粳糯高粱的酿酒工艺参数研究
高粱制备发酵酒精的研究
高粱制备发酵酒精的研究摘要：20世纪70年代的“能源危机”让人们认识到，各类资源并不是取之不尽、用之不竭的，该危机爆发严重地影响了世界经济的发展，使得开发和利用各类能源已成为一种发展战略。
基于此本文对高粱制备发酵酒精进行深入研究，并在此基础行分析采用不同原料进行乙醇发酵的优劣，探析高粱产酒的能力，并监测发酵指标，最后得出结论，以期能够为相关人员提供一定的参考借鉴。
关键词：高粱；制备；实验；酒精前言：目前世界上 2/3 的酒精被用作燃料，因此可通过酒精制备缓解燃料能源的不足，在研究中发现高粱籽粒中含水量为11%，淀粉含量为74.01%，粗纤维含量为0.9%，粗蛋白含量为8.76%，灰分为1.21%，1996年我国首次用高粱制备发酵酒精，截止至目前相关研究仍然在不断完善，这对于我国实现可持续发展及科技创新具有重大的意义。
1高粱制备发酵酒精的材料与方法1.1试验材料分析高粱中的水分、淀粉、蛋白质、纤维含量，原料为高粱，试验中需应用粉碎机、恒温干燥箱、筛分机、定氮仪、电炉、带孔坩埚、烧杯、玻璃棒、抽滤瓶、滴定管[1]。
1.2试验方法本次试验中，水分检测为烘箱法；淀粉含量检测为酶法；蛋白质含量检测：凯氏定氮法；粗纤维检测要求以国标GB 6193-1986 谷物籽粒粗纤维测定法为准，具体组成含量如表1.所示。
表1.高粱成分组成含量类别水分淀粉蛋白质粗纤维灰分含量（％）1174.018.760.94 1.211.2.1水分含量试验检测水分检测为烘箱法，首先高粱要先破碎成直径不超过3mm的颗粒或碎片，3mm以下的高粱不可破碎，烘箱要求烘箱（100~105C°，控温精度±0.1C°)，清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100~105C)→烘小时→于干燥器冷却→称重→再烘小时→称至恒重，两次重量差不超过0.003g即为恒定。
1.2.2淀粉含量试验检测根据酶法测定的高粱粉中淀粉的含量是74.01%(14%水分)，由于粉碎样品时并未达到所有的粉末均到达通过40目筛的程度，故而可能造成筛上物中含有的高粱外壳含量较筛下物中高，综合试验过程中，筛上物和筛下物中并没有出现肉眼可见的外壳含量差异，判定本实验结果是可靠的[2]。
糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析
糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析郭睿;杨玲;郭旭凯;段冰;邵强;柳青山;王花云【摘要】以糯高粱和酿酒大曲为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面法对糯高粱酿制黄酒中的关键糖化工艺进行优化.依据回归分析,确定各因素对糖化工艺的影响次序依次为:糖化温度＞糖化时间＞加曲量;求得的最佳糖化工艺参数为:糖化温度55.3℃,糖化时间25.5 h,加曲量为糯高粱干质量的16.2％.经验证试验得出糖化后醪液总糖含量为17.29 g/100 mL,与理论值17.32 g/100 mL相近,说明利用响应面法优化得到的糖化回归方程和工艺参数可靠,具有参考价值.用藜麦和黍米为原料,使用相同工艺制作的黄酒进行总多酚、总黄酮含量及抗氧化活性研究表明,虽然糯高粱黄酒的总黄酮含量不及藜麦黄酒,总多酚含量稍高于藜麦黄酒,但是糯高粱黄酒具有最强的自由基清除率,抗氧化活性最强.%Using glutinous sorghum and Daqu as raw materials,on the basis of single factor experiments,the key saccharification process of Chinese glutinous sorghum wine was optimized by response surface method.Based on the regression analysis,the factors affecting the saccharification process in order was saccharification temperature,saccharification time,Daqu inoculum;the optimal saccharification parameters were