高粱与酒的关系
高粱酒的功效及食用禁忌
高粱酒的功效及食用禁忌高粱酒就是采用优质甜高粱为酿造原料，经陈年老窖发酵，长年陈酿，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，那么，下面我们一起了解下高粱酒的功效吧。
高粱酒的功效中医认为高粱酒可以温血通脉，祛风散寒，适合中风、关节炎、手脚麻木的人喝。
风寒初起时少量喝酒，可以预防感冒。
适量饮用高粱酒可以降低血压，但度数高的白酒却会让血压上升;所有的酒精都是在胃中被吸收的，白酒的度数越高，对胃的刺激和损害就越大。
少量饮用高粱酒能起到健体强身之功效，对于心血管疾病有预防效果,但是每天超过白酒一杯,会将保健效果归零,而且当每天超量,反而会增加心脏病发生。
另外，长期喝酒还会对心脏和血管系统造成慢性损害。
高粱酒中含有大量的有机酸，具有清新、提神的作用。
适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能使肌肉放松。
高粱酒能起到很好的减肥效果。
因为啤酒中含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇，对抑制体形的过快增长非常有效。
高粱酒的食用禁忌忌海鲜。
红高粱酒与某些海鲜相搭配时，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，与蟹同食可令肠胃不适。
忌有醋。
各种沙拉通常不会对高粱酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口感，使高粱酒失去活力，口味变得呆滞平淡。
奶酪和高粱酒是天生的理想组合。
忌浓香辛辣食品。
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的高粱酒，可算找对了伴侣。
高粱酒的制作方法1、原料粉碎。
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。
2、配料。
将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。
配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情而定。
3、蒸煮糊化。
利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用。
4、将原料和发酵后的香醅混合。
蒸酒和蒸料同时进行，前期以蒸酒为主，蒸酒后，应保持一段糊化时间。
若蒸酒与蒸料分开进行。
5.冷却。
蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。
酱香酒和浓香酒的区别
酱香酒和浓香酒的区别酱香酒和浓香酒是中国传统的两种白酒类型，它们在制作工艺、原料选择和口感特点等方面有着明显的区别。
本文将从酿造工艺、原料选择、口感特点和历史文化背景四个方面来详细介绍酱香酒和浓香酒的区别。
一、酿造工艺的区别酱香酒的主要特点是采用固态酿造发酵方法，即将酒曲加入米、麦等粮食中，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺，最后陈酿而成。
酱香酒的酒曲是它的核心，它包含着多种微生物和酵母，通过发酵过程，产生了丰富的香气物质，赋予了酒品独特的风味。
浓香酒的酿造工艺相对简单，主要采用液态酿造发酵方法。
将高粱、黍等粮食经过蒸煮、糖化、发酵等工艺后，直接进行蒸馏，得到的酒液就是浓香酒。
浓香酒的发酵过程相对较短，酿酒技艺要求较高，需要掌握火候和发酵温度等关键因素，才能保证酒品的质量和口感。
二、原料选择的区别酱香酒的主要原料是高粱、大米、小麦等多种粮食，其中高粱的比例较高。
高粱是一种适应性很强的作物，在我国各地广泛种植，因此酱香酒具有很强的地方特色。
同时，酱香酒的所用水源也非常重要，水质的好坏直接影响着酒品的质量。
浓香酒的主要原料是高粱，高粱的选择也很讲究，一般选用颗粒饱满、水分适中的好高粱。
与酱香酒不同的是，浓香酒的原料中不含大米和小麦等杂质，浓香酒的纯度相对较高。
三、口感特点的区别酱香酒的香气非常独特，酒体醇厚且口感多层次。
