大米酒酿造工艺及白酒配方：勾调中常见问题
大米酒酿造工艺及白酒配方：特香型大米酒酿造工艺
大米酒酿造工艺特香型大米酒酿造工艺一、工艺流程熟稻壳基酒丢糟↓↑↑大米→润粮→配料→蒸酒蒸粮→出甑→摊凉下曲→入池发酵↑↓糟醅←―――――――――――――开窖起糟二、工艺介绍1、原料预处理：清蒸冷却：糠味是白酒中的杂味，故稻壳在使用之前，必须进行清蒸，以稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自然冷却备用。
润粮：在拌料前，需将大米原料打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。
2、配料：生产采用续渣混蒸方法，窖内有三甑活，即两甑渣活，一甑回活。
其配料方法为：第一甑不加新料，称为“头糟”。
发酵完毕的窖池用铁锹铲去封窖泥，再铲去接触窖泥的酒醅约5厘米丢弃后，根据季节和投料量多少挖取窖池上层的酒醅5～7车（300公斤/车），拌入熟稻壳 59公斤左右待蒸。
第二甑和第三甑都加入新料，称做大渣和二渣。
继续挖出窖池中的中层发酵酒醅11～13车，将约 600公斤左右大米均匀地拌入酒醅中，再配熟稻壳180公斤左右，三者混合拌匀，随挖随拌，打碎团块，拌匀后成堆，表面再覆盖一层稻壳，分两次装甑蒸料。
第四甑蒸上排回糟(称丢糟)。
回糟在发酵窖底，有6～7车，因其水分较大，故配入熟稻壳约 120公斤左右拌匀。
配料可参见表1。
表1 不同季节配料表要求严格按生产工艺，控制粮醅比例、用水量、填充料量的范围，并针对各窖池的具体情况，根据化验分析出的窖池母糟（发酵糟）的淀粉含量，水含量和酸度等数据，确定入窖粮糟的配料数，同时盖上稻壳防止酒分挥发；使入窖粮糟达至各项标准正常数值，以保证正常发酵要求。
在拌料过程中，要做到低拌均匀，无明显的较大团块，翻拌的同时用竹扫把将团块扫散，使料醅更均匀。
3、装甑：在上甑前先将甑底打扫干净并用水清洗，做到无余糟废水，将甑底废水排放干净后再将出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少许清蒸后的稻壳垫甑后再进行装甑。
装甑要求六个字：松、轻、准、薄、匀、平。
4、蒸酒蒸粮：蒸馏过程中，要做到小汽蒸馏，大汽追尾；做到不跑汽、不压酒、不打泡。
玉米酒酿造工艺及白酒配方 ：酿造、勾调常见问题汇编
玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。
根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。
不仅影响发酵，而且会使酒产异味。
特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。
玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。
另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。
（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。
按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。
泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。
根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。
总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。
（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。
若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。
所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。
（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。
撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。
（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。
酿酒及勾兑勾调常见问题
酿酒及勾兑勾调常见问题一、白酒饮后上头、头疼白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有:1白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3外加香料组合配比不协调。
4选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5卫生指标超标，也容易上头。
6酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、白酒饮后口干引起白酒口干的主要原因有:1酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2酸酯比例不协调。
3卫生指标超标。
4外加香料及酒精质量不过关。
解决措施:1. 酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2. 降低白酒中杂醇油的含量。
3. 适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4. 保证正常的发酵工艺过程。
5. 生产过程严格卫生管理。
6. 尽量选用发酵生产的香精香料。
三、白酒中有白色絮状沉淀物白酒中有时会出现乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0?以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为:1)过滤法;2)稀释法;3)降解法。
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存;如数量少，可将酒置于60?的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题(酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题)
生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。