saccharification temperature 55.3 ℃,time 25.5 h,and Daqu inoculum 16.2％ of the dry mass of the glutinous sorghum.The verification experiment results showed that the total sugar content of mash after saccharification was 17.29 g/100 ml which was very close to the theoretical value of 17.32 g/100 ml,demonstrating that the regression equation and technological parameters from the response surface method were reliable and ing quinoa and millet asthe raw materials,a Chinese quinoa and millet wine was produced with the same process.The total polyphenols,flavonoids contents and oxidation resistance in the wine were analyzed.Although the content of total flavonoids of Chinese glutinous sorghum wine was less than Chinese quinoa wine,total polyphenol content was slightly higher than Chinese quinoa wine,the Chinese glutinous sorghum wine had the strongest radical scavenging activity,and it had the strongest antioxidant activity.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)003【总页数】6页(P101-106)【关键词】糯高粱;黄酒;糖化工艺;响应面分析法;抗氧化活性【作者】郭睿;杨玲;郭旭凯;段冰;邵强;柳青山;王花云【作者单位】山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600【正文语种】中文【中图分类】TS262.4黄酒又称米酒，是我国的民族特产。
高粱酿酒的方法或操作流程
高粱酿酒的方法或操作流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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高粱酿酒工艺流程
高粱酿酒工艺流程
高粱酿酒是一项古老而复杂的工艺，经过数千年的发展，已经
形成了独特的酿酒技艺。
下面将为大家详细介绍高粱酿酒的工艺流程。
首先，选择优质的高粱是酿酒的第一步。
优质的高粱应该是种
植在充足阳光下，土壤肥沃的地方，粒大、色泽鲜艳。
在选择高粱
的过程中，需要注意高粱的成熟度和完整度，这对后续的发酵和酿
造过程至关重要。
接下来，对高粱进行蒸煮。
蒸煮是高粱酿酒工艺中的重要步骤，它能够破坏高粱中的淀粉颗粒，使之变为可溶性淀粉。
在蒸煮的过
程中，需要控制好温度和时间，以确保高粱中的淀粉能够完全溶解。
然后，将蒸煮好的高粱进行糖化。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，这一步需要添加适量的酶制剂，通过控制温度和时间来促进淀
粉的分解。
糖化完成后，高粱中的淀粉就会完全转化为可发酵的糖分。
接着，进行发酵。
在高粱酿酒工艺中，发酵是至关重要的一步。
将糖化好的高粱放入发酵罐中，加入酵母等发酵剂，控制好温度和
湿度，让高粱中的糖分充分发酵产生酒精。
最后，进行蒸馏和陈酿。
蒸馏是将发酵好的高粱液体进行蒸馏，分离出酒精和其他成分，得到高粱酒。
而陈酿则是将高粱酒贮存数年，让其慢慢醇化，使其口感更加醇厚。
通过以上的工艺流程，我们就可以得到美味的高粱酒。
高粱酿
酒工艺虽然复杂，但只有严格按照工艺流程操作，才能酿造出口感
