《餐饮服务与管理》试卷
餐饮服务与管理考核试卷
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述餐饮服务中如何通过提高服务质量来提升顾客满意度。
2.餐饮管理中，如何有效地进行成本控制？请列举几种方法。
3.请分析餐饮服务中，餐厅环境对顾客用餐体验的影响，并提出改善措施。
4.餐饮管理中，如何激发员工的积极性和创造力？请结合实际提出建议。
4.建立公平的激励机制，提供职业发展机会，加强团队建设，关注员工福利，营造积极的工作氛围。
C.会员积分制度
D.增加广告投放
13.餐饮服务中，以下哪些行为会影响员工的工作积极性？（）
A.拖欠工资
B.缺乏晋升机会
C.工作环境恶劣
D.过度严格的考核制度
14.以下哪些是餐饮服务中的卫生管理重点？（）
A.厨房卫生
B.餐厅卫生
C.员工个人卫生
D.顾客卫生
15.餐饮管理中，以下哪些措施有助于提高菜品质量？（）
A.红酒摆放在餐台左侧
B.白酒摆放在餐台右侧
C.啤酒摆放在餐台中间
D.饮料摆放在餐台下方
5.餐饮服务中，以下哪种做法不符合食品安全标准？（）
A.员工在上岗前洗手
B.生食和熟食分开存放
C.剩菜回锅加热
D.定期对厨房设备进行消毒
6.以下哪项不属于餐饮管理中的“5S”管理法？（）
A.整理
B.整顿
C.清扫
D.节约
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.餐饮服务中，服务员应保持微笑，这是因为微笑可以传递出______和友好的信号。
2.餐饮管理中，______是提高员工积极性的重要手段。
餐饮服务与管理试卷A
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※密 封 线※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※ 内蒙古经贸学校2011-2012学年第二学期期末试卷班级：学号：姓名：命题教师：1.“餐厅”一词出自______，原意为滋补、提神。
( ) A.意大利语 B.拉丁语C.埃及语 D.希腊语2.下列不属于官府菜的是( ) A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.随园菜3.竞争最终的焦点是餐饮业的______，也就是服务人员素质的竞争。
( ) A.产品竞争 B.策略竞争C.人才竞争 D.经营竞争4. 几种物品同时装盘，应该( ) A.贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 5主要用于递送账单、收款、递送信件的托盘是( ) A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D.小圆形托盘 6.对着急离开的客人,要向客人提供( ) A 价格较高的菜肴 B 准备时间短的菜肴 C 准备时间短,菜量少的菜肴 7.微笑可以赢得高朋满座，产生最大的______效率。
( ) A.企业 B.社会C.经济 D.服务 8.所有餐桌的高度应该在______、不能过高或过低。
( ) A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米 D.72—77厘米 9.西式的正餐大致由头盆、汤类、副盆、______和甜点组成。
( ) A.主菜 B.大菜 C.炒菜 D.头菜 10通常用于表示“服务员拉椅请坐”的手势是( ) A.直臂式 B.横摆式 C.斜摆式 D.曲臂式 11.轻托所托重量一般在------，重托所托重量一般在 ( ) A.5千克 10千克 B 10千克 20千克 C.5千克 15千克 D.10千克 15千克 12.最基本的餐巾折花手法是( ) A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 13..“Restaurant ”成为餐厅专用名词首先出现在( ) A.英国 B.法国 C.意大利 D.德国 14.讲究茶道，餐前餐后必喝一杯清茶的是( ) A.德国人 B.法国人 C.美国人 D.日本人 15.宴会开始,等客人将 冷菜-------时,开始上热菜.( ) A 开始食用 B 食用1/2 C 食用1/3 D 食用完毕 16.零点餐厅服务中，在热情迎宾之后紧接着应该( ) A.拿菜单 B.拉椅入座C.倒茶水 D.松口布，去筷套 17.团体餐开餐前______分钟将冷菜摆放在桌上。
餐饮服务与管理试题(D)
C、生产量难以控制
D、原料、产品容易变质
E、生产过程的管理难度大
3、餐饮企业的服务特点是（）。
A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性
4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（）。
A、交际家B、心理学家C、服务员D、家长E、营销员
5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。
7、在客人的烟灰缸中有（ ）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A、1 B、2C、3 D、 5
8、香槟酒需冰镇（ ）分钟。
A、10 B、15C、5 D、20
