《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。

(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。

A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。

A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。

A、白葡萄酒B、红葡萄酒C、白兰地D、香槟二、多项选择题。

（每题2分，共20分）1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（）A、水杯B、葡萄酒杯C、白酒杯D、郁金香杯2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（）A、站在客人的右后侧B、瓶口与杯口保持一定的距离C、两脚呈T字形站立D、每斟一次擦拭一次瓶口3、撤、换盘的要求是（）A、不能损坏餐具B、不准拖盘C、从客人右边撤盘D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜4、下面说法正确的是（）A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜C、切忌在主宾和主人旁边上菜D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重5、餐巾花按造型分类有（）A、植物类B、人物类C、实物类D、动物类6、下面说法正确的是（）A、每上一道菜服务员要主动报菜名B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过C、可以不理会客人的特殊要求D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水7、会议包餐包括（）A、交易会B、运动会C、展览会D、政府机关会议8、肉类菜肴的成熟度有（）A、一成熟B、五成熟C、八成熟D、七成熟9、西餐常有的服务方式包括（）A、法式服务B、俄式服务C、美式服务D、意大利服务方式10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（）A、咖啡厅的营业时间是16小时B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近C、气氛柔和，具有现代特色D、餐台多为方形，可以随意拼装三、填空题。

（每空1分，共10分）1、托盘方法按其重量分为2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。

3、摆台可以分为4、糕的美称。

5、按酒精含量分类有：、和四、简答题。

（每题5分，共20分）1、为什么说餐饮服务具有差异性？2、斟酒前的准备工作有哪些？3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？4、餐巾折花有哪些作用？五、案例分析。

(每题10分，共20分)1、电话是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接电话？2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你发现某住客拿走了房间中比较贵重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？第二篇：餐饮服务与管理重点餐饮服务与管理第一章餐饮管理概述• 第一节餐饮业发展概况• 什么是餐饮业？• 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。

(二)中国餐饮的特点• 食物原料选取的广泛性• 进食选择的丰富性• 菜肴制作的灵活性• 区域风格的历史传承性（三）中国八大菜系• 四川菜：简称川菜• 山东菜：简称鲁菜• 广东菜：简称粤菜• 江苏菜：简称苏菜• 福建菜：简称闽菜• 湖南菜：简称湘菜• 安徽菜：简称徽菜• 浙江菜：简称浙菜四、餐饮业发展趋势1、当代人对餐饮的要求•（1）营养上的全面、平衡：健康、营养、环保、绿色•（2）卫生标准方面的高标准、严要求•（3）对用餐环境的要求•（4）餐饮服务的规范化和个性化2、餐饮业发展趋势•（1）产品、经营的创新•（2）服务两极化•（3）连锁化经营的进一步发展•（4）管理手段现代化•（5）绿色餐饮兴起•1、定义• 商业综合型餐饮服务企业，即指为满足餐饮市场需求和获取商业利润而销售餐饮产品的工商企业。

