不同酵母菌发酵龙眼果酒的发酵性能比较
不同酵母菌株对葡萄酒口感的影响研究
不同酵母菌株对葡萄酒口感的影响研究
葡萄酒是一种广受欢迎的酒类，其口感的好坏往往决定了其品质的高低。
而酵母菌则是影响葡萄酒口感的关键因素之一。
不同的酵母菌株对葡萄酒口感的影响研究已经成为了葡萄酒生产中的热门话题。
在葡萄酒生产中，酵母菌是必不可少的。
它们通过发酵作用将葡萄汁中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，从而使葡萄汁变成了美味的葡萄酒。
不同的酵母菌株具有不同的特点，它们能够产生不同的口感和香气，这也是葡萄酒品质的关键之一。
在研究不同酵母菌株对葡萄酒口感的影响时，首先需要了解不同酵母菌株的特点。
一些酵母菌株能够产生较高的乙醇含量，从而使得葡萄酒具有较高的酒精度数；而另一些酵母菌株则能够产生更多的香气物质，从而使得葡萄酒具有更加丰富的香味。
在实验中，研究人员使用了不同的酵母菌株来发酵葡萄汁。
经过实验发现，不同的酵母菌株对葡萄酒口感的影响是显著的。
一些酵母菌株能够使得葡萄酒具有更加浓郁的果香味道，而另一些则能够使得葡萄酒具有更加柔和的口感。
此外，不同的酵母菌株还能够影响葡萄酒的颜色和透明度。
此外，研究还发现不同的葡萄品种对酵母菌株的选择也有一定影响。
例如，一些品种的葡萄更适合使用产生果香味道的酵母菌株来发酵，而另一些品种则更适合使用产生柔和口感的酵母菌株来发酵。
总之，不同的酵母菌株对葡萄酒口感的影响是非常显著的。
在葡萄酒生产中，选择合适的酵母菌株对于提高葡萄酒品质非常重要。
因此，对于不同酵母菌株的研究和了解将会对葡萄酒行业产生重要意义。
211132931_不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响
分析检测不同酵母菌发酵对软枣猕猴桃果酒品质的影响马 霞，陈思宇*（通化师范学院 食品科学与工程学院，吉林通化 134000）摘 要：软枣猕猴桃果实翠绿，柔软多汁，酸甜可口，风味独特。
果实营养丰富，含有20多种氨基酸和多种维生素。
此外，软枣猕猴桃易栽培，经济价值较高，果实香甜，表面光滑，适合酿酒。
酵母菌对果酒的发酵起着至关重要的作用，不同酵母菌发酵会对果酒的感官特性及品质产生不同影响。
本研究应用酿酒酵母和安琪酵母酿造软枣猕猴桃酒，分析发酵过程中果酒理化指标的差异，并进行感官评定。
研究结果表明不同酵母菌株发酵果酒的总糖、总酸等理化指标显示一定差异，酿酒酵母酿造的果酒较安琪酵母酿造的果酒，感官评分较高，口感较好。
本试验可为果酒酿造工艺优化提供理论支持，有助于产地果酒酿造酵母的开发和应用。
关键词：软枣猕猴桃；发酵；感官评定；酵母菌The Influence of Different Yeast Fermentation on the Qualityof Soft Jujube Kiwi Fruit WineMA Xia, CHEN Siyu*(Tonghua Normal University College of Food Science and Engineering, Tonghua 134000, China) Abstract: Soft jujube kiwi fruit is green, soft and juicy, sweet and sour delicious, unique flavor. The fruit is rich in nutrition, containing more than 20 amino acids and multivitamins. In addition, soft jujube kiwi is easy to cultivate, high economic value, sweet fruit, smooth surface, suitable for brewing. Yeast plays a crucial role in the fermentation