高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题
酿酒及勾兑勾调常见问题
酿酒及勾兑勾调常见问题一、白酒饮后上头、头疼白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有:1白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3外加香料组合配比不协调。
4选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5卫生指标超标，也容易上头。
6酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、白酒饮后口干引起白酒口干的主要原因有:1酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2酸酯比例不协调。
3卫生指标超标。
4外加香料及酒精质量不过关。
解决措施:1. 酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2. 降低白酒中杂醇油的含量。
3. 适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4. 保证正常的发酵工艺过程。
5. 生产过程严格卫生管理。
6. 尽量选用发酵生产的香精香料。
三、白酒中有白色絮状沉淀物白酒中有时会出现乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0?以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为:1)过滤法;2)稀释法;3)降解法。
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存;如数量少，可将酒置于60?的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
白酒勾兑的几个问题解答
白酒勾兑的几个问题解答一、酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？1、大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。
这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。
这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。
2、在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。
但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必然参差不齐。
试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合调配，才能让每批产品都保持统一的风格和质量。
3、白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。
当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。
风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。
总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。
二、勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。
比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。
事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。
比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。
但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。
如长期停留者即不是好酒。
为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。
浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。
生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。
发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。
但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。
这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。
白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。
如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题一、高粱酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。
但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、高粱酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、高粱酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
四、高粱酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
鉴别纯良酒和勾兑酒的小窍门与实操指南分享
鉴别纯良酒和勾兑酒的小窍门与实操指南分享酒，作为一种古老而珍贵的饮品，多年来一直深受人们的喜爱。
然而，市场上流通的酒品种繁多，质量良莠不齐，消费者往往难以判断酒的质量和纯度。
尤其是鉴别纯良酒和勾兑酒更是一项具有挑战性的任务。
在本文中，我将分享一些鉴别纯良酒和勾兑酒的小窍门与实操指南，帮助读者选购到高质量的酒品。
一、外观鉴别首先，我们可以通过仔细观察酒的外观来初步判断酒的质量和纯度。
一款优质的纯良酒往往具有以下特点：1.酒液透明纯净：良好的酒质应该呈现出清澈透明的状态，没有杂质或悬浮物。
如果酒液浑浊，可能是掺有勾兑酒或者质量不佳。
2.色泽明亮鲜艳：一些优质的酒品，如高贵的葡萄酒或名贵的白酒，会呈现出独特的色泽，如深红色或琥珀色等。
而勾兑酒往往色泽暗淡或者过于透明，缺乏亮丽的光泽。
3.气泡细腻均匀：如果酒是气泡酒，如香槟或气泡白酒，我们可以观察其气泡是否细腻均匀。
纯良的气泡酒应该有持久、细腻、均匀的气泡，而勾兑酒的气泡可能不够均匀或者快速消失。
4.瓶身包装：一些高质量的酒品在瓶身包装上也有一定的标准。
酒瓶的设计应该有工艺感，制作和印刷精良，没有划痕或瑕疵。
标签和封口应该清晰易辨，没有模糊或脱落的现象。
通过对酒的外观进行综合考量，我们可以对酒的质量有一个初步的判断。
二、气味鉴别酒的气味是鉴别纯良酒和勾兑酒的重要依据之一。
不同类型的酒有着不同的香气特点，但纯良酒通常具有以下特点：1.清新自然：纯良酒的气味应该是清新自然的，没有刺鼻或刺激性的味道。
有些勾兑酒由于添加了其他物质，可能会散发出异常的气味。
2.浓郁复杂：优质的纯良酒通常具有浓郁而复杂的香气，如果香、花香、木香等。
而勾兑酒的香气可能会单一或者不自然。
3.涩苦味觉刺激：一些优质纯良的葡萄酒或者白酒，会伴随着一定的涩苦味觉刺激，这是由于酒的酸度或酒精度较高造成的。
而勾兑酒可能会缺乏这样的特点。
通过仔细闻酒的香气，我们可以更进一步判断酒的真伪和质量。
三、口感鉴别最后一个鉴别纯良酒和勾兑酒的重要环节是口感的判断。
高粱酒酿酒工艺：酒香味格 酒质问题
高粱酒酿酒工艺酒香味格酒质问题1、酿高粱酒的时候，有时为什么会发酸？高粱酒发酸的主要原因是：1）发酵时间长，产酸过多；2）用曲过多，酵母数量大，入窖淀粉含量高，水分也大，发酵时升温高，造成母糟酸度大；3）工作现场管理差，杂菌以及有害菌侵入曲药或者配糟内，从而生酸严重；4）蒸馏时不合理的去头除尾，酒度接得太低，导致高沸点含酸成分较高的酒尾流入酒内（酒尾的乳酸含量较多），致使酒中酸味物质增多。
2、高粱酒降度后混浊怎么办？高粱酒是高粱经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、储存、勾调后的成品。
含有一定的酸、酯、醇、醛、酚类等各种微量成分，这些微量成分中，有相当一部分不溶于水，白酒降度后，水分增多，就会出现乳白色混浊。
建议采用四川省天府名优酒研究中心生产的白酒四效催陈过滤机处理。
3、高粱酒是酒头好还是酒尾好？如果单独喝，高粱酒的酒头或者酒尾都不好。
酒头里面含有低沸点的物质较多，主要是醛类，刺鼻刺眼，很冲且味怪。
酒尾里面含有高沸点的物质，特别是高级醇，味也很杂。
4、自己酿造的高粱酒很苦，该怎么解决？白酒一般要求醇甜，略微有点带苦不明显是可以接受的，如果出现苦味大就是质量差的表现。
白酒中的苦味来源主要是：1）原辅料带来的；2）用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白质过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味很长；3）生产管理不善，发酵温度高，细菌大量繁殖都会给酒带来苦味和怪杂味；4）蒸馏时压力太大，大多数苦味物质是高沸点的，把这些物质也蒸馏到酒里面了。
解决的办法参考：用四川省天府名优酒研究中心研制的白酒四效催陈过滤机过滤，不但催陈，加快白酒老熟，还可以去除异、杂、苦味。
5、高粱酒为什么会有臭味？高粱酒的臭味（有人称新臭味）实际是硫化氢的气味，在白酒中产生硫化氢气味的物质主要有硫化氢、硫酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛、丁酸、戊酸等，形成这些物质的原因主要有以下两点：1）在酿酒过程中，生产原料和发酵剂中蛋白质过剩，发酵池内酒糟酸度太大，在大量的乙醛作用下，蒸馏时就会产生硫化氢；2）生产过程中，工艺管理不严，卫生条件差，感染了大量的杂菌，这些杂菌中的硫化氢菌在嫌气（厌氧）的条件下生成硫化氢的能力特别强。
高粱酒酿酒工艺：常见问题
高粱酒酿酒工艺常见问题1、清香型高粱大曲酒的风味特点是什么？清香型小曲酒的风味特点为清香纯正，余味爽净。
主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒总酯中的所占比例为55%和45%。