9、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（ ）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务
使用班级
装
o
订
o
线
o
内
o
请
o
勿
o
答
o
题
惠州经济职业技术学院
20-20学年第学期期末试题库试卷 (D)
课程名称：《餐饮服务与管理》考核时间：90分钟考核方式：闭卷
题号
二
三
四
五
六
总分10
30
20
20
100
得分
一、单项选择：（每题1分，共10分）
得分
阅卷人
1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和( )的生产经营性行业。
C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务
D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
中职餐饮服务与管理综合试卷
《餐饮效劳与治理》综合试卷〔一〕一、填空(每格一分，20%)１ . 餐饮部是一直宾供给、和良好效劳的场所。
２ . 中餐宴会效劳的四个根本环节有,,, .３. 中国洒按洒的特点分类，可以分为, 黄洒,,和药洒。
４. 餐饮效劳的特点有无形性,,和差异性 .５. 不含酒精的世界三大饮料有、、。
６. 西餐的午、晚餐不管是宴会还是便餐，大致由、汤、、主菜和组成．、和三种。
７ . 中餐分菜的方法有二、选择题(每题一分,20%)( )1.是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥消遣的场所。
a. 洒吧b. 咖啡厅c. 舞厅d. 会议室( )2. 西餐零点效劳挨次要依据的原则。
a. 先宾后主，先男后女b. 先主后宾，先女后男c. 先宾后主、女士优先d. 先主后宾，先男后女( )3 、人类生存的饮食需求是全都的，各民族的饮食传统和习惯。
a. 完全不同b. 完全全都c. 不尽全都d. 大体全都。
( )4. 餐饮效劳人员在效劳中应做到，在不同的地点和场合能运用效劳性语言与客人进展＿＿＿＿的交谈。
a.工作性b. 商务性c. 私人性( )5.最忌摇摆 , 以防沉淀物泛起 .a.红葡萄酒b. 白葡萄酒c. 香槟d. 白兰地()6. 西餐宴会的斟酒挨次为.a. 女主宾女宾女仆人男主宾男仆人b. 女主宾男主宾女宾女仆人男仆人c. 男主宾女主宾男宾女宾男女仆人d.女主宾、女宾、男主宾、男宾、男女仆人( )7. 为客人结帐时, 效劳员应.a.微笑不语b. 以目示意c. 唱收唱付d. 索要效劳费( )8. 效劳员见到来宾要问候，问候语应为。
a. 祝您一路顺风b. 您好c. 您吃饭了吗d. 再见( )9.负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的预备工作a. 传菜员b. 值台员c. 领班d. 迎宾员( )10. 情侣客人来用餐时，要。
a. 以女士的选择为主b. 推销价格低的菜肴c.推销香槟酒d. 以男干的选择为主( )11. 依据来宾需要, 结合各式餐厅的特点, 以供给简洁快捷食品为主的餐厅属于a.自助餐b. 酒吧c. 零点餐厅d. 咖啡厅( )12. 效劳推销时要尽可能地推销。
餐饮服务与管理复习试卷内容
餐饮服务与管理复习试卷内容1.成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的［单选题］*对错（正确答案）2.葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌使人的各种机能增强。
［单选题］*A、维生素A和B、维生素B和（正确答案）C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C3.法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。
［单选题］*A、白葡萄酒（正确答案）B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒4.（）是调制鸡尾酒不可缺少的一大酒类，是当今世界最大的酒精饮料之一。
［单选题］*A、酿造酒B、蒸馏酒C、配置酒（正确答案）D、利口酒5.凤凰水仙属于我国（）的著名品种？［单选题］*A、绿茶B、红茶C、乌龙茶。
（正确答案）D、花茶E、紧压茶6.菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
［单选题］*对（正确答案）错7.玛格丽特的仔杯必须杯口挂满（）。
［单选题］*A、糖霜B、盐霜（正确答案）8.血玛丽是采用（）调制而成的？［单选题］*A、兑和法B、调和法（正确答案）C、摇和法D、搅和法9.优秀菜单的评价标准包括？*A.花色品种安排合理（正确答案）B.菜肴类型丰富，营养健康（正确答案）C.毛利率高D.菜肴名称准确无误（正确答案）10.根据市场特点分，菜单可以被分成哪几类？*A.固定菜单（正确答案）B.循环菜单（正确答案）C.即时性菜单D.混合式菜单11.根据糖分区分，葡萄酒可分为：（）。