of fruit wine. Different yeast fermentation will have different effects on the sensory characteristics and quality of fruit wine. In this study, Saccharomyces cerevisiae and Angel yeast were used to brew soft jujube kiwi wine, analyze the differences in physical and chemical indexes of fruit wine during fermentation, and make sensory evaluation. The results showed that the total sugar and total acid of different yeast strains showed some differences, the fruit wine made by Saccharomyces cerevisiae has a higher sensory score and a better taste than that made by Angel yeast powder. This experiment can provide theoretical support for the optimization of fruit wine brewing process and facilitate the development and application of fruit wine brewing yeast.Keywords: soft jujube kiwi; fermentation; sensory assessment; yeast酵母菌是酒类酿造过程中重要的微生物，可以将果汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳以及其他风味物质[1]。
果酒发酵ph变化曲线
果酒发酵ph变化曲线
果酒发酵的pH变化曲线通常呈现出以下几个阶段：
1. 初期阶段：在果酒发酵的开始阶段，pH值通常较高，大约
在4.5-5.5之间。
这是因为果汁中含有一定量的有机酸，如柠
檬酸和苹果酸，它们导致果汁偏酸性。
2. 主发酵阶段：随着酵母菌开始发酵糖分，产生乙醇和二氧化碳，pH值开始逐渐下降。
这是因为乙醇是弱酸，其产生导致
酒液酸度增大。
这个阶段pH值通常维持在3.0-4.0之间。
3. 缓慢下降阶段：当乙醇浓度达到一定水平时，酵母菌的生长逐渐减弱，导致发酵速度变慢。
这个阶段pH值会稍微缓慢下降，但整体变化不大。
4. 稳定阶段：当酵母菌的活动几乎停止时，pH值将趋于稳定。
根据果酒的风味要求，最终的pH值通常在3.0-3.5之间。
需要注意的是，不同果酒的发酵过程和pH变化曲线可能会有
所不同，因为果酒的配方和酵母菌种类的不同会对发酵过程产生影响。
以上的变化曲线是一般情况下的概括。
果酒发酵知识点总结
果酒发酵知识点总结一、果酒发酵原理果酒发酵的基本原理是利用酵母菌将果汁中的果糖和葡萄糖等成分转化为酒精和二氧化碳，从而使果汁变成果酒。
发酵过程中，酵母菌所需要的条件是：含糖量，酸度和营养物质。
当果汁中含糖量适合时，酵母菌会开始发酵，产生酒精和二氧化碳，最终形成果酒。
在果酒发酵过程中，有几个关键的环节需要特别注意。
首先是控制发酵温度，一般来说，较低温度下的发酵可以产生口感更加清爽的果酒，而较高温度下的发酵则会产生更丰富的香气。
其次是控制发酵速度，过快的发酵速度可能会导致果酒中的香味流失，过慢的发酵速度则会使果酒产生异味。
最后，需要注意的是果酒发酵过程中的氧气供应，过多或者过少的氧气供应都会影响果酒的口感和质量。
二、果酒发酵过程中的酵母菌酵母菌是果酒发酵过程中不可或缺的关键因素。