其香气主要来源于酒曲中的多种微生物发酵产生的复合香气物质，包含了芳香、麝香、酱香等多种气味。
浓香酒的香气相对较浓烈，具有酸、甜、苦、辣等多种口味，清爽、纯净，口感柔顺且回味悠长。
浓香酒的香气主要来源于高粱本身的香味，通过蒸馏工艺得以保留和提升。
四、历史文化背景的区别酱香酒是中国传统的名酒之一，起源于汉代，具有悠久的历史。
酱香酒产区主要集中在山西、陕西、四川等地，且产量较大。
酱香酒在中国文化中有着重要的地位，被视为传统文化的代表之一。
浓香酒源于江西南昌，有着200多年的历史。
浓香酒产区主要集中在江西、湖北等地，产量相对较少。
茅台酒的生产流程
茅台的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。
在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。
酿酒的第一步是制曲。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。
制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。
制曲需要的就是这样的微生物环境。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“入仓”。
首先曲块被按照工艺要求堆积起来，在仓内，曲块的温度逐渐上升到60℃，同时开始慢慢地发酵。
入仓后大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次翻仓。
从入仓算起，曲块至少要经过40天的发酵才能出仓。
其曲子发酵时间之长、温度之高，在白酒生产中首屈一指。
由于温度高，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃，最易被收入曲醅中，有利于微生物繁殖培殖、淘汰、筛选与互补。
在高温制曲中，微生物的新陈代谢带来了大量的代谢物，使得香气成分的前体物质相当丰富。
经过在仓内的至少40天的高温堆积发酵后，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储6个月以上。
通过贮存可以让大曲中的无芽孢的生酸细菌，在干燥环境中优胜劣汰，如醋酸菌等，从而使大曲的微生物得到纯化，促进大曲进一步的“老熟”形成更丰富的特殊曲香味。
在大曲被使用之前，还要将曲块“切碎”，越碎越好。
制好酒曲，时间一般转入了仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤，“重阳下沙”。
“沙”是茅台型酒的核心概念，“沙”的意思就是指红粱即高粱。
因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。
“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考
捍卫生活品质 推动产业升级与监督54《轻工标准与质量》2021年第3期浓香型白酒生产工艺与质量关系的思考王治禹1 刘刚治1 何庆2 唐克纯2 姚华2 吴卫宇3（1.四川泸州三溪酒厂有限公司，四川泸州 646000；2.成都产品质量检验研究院有限责任公司，四川成都 610000；3.四川国检检测有限责任公司，四川泸州 646000）摘要：浓香型白酒酿造工艺分别为原料处理、出窖、配料和搅拌、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉、撒曲、入窖、封窖发酵。
浓香型发酵原酒的质量因地区、原料、窖池、工艺、技术等差异而相距甚远。
如今，酿酒的技术不断进步，浓香型白酒的制造工艺也不断改善。
在不同地区，浓香型白酒的口味仍有一定的区别。
现通过浓香型白酒酿造工艺，分析其和质量之间的关系。
关键词：浓香型；白酒；工艺；质量中图分类号： TS262.3 文献标识码：A DOI ：10.19541/ki.issn 1004-4108.2021.03.007作为市场上的主体香型白酒之一，浓香型白酒占据了中国白酒市场的半壁江山。