2、何谓川法小曲酒？广泛分布在四川、贵州、云南、江西、湖北、湖南等省的，以高粱、玉米等为原料，小曲箱式固态培菌、固态发酵、固态蒸馏的小曲白酒，称川法小曲白酒。
3、川法小曲酒的特点？川法小曲白酒是以根霉（或者用加有中草药的自然发酵的米曲）为主的小曲作糖化剂，配以高糖化力的菌种和生香菌，配加酵母作发酵剂。
用曲量少，发酵周期短，出酒率高，成本较低。
4、川法小曲酒的风格是什么？川法小曲酒的风格属小曲清香型。
据四川省天府名优酒研究中心的专家对川法小曲酒测定数据的统计，酒中的酸与酯、醇、醛的比例为(1.0:1.1)(1.0:3.1)(1.0:0.4)，主要含量是乙酸和乙酸乙酯，含高级醇的比例较高，但香味阈值比酯类大得多。
在微量成分的组成上，川法小曲酒是由种类多、含量高的高级醇类和乙酸乙酯、乳酸乙酯的香气成分，配合相当的乙醛和乙缩醛，除乙酸、乳酸外的适量的丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸等有机酸及微量庚酸、β－苯乙醇、苯乙酸乙酯等物质所组成，清香纯正，糟香宜人，醇和爽口。
5、散装高粱酒的价格是以酒度来衡量的吗？衡量散装白酒的价格，酒的度数高低只是一个方面，最重要的还是看白酒的质量，质量高的价格相对就高。
6、65度高粱酒里面还含有水吗？含有水。
酒的度数概念是：100毫升液体里面含有多少毫升纯酒精，就是多少度。
65度高粱酒，就是100毫升液体里面有65毫升纯酒精，35毫升水。
38度白酒，就是100毫升液体里面有38毫升纯酒精，62毫升水。
7、酿制高粱酒的全部过程和原理？工艺流程：原料→清洗→泡粮→初蒸→闷水→复蒸→糖化→发酵→蒸馏→分级储存→勾调→检验。
原理：淀粉经过酒曲（糖化酶）转化为可发酵性糖，再由酒曲中的酵母把糖转化为酒，经过蒸馏而成的白酒。
通过酒液的口腔刺激感来判断纯良酒与勾兑酒
通过酒液的口腔刺激感来判断纯良酒与勾兑酒酒是一种流传甚广、历史悠久的饮品。
人们对于酒质的判断常常依赖于酒的口感和味觉。
尤其是在购买酒品时，区分纯良酒和勾兑酒就显得尤为重要。
而酒液的口腔刺激感成为了一种常用的鉴别纯良酒与勾兑酒的方法。
本文将就通过酒液的口腔刺激感来判断纯良酒与勾兑酒的相关问题进行探讨。
一、酒液的口感特征1. 味道纯良酒和勾兑酒在味道方面存在显著差异。
纯良酒多呈现出独特的浓香和醇厚口感，从而使人产生愉悦的饮酒体验。
而勾兑酒则常常令人感受到浓烈的杂乱味道，有时会带有异味。
这种差异主要源于酒的酿造过程和原材料的不同。
2. 酒液的粘度和持久时间纯良酒的酒液粘度相对较高，流动性较强，舌头接触后会感受到一种柔滑和丰润的口感。
与之相比，勾兑酒的酒液可能表现出稀薄的特点，粘度较低，品尝时缺乏滋味和饱满感。
3. 口腔刺激感酒液的口腔刺激感是鉴别纯良酒和勾兑酒的重要指标之一。
纯良酒的口腔刺激感通常温和而平衡，充满活力。
而勾兑酒的刺激感往往过于强烈，可能产生灼烧、刺激或腐蚀的感觉。
这是由于勾兑酒中可能添加了一些劣质成分或调味剂所致。
二、鉴别纯良酒与勾兑酒的方法1. 观察酒液倾斜杯子，观察酒液的颜色和清澈程度。
一般来说，纯良酒的颜色更为透明，没有悬浊物，而勾兑酒则可能带有深浅不一的颜色，或出现悬浊物。
2. 闻酒香用酒杯靠近鼻子，轻轻地闻一闻酒香。
纯良酒的香味通常较为醇厚且浓郁，而勾兑酒则可能带有浓烈或异味。
3. 品尝口感将少量酒液放入口中，留意口腔刺激感。
纯良酒的口感通常舒适，醇和而持久。
而勾兑酒则可能带来灼烧、刺激或腐蚀的感觉，口感较为粗糙和不舒适。
三、酒液的口腔刺激感及其原因1. 正常刺激感纯良酒的口腔刺激感通常来自与酒精的刺激和酒液的触觉刺激。
适量的酒精刺激可以让人感受到温暖、舒适和略微的刺激感，增加饮酒的乐趣。
而酒液的触觉刺激则与其粘度、温度和气味等相关。
2. 异常刺激感的可能原因勾兑酒可能存在一些劣质成分或者添加剂，这些成分常常导致酒液口感发生异常改变。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题
一、高粱酒中有苦味
酒体出现苦味主要原因是：
1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。
但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
二、高粱酒中有涩味
涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：
有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
三、高粱酒中现水味
酒体中出现水味较重现象的主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比
关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
四、高粱酒味短、淡
酒体中出现味短的现象主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。
五、高粱酒体腻口
白酒出现酒体腻口的主要原因是：
1．酒中甜味总停留在舌面或者舌根部不消失(长时间滞留)给人味觉一种不愉快的发腻感觉。
2．白酒酿造出来大部分都有些苦涩味，有些酒厂人为添加冰糖、甘油、蛋白糖、糖精、甜蜜素等等，加入酒中后形成混合的甜苦味道，为了除去苦加大甜味剂用量，酒就腻口了。
