共49页 4 手的清洗和消毒、厕所设施的维护与卫生保持 4.1控制与监测 4.1.1洗手消毒设施设于车间入口处，洗手消毒设施设有充足的非手动开头，并设有干手器、消毒液等，手部消毒液为50PPm次氯酸钠，良好的进入车间洗手消毒程序是：工作人员更换工作服 换鞋 清水洗手 皂液洗手 清水洗掉皂液 50PPm次氯酸钠浸泡消毒 清水冲洗 烘手器干手。 4.1.2在生产车间设有卫生间，并不会对车间造成直接污染，卫生间设施齐全，通风良好，干燥、方便清洁，水冲厕所、污水排放畅通。入厕要遵守一定的程序：更换工作服 换鞋 入厕 出厕 洗手消毒 换工作服 换鞋 洗手消毒 进入车间。 4.1.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服、工作帽、工作鞋，工作人员严禁染指甲、化妆，并严格执行消毒程序，确保下列情况下彻底洗手、消毒： （1）工作以前； （2）上厕所以后； （3）接触废物、垃圾、脏的器具之后； （4）任何原因离开工作区返回后。 4.1.4每次进入加工车间时由车间主任负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手设施进行监督检查，由化验室对员工洗手消毒后手的卫生状况进行微生物检测。 4.1.5每班工作结束后，将工作服、帽、鞋拿到更衣室放入专用容器内，由洗衣房人员统一清洗、消毒，干净的工作服放入指定的更衣柜内。 4.2纠正措施

第8页 共49页