在果酒制作过程中，有很多不同种类的酵母菌可供选择。
这些酵母菌在发酵过程中会产生不同的风味和口感。
要选择合适的酵母菌应根据果酒的类型和特点来决定。
一般来说，常用的酵母菌有酿酒酵母、泡沫酵母、发酵毛毛虫等。
酿酒酵母是最常用的酵母菌，它能够在不同的发酵条件下进行发酵，从而产生不同口感的果酒。
泡沫酵母则是一种产生香气浓郁的酵母菌，适合用于果酒中。
而发酵毛毛虫是一种对氧气要求较高的酵母菌，能够在适宜的条件下产生清爽口感的果酒。
三、果酒发酵过程中的发酵条件在果酒发酵的过程中，控制发酵条件是非常重要的。
发酵条件主要包括控制酒精度，促进酵母菌发酵，控制氧气供应等关键环节。
果酒的酒精度要根据果酒的类型和口感来决定。
一般来说，果酒的酒精度在5%-15%之间为最佳，过高或者过低的酒精度会影响果酒的口感。
为了促进酵母菌的发酵，适当的添加一些维生素和氨基酸等营养物质可以提高果酒的发酵速度和品质。
此外，果酒发酵过程中的氧气供应也是非常重要的，适量的氧气供应可以促进酵母菌的生长和发酵，从而使果酒质量更加优良。
四、果酒发酵过程中的发酵设备在果酒发酵过程中，发酵设备是非常关键的。
不同酿酒酵母对脐橙果酒发酵特性的影响
南方农业学报
Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｓ ｏ ｕ ｔ ｈ ｅ ｎ ｒ Ａ ｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ｅ ２ ０ １ ７． ４ ８ （ ５ ） ： ８ ７ ０ — ８ ７ ５
ｈ ｔ ｔ ｐ： ／ ／ ｗｗ ｗ． ｎ ｆ ｎ ｙ ｘ ｂ ｃｏ ｍ
．
Ｉ Ｓ Ｓ Ｎ ２ ０ ９ ５ 一ｌ １ ９１ ；ＣＯＤＥＮ ＮＮＸＡＡＢ
的脐 橙果酒 中总糖 、 还原 糖和可滴定 酸含 量均无显著差 异（ Ｐ ＞ ０ ． ０ ５ ） ， Ｆ ３ ３ 、 Ｅ ＮＯ Ｆ Ｅ Ｒ Ｍ Ｂ ＤＸ和Ｆ Ｃ ９ 酵母 发酵果酒 的ｐ Ｈ 分别为３ ． ３ ７ 、 ３ ． ４ ２ 和３ ． ３ ５ ， Ｆ Ｃ ９ 酵母发 酵果酒 的残糖量最 少 （ ３ ． ９ ０ ｇ ／ Ｌ） ， 酒精度 最高 （ １ ３ ． ９ ％ｖ ｏ １ ） 。【 结论 】 综合 比较Ｆ ３ ３ 、
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ２ ０ ９ ５ － １ １ ９ １ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ５ ． ０ １ ９
不 同酿酒酵母对脐橙果酒发酵特 Ｉ 生的影 响
朱娟娟 ，郑少 阳 ，李炎杰 ，曹 岐 ，马海军・
（ 北方 民族 大学 生物科学与工程学院 ，银 川 ７ ５ ０ ０ ２ １ ； 宁夏葡萄与葡萄酒技 术创新 中心 ，银 川 ７ ５ ０ ０ ２ １ ）
研究酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响
研究酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响标题：酿酒酵母的发酵特性及对酒类品质的影响摘要：酿酒酵母是一类重要的微生物资源，其发酵特性对于酒类的品质起着至关重要的作用。
本文综述了酿酒酵母的分类和特性，重点讨论了酿酒酵母的发酵过程及其对酒类品质的影响。
酿酒酵母除了能够发酵糖类产生乙醇之外，还可以产生酯类、醛类、酚类以及其他次生代谢产物，这些物质对于酒类的香气、风味和稳定性有着重要的影响。
此外，酿酒酵母的菌株选择、发酵条件和技术处理等因素也会影响酵母的发酵特性及酒类品质。
最后，本文还对未来酿酒酵母研究的发展方向进行了展望。
关键词：酿酒酵母；发酵特性；酒类品质；香气；风味第一章引言酿酒酵母是一类由真菌Saccharomyces cerevisiae及其变种组成的微生物资源，它们在酿造过程中起到了至关重要的作用。