六、高粱酒入口燥、爆、辣
在白酒中辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔黏膜的一种痛觉。
酒中的冲、爆、辣味要适度、适当，酒喝起来有劲、够味儿。
太辣、太爆、太冲酒就不好喝了。
其主要原因是：
1．酒体协调度不够，某些成分含量过高而引起。
2．一般情况白酒入口冲辣、爆燥主要来自醛类，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
3．未经储存的新酒一般都入口冲辣、爆燥，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起。
七、高粱酒劲不够
白酒是一种嗜好品，喝起来既能烘托气氛又能满足人们解乏、抗疲劳等需求。
于是白酒必须要有一定的劲儿才够味道，不然就平淡无味了。
酒劲一般是指酒味道大、酒体饱满、浓厚。
相反酒劲不够大可能是酒中
原浆酒质量不好、含量过低、部分协调成分及复杂微量成分偏低引起。
八、高粱酒现酸味
白酒中酸味十分重要，它与白酒的香味物质组成白酒独特的芳香。
如酸味成分含量过大酒体就显得粗糙，酒体发酸。
引起的主要原因是：1．在酿造过程中工艺条件控制不好，如杂菌感染、使用霉变糟醅、踩窖不紧、密封不严、窖池管理不好等等因素引起。
2．在量质接酒过程中，没有做到边接边尝；把中后段酸度较高的酒接入酒中。
致使酒体出现酸味。
3．在勾调组合过程中由于配方设计不合理，酸酯比例不协调，致使调出的酒酸味过重。
4．一般低度酒在调配时为了保证酒质口感不平淡酸度都较高，在长期储存过程中酯要水解为酸，使酒中酸度又增大，酒体出现酸味。
九、高粱酒刺喉
一般情况白酒喝起来刺喉的主要原因是：
1．酒体酯、酸、醇、醛、酮不协调，特别是醛类物质，极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
2．未经储存的新酒一般都入口冲辣杀喉，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。
十、高粱酒饮后上脸快
白酒上脸快一般主要影响因素有：
1．白酒中的醛类物质含量过高容易上脸；
2．白酒中的杂醇油含量过高容易上脸；
3．外加香料组合配比不协调、选用基酒、调味酒不好等容易上脸；
4．卫生指标超标，也容易上头，酸、酯平衡方面不协调导致上脸。
十一、高粱酒饮酒烧心
白酒入口烧心主要原因有：
1．由于酯类、醛类偏高，酯类一般较燥辣、当酸酯比例协调时酒体较绵柔。
酯高酸低的酒一定烧心。
2．极微量的醛类与酒精相遇即形成辣味。
像糠醛、甘油醛、乙缩醛、乙醛等都很辣。
3．未经储存的高度(60°以上的酒)新酒一般都入口冲辣、爆躁，这是因为新酒中低级醛类含量较高；储存时间短还没来得及挥发或者缔合而引起的。
十二、高粱酒闷人
白酒讲究平衡，如阴阳八卦一样相生相克，只有平衡的酒喝起来才舒适愉悦。
酒闷人的主要原因是：
1．白酒中愉悦的香、味没有得到充分的释放。
香气没挥发出来味感没体现出来。
致使酒香不愉悦、口感不舒适。
2．酒体中如果酯类偏低、醛类偏低均会出现香气不愉悦。
酒中酸类、醇类偏高会抑制酯香的挥发，酒体也会发闷。
十三、高粱酒不顺喉
酒不顺喉在低档酒中经常出现，主要原因是：
1．用生料酿造出的酒，其酒质生闷不好喝，酒不顺喉。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题，酒就不顺喉了。
3．在勾调过程中配方设计不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒不顺喉。
十四、高粱酒喝起来不舒服
在平常喝酒过程中经常会遇到酒喝起来不愉悦(不舒服)主要原因是：
1．某些原料烧出的酒不好喝，如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不舒服。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不
愉悦等等问题。
酒喝起来不舒服。
3．在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不舒服。
十五、高粱酒不爽净
白酒一般要求闻香舒适、口感绵柔爽净；但很多酒喝起来不爽净，其主要原因是：
1．某些原料酿造出的酒不好喝，如薯干酒、甜菜酒、用生料酿造出的酒，其酒质生闷、味杂、味怪、不好喝，酒喝起来不爽净。
2．酿造过程中原料处理不好、杂质过重、配糟霉变、发酵杂菌感染、窖池管理不好等等因素导致酿造出来的酒风格不典型、口感较粗燥、闻香不愉悦等等问题。
酒喝起来不爽净。
3．白酒在勾调过程中配方设计很不合理，选用酒精、基酒、调味酒不当，使用酒用香精香料含量低、杂质高等等不符合标准的原辅料均可造成酒质不好，酒喝起来不爽净。
十六、高粱酒入口较平淡
入口较平淡的酒体主要原因是：
1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
2．接酒时中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。
同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。
3．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。