各国牛肉的等级标准划分(借鉴材料)
牛肉等级规格标准
牛肉等级规格标准
牛肉的等级规格标准一般有以下几种：
1. 鲜牛肉的新鲜度程度规格标准：新鲜（F），稍新鲜（NF），不新鲜（UF）。
2. 颜色规格标准：牛肉色泽鲜红亮泽、混合色泽或变黑均被认为是次品或废品。
3. 脂肪规格标准：瘦肉和脂肪的比例，以及脂肪的颜色、质地等。
4. 肌肉纤维和肌肉组织规格标准：对牛肉的纹理、切口、细致度等级别进行了标准化。
以上标准在不同国家和地区有所差异。
在中国，国家标准GB/T 19025-2009《肉类、家禽肉、水产品等离子发射质谱分析标准分类》对牛肉等级进行了详细规定。
其中，一级牛肉需要符合以下几个方面的标准：颜色鲜红、肉质松软、无异味、肌纤维细小均匀、脂肪分布均匀且细致，无异物、血迹等不良状况。
二、三级牛肉与一级牛肉相比在其中一个方面存在缺陷。
需要注意的是，以上仅仅是对牛肉等级规格标准的部分说明，不代表所有的规格标准，具体还需要根据不同场合和用途制定相应的标准。
A5牛肉好还是M9牛肉好？看完这篇全懂了！
A5牛肉好还是M9牛肉好？看完这篇全懂了！什么是A5牛肉？什么是M9牛肉？美国的Prime牛肉又指的是什么？牛肉的各种分级，大家都知道吗？此前，红厨网已经为各位师傅介绍了不同部位牛肉的特点和异同（点击回顾：《牛肉最嫩的部位是哪儿？很少人知道！》）。
今天，再为大家讲解一下不同牛肉的分级，以供参考。
BMS分级首先，大家要明确一点，每个国家都有自己衡量牛肉的标准，因此各国牛肉分级都不同。
不过，无论哪个国家，牛肉的雪花纹（大理石花纹）都是最直观的参考系数，因为雪花纹理就是肌脂纹理的混合分布，一块有着复杂密集雪花纹理的牛肉，它的口感和肉质不会差。
因此，根据雪花纹的细密程度，可以总结出一个参考标准BMS （Beef Marbling Standard，牛肉大理石花纹标准）。
取第6-7肋骨间的切面来评论，分为12个等级，如图所示：简单来说，同一部位雪花纹路越多越好，分布越均匀越好。
虽然分级只有雪花纹路一个维度，不过BMS分级可以说是国际通用标准，有一定的参考价值。
美国分级作为全球最大的牛肉出产国，美国农业部（USDA）对牛肉的分级是非常严格和细致的。
•美国牛肉分级：美国牛肉的质量级依据牛肉的品质（以大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select）、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter）和制罐（Canner）一共8个级别。
也就是说，牛的年龄越小、牛肉的油花量越多（大理石花纹越细密），对应的等级也越高。
一般来说，牛排只会在前两个等级（极佳、优选）之内，后面的等级往往指的是牛肉片、带骨牛肉、或者是牛肉碎屑等。
•分级标准：分级的标准，包含了两项最重要的指标：产精肉率（Yield Grades）和品质评级（Quality Grades）。
品质评级是牛肉风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、多汁程度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）四个因素来决定，后两者为主要指标。
澳洲谷饲牛肉等级标准
澳洲谷饲牛肉等级标准澳洲是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉质量一直备受关注。
为了确保牛肉质量，澳洲制定了严格的牛肉等级标准，以便消费者能够清晰地了解所购买的牛肉的品质。
澳洲的牛肉等级标准主要分为四个等级，牛肉一级、牛肉二级、牛肉三级和牛肉四级。
每个等级都有其特定的标准和特点。
首先，牛肉一级是最高等级的牛肉，通常是来自年轻的牛只，肉质细嫩，脂肪分布均匀，肉色鲜红。
这类牛肉通常适合用于烤肉和煎牛排等高温烹饪方式，能够保持肉质的鲜嫩和口感。
牛肉一级通常价格较高，是高档牛肉的代表。
其次，牛肉二级是次高等级的牛肉，通常是来自稍微成熟一些的牛只，肉质稍显粗糙，但仍然保持着一定的嫩度和口感。
这类牛肉适合用于炖、煮和烧烤等烹饪方式，能够使肉质更加鲜美。
牛肉二级在市场上的销售量较大，价格适中，深受消费者的喜爱。
其次，牛肉三级是中等等级的牛肉，通常是来自成熟的牛只，肉质较为粗糙，脂肪分布不均匀，但仍然具有一定的口感和风味。
这类牛肉适合用于炖汤和炒菜等烹饪方式，能够使菜肴更加鲜美可口。
牛肉三级在市场上的销售量较大，价格适中，是家庭日常烹饪的首选。
最后，牛肉四级是最低等级的牛肉，通常是来自老年的牛只，肉质较为粗糙，脂肪分布不均匀，口感较差。
这类牛肉适合用于煲汤和炖肉等烹饪方式，能够使菜肴更加鲜美可口。
牛肉四级在市场上的销售量较小，价格较低，适合一些对牛肉要求不高的消费者。
总的来说，澳洲的牛肉等级标准为消费者提供了明确的选择标准，使他们能够根据自己的需求和口味选择适合的牛肉。
消费者在购买牛肉时，可以根据自己的烹饪需求和口味偏好，选择适合的牛肉等级，以确保菜肴的口感和风味。
同时，这也促进了澳洲牛肉产业的发展，提高了牛肉的整体质量，为消费者带来更好的用餐体验。
希望消费者在购买澳洲牛肉时，能够根据牛肉等级标准，选择适合的牛肉，享受美味健康的牛肉食品。
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感
牛排的不同等级与熟度如何选择最适合自己的口感牛排作为一道高级美食，深受人们的喜爱。
它的味道和质地取决于等级和熟度的选择。
在选择牛排时，了解不同等级和熟度的特点是非常重要的。
本文将探讨牛排的不同等级和熟度，以及如何选择最适合自己口感的牛排。
一、牛排的等级1. 美国等级制度美国是世界上最大的牛肉出口国之一，其牛肉等级制度被广泛采用。
根据美国等级制度，牛肉被分为三个等级：选择级、高级和普通级。
- 选择级：选择级是最高的等级，肉质嫩滑，脂肪分布均匀，纹理细腻，口感丰富，价格也相对较高。
- 高级：高级是中等等级，肉质稍显粗糙，脂肪分布较均匀，但没有选择级那么嫩滑。
- 普通级：普通级是最低等级，肉质较粗糙，脂肪分布不均匀，价格相对较低。
2. 与美国等级制度类似的其他国家等级制度欧洲国家和澳大利亚也有类似的牛肉等级制度，用于评估牛肉的质量。