但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。
如长期停留者即不是好酒。
为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。
2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。
浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。
生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。
发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。
3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。
但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。
4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。
这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。
白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。
它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。
如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）
用米酿酒口感中常见问题及解决方法（酒中有苦味等）一、酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。
2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感，但过量则成为苦涩之源。
其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。
3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。
4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。
5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类，他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。
中心专家建议解决方案：以上产品可以单独添加，也可交叉结合添加，在交叉结合使用时添加比例要减小。
二、酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。
白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。
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三、酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。
2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。
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四、酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编
大米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编大米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编1、选择陈米还是新米制作大米白酒？无论用何种含有淀粉的原料酿造白酒都是可以的，陈米或者新米在白酒风味上有一点小的变化，不是太大的问题。
但是酿酒切记不要使用已经霉烂或者变质的粮食。
因为霉变以后的粮食含有黄曲霉毒素对于人体是有害的。
2、用生大米和甜酒曲能做白酒吗？用生大米能够做白酒，就是现在有的厂子做的生料酿酒。
生料大米酿酒可以粉碎也可以不粉碎，不粉碎的大米直接加曲发酵比粉碎的发酵期要延长。
甜酒曲不能直接用于酿造白酒，现在白酒工业上一般都是使用根霉加酵母作为糖化发酵剂，作为酿酒最主要的是要培育糖化力和发酵力比较强的菌株。
甜酒曲是自然发酵生产的，所以它显然达不到酿造白酒的要求。
3、大米可以和什么粮食一起酿酒，而且口感好？大米酿酒可以单独蒸煮，也可以混加到其它粮食一起糖化发酵，现在很多厂子都采取多种粮食混酿，这样来提高白酒的品质。
一般可以高粱加大米，玉米加大米，或者高粱为主，混加一些小粮食品种。
各个厂可以根据自己的实际多做试验。
4、大米白酒的制作方法封缸要完全密封吗？大米酿造白酒无论是生料或者熟料糖化发酵，都是需要密封隔绝空气，因为酵母把糖转化为酒精，不需要氧气参与，即通常所说的厌氧发酵。
如果密封不好，特别是夏季的高温季节，发酵池（桶、缸）上层糟醅非常容易感染杂菌而发霉。
5、用大米酿白酒要发酵多少天？酿造白酒发酵期的长短不是以什么原料来确定的。
而是以采用什么工艺技术路线，酿造什么香型的白酒，使用什么曲种来确定。
比如浓香型大曲酒，一般发酵60天左右，清香型大曲酒一般发酵20-28天，酱香型大曲酒工艺更加复杂，两次投粮，8次发酵，7次蒸馏，而以大米为原料的桂林三花酒前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，四川小曲酒发酵6-7天。
（各种不同的工艺需要生产特殊的调味酒则发酵期更长）6、大米酿的高度白酒有股冲鼻味，怎么去掉？太冲的白酒会失去白酒固有的典型风格。
做米酒的注意事项
做米酒的注意事项
做米酒是一项需要耐心和技术的工作。
以下是制作米酒时需要注意的事项。
首先，选择合适的米。
米酒的质量和口感与所用米的品质密切相关。
优质的米需要有光泽、颗粒饱满、无杂质的特点。
常用的制作米酒米种有糯米、大米和小麦等。
在选择时可以根据自己的喜好和需求来决定。
其次，洗米的方法也很重要。
洗米目的是为了除去米粒上的杂质和米糠，提高米酒的品质。
在洗米时可以使用清水多次漂洗，直到洗净为止。
另外，洗米的时候需要注意不要用力过猛，以免破坏米粒的完整性。
接下来，米酒的酿造需要注意控制发酵的温度和时间。
一般来说，米酒的发酵温度介于25-30摄氏度之间，最好保持在一个
稳定的范围内。
过高的温度会导致酒的口感变差，过低的温度则会影响发酵速度。