随着时代的改变，许多白酒生产企业根据消费者的口感变化改进着生产技艺和方向。
目前，传统白酒酿造工艺主要面临着增己降乳或者增己降乙的问题，随着如今低醉度、健康饮酒等观点的提出，生产上更多会从微量成分的协调配比进行研究，比如减少高级醇的产生或探究酯和醇的最佳比例等。
本文则主要通过简述对酿造工艺的控制点把控来达到浓香型白酒酿造生产质量控制的目的[1]。
1 浓香型白酒的酿造工艺浓香型白酒窖香浓郁、醇甜柔和、酒味协调、尾味爽净。
主要的酿造工艺是混蒸续渣、续糟配料和泥窖发酵。
但轮次周期比较长，一般在45天～120天。
白酒的酿造工艺有原料处理、出窖、配料和拌和、蒸酒蒸粮、打量水、摊凉撒曲、入窖封窖等。
浓香型白酒的主要原料是高粱，使用时，高粱要先粉碎，粗细适中。
目的是为了增加高粱淀粉颗粒的吸水能力，利于蒸煮糊化，增加糖化时与酶的接触。
除此之外，在发酵过程中，还需填充剂和疏松剂，稻壳就是良好的辅料。
中国白酒的香型
中国白酒有许多不同的香型，其中基本香型（沈怡方语）有三种，即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖及五粮液为代表的浓香型。
三种香型各有不同的特点。
这三种香型的历史渊源如何？三种香型有无传承关系？在国际化的发展趋势中又有哪些变化呢？就这一话题，在此做一探讨。
清香型白酒的历史渊源白酒属于蒸馏酒的范畴。
我国蒸馏酒究竟起源于何时？对于这个问题的争论，已经持续了很多年。
有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说。
但无论持何种观点的学者，都有一个共同点，那就是：中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的，之前仅仅作为药酒使用。
中国蒸馏酒无论起源于何时，到了元代，才在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下迅速发展起来。
在元代之前，人们饮用的主要是黄酒。
由于黄酒是酿造酒，酒度比较低，容易酸败，蒸馏技术最早是用来处理酸败黄酒的。
关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载见于李时珍的《本草纲目》: “烧酒非古法也，自元时始创其法。
用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。
凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
”酸败黄酒经过蒸馏，饮用就没问题了，而且别有一番风味。
后来，这种工艺完全独立出来，专门用来生产蒸馏酒。
中国白酒由此正式诞生。
中国白酒最早的生产工艺有以下几个特点：一、以“瓮”为发酵容器。
“和曲酿瓮中”，是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。
瓮，也即陶瓮、陶缸。
即以陶缸为发酵容器。
这个问题看似简单，其实非常重要。
周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：“白酒（烧酒）是由黄酒演变而来的。
”可以断定，是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒，是中国白酒历史的一块“试金石”。
没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，是后来者。
二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。
“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。
这是典型的“清蒸清烧”生产工艺，也叫“清茬法”生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。
白酒酿造知识
一、制曲知识：增加曲药的发酵力、液化力、脂化力等酶活力，要达到此目的，其关键是原料、水分、温度、酸度，工艺操作方式也不可忽视。