根据这些系统，牛肉被分为不同等级，类似于美国等级制度。
选择级牛肉在多个国家中被认为是最好的。
二、牛排的熟度选择1. 生牛排（生/蓝）生牛排是指只是稍微煎炒熟的牛排，内部仍然是生的或蓝状的。
这种熟度的牛排外部色泽鲜红，内部保持血液的颜色。
生牛排保留了牛肉的原汁原味，肉质嫩滑，但食用时需要注意肉质较为生的特点。
2. 五分熟（中/半生）五分熟的牛排外表呈现褐色，内部仍然有粉红色的肉汁，但流出的肉汁比生牛排少。
五分熟的牛排表皮变得较硬，内部肉质嫩滑，口感更加丰富。
3. 七分熟（中/半熟）七分熟的牛排外表呈现金黄色，内部略微带粉红色。
流出的肉汁较少，肉质更加紧实，口感更有嚼劲，但仍然保持一定的嫩度。
4. 全熟（全熟/熟透）全熟的牛排外表呈现深棕色，内部完全呈现灰褐色。
全熟的牛排口感韧性较大，肉质紧实，但较为干燥。
三、如何选择最适合自己口感的牛排1. 确定你的口味偏好根据自己对牛排的口感的偏好，你可以选择五分熟或七分熟的牛排。
如果你喜欢肉质更嫩滑，可以选择五分熟的牛排；如果你喜欢口感更有嚼劲，可以选择七分熟的牛排。
美国牛肉分级
美国官方牛肉分级标准有三，首先是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，第二则是牛肉饲育的方式，最后则是以饲主喂食的饲料来分级。以此三大标准，将牛肉分成8大等级。
第一级为极品级（Prime），此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见「U.S. Prime」字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。
美国政府规定，第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内，绝不可以冷藏方式贩卖。
第二级为可选级（Choice），此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖；第三级则为上选级（select），此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖；第四级为标准级（standard），此等级的肉商用级（Commercial），第六级为综合级（Utility），类似前阵子新闻很热门的组合肉，第七级为切割级（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑，第八级则是所谓的制罐级（Canner），此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
【科普】到底如何区分牛肉等级
【科普】到底如何区分⽜⾁等级相信⼤家和⽺咩咩⼀样喜欢吃西餐，特别是JUICY多汁的⽜排那到底什么是所谓的M9和⽜还有A5这些怎么区分呢？今天⽺咩咩就来给⼤家科普⼀下美国、澳洲、⽇本、加拿⼤关于⽜⾁的具体等级分类⽇本:和⽜在⽇本，律⾁是由JMGA（⽇本⾁品等級鑑定協會）來鑑定國內所⽣產的⾷⽤豬、⽜⾁類。
主要可以分為三個成品率等級（A、B、C），以及五個⾁質等級（5、4、3、2、1）。
成品率：A＝良好、B＝⼀般標準值、C＝較差。
主要是由⼀套公式來計算評估這整塊⾁品可以作為成品部份，等級越⾼代表這塊⾁品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。
⾁質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。
⾁質等級主要由「油花分佈程度」、「⾁⾊澤」、「⾁結實度及肌⾁紋理」、「脂肪⾊澤品質」四個項⽬來作綜合鑑定。
⾁質等級判定，取上述其中⼀項最低的等級作為判定等級。
若四項分別為「5、5、4、5」，則此⾁質等級便為「4」。
⽇本⽜⾁A5被視為最頂級，通常要達到A4及A5級別，⽅可稱為真正的「神⼾⽜」。
⽇本的本地⾁⽜品種即稱為和⽜(Wagyu)，共有四個品種：⿊⾊和⽜ (Japanese Black) 棕⾊和⽜(Japanese Brown) 無⾓和⽜ (Japanese Poll) 短⾓和⽜ (Japanese Shorthorn Cattle)澳洲:和⽜有別於⽇本⽜⾁分A1⾄A5的分類法（最⾼級為A5），以⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分成M1⾄M12級（主要為M4⾄M12級），越⾼級的和⽜，脂肪和⾁的⽐率越⾼，⽽且分佈更平均，M12的⾁與脂肪⽐例⾼達50%，只有少於5%的和⽜可達到此級數；市⾯多數的澳洲和⽜都屬M8⾄10級（相等於⽇本的 A3級），脂肪⽐率約達30-35%。
澳洲和⽜的等級也是有區分的(BMS是油花標準,有1~12級)澳洲和⽜按⾁⾊深淺和脂肪分佈來劃分等級M4⾄M12（相等於⽇本A1⾄A5級別），以M12為最⾼級。
肉牛分割技术及各国高端牛肉评级制度
目 录
• 肉牛分割技术简介 • 各国高端牛肉评级制度 • 肉牛分割技术对高端牛肉评级的影响 • 高端牛肉评级制度的发展趋势和展望
01
肉牛分割技术简介
肉牛分割技术的定义
01
肉牛分割技术是指将整只牛按照 部位、质量、纹理、脂肪含量等 标准进行切割，以提供不同部位 的高品质牛肉。
02
肉牛分割技术要求专业知识和技 能，以确保切割出的牛肉符合市 场需求和消费者的口味。
肉牛分割技术的发展历程
早期的肉牛分割技术主要依赖于手工 操作，随着技术的进步和市场需求的 变化，逐渐发展成为现代化的机械化 和自动化技术。
现代的肉牛分割技术结合了计算机视 觉、传感器技术和人工智能等技术， 实现了快速、准确、高效的切割。
美国牛肉评级制度
评级标准
美国牛肉评级制度主要依据肉质、脂肪含量、颜色、纹理等方 面，分为Prime、Choice、Select、Standard四个等级，其中
Prime级最高。
评定机构
美国牛肉评级制度由美国农业部（USDA）负责，该机构成 立于1862年，是负责美国农业事务的政府部门。
牛种
美国牛肉主要来源于荷斯坦牛、安格斯牛等品种。
04
高端牛肉评级制度的发 展趋势和展望