酿酒酵母可以利用糖类等物质进行发酵，产生乙醇以及其他次生代谢产物，其中一些物质对于酒类的风味和质量起到了决定性的影响。
本文将综述酿酒酵母的发酵特性及其对酒类品质的影响，并展望未来酿酒酵母研究的发展方向。
第二章酿酒酵母的分类和特性2.1 酿酒酵母的分类酿酒酵母主要包括热带酿酒酵母、温带酿酒酵母和冷带酿酒酵母等各种类型，它们在不同的环境条件下具有不同的适应性和特性。
2.2 酿酒酵母的发酵特性酿酒酵母的发酵特性主要包括发酵速度、发酵能力、耐受性、产酒能力等方面。
这些特性对于酿酒工艺的控制和酒类品质的提高至关重要。
第三章酿酒酵母的发酵过程及其对酒类品质的影响3.1 酿酒酵母的发酵过程酿酒酵母的发酵过程主要包括糖类的降解、产乙醇及其他代谢产物的生成，以及酒类风味物质的形成等环节。
这些环节相互作用，决定了酿酒酵母对酒类品质的影响。
3.2 酿酒酵母对酒类品质的影响酿酒酵母不仅能够发酵糖类产生乙醇，还能够产生大量的次生代谢产物，如酯类、醛类、酚类等。
这些物质对于酒类的香气、风味和稳定性有着重要的影响。
第四章影响酿酒酵母发酵特性及酒类品质的因素4.1 酵母菌株选择不同的酵母菌株具有不同的发酵特性，其对酒类品质的影响也不同。
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响
不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响引言：赤霞珠桃红葡萄酒是一种具有浓郁果香和丰富口感的葡萄酒，其品质受到多种因素的影响，其中酵母选择是一个关键的因素。
不同的酵母菌株在发酵过程中会产生不同的化合物，从而影响葡萄酒的风味和品质。
本文将探讨不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响，并对其进行详细分析。
一、酵母的选择和培养在制作赤霞珠桃红葡萄酒时，酵母的选择和培养是非常重要的。
不同的酵母菌株具有不同的特点和功能，可以产生不同的风味化合物。
因此，选择适合的酵母菌株对于葡萄酒的品质至关重要。
常见的酵母菌株有Saccharomyces cerevisiae和Saccharomyces bayanus等。
二、酵母对葡萄酒风味的影响1. 酵母产生的香气化合物不同的酵母菌株在发酵过程中会产生不同的香气化合物，从而赋予葡萄酒不同的风味。
例如，某些酵母菌株可以产生丰富的水果香气，如桃子、草莓和黑莓等，使得葡萄酒具有浓郁的果香。
而另一些酵母菌株则可以产生较多的花香和香料香气，如薄荷、丁香和胡椒等，为葡萄酒增添了复杂的香气。
2. 酵母产生的口感化合物除了香气化合物外，酵母还可以产生一些口感化合物，如甘油和多糖等。
这些化合物可以增加葡萄酒的口感丰富度和柔顺度，使其更加顺滑和丰满。
此外，酵母还可以分解葡萄中的酸和鞣质，降低葡萄酒的酸度和单宁含量，使其更加平衡和易于入口。
三、不同酵母对赤霞珠桃红葡萄酒品质的影响1. 酵母选择对葡萄酒的风味和香气有显著影响。
一些酵母菌株可以产生浓郁的水果香气，使得葡萄酒更加芳香，而另一些酵母菌株则可以产生较多的花香和香料香气，使得葡萄酒更加复杂和令人陶醉。
2. 酵母选择对葡萄酒的口感和口感化合物有重要影响。
一些酵母菌株可以产生更多的甘油和多糖，使得葡萄酒更加顺滑和丰满。
此外，酵母的作用还可以降低葡萄酒的酸度和单宁含量，使其更加平衡和易于入口。
3. 酵母选择对葡萄酒的稳定性和保存能力也有一定影响。
不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响
不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒品质的影响该研究以四川省苍溪县地区所产的红心猕猴桃为原料，在同一实验条件（带皮破壁）下经7种不同酵母菌（AU、BA、BV、EC、FR、MA、RW）发酵得到不同猕猴桃果酒，利用色度仪、电子鼻、电子舌等对猕猴桃果酒的色泽、风味、滋味等进行分析。