1、曲药主要功能：为酿酒发酵提供菌种（细菌、霉菌、酵母菌）为酿酒发酵提供酶，从这个意义上讲，曲药也是一种粗酶制剂生香2、曲药在整个白酒发酵过程中占据着重要的地位——“一曲二火三功夫”，曲药是发酵的动力。
Zxc曲药主要菌类在白酒发酵中的地位：酵母菌：在发酵过程中产生乙醇；在酒类生产中不可或缺。
细菌：在发酵过程中产生酸类物质。
“酸呈味，酯呈香” ，在白酒的风味特征的形成上，酸类物质和酯类物质占据着非常重要的地位。
白酒中的酯类绝大部份是乙酯类，为细菌发酵生成的酸类物质和酵母菌生成的醇类物质酯化而来。
霉菌：生成发酵过程所需的各种酶类，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋白质水解酶等等。
3、曲药一般以制曲过程中温度的控制来划分种类，温度是一个制曲控制的重要指标中温曲：50－60 度，浓香型高温曲：60 度以上，一般65 度左右，酱香型低温曲：40—45 度，清香型注：以上温度都是指制曲过程中的顶温。
曲药培菌要求前缓中挺后缓落，中温曲一般在定曲3— 4 天左右达到顶温，中挺至少5—8 天。
4、曲药：原料：大麦：小麦=20%：80%，可根据不同的气候条件作适当的调整。
微生物来源：来自于制曲原料的微生物自然接种。
曲料加水35－40%，拌好成型，收汗以后的曲砖转移到培菌室安放。
微生物最佳生长温度：酵母菌：25—28 C;细菌：30 - 37 C; 霉菌：30C左右。
低于或高于微生物的最佳生长温度，微生物的生长速度都会减缓甚至衰亡。
整个曲药过程要翻曲 4 次。
曲药培菌过程结束后打立火，其间有打颠倒的工艺操作。
温度下降时提双层烧堆，继而提三层烧大堆。
曲药出室需要40 天左右。
三、酿造基本知识：三、酿造基本知识：白酒的生产工艺过程：滴窖－出窖－拌合－上甄－蒸馏－出甄－打量水－摊晾－入窖－发酵－开窖－滴窖配料－拌料－生粮－拌合辅料在糟醅中的作用：谷壳是酿制大曲酒的主要辅料，是良好的疏松剂和填充剂。
志同茅台酒品鉴
茅台酒品鉴优美环境：绿色茅台源自天然文化积淀：人文茅台酒林至尊继承创新：科技茅台独领风骚特殊地理：天设地造奥秘无穷高山流水：国色天香“神水”酿制奇特工艺：师法自然独一无二窖藏绝技：长期陈酿越陈越好精心勾兑：妙趣天成神来之笔酒逢知己：畅饮茅台大有学问志同酒特色茅台集团又一绝酿顶级调酒师的最新力作秉承飞天茅台优良品质荡香观其色微淡黄、入口温柔细软绵甜咂香品味酒体--香而不艳、低而不淡、丰满醇厚、回味雅香环绕通体温暖空杯嗅其香毫不逊于口感酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，而其它白酒，基本是单一香型自然酒体构成尽兴喝也绝不会上头、伤身，更不会有任何宿醉难受之感贵州茅台酒风格特点中国的酒文化可谓源远流长，自东汉时期始，直到现在，已泱泱绵延两千余年。
两千年来，酒，始终在中国文化发展史上扮演着重要的角色，占用着不可替代的地位。
上至达官贵人，下至贩夫走卒，无不以酒为乐，以酒为激发豪情、消遣愁怀的纽带。
于是我们听到了曹操的何以解忧？唯有杜康。
；听到了李白的呼儿将出换美酒，与尔同消万古愁。
；听到了李清照的常记溪亭日暮，沉醉不知归路。
……凡此种种，无不表明着我国酒文化的悠久与繁荣。
但是，这些名词佳句，仅仅向我们展示了感性层面上的酒。
要真正对中国白酒多一点理性的认识，就必须接触与了解我国白酒的各种不同类型与风格。
中国白酒的分类有多种。
按香型大致可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型等等。
以上这些香型的白酒以其独有的风格特征在我国白酒市场上各领风骚，分别拥有自己的消费群体与市场份额，并各自推出了自己的酒中奇葩，如酱香型的茅台酒就是不可多得的酒中珍品。
茅台酒独领风骚近百年, 它有何特点呢?酱香型白酒是我国白酒中较为珍贵的一个大类，目前产量约占全国白酒总产量的1% ，以驰名中外的国酒茅台为典型代表。
茅台酒是我国大曲酱香型酒的鼻祖, 深受世人的喜爱,被誉为国酒、礼品酒、外交酒。
它具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点。
白酒复习题
填空1.按使用的主要原料分,白酒可分为（粮食)酒、(薯类）酒和（代用原料）酒.2.按生产工艺分，白酒可分为（固态)酒、（半固态）酒和（液态)酒。
