餐饮服务与管理考试试题含参考答案

餐饮服务与管理考试试题含参考答案
一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。

1、餐饮管理过程就是。

2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。

3、餐饮管理的社会责任是。

4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。

5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。

6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。

7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。

8、厨房数量配备是以为基础的。

9、餐饮产品的销售以、为表现形式。

10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。

11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。

12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、
酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）
13、餐饮管理：
14、食品原材料的采购：
15、饭店的服务意识：
16、宴会：
17、优质服务：
三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母填在下表中。

18、设计制定菜单必须遵循以为重点。

A.餐厅经营特色
B.扩大销售
C.创造竞争优势
D.客人需求
19、是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计
B.食品原材料采购供应管理
C.厨房生产
D.餐饮销售管理
20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是
A.1：0.5
B.1：1
C.1：1.5
D.1：2
21、主要负责汤类制作的岗位是。

A.后镬岗
B.上什岗
C.打荷岗
D.水台岗
22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。

A.客房数X 2 X50%
B. 客房数X 2 X60%
C. 客房数X 2 X70%
D. 客房数X 2 X80%
23、是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识
B.礼貌礼节
C.仪容仪表
D.规范服务
24、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。

A.传统宴会
B.冷餐会
C.鸡尾酒会
D.自助餐会
25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10
B.10~15
C.15~20
D.20~30
26、是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备
B.现场监督
C.开宴服务
D.宴会管理总结
27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。

A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处
四、简答题（本大题共4个小题，共20分）
28、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）
29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）
30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）
31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）
五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）
32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。

33、请分析“宾客永远是对的吗？”
34、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”
六、案例分析题（本大题共1个小题，共8分）
35、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。

第一类：畅销、高利润
第二类：畅销、低利润
第三类：不畅销、高利润
第四类：不畅销、低利润
七、论述题（本大题共1个小题，共12分）
36、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？
一、填空题（每空1分，共20分）
客人的消费过程（6）
目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1）
取之于社会，用之于社会（14）
企业规模，接待能力（21）
经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52）
封面设计，使用寿命和清洁保持（56）
掌握市场行情，减少流通环节（106）
餐厅数量（133）
就地销售，现场服务（167）
物质享受和精神享受（170）
客人的满意程度（174）
3—5（237）
二、名词解释（每小题3分，共15分）
餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。

（1）
食品原材料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。

饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态，便能自然地产生一种强烈的为客人提供良好服务的欲望。

宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。

优质服务：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务。

三、单项选择（每小题1分，共10分）
18、D（54） 19、B（105） 20、A（134） 21、B（137）
22、D（168）
23、C（174） 24、D（227） 25、B（237） 26、C（237）
27、A
四、简答题（共20分）
28、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。

（2）菜单是餐饮市场营销的依据。

（3）菜单是餐厅产品推销的广告。

（4）菜单是客人消费需求的凭借。

（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。

29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。

（2）自制产品和外购商品同时销售，销售方式灵活多样。

（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高。

（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别较大。

30、（177）答：（1）全面检查餐厅准备效果。

（2）准备迎接客人。

（3）提供优良就餐服务。

（4）加强巡视检查，做好现场指挥。

（5）掌握餐厅气氛，保证服务规格。

31、（229）答：（1）做好预订前的准备工作。

（2）做好宴会预订受理工作。

（3）填写宴会预订单、处理预订资料。

（4）编制宴会预算。

（5）签发宴会预订确认书。

（6）取消预订的处理。

五、分析说明题（每小题5分，共15分）
32、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。

但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。

这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。

这是提高服务意识的根本。

33、当然不是，宾客也有错的时候。

这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。

目的就是要留住客人而不得罪客人。

34、客人非常重视他们外出的经历，对他们下榻的酒店，对人提供的服务都将留下印象。

这些他们都会向他们身边的、周围的人传播和评价，起了义务宣传的作用。

六、案例分析题（共8分）
答：第一种肯定保留
第二种取消或作为诱饵
第三种取消或用以满足高消费客人需求
第四种取消或保留
七、论述题（共12分）
答：餐饮业的基本特征是：
1、对旅游业和国民收入的依赖性。

对此餐饮业的发展必须根据旅游业和国民收入的发展规模、水平和速度做好计划，搞好网点布局。

餐饮业的发展必须坚持多类型、多层次、多方位、多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。

其中，涉外餐饮业必须纳入旅游业管理之中，既保持和旅游业的同步发展，又提供高质量、高水平的服务。

2、市场客源的广泛性。

对此餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场和竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。

3、产品风味的民族性和地方性。

对此餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。

4、营销活动的波动性和间歇性。

对此餐饮管理必须根据企业所处客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源，尽量克服不利因素的影响。

同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好哦人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。