食品添加剂思考题

● 1.分析发色团、助色团和共轭体系长短与化合物颜色的关系。

凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团，称为发色团或生色团。它们的吸收波长在200～400nm之间,此时是无色的。如果分子中有两个或两个以上的生色基共轭时,对光的吸收波长长移到可见光区,这时有机物才能显示颜色。有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR、—SR、—Cl等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与生色团相连接,使共轭键或生色基的吸收波长移向长波方向而显色,这些基团称为助色团（助色基）。着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。

●2、天然色素按化学结构可大致分为哪几类？

吡咯类，多烯类、多酚类、酮类、醌类、其他

●3、什么是色价，色价一般是如何表示和测定的。

色价：又称比吸光值，指100ml溶液中含有1g着色剂，光程为1cm时的吸光值，表示着色剂染色能力的一项指标。

●4、简述叶绿素铜钠的制备原理。

皂化酸化铜代成盐

●5、从化学结构差异比较胡萝卜素类和叶黄素类溶解性及其应用。

胡萝卜素(carotene)：碳氢化合物，叶黄素(xanthophylls)：胡萝卜素的含氧衍生物

●6、合成色素的使用原则。

1：称量准确；2：配成溶液再使用；3：配制溶液用水必须经过脱氢去离子处理；4：溶解时容器宜用玻璃陶器，不锈钢和塑料；5：染色要适度；6：色素溶于不同溶剂时，可能残生不同色调和强度；7：拼色时应考虑色素和环境的影响。

1，护色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些

护色防腐防止肉毒梭状芽胞杆菌中毒

●2、硝酸钠和亚硝酸钠的发色机理。

硝酸盐—亚硝酸盐—亚硝酸—亚硝基—亚硝基肌红蛋白—亚硝基血色原

●3、维生素C在肉类腌制加工中主要有什么作用？为什么？

发食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。因此加入维生素C可减少致癌机会。

●4、氧化性漂白剂和还原性漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有哪些功能？

还原：

1）有机物所含发色基团中都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色基团不饱和键饱和，使有机物褪色；2）针对有Fe3+引起的褐变，还原漂白剂可使其转变为Fe2+，从而褪色；

3）某些还原漂白剂是Maillard褐变反应的抑制剂。果蔬

氧化：是利用色素受到氧化而分解褪色。面粉

抑菌防腐

1、食品香料、香精的概念，两者之间的区别和联系。

食品香料是指那些具有香味、对人体安全、用来制造食品香精的单一有机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。食品香精：是含有多种香味成分的，用来补充、改善和提高食品香味质量的混合物。

食品香精的主要原料是食品香料

2、食品香料按来源可分为哪几类？

天然香料：动物性，植物性，单离香料，用生物工程技术制备的香料

合成香料：天然级香料，天然等同香料，非天然等同香料

3、合成香料按官能团分为哪几类？

醇类，酚类。醚类，醛类，酮类，焦糖香型，缩羰基类，羧酸类，酯类，内酯类，杂环类，硫醇类，硫醚类，二硫醚类，代羧酸酯类，异硫氰酸酯类

4、香精按生产方式可分为几类？

调和型食品香精，反应型食品香精，发酵型食品香精，酶解型食品香精，脂肪氧化型食品香精

5、分别描述食品香精的四种成分组成法和三种成分组成法。

四类:主香剂、协调剂、变调剂、定香剂

三类：头香，体香，基香

6、简述食品香精的调配步骤。

①首先要明确所配制香精的香型、香韵、用途和档次；

②确定主香剂、协调剂、定香剂、变调剂；

③根据朴却分类法，将可能应用到的香料按头香、体香、基香进行排列，一般在香精中头香占20-30%、体

香35-45%、基香25-35%；用量上要使香精头香突出、体香统一、留香持久；

④提出香精配方的初步方案；

⑤正式调配：反复修改→定小样(10g) →配大样(~500g) →试用合格→完成。

7、简述食品香料、食品香精的功能。

香精：使食品产生香气，回复损失的香气，消杀食品不良味道，改变食品原有风味，杀菌，防腐，治疗作用

香料：

8、请解释什么是食品香精的“自我限量”特性。

任何一种食品香料和食品香精当期值用量超过一定范围时，其香味会令人不愉快，使用者不得不将其使用量降低到适合的范围。

1、简述酸度调节剂的定义及在食品体系中的作用。

用以维持或改变食品酸碱度的物质

作用：

1、用于控制体系酸碱性；

2、可作香味辅助剂，广泛用于调香；

3、可做螯合剂，如可螯合金属离子，提高抗氧化效果；

4、遇到碳酸盐可产生CO2气体，是化学膨松剂产气的基础；

5、具有还原性，在水果、蔬菜制品的加工中可以做护色剂，在肉类加工产品中可作为护色助剂；

6、酸水解作用，蔗糖的转化；

7、控制色泽，低酸度抑制酶促褐变和非酶褐变。

2、试述影响酸味剂酸度的因素。

①H+浓度：

②总酸度：通常pH相同而总酸度较大的酸味剂溶液，其酸味也强。

③酸根负离子的性质：

④酸味剂与其他调味剂的关系

3、列举食品中常用的酸味剂并举例说明其在食品工业中的应用。

柠檬酸，各种汽水和果汁：糖水水果罐头和蔬菜罐头：水果硬糖：果酱和果冻:

乳酸，果酱、果冻，乳酸饮料和果味露，果酒

磷酸，调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻，螯合剂，抗氧化增效剂和pH值调节剂及增香剂。

1、试述甜味剂的概念及种类。

以赋予食品甜味为主要目的添加剂。

按来源：化学合成；

天然：1、糖醇类甜味剂2、糖苷甜味剂3、蛋白质类甜味剂4、天然物的衍生物甜味剂

5、人工合成甜味剂

2、简述常用食品甜味剂的名称及其应用范围。

木糖醇：

山梨糖醇

麦芽糖醇

3、天然甜味剂及合成甜味剂有哪些优缺点？在使用过程中应注意哪些问题？

人工：化学性质稳定，不参与机体代谢，甜度较高，价格低，不引起龋齿，甜味不够纯正，安全性警惕天然：稳定性好，不升高血糖，甜度低，热值低，吸湿性好，

1、食品增味剂的主要有哪几种？