全球高端牛肉市场的现状和趋势
01
02
03
消费需求增长
随着人们对高品质生活的 追求，高端牛肉的消费需 求持续增长。
品质与安全
消费者对高端牛肉的品质 和安全要求越来越高，对 产地、生产过程和产品认 证等方面关注度增加。
多样化与个性化
高端牛肉市场呈现多样化、 个性化的发展趋势，不同 国家和地区的高端牛肉产 品各具特色。
牛排等级划分标准
牛排等级划分标准牛排是一种广受欢迎的肉类美食，其口感和味道取决于肉质的好坏和烹饪方式。
而牛排的等级划分也是影响其品质和价格的重要因素。
在国际上，牛排的等级划分主要包括美国、澳大利亚和日本等国家的标准。
下面将介绍这几个国家的牛排等级划分标准，以便消费者更好地了解如何选择高品质的牛排。
首先，我们来看美国的牛排等级划分标准。
美国将牛排等级分为Prime、Choice、Select和Standard四个等级。
其中，Prime是最高级别的牛排，它通常具有最高的脂肪和肌肉纹理，这使得它在口感和味道上都表现出色。
Choice和Select等级的牛排次之，它们的脂肪和肌肉纹理不如Prime级别的牛排那么好，但仍然具有较高的品质。
而Standard等级的牛排则是最低级别的，通常在市场上很少见到。
其次，澳大利亚的牛排等级划分标准也是相当有名的。
澳大利亚将牛排等级分为M1、M2、M3和M4四个等级。
这些等级主要根据牛肉的色泽、脂肪分布和纹理来划分。
M1是最高级别的牛排，它具有浓郁的肉质和均匀的脂肪分布，味道鲜美。
M2和M3等级的牛排次之，它们的肉质和脂肪分布不如M1级别的那么好，但仍然具有较高的品质。
而M4等级的牛排则是最低级别的，通常在市场上价格较为便宜。
最后，我们来看日本的牛排等级划分标准。
日本将牛排等级分为A5、A4、A3和B等级。
其中，A5是最高级别的牛排，它具有丰富的脂肪和细腻的肌肉纹理，口感极佳。
A4和A3等级的牛排次之，它们的脂肪和肌肉纹理不如A5级别的那么好，但仍然具有较高的品质。
而B等级的牛排则是最低级别的，通常在市场上很少见到。
综上所述，不同国家对牛排的等级划分标准略有不同，但总体来说，Prime、M1和A5都是最高级别的牛排，它们具有最好的口感和味道。
消费者在选购牛排时，可以根据这些等级划分标准来进行参考，以便选择到符合自己口味和预算的牛排。
希望本文对大家了解牛排等级划分标准有所帮助。
干货！S级M级A级傻傻分不清楚？一篇文章教你读懂进口牛肉等级！
干货！S级M级A级傻傻分不清楚？一篇文章教你读懂进口牛
肉等级！
但凡事物发展到一定的程度，就有分级制度了，电影是这样，牛肉也是这样。
进口牛排的分级有很多种考量标准，不同国家的牛排评级标准略有不同。
日本和牛的评级由四个维度决定。
包括BMS(Beef Marbling Standard)，也就是雪花纹，还有牛肉的色泽（BeefColor Standard），肉质的松紧程度（Firmness)和肉的质感(Texture)，肪颜色(Beef FatStantard)。
澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度，肉色，脂肪色，背膘（皮下脂肪厚度），酮体生理成熟度。
美国牛肉评级标准：成熟度和大理石脂肪度为依据。
可以看出不管什么地方的牛肉，最直观的评级依据就是大理石脂肪度。
大理石脂肪度也就是雪花分布度了。
雪花表示脂肪和瘦肉的分布表结构，一般来讲是越多越好，分布越均匀越好。
当然比较的时候要用同一个部位的肉来比较，你拿菲力和牛小排来比，能很明显地看到牛小排的雪花分布更多，得出牛小排比菲力等级高的结论，那肯定是错的。
就算不懂牛排，也知道雪花越多的牛排等级越好。
不同国家的等级又是怎么分的呢？
日本和牛谈到牛肉，不得不谈日本和牛，作为全世界最贵的牛肉，日本和牛的分级制度是非常严格的。
日本和牛日本牛肉有三个等级，A,B,C，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。
美国牛肉分级
1.美国牛肉分级标准美国肉牛时间久，水平高，牛肉分级严，根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称A：无骨肩部通脊2；牛肩排2；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉1；肩部短肋3，4；前腿炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅1B: 肋通脊2；肋大排2；去骨肋排2C:上等通脊大排123；T 骨大排2；餐厅大排3；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊2、3A：1:脚圈；2:用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅A:去骨的后腰大排1，2，3；带T骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排2；带坐骨的后腰大排1B：后腿圆状骨3 牛肉馅底部后腿划成格的肉块3 肉排3上部后腿去骨后肉块3 臀肉1后腿肉块3 臀根部肉4（1)以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级（2）以胴体质量为依据的分级标准两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪（3）以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。
大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。
牛肉品质还受年龄的影响，1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60月龄。
牛肉品质的评定，有牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
牛肉品质综合评定2，欧共体的胴体评定标准根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分。
