蜜饯凉果的分类电子版本
干果品种
牛肉干的来源：追溯牛肉干历史，早在成吉思汗建立蒙古帝国，蒙古骑兵与牛肉干有着不解之缘， "出入只饮马乳为粮。
只要有供马匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自给。
一头牛宰杀后，百十公斤重牛肉凉干后捻成沫后，只沫，装袋后背在身上，只要有水便可冲饮。
即使饮食缺乏，还可以射猎作为补充。
在作战中，蒙古骑兵就是依靠马养的；这在后勤上大大减少了军队行进的辎重。
牛肉干在远征作战中起着很重炸牛肉干要作用。
草原牧民自古就有凉晒牛肉干习俗，是招待贵客的食品。
只有尊贵的客人来时才肯拿出烹制。
杏仁 Almond；Sweet Almond 拉丁名：Amygdalus Communis Vas, 科名：蔷薇科（Rosaceae) 分布：原产于中亚，地区，引种于暖温带地区。
杏仁果长在短距（short spur）上，具有未成熟的外观。
当果实成熟时，它绿色的外壳露出包在粗糙外壳中的核仁，核仁为黄色且有很多小洞，外壳为坚硬的木质。
杏仁果为扁平卵形，一端圆，另一色的薄皮。
核仁含有20%的蛋白质，不含淀粉，磨碎、加压后，榨出的油脂，大约是本身重量的一半，杏仁油为淡苏式凉果简介起源于古城苏州，主要以返砂类产品为主，现已遍及江、浙、沪、皖等地。
以选料讲究、制作精细、形态别致、色清雅见长。
糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。
返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其产品有枣系列产品，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。
果糕类 原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片条块等形状，如山楂糕、山楂条、制作传统,凉果分类如下： 苏式凉果：起源于古城苏州，主要以返砂类产品为主，现已遍及江、浙、沪、皖等地。
以选料讲究、制作精细色泽鲜艳、风味清雅见长。
糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。
果蔬糖制品的加工
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糖制品分类及特点
苹 果 脯
蜜 枣
冬 瓜 条
话 梅
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糖制品分类及特点
２、果酱类
Ａ．果酱 ：果肉加糖煮制成稠度的酱状产品。 Ｂ．果泥 ：是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻 均匀的半固态制品。 Ｃ．果丹皮：由果泥进一步干燥脱水制成的成柔软薄片的制 品。 Ｄ．果冻 ：果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。 Ｅ．果糕：将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、 蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制 成松软而多孔的制品。
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蜜饯类加工操作要点
B:果泥 B:果泥
•原料预煮后进行两次打浆，过滤，除 去果皮、种子等，使质地均匀细腻。 而后加糖浓缩，加糖比为1: : （0.5~0.8）。 •终点温度105~106℃，可溶性固形物 ~ ℃ 为65％~68％。 ％ ％。 •成品出锅装罐，杀菌方法与果酱相同。
捞起后立即放冷水中冷却
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蜜饯类加工操作要点
糖 制
方法：主要有糖煮和糖渍两种。 方法
时间：一周左右。 时间： 冷浸法由于不进行糖煮，制品能较 好的保持原有的色、香、味、形态 和质地，维生素Ｃ的损失也较少。 适用于果肉组织疏松而不耐煮的原 料，如青梅、杨梅。 糖渍 又称冷浸法糖制，是将经预处理后的 果蔬原料分次加入干燥白糖，不用加热，在 室温下进行一定时间的浸糖的方法。也可采 用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷， 造成较大温差，促进糖分的渗透。
果胶物质普遍存在于果蔬中，它包括原果胶、果胶和果胶酸三种形态。
两种凝胶状态
高甲氧基果胶的凝胶 （果胶-糖-酸型凝胶）
4果蔬糖制
第四章 果蔬糖制 概述 糖制保藏理论 糖制品加工 糖制品常见质量问题及控制概述果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用， 将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术，也是我国 传统的一种果蔬食品加工方法。
果蔬原料经糖制后，其色、香、味、外观状态 和组织都有不同程度的改变，成为人们所喜爱的 一类休闲小食品，并增加了食品的种类。
果蔬糖制的特点： 扩大自然资源的利用，提高经济价值； 增加花色品种，改善食用品质； 具有较长的保藏性； 加工工艺易掌握，投资少、投产快。
果蔬糖制品的分类： 按其加工方法和状态可分为两大类：● 果脯蜜饯类 ● 果酱类1、果脯蜜饯类产品的分类及特点 干态蜜饯 —— 糖制后经晾干或烘干 蜜饯类 （果脯、凉果类等） 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中 （带汁蜜饯）干态蜜饯： 糖制后晾干或烘干，不沾手、内湿外干、半透明、有些产品 表面裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。
如北方的各种果脯和桔 饼、冬瓜条、萝卜条等。
凉果： 以盐渍果胚为主要原料，经脱盐、料液浸渍、晒干等工艺加 工而成的一类甘草制品，成品含糖量一般不超过20%，如话 梅等。