3.按使用的糖化发酵剂分，白酒可分为(大曲）酒、（小曲)酒和（麸曲）酒.4.浓香型白酒的代表酒是(泸州老窖和五粮液）酒。
5.酱香型白酒的代表酒是茅台酒6.清香型白酒的代表酒是汾酒.7.中国白酒制曲的主要原料是小麦。
8.中国白酒生产的主要原料是高粱.9.白酒生产常用的辅助原料有麸皮、稻壳、小米糠和高粱壳。
10.白酒生产的谷物原料主要有高粱、玉米、大米、小麦、青稞、豌豆。
11.白酒生产的薯类原料主要有甘薯和木薯。
12.原料不同,成品酒风味差别较大，俗话说“高粱香,玉米甜，大麦冲,大米净"。
13.大曲按制曲温度分为高温大曲、中高温大曲、和中温大曲。
14.大曲酒生产分为清渣和续渣两种方法。
15.根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，大曲酒又可分为清蒸清渣、清蒸续渣和混蒸续渣工艺。
16.按添加中草药与否，小曲可分为药小曲和无药小曲.17.按制曲原料分小曲可分为粮曲和糠曲。
18.按用途分，小曲可分为甜酒曲和白酒曲。
19.小曲微生物主要有霉菌和酵母菌20.浓香型大曲酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。
21.浓香型大曲酒生产工艺操作主要有两种形式，一是老五甑操作法，二是万年糟红粮续渣.22.在浓香型白酒生产工程中,发酵好的粮醅称为母糟.23.浓香型大曲酒生产所有发酵设备都是泥窖.24.蒸馏过程中原则上要做到缓汽蒸馏,大汽追尾.25.流酒温度过高，对排醛及排出一些低沸点臭味物质有利。
26.馏出酒液的酒度主要以经验观察,即所谓看花取酒。
27.让馏出的酒流入一个小的承接器内，激起的泡沫为酒花.28.在浓香型大曲白酒入窖时，要严格控制入窖条件包括入窖温度、酸度、水分、淀粉浓度。
29.大渣入缸时主要控制入缸温度和入缸水分。
30.清香型白酒酿酒设备为地缸。
31.多元醇可以增加酒的醇甜味，使酒体丰满。
白酒的香气与香型
白酒的香气与香型李维青（甘肃省武威市北关东路１号，７３３０００）２００６－１１－２０作者简介：李维青（１９３０－），男，江苏人，大学，高级工程师，从事酿酒工作近４０年，发表论文、译文４０多篇。
摘要：在描述了白酒的香气、香型概念的基础上，较详细地介绍了白酒的香气和香型的评价方法，香气的描述方法，香型及香气的特征、香气的主要来源。
对现有的１７种国家名白酒进行了香型分类，并展望了白酒香型的发展趋势。
关键词：白酒，香气，香型０概述白酒的香气是指人们利用其嗅觉器官（鼻腔）对白酒进行闻嗅后吸入的一种气味成分。
它是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生一种香感，即香气。
如三甲基吡嗪有芝麻、花生香气，药香型白酒的典型香气是酯香幽雅、微带舒适药香。
白酒的香气是比较复杂的，不仅各种香型的白酒有不同的香气，即使同一香型的白酒香气也略有差异，即香韵有别。
比如浓香型白酒，有的窖香浓郁、有的喷香突出、有的浓中带陈香、有的芳香浓郁、有的香纯如幽兰、有的酒香芬芳飘逸……。
白酒的香气是产品的一种属性，也是白酒的感官质量指标之一，它在新的百分制品评方法中，占分值２０％，仅次于“口味”项目，可见其重要性。
白酒的香型是白酒产品所具备的，并为大家公认的，对该类产品质量特征的综合形象描述。
白酒划分香型是上世纪７０年代出现的新事物，从１９７９年８月第三届全国评酒会开始实践的。
因为参评的酒样较多，风格各异，相互间不便对比，所以提出分型评尝。
以几种典型的传统工艺生产的白酒为重点，对其风格的传统描述进行统一，加以概括，各为１６个字。
比如，米香型白酒为：蜜香清雅，入口绵柔，落口爽洌，回味怡畅。
这样利于评酒活动的开展，也利于产品质量的进一步提高。
当时，由于传统工艺独特，移植、渗透或改进工艺较少，因而只确认了酱香、浓香、清香和米香四大香型，其余归入其它香型。
实践证明，白酒的香型是受酿酒微生物的种类、生产工艺和发酵容器等因素制约的。
以酿酒为题作文
以酿酒为题作文篇一《酿酒之趣》我一直觉得酿酒是件特别神秘又有趣的事儿。
就像魔法一样，把普普通通的粮食和水果变成醉人的美酒。