根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5 L 、5 H(最肥）；根据胴体共分七个等级，即E(最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。
胴体的综合评定如图。
3.日本胴体分级标准二分体带骨牛肉标准内容有（分割图如下）:(1)最小重量。
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知识学习#
1
各国牛肉的等级划分
牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、
澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统
一的标准。
1、美国牛肉分级标准
总述
美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度
( 年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select) 、 标准
(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter) 和制罐 (Canner)
八个级别。
生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩， 级别越高，共分为A、B、
C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C 级为42至72月龄；
D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。 而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、
形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重
要的指标， 年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这
块软骨逐渐骨质化而消失。 这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束， 这
个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，
即可判定出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、 多汁性和适口性有密
切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标， 因而品质的评定就以大理
石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面， 以标准板为依据，
分为丰富、适量、适中、少、较少、 微量和几乎没有这七个级别。 当生理成熟
度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小， 大理石纹愈丰富，则级别
愈高，反则越低。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)
依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十 个月龄；Ｅ级
约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)
根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂 肪斑纹含量而
分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:
极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐
厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政
府所认可的最高级牛肉。
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特选级(Choice) ：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。
可选级(Select) ：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或 带骨的牛肉形式贩卖。
合格级(Standard) ：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛
片形式贩卖。
商用级(Commercial)
可用级(Utility) ：类似前阵子新闻很热门的组合肉。
切块级(Cutter) ：指的是不成形的牛肉碎屑。
制罐级(Canne) ：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。
美国牛肉的销售
美国农业部的牛肉类分级八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别
为Prime、Choice、Select，只有Prime Grade，Choice grade才能达到餐厅酒
店的选肉标准, Prime为最高级别,全美大约 只有3%牛排被USDA评定为 Prime
级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。
Prime grade 是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量
而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然，它的风味和雪花纹路