湿态蜜饯： 果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高糖溶液中， 果形完整、饱满、质地细脆、呈半透明状。
如糖青 梅、蜜樱桃等。
1特点： 属于高糖食品，大多数品种含糖量在 50%~70%； 保持果实或果块原形。
蜜饯的由来2000多年前的东汉时期，古人就利用蜂蜜 浸渍果蔬制成食品，并称之为蜜饯 。
经过几千年的发展，我国的蜜饯形成了京 式、广式和苏式三大品系。
各大类凉果蜜饯的特点： 京式蜜饯 起源于北京，果体透明，表面干燥；配料单纯，以糖为主，用 量大；入口柔软，口味浓甜。
广式凉果 起源于广州、潮州一带表面干燥，甘香浓郁、酸甜咸适口。
闽式凉果 起源于福建的泉州、漳州一带。
其中以大福果、加应子、十香 果最为著名。
闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多 香，富有回味。
苏式蜜饯 起源于苏州，配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
糖制品的加工
精选课件
1
【教学目标】
❖ 1. 了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性 ❖ 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 ❖ 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 ❖ 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
❖ 主题词 :
❖ 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 ❖ 胶凝 凝胶 返砂
精选课件
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精选课件
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精选课件
13.53
11.11
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(4) 糖的甜度：
甜度是以口感判断，即以能感觉到甜味的最低含糖量– “味感阈值”来表示，味感阈值越小，甜度越高。如果糖的 味感阈值为0.25%,蔗糖为0.38%,葡萄糖为0.55%。
以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜， 转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。
葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅 速达到最大甜度。
蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味， 这也是南方凉果制品的独特格。在番茄酱的加工中，也往往 加入少量的食盐，使制品的总体风味得到改善。
精选课件
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(5) 糖液的浓度和沸点
糖液的沸点随糖液浓度的增大而升高。在101.325kPa的条件下不同浓 度果汁 -糖混合液的沸点如下表 。
❖ 糖液浓度 : 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后 发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大， 脱水作用强，胶凝速度快。 据 Singh 氏实验结果当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减 少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。
❖ 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 ( 果胶量 1.5%)
精选课件
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（5）果葡糖浆：
用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加 已构酶转化而成。 转化率：40%-50%，果糖含量。
项目一果脯加工教案
松山二中劳技课《果蔬糖制品加工---果脯加工》教学设计一、教学目的：了解果脯的加工原理、工艺、能够掌握苹果果脯加工二、课时：2三、授课内容：果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品时利用蜂蜜糖渍饯制而成，甘蔗糖（白砂糖）和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。
一、糖制品的分类及特点提问：常见的果蔬糖制品有哪些？这些糖制品属于同一类型么？➢果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
引导学生总结果蔬糖制品的特点。
➢果蔬糖制品的特点：果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。
➢果蔬糖制品的分类1、果脯蜜饯类：南蜜北脯⑴按产品性状特点分为：a 湿态蜜饯：糖制后保存于高浓度糖液中湿态蜜饯:果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于浓度为60％~65％的糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈半透明。
如海棠蜜饯、樱桃蜜饯、糖青梅、蜜金桔等。
b干态蜜饯：糖制后烘干干态蜜饯：果蔬经糖制后，再经晾干或烘干的制品。
不粘手，外干内湿，半透明,一般含糖量在75％以上。
如蜜枣、苹果脯、杏脯等。
糖衣果脯（糖衣蜜饯）：有时为了改善干态蜜饯产品的外观，在它的外表沾敷上一层透明或干燥结晶的糖衣。
c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖制品凉果:指用咸果坯为主原料的制品。
