中国肉制品发展趋势精

中国肉制品发展趋势一一肉制品 前言
近年来，通过推行 HACCP体系及强制QS认证，肉制品加工行业发展较为规范，各地区涌 现了不少
运作良好、逐渐成规模化生产经营、知名度较高的品牌企业。但随着竞争的加剧及 行业的扩张，新品研
发越来越成为成为制约企业发展的瓶颈 ，肉品研发方向将剑指何处
？

1肉品人才优势日益展现

在技术服务过程中，我们遇到不少企业新品研发跟不上、人才断层现象。企业要做大做强， 首先是人的
因素。未来的肉制品行业，人才竞争将达白热化，优秀的技术、管理人才为各企 业急需。。因此一个好
人、一套好机制、一个或几个好产品不仅在过去成就了不少地方名牌 企业,而且企业要做大做强需要更
多好人、更多好机制 ，才能出更多好产品，来助推企业的快速
发展，而今，企业不发展就意味倒退。
2、 肉品研发日益呈现区域化
区域化也即特色化，首先表现在先入为主，即有一定规模的企业，一些产品在进入适销的市场后 抢先
占领大部，并在一定时间内保持较好品质 ，销量明显超过同行同类产品，西式肉品发展的初 期，主
要为三文治火腿销量较好随肉品工业的发展 ，现今各种产品、各种包装、许多种风味甚
至融合各种时尚理念的产品溢满肉品市场 ，具有明显企业烙印的特色。
产品彰显品牌的魅力，而细心挖掘这些产品风味特色”结合独特的区域独特的饮食习惯，将对新 品开
发大有裨益。
特色产品也是各家企业成功的法宝，如双汇的王中王、金双汇、马可 •波罗等产品，台烤、
玉米热狗、QQ肠等，雨润的高档酒店产品，超汇的台烤、众品的台烤产品，天津国顺的注 射类纯肉火
腿等。做好自己的特色产品，根据产品特点及市场需求调整成本及配料，使特色 产品在同类产品做到品
质最好、成本最低、质量最稳定。
3、 中高档产品日益增多
随人们消费意识的增强及市场竞争的发展，具有良好工艺条件并严格按 QS要求的企业产品
将在市场畅销，低成本、低附加值、低利用值的肉制品不仅造成能源及资源的浪费，而由此 引发的一系
列安全问题造成公众对食品的恐慌。因此为较合理的成本及附加值的中档肉制品 取代是必然。随肉制品
加工企业级别的分化，有着良好品牌的企业将成为消费者首选。随不 少外资企业的涉足，中国的肉食品
档次将逐步提高。从双汇等肉品加工企业研发方向来看， 中高档产品特别是中档产品生命力日益显现，
并且中高档次肉食品越来越多，不少发酵类肉 食品将进入超市，并在高档消费区域占有相当分额。
各地都有体现民情民俗的特色风味产品如广式腊肠、山东莱芜香肠、哈尔滨红肠、青岛火 腿、天津的老
火腿、玫瑰肠等等主要以中高档为主，各地特色风味产品的开发、发展及衍生 将成为主流，肉品企业，
做好本地特色产品并在本地特色产品上多下功夫，并保证该类产品 一定的优势。实际上，各地现阶段发
展较良好的不少企业都是从做特色产品起家并发展壮大 的，因此保持产品的特色性、稳定现有的优势产
品、改进完善工艺，将成为工作重点，保持 特色产品的稳定性才能抗衡竞争，这也是企业成长及生存的
关键。
4、传统产品工艺改进及餐饮风味化愈来愈明显
传统产品改进最初较明显的是哈尔滨红肠，通过西式工艺的改进，加入新的辅料，最终形成 了现今销量
极大的蒜味烤肠。实际上对台式烤肠的成本及工艺的改进成就了更多的台烤企 业，并在现今休闲肠类消
费中占据仍有极大潜力的市场地位。象传统的广式腊肠、川味腊 肠、莱芜香肠、北京烤鸭及外来的高档