*A.甜葡萄酒：含糖量大于45g/L（正确答案）C.半甜葡萄酒：含糖量在12-45g/L（正确答案）C.半干葡萄酒：含糖量在4-12g/L（正确答案）D、干葡萄酒：含糖量4.0g\L（正确答案）12.酒单可按哪些方式进行分类？*A.按字母顺序分类（正确答案）B.按葡萄酒强度分类（正确答案）C.按葡萄酒品种分类（正确答案）D.按酒的商业分类（正确答案）13.鸡尾酒的配料包括（）。
*A、柠檬汁B、各种汽水C、糖（正确答案）D、鲜奶（正确答案）14.简答题：中国白酒可分为哪几种香型？［填空题］*答案解析：1、清香型：特点是清香纯正，醇感柔和，诸位协调，余味净爽，如山西汾酒。
中职春考饭店专业餐饮服务试卷
《餐饮服务与管理》试卷本试卷分第I卷（选择题）和第II卷（非选择题）两部分。
满分100，考试时间60分钟。
第I卷（选择题，共100分）一、单项选择题（本大题共25个小题，每小题2分，共50分。
在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出）1.以下关于托盘的描述不正确的是（）A．托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体B．托盘时左手五指分开，平托略低于胸前行走时托盘在胸前自然摆动，以托盘平稳不动为标准D.卸盘时，保持屈膝直腰，然后放盘2.餐巾打折时应用的一种手法是（）A.折叠B.推折C.卷D.翻拉3.服务员在为客人斟酒时，应使用的托盘是( )A.大的圆形托盘B.小托盘C.长方形托盘D.小的长方形托盘4.以下有关于托盘的顺序正确的是( )A.理盘——装盘——行走——起盘——卸盘B.理盘——装盘——起盘——行走——卸盘C.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘D.装盘——理盘——行走——起盘——卸盘5.几乎所有餐巾折花都会用到的手法是( )A.折叠B.推折C.卷D.翻拉6.以下四种花型中，哪种可以放置在主人位上( )A.芭蕉叶B.仙人掌C.王冠D.金鱼7.为了保持餐台上的整齐划一，餐巾花在选用盘花或杯花时，尽量不要超过（）种？A.1B.2C.3D.48.中餐宴会摆台站在（）位置。
A.副主人B.主宾C.副主宾D.主人9.铺台布时，台布铺好的方向是凸缝从（）指向（）位置。
A.主人副主人B.主宾主人C.主人主宾D.副主人主人10.中餐摆台中，骨碟离桌边的距离是（）cm。
A.1B.2C.1.5D.2.511.摆台时，三个杯子的摆放与水平是呈（）度。
A.平行B.90度C.180度D.3012.以下有关于中餐宴会铺台布的标准，有误的是( )。
A.铺设台布时正面朝上打开B.台布要三次抓在手里C.铺设台布的方式有推拉式、抖铺式和撒网式D.站在副主人位铺设台布13.以下有关于中餐宴会摆台的程序正确的是( )。
(完整版)餐饮服务与管理试题与答案
餐饮服务与管理试题与答案理论模拟试卷一一、名词解释（每个3分，共15分）1、餐饮产品——2、市场细分——3、净料率——4、循环菜单——5、食品原料的验收——二、填空题（每空1分，共20分）1、餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______；2、马斯洛的五大层次需求是生理需要、_______、社交需要、_______、自我实现需要。
3、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、_______和_______。
4、_______时期宫廷里出现了音乐助餐；5、1650年，_______出现了第一家咖啡厅。
6、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：_______、_______重庆小天鹅投控股公司。
7、餐饮文化包括_______、文人文化、商贾文化和_______。
8、目前饭店西餐厅常见的服务方式有_______、_______、美式服务、英式服务和大陆式服务。
9、中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。
10、根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。
11、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标；三、简答题（每题7分，共35分）1、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？2、解释餐饮企业的四种经营理念。
3、简述餐饮产品的五个组成部分。
4、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？5、简述餐饮业未来的发展趋势？四、论述题（10分，2选1）1、举例说明餐饮菜单定价的三大策略。
2、结合案例论述餐饮服务质量的内容及企业该如何提高服务质量？五、案例分析（10分，2选1）1、案例一：热闹的婚宴一天，上海某饭店的宴会厅内正在举办一个大型的婚宴。
席间气氛热烈，参与者不停地走动、敬酒、说笑，向新人祝贺,整个大厅充满了喜庆的气氛。
宴会在热烈进行，一位服务员手托一盆刚出锅的热汤向主桌走去。
刚到桌旁停住，新郎突然从座位上站起准备向别人敬酒，一下子撞到了服务员的身上。
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《餐饮服务与管理》期末考试试题
班级：姓名：分数：
一、单项选择题。
(每题2分，共30分)