醇厚、香气浓郁的高粱酒。
希望大家在酿酒的过程中能够认真对待
每一个步骤，不断提升酿酒的技艺，酿造出更加优质的高粱酒。
浓香型大曲酒的酿造
目录1. 绪论 (3)2材料与工艺 (3)2.1材料 (3)2.2工艺 (3)3发酵工艺 (3)3.1对材料的处理 (4)3.2开窖起糟 (4)3.3 蒸馏摘酒 (6)3.4加曲入窖 (7)3.5封窖 (8)4. 发酵工艺条件的确定 (9)4.1酒醅入窖条件的确定 (10)4.2发酵周期的确定 (8)4.3酒醅中主要成分的变化 (9)5. 对浓香型白酒发酵影响因素探讨 (11)6.结果与讨论 (16)参考文献： (17)浓香型大曲酒的酿造摘要：浓香型大曲酒，是大曲酒中的一朵奇葩。
自全国第一届评酒会后，把泸州老窖作为浓香型大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为泸型酒.糯高粱是最理想的大曲酒酿酒原料，含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
实验表明，最佳的发酵周期是40-45天。
本文对浓香型大曲酒的发酵工艺做了探讨，并确定了发酵工艺酒醅入窖条件发酵周期，以及探讨了酒醅中主要成分的变化。
关键词：大曲酒；酿造工艺；发酵管理1.绪论在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生产在工艺上，则采取续糟配料。
所谓续糟配料，就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定数量的酿酒原料高粱与一定数量的填充辅料糠壳，拌和均匀进行蒸煮。
每轮发酵结束，均如此操作。
这样，一个窖池的发酵糟醅，连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料。
如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
2材料与工艺2.1材料用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。
高粱分糯高粱和粳高粱，因为糯高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳，因此糯高粱是最理想的酿酒原料。
2.2工艺3发酵工艺3.1对材料的处理对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
高梁酒的制作方法
高梁酒的制作方法高梁酒，是一种古老的中国传统烈性白酒。
它以优质特种高粱为原料，经过发酵、蒸馏等工艺制成。
高梁酒历史悠久，酿制工艺独特，制作方法分为两大步骤：高粱的酿造和高粱酒的蒸馏。
下面将详细介绍高梁酒的制作方法。
高梁酒的制作一般分为下面几个主要步骤：1.高粱的蒸馏：首先需要选择优质的高粱作为原料。
通常，只有高粱的收获期间，谷粒含水率大约在15%左右时，才能达到最好的酿酒效果。
收获后，应将高粱晒干，并根据需要进行破碎。
然后，将高粱浸泡在水中，以便使谷壳变软，容易去除。
2.高粱的发酵：将处理过的高粱放入发酵罐中，并加入一定比例的酿酒酵母。
酿酒酵母是高梁酒发酵过程中必不可少的物质，它能够将高粱中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程一般需要7-10天左右，温度一般保持在25-30度之间。
此时，高粱经过发酵后会产生很多气泡，发酵液也会散发出一股淡淡的酒香。
3.高粱酒的蒸馏：发酵结束后，需要通过蒸馏将发酵液中的乙醇提取出来。
蒸馏是高梁酒制作过程中的关键步骤，也是得到高梁酒独特风味的重要环节。
蒸馏分为两个阶段：初蒸和续蒸。
初蒸：将发酵液倒入蒸馏锅中，加热使其升温。
在气温升高的情况下，酒液中的乙醇会蒸发出来，通过管道进入冷凝器。
在初蒸中，由于采用了分主副馏的方法，所以只有部分100%酒精才能分离出来。
续蒸：当初蒸完成后，还需要进行续蒸。
将初蒸过程中剩下的液体再次进行蒸馏，使其中的酒精进一步浓缩。
续蒸的目的是提高高梁酒的酒精度，同时也能够更好地挥发掉酒液中的其他杂质。
高梁酒的制作方法虽然简单，但每一步都需要经验丰富的酿酒师傅来掌控。
制作高梁酒的工艺需要熟练的操作和丰富的经验，以确保酒液的质量和口感。
此外，高梁酒的储存也需要一定的环境条件，如适宜的温度和湿度，以保证其风味的稳定和品质的保持。