01实验材料与设备红心猕猴桃鲜果：采自四川苍溪县地区SA402B 电子舌：日本INSENT公司PEN3 电子鼻：德国AIRSENSE公司02实验结果与分析不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒风味品质的测定由表1可知，W1C、W3C、W5C(均对芳香类物质灵敏)、W1S、W2S、W3S、W2W 7种不同的金属传感器对不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒的响应值均有显著性差异(P＜0.05)。
说明不同酵母菌发酵对猕猴桃果酒的气味品质影响较大，其中酵母菌BV发酵的猕猴桃果酒样品对金属传感器WIC、W3C(均对芳香类物质灵敏)的响应值要显著(P ＜0.05)高于其他酵母菌发酵的猕猴桃果酒，而金属传感器W1W、W2W(均对有机硫化物灵敏)的响应值要显著(P＜0.05)低于其他酵母菌发酵的猕猴桃果酒，硫化物一般带有一股臭鸡蛋的气味，对样品的气味存在消极影响，因此，样品中对硫化物灵敏的金属传感器数值越低说明样品气味品质越好。
也正说明用酵母菌BV发酵猕猴桃果酒能提高样品中芳香类物质的含量且降低样品中有机硫化物的含量。
不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒滋味品质的测定由图3可知，不同酵母菌发酵的猕猴桃果酒样品的酸味、苦味、涩味、咸味、后味-B(苦味的回味)、鲜味6种滋味指标的差异较大，而后味-A(涩味的回味)、丰度(鲜味的回味)2种滋味指标的差异较小。
众所周知，猕猴桃果酒一直因其过酸而成为其生产中的问题，从图3可以看出，酵母菌MA发酵的猕猴桃果酒样品的酸味与其他酵母菌发酵的猕猴桃果酒相比有显著的降低，且酵母菌MA发酵的猕猴桃果酒的鲜味和后味-B两个指标的表现也较为优异。
而在苦味和涩味这类对猕猴桃果酒滋味存在一定消极影响的指标上，酵母菌FR发酵的猕猴桃果酒表现最为优秀。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不同酵母菌发酵龙眼果酒的发酵性能比较
龙眼又称桂圆，益智，与荔枝、香蕉、菠萝同为华南4大珍果。
龙眼营养成分非常丰富，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺
素、核黄素、尼克酸等营养元素，加之含糖高且果实汁多是酿造
果酒的优质原料。在果酒的酿造过程中，酵母菌起着至关重要的
作用，酵母菌发酵过程中产生的香气成分、有机酸、酒精度等决
定着果酒风味及口感 [1-4]。本文在前期研究的基础上[5-7]，
进行龙眼酒发酵试验，通过对不同酵母对龙眼果酒发酵过程中理
化参数变化规律研究以及果酒感官品质的对比分析，以期为龙眼
果酒的发酵加工提供理论参考。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
龙眼鲜果 品种为草铺，采自海南乐东九所果园；超级酿酒
高活性干酵母、耐高温高活性干酵母、葡萄酒高活性干酵母和生
香酵母均为市售；壳聚糖 青岛潜光生物工程有限公司，食品级；
白砂糖 市售，食用一级；所用其他试剂均为分析纯。
高低温恒温振荡培养箱HZQ-F160A 上海一恒科技有限公
司；紫外可见分光光度计SPECORD210 PLUS 德国耶拿公司；电
位滴定仪AT610日本KEM公司；酒精计 北京克格仪器有限公司。
1.2 实验方法
1.2.1 龙眼果酒的制备工艺流程
龙眼鲜果→分选→清洗→去壳去核→打浆→过滤→调整成
分→灭菌→冷却→发酵→澄清→陈酿→成品
↑活化←市售酵母
选取果肉饱满的新鲜龙眼，清洗后去除果壳和果核，果肉打
浆后经纱布过滤除渣。补加白砂糖调整糖度为至20%，添加0.04%
的柠檬酸。采用巴氏杀菌，90℃水浴20min。酵母按照0.2g/L
的量搅拌溶解于温水（35～40℃）中，倒入发酵液中混合均匀。
主发酵控制在26℃，发酵6d，每隔12h 测定果酒酒度、还原糖、
总酸。
1.2.2 果酒理化指标测定