1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位
B、主宾位
C、副主人位
D、陪译座之间
2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性
B、一次性
C、综合性
D、差异性
3、几种物品同时装盘，应该（）
A、贵重物品放在盘的里档
B、重物、高物放在外档
C、轻物、低物放在盘的里档
D、重物、高物放在里档
4、斟酒时，瓶口和杯口应（）
A、相距2CM
B、相接触
C、相距5CM
D、相距越远越好
5、下面哪些说法是正确的（）
A、握手越紧，越能表示友情至深
B、女服务员可戴手套与客人握手
C、服务员不可主动与客人握手
D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手
6、男士较普遍的称呼是（）
A、大哥
B、先生
C、师傅
D、同志
7、接电话时，应（）
A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好
B、“喂，您找哪一个？”
C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名
D、“我可以为您做点什么呢？”
8、服务员的仪容仪表要求为（）
A、晚上化浓妆
B、化淡妆
C、晚上化浓妆，白天化淡妆
D、适当佩戴饰物，化淡妆
9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）
A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌
B、恶言对恶语
C、不要流露出不悦
D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动
10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度
B、服务方式
C、服务技能
D、服务态度及方式
11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏
B、餐饮菜品质量的好坏
C、服务技能的好坏
D、餐饮管理水平的高低
12、餐饮生产的特点之一是（）
A、生产量难以预测
B、销售量受进餐时间的限制
C、无形性
D、直接性
13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）
A、美味佳肴
B、餐饮部设施设备
C、厨师和餐厅服务员
D、服务员的操作技能
14、中餐上菜的顺序是（）
A、冷菜、热菜、汤、点心、水果 B 、热菜、冷菜、汤、点心、水果
C、冷菜、热菜、点心、汤、水果
D、热菜、汤、冷菜、点心、水果
15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、白兰地
D、香槟
二、多项选择题。
（每题2分，共20分）
1、在中餐宴会中，需要摆放的酒杯有（）
A、水杯
B、葡萄酒杯
C、白酒杯
D、郁金香杯
2、服务员为客人斟酒时，下列哪些做法是正确的（）
A、站在客人的右后侧
B、瓶口与杯口保持一定的距离
C、两脚呈T字形站立
D、每斟一次擦拭一次瓶口
3、撤、换盘的要求是（）
A、不能损坏餐具
B、不准拖盘
C、从客人右边撤盘
D、切忌当着客人的面刮污盘剩菜
4、下面说法正确的是（）
A、中餐零餐上菜时，不要在小孩和老人旁边上菜
B、中餐宴会上菜时，可以在副主人右侧上菜
C、切忌在主宾和主人旁边上菜
D、每上一道菜须将其移到主宾面前，以示尊重
5、餐巾花按造型分类有（）
A、植物类
B、人物类
C、实物类
D、动物类
6、下面说法正确的是（）
A、每上一道菜服务员要主动报菜名
B、上菜时一律使用托盘，切不可从客人的头顶上越过
C、可以不理会客人的特殊要求
D、上带壳的食品要跟着上毛巾、洗手水
7、会议包餐包括（）
A、交易会
B、运动会
C、展览会
D、政府机关会议
8、肉类菜肴的成熟度有（）
A、一成熟
B、五成熟
C、八成熟
D、七成熟
9、西餐常有的服务方式包括（）
A、法式服务
B、俄式服务
C、美式服务
D、意大利服务方式
10、下面关于咖啡厅的说法正确的是（）
A、咖啡厅的营业时间是16小时
B、咖啡厅的位置一般选择在饭店大堂附近
C、气氛柔和，具有现代特色
D、餐台多为方形，可以随意拼装
三、填空题。
（每空1分，共10分）
1、托盘方法按其重量分为和。
2、西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟杯，白葡萄酒斟杯，威士忌斟1/6杯。
3、摆台可以分为摆台和摆台两大类。
4、是一种营养丰富的低酒精度的饮料酒，享有液体面包、液体维生素和液体蛋糕的美称。
5、按酒精含量分类有：、和。
四、简答题。
（每题5分，共20分）
1、为什么说餐饮服务具有差异性？
2、斟酒前的准备工作有哪些？
3、在服务过程中，服务员不小心弄张客人衣服，怎么办？
4、餐巾折花有哪些作用？
五、案例分析。
(每题10分，共20分)
1、电话是总服务台最常用的工具，在工作中你应如何接电话？
2、酒店房间内的物品被客人拿走，这是常有的事，当你发现某住客拿走了房间中比较贵重的诸如电视遥控器之类的物品，而该客人正在结账离馆，你有什么方法既能让客人交出酒店的物品，使酒店不受损失，而且不至于令客人感到难堪？。