以上就是高梁酒的制作方法的相关参考内容。
高梁酒作为中国文化的瑰宝，其独特的风味和历史底蕴引人入胜，同时也需要专业技术和传承才能制作出品质优良的高梁酒。
整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究
整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究浓香型大曲酒的酿造工艺已经流传积淀了数百年，它是一代代劳动人民智慧与技巧的结晶，但是随着时代的进步，传统浓香型大曲酒的酿造工艺不可避免地存在局限性。
具体表现如下：①丢糟再利用困难、资金投入大，白酒酒糟是酿酒业的副产品。
据统计，我国年产白酒酒糟达2 100万t，其回收处理难度大，需投入的人力及物力成本高[1]。
②糠壳清蒸副产物对环境及人体的副作用大，糠壳含有10%～20%左右的多缩戊糖[2]。
在清蒸及酿造过程中它们会产生较多的醛类物质，不仅污染环境而且危害人体健康。
大量使用糠壳一方面容易将邪杂味带入酒体，另一方面也增大了丢糟的回收利用难度。
③酒损大、产酒量低，传统浓香型大曲酒生产中的配料、拌粮工艺需要将高粱粉与酒醅拌合均匀以便于蒸酒蒸粮，但是酒醅中的酒精分子以及其他的香味成分往往是易挥发的化合物，翻拌极易造成该类组分的损失，上述状况在夏季尤其明显，故传统生产中的配料拌粮存在酒损大的缺陷。
同时，出窖糟醅加入较多酿酒原辅料，吸收糟醅中的酒精分子和香味成分并残留其中，也是影响提取的重要因素。
在传统浓香型大曲酒的酿造中，全程使用中高温大曲作为发酵剂，酿酒微生物在酒精发酵过程中同时会转化较多的其他诸如有机酸等的组分，不能规避质量型发酵母糟对酒精发酵的制约，影响原料出酒率[3-5]。
利用整粒高粱作为酿酒原料可以最大限度地降低辅料糠壳的使用量，理论上可以明显降低丢糟回收利用的难度。
同时，降低糠壳用量、采用单独浸泡清蒸高粱等工艺可以从根本上减少原辅料的邪杂味被引入酒体。
同时采用剥离产酒与生香工艺即组合利用小曲产酒率高、大曲及泥窖生香能力强的特点酿造浓香型白酒可以最大化的缩短酿造周期，提高出酒率，降低酒体邪杂味。
产酒及生香工艺如图1所示。
本研究将就高粱预处理及产酒发酵研究部分做相应报道，生香工艺将另文报道。
图1 产酒生香双型发酵工艺流程图Fig.1 The flow diagram of alcohol and flavor sdouble fermentation craft1材料与方法1.1 实验材料糯红高粱：泸州市宏兴粮贸有限责任公司；酿酒小曲：四川泸州华达生物工程有限公司。
不同淀粉类别高粱品种酿酒相关性能分析
我 国高粱 白酒生产有悠久的历史 ， 闻名中外的 ８大 名酒 无 一不 是 用 高粱 作 主料 酿 制 而 成 ， 形 成 了 我 国独 特 的 酿 酒 业 ， 展 现 了我 国 酒 文 化 的深 厚 底 蕴【 １ ． ３ １ 。在 各 种 白酒 生 产 工艺 中 ， 大多要 对 原料 进行 润水 ， 这 一 工艺过 程 俗称 润料［ ４ １ 。 润 料 的 目的是让原 料 中的淀粉颗粒充分吸收水分 ， 为蒸煮时淀粉糊化 或 直接 生料 发酵 创造 条件 。 润 水后 的原 料虽 然 吸收 了水 分 ， 发 生 了一 定 程度 的膨 胀 ， 但 其 中 的淀 粉 颗 粒 结 构并 未解 体 ，从 而不 利 于后续 的糖 化 发 酵［ ５ － ７ ］ 。 原料蒸煮的主要 目的就是在润水的基 础上使淀粉 颗粒进一步吸水 、 膨胀 ， 进而糊化 ， 以利 于 淀 粉 酶 作用阁 。在浓香型和酱香型 白酒酿造 中对高梁淀粉 类型有严格的要求［ ８ － ９ ］ ， 只用糯高粱 品种 ， 认 为粳高
率 间均有 差异 ， 其 中， 吸水最快的是糯高粱 ， 吸水慢且少的是粳高粱 ， 半糯高粱介 于糯高梁与粳高粱之 间； 糯高粱 与粳高粱间吸水率存在显著差 异 ； 高梁的耐蒸 煮性则与淀粉类别关联性不强。 关键词： 高粱 ； 籽粒 ； 吸水率 ； 蒸煮性 能
中图分类号： Ｓ ５ １ ４ ． ０ ３ ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ０ ０ ２ — ２ ４ ８ １ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ９ — ０ ８ ９ ７ — ０ ３
Ａｎａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏｎ Ｂｒ ｅ ｗｉ ｎ ｇ Ｐｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ Ｓ ｏ ｒ ｇ ｈｕ ｍｓ ｗｉ ｔ ｈ Ｄｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎｔ Ｓｔ ａｒ ｃ ｈ Ｃａ ｔ ｅ ｇ ｏ ｒ ｉ ｅ ｓ
高粱酒酿造技术
高粱酒酿造技术高粱酒是一种以高粱为原料酿制而成的传统酒类，具有独特的风味和香气，是中国民间文化中不可或缺的一部分。
在中国，高粱酒的生产历史已经有几千年的悠久历史，其生产技术也在不断地发展和改进。
下面将详细介绍高粱酒的酿造技术。
一、原料准备1.高粱：选用质量好、干燥、无霉变、无异味的优质高粱作为原料。
2.水：选用干净、无污染、无异味的自然水源或经过处理后的水作为加工用水。
3.曲种：选择适合高粱发酵和蒸馏的曲种，如白曲、红曲等。
二、糖化1.淀粉糖化：将高粱经过清洗后浸泡在水中进行淀粉糖化，加入适量的曲种，在适宜温度下进行发酵。
根据不同工艺要求可以采用单次或多次发酵。
2.控制温度：在糖化过程中要严格控制温度，一般在60℃左右进行，以保证淀粉的充分糖化。
3.发酵时间：发酵时间根据不同工艺要求可以长达数天或数月，发酵后的液体称为“醪”。
三、蒸馏1.蒸馏设备：高粱酒的蒸馏设备主要有传统的竹筒蒸馏和现代化的不锈钢蒸馏设备。
传统竹筒蒸馏设备已经逐渐被现代化不锈钢蒸馏设备所取代。
2.分段蒸馏：高粱酒的蒸馏采用分段式蒸馏，将糯米和水混合后加入到锅中进行加热，待水汽升起时再加入发酵好的“醪”，经过多次分段提取出高粱酒。
3.掌握火候：在整个蒸馏过程中要严格控制火候和温度，以保证高粱酒的质量和口感。
四、陈放1.陈放容器：陈放容器主要有橡木桶、陶罐等。
其中橡木桶是最常用的陈放容器之一，可以使高粱酒更加醇香。
2.陈放时间：陈放时间根据不同工艺要求可以长达数年或数十年，陈放过程中要注意保持温度和湿度的稳定，以保证高粱酒的质量和口感。
3.调配和勾兑：在陈放过程中，可以根据需要进行调配和勾兑，使高粱酒更加口感丰富。
五、总结高粱酒是中国传统文化中不可或缺的一部分，在现代社会中也得到了广泛的关注和认可。
其生产技术经过长期的发展和改进已经相当成熟。
在生产过程中要严格控制各个环节，以保证高粱酒的质量和口感。
同时，在传承和发展高粱酒文化的同时也要注重创新和提升品质。
高粱酒的酿造方法
高粱酒的酿造方法高粱酒，又称白酒、糟醌酒等，是一种以高粱为原料，经过多道工序酿制而成的一种传统酒类。
高粱酒是我国传统饮品之一，在我国历史悠久，文化底蕴深厚。
高粱酒的工艺繁琐，每一个细节都非常讲究，下面我们来详细介绍一下高粱酒的酿造方法。
一、原料准备高粱酒的主要原料是高粱和水。
高粱要选用籽粒饱满、色泽鲜明、肉质柔韧、口感有嚼劲的新鲜高粱。
水要选用本地生活饮用水，水质要干净卫生，没有异味。
二、磨碾高粱第一步，将收获的高粱用机器清理干净，去除杂质，然后浸泡在水中24小时，使高粱籽粒吸水膨胀后，重新取出高粱，将粒头扔掉，只留下饱满、健康的籽粒。
第二步，用石磨将高粱磨成细面，高粱酒用的高粱面要细度均匀，切不能太细，也不能太粗。
磨面的时候要注意，保持石磨的干净，且磨面时的转速要适中。
三、蒸馏将磨好的高粱面放入加糟坑中，在一定温度下加入一定比例的水，然后用木板把面压实。
温度通常控制在60℃左右，发酵3-5天，糟成线状。
取出糟线，放入蒸馏锅中蒸馏。
蒸馏锅的底部放燃料，将锅内载有糟线的设备放置于锅上部，锅内加水蒸煮，糟线中的酒精蒸发出来后被冷却后的液体收集，放入贮罐内。
蒸餾的过程中，从开蒸馏鍋到停止安装要较為精准。
四、陈酿高粱酒蒸馏后的液体经过冷却转移存入自然陈酿罐中。
高粱酒的陈年时间视不同品牌的不同而长短不一，通常陈年期越长的品质越好，价格也更高。
陈酿时，要注意保持温度和湿度，使酒在适宜的环境下慢慢陈化，形成不同年份的高粱酒。
五、勾兑在高粱酒陈酿完成后，酿酒师还要根据高粱酒的不同品质、风味和口感进行勾兑。
勾兑主要是将相同或不同陈年的高粱酒按照一定比例分别混合，使得酒的味道更加浓郁厚实。
六、过滤和包装酒的香味十分重要，所以酿造高粱酒的时候，过程中要特别注意避免氧气的过多接触。
过滤是为了去除杂质，提高高粱酒的透明度和品质。
高粱酒经过多次过滤后，就可进行装瓶，封口，并贴上标签。
七、一定温度贮存高粱酒的质量还与贮存环境有关。