油煎肠等均可改进，以适应不同的市场需求。现今较 流行的泡椒风味产品是在泡椒类川菜基础上研发而
成的，并随餐饮业的发展，肉食品行业与 餐饮业越来越紧密，将会给肉食开发提供更多的思路。
低温肉制品的发展趋势 相对于高温肉制品而言，低温肉制品具有更好的风味和更高的营养价 值。
而低温肉制品对加工技术和卫生条件的要求较高，如稍有不慎，便会引发腐败变质。有关专 家认为，采
用高效的防腐保鲜剂及合理的技术，可以有效提高低温肉制品的卫生质量、延长 此类产品的保质期。
低温肉制品是肉类产品的发展趋势
由于世界各国、各地区的气候、物产、民族、宗教、经济、饮食习惯和嗜好的不同，肉制品 的品种五
花八门，且风味各异，至今还没有国际通用的分类方法。
德国将肉制品分成两大类，然后再按照生、熟状态分成小类。香肠类产品是将肉经过绞碎、 斩碎、乳化
等工序处理后而制得的产品；而火腿腌制类产品是用整块或者大块肉制成的产 品，分类比较严谨。
德国的肉制品主要分为这些类别： 1香肠类，又分为：（1）生香肠
类，包括发酵香肠类和新鲜香肠类；（ 2）蒸煮香肠类，包括小香肠、煎香肠、肉馅肠、肉
干酪、肉卷；（3）熟香肠类，包括血香肠、肝香肠、肉冻。 2 •火腿腌制品类，又分为：
（1）生腌制品类，包括生火腿、生熏烤肉；（ 2）熟腌制品类，
包括熟火腿、熟熏烤肉。
美国学者R. E • RUST对香肠也有一个较好的分类： 1.鲜香肠；2.干和半干香肠；3.熟
香肠；4.
蒸煮、烟熏香肠；5.生烟熏肠；6.特殊熟肉制品。
日本的火腿加工企业，一般将肉制品分成火腿、培根、香肠三大类。日本学者高坂和久在他
的《肉制品加工工艺及配方》一书中，按照是否加热来分类，其分类方法是： 1.肉块制
品，包括非加热制品、加热
制品、焙烤制品。2.细切肉制品，包括非加热制品、加热制品、焙烤制品。
上述罗列欧美主要国家的肉制品分类方法，是想说明至今尚未看到有按照肉制品加工过程中 加热温度的
高低来作为分类依据的。目前，国内每年大约生产 200多万吨、用PVDC薄膜作
为肠衣的火腿肠，加热温度高达 121 C。它虽然只是西式肉制品的一种，但目前它在我国的
产销量已经远远超过其他各类西式肉制品的总和。这种火腿肠实际上是一种 高温肉制品”。
因而业内人士认为，对应于这种 高温肉制品”，还应该有一类 低温肉制品”。其实，在世界
现有的各类加热肉制品中，大多数都是 100 C以下的低温或者中温加
热的肉制品。
按照加热温度来划分，世界范围内的肉制品可以分为以下几类：
1. 非加热肉制品，又
分为：（1）销售时的生肉制品。中国的腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭 等）、中国火腿（金华火腿、宣
威火腿、如皋火腿）、腊肠（广东腊肠、南京香肚、正阳楼 风干肠等）和西式产品中的生鲜香肠
（ FreshSausage等，大都是以生的状态销售，在食用 之前，都得由消费者进一步加热熟化。现在，
这些产品已有不少是在加热熟化之后再销售， 它们不再是生的食品，因而，严格地讲，上述产品不属于
非加热肉制品。（ 2）食用时的生
肉制品。这是真正的非加热肉制品，如西式制品中的发酵生肉品，目前，这类产品在我国市 场上还相当
少见。如生色拉米香肠、帕尔玛生火腿等。它们经过了较长时间的发酵 成熟，在成熟过程中，已将微生
物杀死，因而，这类食品可以生吃。
2•低温加热肉制品（68C— 72C）。低温加热，更确切地讲，是低温消毒，或称为 巴氏消