残糖、总酸、酒精度参照GB /T15038葡萄酒、果酒通用分
析方法测定。
1.2.3 感官品质分析
参照GB /T15038葡萄酒、果酒通用分析方法，从色泽、透
明度、香气、口感、典型性等方面对酒样进行综合评定。透光率
用紫外可见分光光度计选择在680nm处测定。
1.2.4 微生物指标与检测
微生物指标遵循GB2758-2012 《食品安全国家标准 发酵酒
及其配制酒》微生物限量标准。依据GB/T4789.25-2003《食品
卫生微生物学检验 酒类检验》中的检测方法对沙门氏菌和金黄
色葡萄球菌微生物限量进行测定（具体参照GB/T4789.4-2010
沙门氏菌检验， GB/T 4789.10-2010金黄色葡萄球菌检验）。
1.3 数据处理
图表均使用Excell 2003建立数据表进行数据处理。
2 结果与分析
2.1 不同酵母发酵龙眼果酒过程中总糖的变化比较
龙眼果酒发酵过程总糖含量变化如图1所示，在最初12h
超级酿酒高活性干酵母与葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒总糖
含量下降较快，说明这2种酵母在发酵过程中代谢启动较快，生
香酵母启动最慢。发酵时间达到48h时，超级酿酒高活性干酵母
与葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒总糖含量降至40g/L左右，此
时耐高温高活性干酵母与生香酵母发酵的果酒总糖含量降至
25g/L左右。糖被降解后部分生成酒精，因此发酵过程中总糖含
量下降的速度可以间接反应酒精生成的速度。主发酵结束时，超
级酿酒高活性干酵母与葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒总糖含
量均降至较低值分别是2.0g/L和2.2g/L，耐高温高活性干酵母
发酵的果酒总糖含量为3.9g/L，生香酵母发酵的果酒残存总糖
含量最高达6.7g/L。在龙眼果酒发酵过程中超级酿酒高活性干
酵母与葡萄酒高活性干酵母对糖的代谢能力较强。
2.2 不同酵母发酵龙眼果酒过程中总酸的变化比较
果酒中酸物质有的来自于原料本身，也有发酵过程中产生
的。果酒中酸含量适当有利于赋予果酒适口性，且对抑制杂菌的
繁殖有一定作用。龙眼果酒发酵过程总酸含量变化如图2所示，
在发酵初期超级酿酒高活性干酵母与葡萄酒高活性干酵母发酵
的果酒总酸含量增加较快，耐高温高活性干酵母次之，生香酵母
最慢。随着发酵继续生成的有机酸被降解，总酸含量逐步降低。
发酵6d时，葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒总酸含量最低为
6.5g/L，超级酿酒高活性干酵母差异不明显总酸含量为6.9g/L。
耐高温高活性干酵母发酵的果酒总酸含量最高为8.4g/L。
2.3 不同酵母发酵龙眼果酒过程中酒精度的变化比较
不同酵母发酵龙眼果酒过程中酒精度变化如图3所示，超级
酿酒高活性干酵母与葡萄酒高活性干酵母启酵较快，12h时酒精
度已明显高于耐高温高活性干酵母和生香酵母发酵的果酒。酒精
生成的趋势与糖降解的趋势相符，发酵72～84h时，酒精度接近
最高值。主发酵结束时，超级酿酒高活性干酵母发酵的龙眼果酒
酒精度达11.9%，葡萄酒高活性干酵母发酵的龙眼果酒酒精度达
11.7%，2者较为接近。主发酵结束时生香酵母发酵的果酒酒精
度在4种酵母发酵的果酒中最低为9.8%。
2.4 不同酵母发酵龙眼果酒的感官品质比较
不同酵母发酵龙眼果酒的感官品质比较如表1所示，葡萄酒
高活性干酵母发酵的龙眼酒透光率最高达78.03%，其次是超级
酿酒高活性干酵母，生香酵母透光率最低。透光率在一定程度上
反应了发酵液经发酵后可溶性物质含量的转变程度。色泽上4
种酵母菌发酵的果酒均呈现龙眼果酒发酵具有的天然的浅黄色，
超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母发酵的果酒色泽