果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干而成。
制品含糖量不超过35%，属低糖制品，外观保持原果形，表面干燥，皱缩，有的品种表面有层盐霜，味甘美，酸甜，略咸，有原果风味。
如陈皮梅、话梅、橄榄制品等。
⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式蜜饯，川式蜜饯。
蜜饯生产工艺规程 ZY
蜜饯生产工艺规程ZY-7.0-01一、范围本规程适用于果蔬和糖类等为原料，经加工制成的蜜饯类、凉果类、果脯类、话梅类、果丹（饼）类和果糕类。
只适用于本厂此类产品的生产。
二、职责各生产车间必须按此工艺规程进行生产。
三、主要原辅料1、原料：各种水果和蔬菜是蜜饯食品的主要原料，如：话梅、杏干、海棠果、杏脯等。
2、调味料：糖、食盐、甘草等。
3、食品添加剂：防腐剂、甜味剂、着色剂、酸味剂等。
四、生产工艺流程（见图）五、制作1、原料的分选选择优良的原料是生产优质蜜饯的主要环节，一般按照原料的种类、品种、成熟度及大小人工挑选适合加工的原料，人工挑出草根、颗粒状杂物及果核，剔除腐烂变质、虫咬等有缺陷的原料。
2、筛选人工挑选后，如果按等级进行分类，须用筛选机进行按准要求分类分选。
3、清选主要是为了除去原料表面沾染的尘土、泥沙、杂质、微生物及残留农药、以人工将分选后的原料倒入洗料缸内，清洗两次，控干备用。
4、配料按产品工艺要求和原料用量，选择辅料品种和用量，用计量容器逐一称取，按投料顺序逐一混合，配制使用，要严格控制食品添加剂的使用限量。
填写《配料表》5、预煮将果料放入配制好的料锅中蒸煮，使果坯组织软化，吸收各种调味料后，沥干备用，蒸煮温度90-100℃，5-10分钟。
6、糖制糖制是蜜饯生产中最关键的工序，糖制的目的是要将糖分均匀地渗于果肉中，以提高含糖量。
一般糖制是采用糖渍而制，即在常温状态下，用白砂糖腌渍，也就是将果坯腌制池内糖渍72-84小时。
7、干燥原料在糖制后所含水分较多，需经干燥除去多余水分，以利于保持产品的品质，便于保存和运输。
我们采用烘干干燥法。
即将原料装入烘盘内入烘房中，在60℃的温度下，烘至表面干燥为止，水分含量不超过18%。
8、修整包装将干燥后冷凉的成品，人工去除杂物，入袋、称量、封口、包装好后入纸箱库存。
六、关键控制工序1、配料中添加的使用：每次配料使用量严格按照国家标准执行，并且填写配料表。
蜜饯是什么东西
蜜饯是什么东西
蜜饯，也称果脯，古称蜜煎。
中国民间糖蜜制水果食品。
是一种以桃、杏、李、枣或冬瓜、生姜等果蔬为原料，添加（或不添加）食品添加剂和其他辅料，经糖或蜂蜜或食盐腌制（或不腌制）等工艺制成的制品。
包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果糕类和果丹类等。
除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
拓展：唐代，将进贡朝廷的水果用蜂蜜浸泡保存。
到宋代，制作精细，品种多样，由蜜渍发展为兼用蔗糖干制两大类。
经选果、洗净、浸泡、熬制等工序制成，色味俱佳。
除了作为小吃或零食直接食用外，蜜饯也可以用来放于蛋糕、饼干等点心上作为点缀。
蜜饯流传于各地，历史悠久。
传说蜜饯是明朝时期的光禄寺发明的。
果脯
果脯加工技术一、我国果脯蜜饯的发展概况果脯蜜饯是以各种水果、蔬菜为原料，用糖、蜂蜜等进行腌渍或煮制后，经过干燥或不经干燥，具有一定形态、晶莹、饱满、具光泽、半透明不粘手的一类糖制品。
果脯是我国传统名特食品中流传广泛，历史悠久的一个产品。
其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅闻名国内，而且在世界上也享有盛誉。
目前，果脯在国内销售看好，成交额每年递增十倍左右。
1、发展特点由作坊式——机械化规模生产高糖——低糖果脯向营养保健方向发展 2、存在问题技术力量十分薄弱设备简陋，工艺落后花色品种少综合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。
果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。
干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。
蜜饯类如果脯凉果类等。
湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。
果酱——酱中可以存有碎果块。
果酱类果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。
三、果脯蜜饯类加工工艺（一）工艺流程原料选择→去皮切分→原料预处理(硬化、熏硫或染色) →漂洗→预煮→糖制(蜜制、煮制或二者交叉进行) →烘干→果脯↓上糖衣→糖衣蜜饯（二）工艺要点1、原料选择一般选用新鲜、盐渍的半成品、罐藏和亚硫酸保藏的原料。
总要求：(1)、合适的种类和品种：肉质紧密、耐煮性强 (2)、适当的成熟度：绿熟—坚熟时采收 (3)、新鲜完整饱满的状态具体要求：不同原料稍有不同。
2、原料处理果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，还应根据原料特性差异、加工制品的不同进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。
（1）去皮、切分、切缝、刺孔对果皮较厚或含粗纤维较多的糖制原料应去皮。
大型果蔬原料宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩短糖制时间。
园产食品工艺学4果蔬糖制
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★转化条件：
较低pH值和较高温度下转化较快，但条件应适宜。 1）蔗糖长时间处于酸性介质和高温下，易水解产生 少量羟甲基 呋喃甲醛(抑菌和使制品轻度褐变)； 2）糖制品在加工和贮藏中存在转化糖与氨基酸的黑 蛋白反应