毒（Pasteurization） ”。从理論上讲，当加热温度达到 68 °C — 72C就可以了，此时，大多数微
生物和旋毛虫都可以被杀死，已经可以延长肉制品的货架期。由于我国肉类原料及加工过程 的卫生状况
还不尽如人意， 因而，专家建议将巴氏消毒的加热温度提高到 80 C。
3•中温加热肉制品（温度在巴氏消毒值和沸点之间）。（ 1） 一般中温加热肉制品（温度在

75C— 80C之间）。我国的许多肠类制品，如大腊肠、小腊肠、蒜肠、豌豆肠等，大都是在 水温为90
C— 95 C
时下

锅，然后在85C— 88C的水温下保持一段时间，使中心温度达到 75 C— 80C。（ 2）中温加
热肉制品（温度在 85C— 90C之间）。中温加热的温度是 85C— 90 C ,我国的许多肝类制
品，过去大多都是在这个温 度下加热的，如北京的粉肠、小肚、桂花肚以及西式产品中的肝酱、血肠和
猪头肉冻等。
4.高温加热的肉制品（加热温度高于沸点，如 121 C）。在加热过程中，只有从外部施加压

力，才能使产品的温度超过沸点，通常采用 121C的高温高压加热方式，这也是一种灭菌
（Steriliza — tio n）方式。采用高温高压的方式加热，其优点是可以杀灭所有潜在的细菌，包 括孢
子。因而，在常温下，这类产品能够保存很长的时间而不变质，保质期可达 6到12个
月，甚至两年。肉类金属罐头、肉类软罐头和用 PVDC
薄膜作为肠衣的火腿肠等肉食品，都可以采用 121 C的高温高压加热方式进行灭菌。
对肉制品进行加热，可以起到杀菌等作用，肉的内在成分也会因受热而发生多种变化。
1•加热的目的。主要有这样几方面：杀死病原菌、一般细菌和寄生虫，确保制品的食用安 全性和提高
制品的保存性；使蛋白质变性，达到可食用性；使肉品产生特有的风味、香味以 及稳定肉的颜色，给消
费 者以独特的嗜好性。
2. 加热的变化。肉在加热过程中的变化十分复杂，很多学者曾对此做过大量的研究。例 如，肉在加热
之后，硬度会增大，会发生烹饪损失，能够杀死细菌和寄生虫，改变肉的风味 和色泽，引起营养价值的
变 化等。
肉在加热时，首先是微生物会发生变化。当制品中心温度达到 63C、加热时间达到30分
钟，一般可以将进入肉中的普通病原菌杀死，但对于会导致食物中毒的细菌如沙门氏菌、肉 毒杆菌及其
毒素，则需要
采用更高的温度，才能将其杀灭。杀死孢子的温度要超过 100C，至少也要达到90C。
肉经加热后，会出现熟肉的香味。在 3小时内，随着加热时间的延长，香味也越浓厚，如果
再继续加热，则熟肉的香气浓度会降低。加热到 60C — 70C，肉的热变性已经基本结束，当
加热温度达到80C以上时，肉中会产生硫化氢，超过 90C时，硫化氢会急剧增加。硫化氢
是一种具有臭鸡蛋气味的气体，它和蛋白质中的含硫氨基酸的分解产物，会使肉品的香味降 低。当加热
温度过高时，肉中往往会产生一种众所
周知的罐头食品的味道。
3•肉的营养价值主要是指肉中含有人体必需的氨基酸和维生素等营养物质。肉品蛋白质中 的氨基酸有
半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等。但肉品在受到高温加热时，特别是在
121 C下长时间受热时，肉

中含有的人体必需氨基酸会遭到严重破坏，肉中蛋白质的营养价值会大大降低。
肉中的维生素包括维生素 B1 （硫氨素）、维生素 B2 （核黄素）、烟酸、维生素 B6、叶酸
等，这些维生素在受热时，也会受到一定的损失；特别是维生素 B1，在中性及碱性溶液中遇
热，很容易受到破坏，在受热过程中，会损失 15%— 25 % （而在酸性溶液中，可以耐受
120C的高温。）。当猪肉和牛肉在 100C的水中受热蒸煮1— 3小时，吡多酸（维生素 B6的

组成成分之一）的损失较多。在 121 C的情况下受热1小时后，猪肉中的吡多酸的损失率将
达61. 5%，牛肉中的吡多酸的损失率将达 63. 0%。在长时间受热
或者制作罐头时，叶酸也会有较大的损失。
我国肉类工业的特点、问题与前景
一、中国畜牧业的持续健康快速发展，推动了中国肉类工业的发展
十五”期间，我国畜牧业经济发展取得巨大成就，畜产品产量和质量稳步提高，发展速度和 经济效益
同步增长，逐步成为我国农业经济的支柱产业。畜牧业生产方式逐步转变。各地认 真落实科学发展观，
围绕加快现代畜牧业发展和促进农民增收两大主题，努力克服重大动物 疫病带来的不良影响，全国畜牧
业生产继续保持平稳发展的良好态势。 2005年全国实现肉类
总产量7650万吨，同比增长 5.6%;畜蛋产量2860万吨，同比增长 20%。规模化进程呈现 加快发展的
趋势，养殖小区和适度规模养殖场蓬勃发展。 2004年全国各类畜禽规模化养殖小
区已达4万多个。畜牧业产业化组织大约占到整个农业产业化组织的 20%以上，成为农业产
业化程度较高的行业。生产区域化布局初步形成。 十五”期间，在优势畜产品区域规划实施
的促进下，全国已形成了以长江中下游的生猪生产带；以中原肉牛带和东北肉牛带为主的肉

牛生产带；以西北牧区及中原和西南地区为主的羊肉生产带；以东部省份为主的肉禽生产带 和以中原省
份为主的蛋禽生产带；以及以东北、华北及京津沪等城市郊区为主的奶业优势生 产带。2004年我国生
猪产业带10省区的猪肉产量已占到全国总量的 64%，肉牛产业带7省
区的牛肉产量已占到 67%, 6个禽蛋主产省的产量占到了全国禽蛋总量的 73%。畜牧业生产
区域化布局正在形成，区域化发展的优势正在逐步显现。
饲料工业产业化成就辉煌。 2005年前三季度全国饲料工业产品总产量达 7849万吨，同比增