更加悦目协调，有光泽。香气方面生香酵母有明显的优势，有愉
悦的果香和特殊的芳香。葡萄酒高活性干酵母和生香酵母发酵的
龙眼果酒口感较另2种酵母表现突出，口感爽口协调。葡萄酒高
活性干酵母发酵的龙眼果酒典型性最突出。
2.5 微生物检测
4种不同酵母菌发酵龙眼果酒的微生物检测结果见表2，成
品果酒都符合国家标准中的微生物限量规定（GB 2758-2012发
酵酒及其配制酒）。
3 结论
3.1 本研究对4种不同酵母发酵龙眼果酒的理化参数进行
比较
发现超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母启酵相
对较快，对糖的代谢能力和酒精的转化生成能力较强，总糖含量
和酒精度的变化曲线趋势相符。超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒
高活性干酵母在发酵龙眼果酒过程中总酸在24h时达到最高值，
然后逐步降低最终达到6.9g/L和6.5g/L。耐高温高活性干酵母
和生香酵母的总酸最高值出现在72h左右，相对另2种酵母总酸
最高值出现时间延迟，进一步说明超级酿酒高活性干酵母和葡萄
酒高活性干酵母在龙眼果酒的发酵过程中发酵代谢启动较快。
3.2 通过对4种不同酵母发酵龙眼果酒的感官品质进行评
价
结果显示超级酿酒高活性干酵母和葡萄酒高活性干酵母发
酵的龙眼果酒透明度较好，透光率分别是77.51%和78.03%，且
色泽浅黄有光泽。生香酵母发酵的龙眼果酒的香气感官指标评价
结果较为突出；葡萄酒高活性干酵母。口感和典型2个感官指标
上，葡萄酒高活性干酵母发酵的龙眼果酒有明显优势，优于其它
3种酵母发酵的龙眼果酒。4种酵母菌发酵的龙眼果酒微生物检
查均达到国家规定标准。综合分析得出，在4种不同的酵母中葡
萄酒高活性干酵母具有启酵快、转化能力强、发酵的龙眼果酒品
质优良等综合优势，因此更适合于龙眼果酒的发酵酿造。
3.3 在发酵参数和感官品质评价对比中
发现超级酿酒高活性干酵母酿造的龙眼果酒酒精度略高于
葡萄酒高活性干酵母，而生香酵母发酵的龙眼果酒香气感官指标
评价结果明显优于葡萄酒高活性干酵母。刘晓艳等人通过研究发
现混菌发酵对柿子酒风味有明显改善[8]。潘嫣丽等人用白梨酵
母-活性干酵母对雪莲果-西番莲复合发酵的果酒比单独的活性
干酵母发酵的酒精度且果酒感官品质优良，证实了双酵母发酵在
果酒发酵中运用可行[9]。在龙眼果酒的发酵中，可进一步探索
复合酵母菌株发酵研究。
参考文献
[1]刘永衡，华惠敏.果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的
研究进展[J].中国酿造，2013（259）：5-8.
[2]蒋锡龙，孙玉霞.不同酿酒酵母发酵桃果酒香气成分研究
[J].食品工业科技，2013（21）；91-96.
[3]罗佳丽，王孝荣.果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的
研究进展不同果酒酵母发酵血橙果酒的发酵规律及香气成分的
比较[J].食品工业科技，2013（5）：155-159.
[4]李锐，冯奎，吴婧，等.不同来源酿酒酵母对柑橘果酒香
气成分的影响[J].食品科学，2010（31）：206-213.
[5]冉娜，赵勇，王宇鸿.海南龙眼果酒生产关键技术研究[J].
食品安全导刊，2015（21）：123-124.
[6]冉娜，赵勇，雷湘兰，等.生物食品防腐剂在龙眼酒酿造
中的应用研究[J].生物技术世界，2015（12）：50-51.
[7]冉娜，徐彬，雷湘兰，等.不同澄清剂在龙眼果酒中的澄
清效果及稳定性研究[J].食品工业科技，2016，37（2）：287-290，
295.
[8]刘晓艳，白卫东，沈颖，等.混菌发酵对柿子酒风味的影
响研究[J].中国酿造，2012（246）：102-106.
[9]潘嫣丽，黄友琴.雪莲果-西番莲复合果酒双酵母发酵工
艺的研究[J].中国酿造，2011（233）：175-178.