我第一次真正接触酿酒，那可真是一次难忘的经历。
那时候我回了老家，爷爷说要酿米酒。
他从仓库里拿出了一大袋子糯米，糯米粒粒饱满，在阳光下泛着光亮。
爷爷先把糯米洗得干干净净的，水冲在米上，米就像活泼的小精灵在水里蹦跶。
沥干水分后的糯米被放到锅里蒸。
随着温度升高，蒸锅里开始冒出白气，糯米的香气也慢慢地充满了整个屋子。
我就像个小馋猫，在旁边不停地咽口水。
蒸好的糯米晶莹剔透，爷爷用筷子挑起来一些，那黏黏的样子特别有趣，像是在把一群分不开的小伙伴从锅里解救出来。
接着爷爷把蒸好的糯米摊开晾凉。
他就像对待刚出生的小娃娃一样小心翼翼。
等糯米温度合适了，爷爷把酒曲均匀地洒在上面，再搅拌均匀。
我也想帮忙，结果搅得乱七八糟，爷爷笑个不停，说我是个小捣蛋鬼。
最后把糯米放进干净的坛子里，中间挖个小坑，盖上盖子，让它慢慢发酵。
后面的日子，我就天天盼着它发酵好。
时不时地就跑去坛子旁边看看，恨不得把耳朵贴在坛子上听那发酵的声音。
几天之后，那股甜甜的酒香就从坛子里冒了出来，我知道成功了。
当爷爷打开坛子的时候，那浓郁的酒香一下子就钻进了我的鼻子。
米酒的汤汁看上去有点浑浊，但是喝一口，甜甜的、醉醉的，感觉特别舒服。
酿酒就像是一场奇妙的旅程，从原料到变成美酒，每一步都充满惊喜和乐趣。
篇二《自酿葡萄酒》想喝葡萄酒不一定要去买，自己酿也别有一番乐趣。
我有个朋友，他家院子里有一棵葡萄树，每年秋天葡萄都挂满了架。
有一年他突发奇想，说要自己酿葡萄酒。
于是我有幸参与了这个好玩的过程。
葡萄熟了的时候，那一串串紫莹莹的葡萄看起来特别诱人。
我们先小心翼翼地把葡萄从藤上剪下来，那些葡萄像圆润的紫宝石，有的上面还带着一层薄薄的白霜，就像给它们穿上了一件白色的纱衣。
在清洗葡萄的时候可是个大工程，因为这关系到葡萄酒的质量。
我们一颗一颗地搓洗，要把那些脏东西和农药残留都去掉。
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湘西气候炎热，雨水充沛，得天独厚的气候生长出的是漫山遍野的云雾糯高粱，糯高粱经过高温后，颗粒饱满，皮薄，所含淀粉率高达60%以上，而且几乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，在出酒率和酒质上远远超过梗高粱。
为什么呢？用糯高粱酿酒尾子很甜，梗高粱酿酒“丹磷”过重，尾子有涩味，所以，湘西物华天宝的自然优势生长出的糯高粱，使酿酒在选料上占了很大的优势。
1,淀粉含量要高。
淀粉是产生酒精的主要物质，同时也是霉菌和酵母的营养和能源，淀粉含量越多，出酒率越高。
糯高梁直链淀粉含量低，支链淀粉含量高，有的几乎全为支链淀粉，维生素含量少，在发酵过程中易达到皮薄柔熟，玄清，收汗等工艺标准。
而且他争了粮食之后，籽粒裂口小，闷水时间淀粉流失少，糖化效果好。
2,要求蛋白质含量中等。
蛋白质在白酒生产过程中，经曲霉菌水解后，可为酵母菌等微生物生长繁殖，提供养分。
而微生物细胞中30%到50%是蛋白质。
原料中的蛋白质含量适当，则微生物生长旺盛，酶的活性也高，但蛋白质含量过高，在发酵过程中，由氨基酸生成的杂醇油偏高，杂醇油是白酒香味的组成部分，但过多则有毒害，影响酒的质量，因此酿酒高粮籽粒的蛋白质含量不宜过高。
3,单宁的含量不是过高，高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物，少量的单宁，对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用，却能生成多元酚化合物，赋予高粱酒特殊的香味，但是单宁有收敛作用，能凝固蛋白质，使之不能进行正常的糖化作用。
含有单宁0.5%到1.5%的高点就合适了。
4,脂肪的含量要低。
酿酒高粱的脂肪含量过多，生酸较快，生酸幅度也较大，酒有杂味，却遇冷容易浑浊。
一般含量4%左右就够了。
5,酿酒高粱玻璃质多，蛋白质含量也高，氨基酸生产的杂醇油就多，且玻璃质多，籽粒硬度大，吸水慢，糊化温度高，不利于糖化发酵，影响出酒率。
糯高粱，就是粘性大一些，这中粮食因为粘性大，发酵过程中含有空气少，发酵会更加缓慢。
利于白酒柔和度提高。
糯高粱，支链淀粉多，白酒中某些香味物质丰富一些。
相比普通高粱含量高一些。