同时，发酵的时间也需要根据实际情况进行调整，一般需要约7-10天。
此外，米酒的酿造过程中还需要注意卫生问题。
酒坛、器具和操作台面等都需要保持清洁，并且避免与外界的污染物接触。
酿造时最好佩戴手套，避免因为细菌交叉感染。
最后，对于制作米酒的水使用也需要注意。
水质直接影响到酒的口感和质量，所以要选择优质的饮用水。
最好是使用过滤处理的自来水或者矿泉水，避免使用含有氯气或其他化学物质的
水源。
总之，制作米酒需要认真细致，并且时刻注意卫生。
注意以上事项可以帮助您制作出口感醇香、质量优良的米酒。
同时，也希望大家能够充分了解米酒酿造的过程和注意事项，保证自己的健康和饮用的安全。
米酒问答
米酒制作中的问题
1、米酒发红
发酵温度太高
2、米酒表面长黑霉或白霉
做酒酿的器具不干净，制作过程中占油或生水，容易发霉长毛
3、米酒发酸
发酵的时间不够或者温度太低
4、米酒制作的基本条件—加水量、发酵温度、发酵时间
一斤米加一两水左右，发酵温度为30左右，时间大约30个小时
5、米酒来酒慢
发酵温度太低，或者曲子加的太少
6、米糟太硬
米没有浸泡好，一般要浸泡十个小时左右；或者蒸制时间太短了，没有蒸透心
7、米酒发臭
蒸好的米酒没有凉好，将加入的酒曲杀死
8、酒味过浓，米粒变乱，变空
一是发酵过度
二是拌酒曲的时候，水洒得太多了
9、米酒继续发酵怎么办？如何保藏？
冷藏或者煮熟以后保藏
10、米酒能生吃吗
可以生吃，但是最好是加热了再吃
11、米酒做出后发黄原因？
发黄的原因是米酒中滋生杂菌所致，应注意发酵和贮藏时期的密闭环境卫生。
12、小作坊解决米酒老化的简易办法？
加热和低温冷藏，目前这是解决我酒曲老化的最好办法，冷藏柜中安琪米酒可保质达到一周左右。
13、米酒通过高温解决老化时，所控制的温度和时间，时间太长可能会引起米粒融，汤
混米溶，米酒无法成型。
14、米酒曲中黑色物质是什么？
黑色物质是麸皮种子，总量在0.2%左右。
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大米酒酿造工艺及白酒配方
勾调中常见问题
一、饮后上头、头疼
白酒饮后上头、头痛有很多方面的原因。
一般主要是由于白酒中的醛、酮类、甲醇、杂醇油等物质含量过高及酸酯比例不协调等因素引起的，例如杂醇油进入人体后分解很慢，所以杂醇油含量多的时候，人喝酒易上头，国外称杂醇油为恶醉之本，一般来说“好酒不上头”，上头的不是好酒。
白酒上头、头痛一般主要影响因素有：
1．白酒中的醛类物质含量过高容易上头。
2．白酒中的杂醇油含量过高容易上头。
3．外加香料组合配比不协调。
4．选用基酒、调味酒不好等等容易上头。
5．卫生指标超标，也容易上头。
6．酸、酯平衡方面不协调导致上头、头痛。
二、饮后口干
引起白酒口干的主要原因有：
1．酒中乙醛、杂醇油含量过高。
2．酸酯比例不谐调。
3．卫生指标超标。
4．外加香料及酒精质量不过关。
解决措施：
1.酒勾兑成型后适当延长贮存期。
2.降低白酒中杂醇油的含量。
3.适当延长作调味酒的酒头贮存期。
4.保证正常的发酵工艺过程。
5.生产过程严格卫生管理。
6.尽量选用发酵生产的香精香料。
三、酒中有白色絮状沉淀物
白酒中有时会出现乳白色沉淀物即乳白色絮状沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物的主要成分是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0℃以下时，这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象所析出的白色结晶，而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
四、白酒雾状失光
白酒中有时会出现乳白色酒体即像雾状一样的沉淀物。
白酒中这种乳白色沉淀物主要是酒中含高沸点的物质引起。
如亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯等等。
这些物质的来源主要是酒在发酵过程中由于酯化作用所产生的。
当温度降到0℃以下时这些酯类物质在酒中的溶解度降低，就出现饱和现象析出白色结晶而形成沉淀物。
当温度升高，溶解度增大，白酒沉淀物便会消失。
要使白酒中沉淀物消失，一般方法为：(1)过滤法；(2)稀释法；(3)降解法。
如白酒的贮量大，可放置较温暖的库房贮存；如数量少，可将酒置于60℃的水中温热后轻轻摇动即可溶解。
这是一种酯类沉淀，并非变质，对人体无害，可以饮用。
如果经温水浸泡处理后，沉淀物或其他杂质仍不溶解消失，则表明该酒存在质量问题，最好不要饮用，或经化验后再决定是否饮用。
五、固形物超标
固形物是白酒中不挥发性物质，是国家理化指标中一个严控的重要项目，同时也是影响酒体外观和内在质量的关键因素。
导致固形物超标的原因很多，这里只列举出比较普遍的四种因素。
1．酿酒工艺引起；主要是在白酒生产过程中，由于发酵时生成过多的高级脂肪酸酯类及少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，造成白酒固形物超标。
2．添加质量不好的香料(如：质量含量不够、杂质较多)；盲目的添加过量的呈味物质。
经分析，若添加的四大酯类的纯度不高、猪板油浸酒、甘油、糖类等过量均将会出现固形物超标现象。
3．水质引起；由于发酵生成的乳酸、乙酸等酸类物质，经勾兑降度时，与水中的钙、镁离子起反应，生成钙、镁盐类，引起白酒固形物超标。
4．盛酒容器。
铝是中性金属，易被酸腐蚀。
酒中如有铝的氧化物，就会出现浑浊沉淀。
六、塑化剂超标
白酒中本来不会添加塑化剂。
之所以含有塑化剂，是因与酒接触的塑料制品中塑化剂迁移至酒所致。
邻苯酸酯类可以溶于乙醇，应该是在生产过程中接触含邻苯酸酯类物质的材料引入的。
白酒中不会添加塑化剂，这对白酒没什么益处，现在白酒要求检测塑化剂，是因为白酒在生产过程中迁移了塑化剂，例如：装白酒用的塑料桶含塑化剂，装酒后溶解进入酒中等。
七、饮后醒酒慢
酒精也就是乙醇，在肝脏内的一种代谢酶----乙醇脱氢酶作用下转化为乙醛，再经乙醛脱氢酶的作用转化为乙酸，最后分解为无毒性的水和二氧化碳。
但是，肝脏处理乙醇的能力是有限的，而且因人而异，有天壤之别。
酒量大的人就是因为肝脏内乙醛脱氢酶多，能够迅速转化掉乙醛，就不易醉酒。
一般人每小时可以处理7克乙醇，酒量大的人这个数字可以上升到10克以上。
一瓶二两二锅头酒的酒精含量大约是50克左右，一般人需要花费7小时才能处理完。
也就是说，在这7小时中，饮酒者体内的所有器官都要处在乙醛的包围中。
大量乙醛在体内蓄积就会造成乙醛中毒，表现为各种醉酒的症状。
由于白酒调制时配方设计不合理导致酒体本身醛类物质过高或者所含其他物质抑制了乙醛脱氢酶的转化作用。