• 零点餐厅: • 指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。

• 食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。

• 宴会厅：• 能提供制作讲究的配套菜肴，可供中餐宴会、西餐宴会、鸡尾酒会、冷餐酒会等使用。

• 特色餐厅• 风味餐厅：专门制作一些富有地方特色菜式的食品餐厅。

餐厅在取名上也颇具地方特色。

• 海鲜餐厅：以鲜活海、河鲜产品为主要原料烹制食品的餐厅。

• 野味餐厅：以山珍、野生动物为原料的餐厅，特别是春、秋、冬季很受欢迎。

• 扒房• 酒店里最正规的高级西餐厅，主要供应牛扒、羊扒、猪扒、西餐大菜、特餐，同时还可举办西餐宴会等。

• 西餐厅• 向客人提供西式菜式及服务的餐厅。

西餐大体上分为西欧和东欧两大，西欧以法国最为著名，此外还有英式、意式等等；东欧以捷克、俄罗斯为代表。

• 咖啡厅• 咖啡厅是一种规格较低的西餐厅，供应的食品比较简单。

咖啡厅服务迅速，营业时间长，一般早、午、晚三餐都营业。

• 自助餐厅• 餐厅事先将食物、酒水和餐具准备好，由顾客根据自己的口味和喜好自行选择，然后再端到自己选定的餐桌上，而服务员只提供一些引导、辅助性的服务。

•1、定义• 商业单一型餐饮服务企业，即指以经营餐饮为手段，以获取商业利润为目的的餐饮工商企业。

• 一般为独立经营，规模可大可小，以提供某种风味食品为主，并可用连锁方式发展的社会餐饮企业。

•1、定义• 非完全商业型餐饮服务企业，是指在诸如公共性或民营的工商企业、医院、学校、幼儿园或监狱等机构内，为某一特定人群提供有限食品服务的营利性、非营利性或非完全营利性餐饮服务设施。

一、餐饮企业组织结构1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细2、中型饭店餐饮部组织结构3、大型饭店餐饮部组织结构4、独立餐馆组织机构2、餐饮企业的生产特点餐饮生产属于个别订制生产–生产过程时间短–生产量难以预测–餐饮产品易变质、腐烂。

–餐饮产品的口味难以有统一标准–生产过程业务环节多，管理难度大一、菜单与菜谱1、菜单:是指餐厅中使用的可供客人选择的所有菜目的一览表。

•2、菜谱：是描述某一菜品制作方法过程的说明。

二、菜单的内容•1、菜品的名称•2、菜品份额和价格•3、菜品介绍•4、推销性信息•、宴会菜单: 餐饮企业根据主办单位或主办人的意图和要求，宾客的民族地域、饮食习惯及口味特点、消费标准、规格和程序而特别制定的菜单。

• 按客人预订标准和要求定制设计，档次规格较高，装帧制作精美考究，菜单上无定价。

菜单的种类• 根据传统形式划分1、固定菜单2、应时菜单3、循环菜单（一）餐饮产品价格的构成餐饮产品的价格由四大部分构成：成本、费用、税金和利润。

产品成本：包括菜肴主、料辅料和调料构成的原料成本和燃料成本两部分。

费用：包括人工成本、管理费用、经营费用、财务费用等。

税金：包括营业税、城建税、教育附加税等。

利润：指一定时期内营业收入额扣减去成本、费用和税金后的余额。

毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分，是餐饮产品价格减去成本后的差额。

所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。

产品价格=产品成本+毛利二、托盘的操作方法(一)轻托（胸前托）五个步骤：1、理盘——根据不同的用途选择好托盘，并将其洗净、擦干。

为了使托盘的卫生达到地菌要求，还可以在盘内垫上经过消毒的茶巾或专用盘布，盘布要平，正，四边与盘底相齐。

整理后的托盘，既要整洁美观，又要避免盘内的笔品滑动。

在盘布上洒些水可防止物品滑动。

2、装盘——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面——先上桌放在外面，后用物品在里面下面要求：重量分布均匀，力求平衡。

3、托送：——左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底；——轻托左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到掌根部S位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形托住盘底。

——平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。

4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。

（二）、酒的分类•1、按制造方法分（1）(1)酿造酒（2）蒸馏酒（3）配制酒2、按酒精含量分（1）高度酒（2）中度酒（3）低度酒3、按商业经营分类（1）白酒（2）黄酒（3）果酒（4）药酒（5）啤酒2、外国蒸馏酒•（1）白兰地（Brandy）•（2）威士忌（Whisky）•（3）伏特加（Vodka）•（4）朗姆酒(Rum)•（5）金酒(Gin)（6）特吉拉(Tequi二、餐巾花的种类按摆放和造型分： 1杯花 2 盘花按餐巾花造型的外观分：植物类动物类实物类二、中餐宴会服务中餐宴会服务分四大环节： A.宴会前准备工作B.宴会迎宾服务C.宴会就餐服务D.宴会结束工作1、采购概述食品原料的采购就是根据餐饮生产需要，以合理的价格购进数量、质量合用的食品原材料。