无比令人陶醉。（USAD Prime和prime rib是不同的，前者是USAD的等级，而
后者是优质的牛排部位）
Choice grade 是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是
仅次于Prime Grade，其价格的优势可以成为牛排爱好者的不二选择。
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Select grade这一级别就属于美国的商业级牛排了，通常只有少许的肌脂
纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。需要搭配酱汁一起食用。
细分
（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。
（2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因
素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。
二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、
可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优
质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用
级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁
骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片； 在第12
－13胸椎处垂直横切切眼肌；
3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；„ 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测
量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准：
第一产量级
胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有
沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到
肌肉。
胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌
面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面
积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二产量级
胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到
瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
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胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处
眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，12－13肋眼处
眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?.5％。
第三产量级
胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可
以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层
达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处
眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。
第四产量级
胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、
大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪
层也较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处
眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处
眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％。
第五产量级
胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。12－13肋眼
处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、
盆腔脂肪重量大于第四产量级。
归纳以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、
盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别：
第一：脂肪厚度。
12－13肋处脂肪厚度（厘米）
0.51－0.76
1.02
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5
1.52
2.03
2.54
产量的初步等级
1（2.5）
2（3.0）
3（3.5）
4（4.0）
5（4.5）
第二：眼肌面积
热胴体重（千克）
227
238
249
261
272
284
295
306
318
329
340
眼肌面积下限（平方厘米）
63
65
67
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