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表 5 各种酸的相对转化率 种类 相对转化率 (%) 种 类 盐酸
100.00
物理方：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、 粘度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。
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①糖的溶解度与晶析
☞晶析(也称返砂)——糖制品中液态部分糖在某一温
度下浓度达饱和时呈现结晶的现象。
返砂降低了糖的保藏作用，有损制品的品质和外
观。
有时也利用这一性质，适当控制过饱和率，
对部分干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖核桃仁等。
糖液浓度/% 8.5 15.4 26.1 Aw值 0.995 0.990 0.980 糖液浓度/% 48.2 58.2 67.2 Aw值 0.940 0.900 0.850
15
３）食糖抗氧化作用
有利于制品色泽、风味和维生素等的保存（糖液 中含氧量小）
例：60%蔗糖液，20℃时氧的溶解度仅为纯水含氧量的 1/6。
同样也有效，但并不应用于果冻生产上。
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c. 果胶的种类和性质
果胶含量越高越容易胶凝 ( 一般取 1% 左右 ) ；
果胶分子量愈大；果胶甲氧基含量愈高，胶凝
力就愈强。
d. 温度
一般地，胶凝温度在 50℃以下，对胶凝强度无多大影响， 高于50℃则强度下降。
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表8 果胶凝冻所需糖、酸配合关系（果胶量1.5%
糖制后晾干或烘干，不粘手，外干内湿，半透明， 有些产品裹一层半透明糖衣或结晶糖粉。 3 凉果 用咸果胚为主要原料的低糖甘草制品。 果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，再晒干
第三章果蔬糖制
低糖化原理
低糖化：<55％ 问题：透明度不好，饱满度不足，易霉变，不利于长
期贮藏
采用淀粉糖浆取代40～50％的蔗糖，可保证蜜饯饱满度，同 时甜度降低 添加0.3％柠檬酸，使pH降至3.5左右，抑制微生物活动且风 味好
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采用热煮冷浸工艺，即取出糖液，加热浓缩或 加糖煮沸回加于原料中，减少原料高温受热时 间，保证原有风味。 按规定添加防腐剂或冷藏，或进行杀菌处理。 防腐剂（山梨酸钾） 真空包装或充N2包装延长保藏期 烘干脱水、降低aw（0.65～0.7）有效控制微 生物活动，使低糖蜜饯具高糖蜜饯良好保藏性
胶状态→凝胶状态; 同时作为形成的凝胶体骨架结构中的填充物，增强凝胶强度
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果胶（凝胶性强弱取决于果胶含量，果胶分子 量以及果胶分子中甲氧基的含量） 含量0.5～1.5％以上（山楂6.4％） 温度：50℃以下对强度的影响很小，温度越低， 凝胶速度越快。
影响因素：溶液的pH、食糖浓度、温度、果胶的 种类和性质
蜜制海棠、蜜制樱桃、蜜制金橘 干态（糖制后烘干或晾干）不黏手外干内湿
橘饼、冬瓜条 凉果（以咸果坯为主的甘草制品）<35%
陈皮梅、话梅、橄榄
按产品传统加工方法分类 京式蜜饯:苹果脯、梨脯、桃脯、杏脯、金丝蜜枣 广式蜜饯：陈皮梅 苏式蜜饯：金橘饼、苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅 闽式蜜饯：加应子 川式蜜饯：蜜辣椒、蜜苦瓜
硬化、硫处理、染色等）
糖煮（煮制） 浸泡
烘干
蜜制 果脯加工的工艺要点是？？？
捞出沥干 湿态
糖制和烘烤
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糖制：是蜜饯类加工的主要工艺，是果蔬以原 料排水吸糖的过程，糖液中的糖分依赖扩散作 用先进入到组织细胞间隙，再通过渗透作用进 入细胞内最终达到要求的含糖量。
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蜜饯凉果的分类
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根据工艺不同来分类的吧
(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定
浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮
榄等。
(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有
白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面
不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、
块、芯)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。
(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、
香料等，成品表面呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪
花应子、八珍梅、梅味金桔等。
(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食
品添加剂浸渍处理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风
味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、
条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。