烧烤配方,火锅蘸碟20款烧烤蘸料配方

火锅蘸碟20款

香辣酱碟用料：色拉油2000克，猪油500克，葱、姜、蒜各10克。A料：剁细的郫县豆瓣500克，红泡椒蓉300克，泡姜50克，美乐香辣酱2瓶，辣妹子酱100克，永川豆豉100克。B料：八角20克，草果6颗，山奈10克，桂皮10克，小茴香15克。C料：醪糟1瓶，干花椒20克，白酒100克。制作：1、先将B料用开水泡20分钟左右，把色拉油、猪油放入锅中，加葱姜蒜熬出香味后，去掉葱姜，下A料小火炒30分钟，下入泡好的B料，炒香亮油，下醪糟汁和白酒再熬1分钟左右，下干花椒推匀，香料打出即可。火锅麻酱碟原料：芝麻酱500克，三五火锅底料150克，郫县豆瓣50克，鲜青尖椒粒50克，泡野山椒50克，泡红椒25克，姜蓉25克，蒜蓉20克，豆豉50克，豆腐乳5块，碎花生仁50克，熟花生油100克，红油200克，香油、精盐、味精、鸡粉、白糖各适量。制作：1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。主讲大厨：杨建华香辣酱的调制：泡

辣椒5000克，将泡辣椒蒂和籽去干净用粉碎机粉碎至细腻，锅内下花生油5000克烧热，下入泡椒蓉小火炒至油色红亮，下海天牌海鲜酱500克、李锦记XO酱300克、熟芝麻碎、熟花生碎各500克、盐25克、白糖25克、太太乐鸡精500克炒香即可。特点：颜色红亮，辣而不燥，香味浓郁，回味悠长。注：香辣酱既可单独上也可以和蒜茸香油碟搭配上桌，这样口味上会产生互补，口味更加丰富，可以称为绝代双配。麻酱汁的调制：麻酱4000克、顶好花生酱1000克、蚝油500克、鱼露300克、雀巢美极鲜味汁150克、李派林口急汁300克、生抽400克、料酒500克、盐50克、味精200克，用凉开水搅开，盛入蘸碟，上面浇上韭菜花和粉碎好的腐乳，撒上炸好的干贝茸。特点；色泽明亮，香鲜可口。操作关键：这款麻酱料是香鲜味的，如果觉得香味不够还可加入适量的十三香；加入花生酱后会产生一种特殊的香气，比单纯的麻酱香气更加浓郁，但要注意花生酱要先用微波炉热一下,这样比较容易搅匀；干贝茸要先蒸后再炸，这样色泽和口感才会好。麻辣烫蘸料的调制：优质辣椒粉700克、自制麻椒粉150克搅匀，花生油2000克烧至四成热后，冲入麻辣粉中待用；蒜泥500克加入味精100克、太太乐鸡精200克搅匀，去皮花生碎2000克、香菜碎400克，按比例装入蘸碟上桌后随个人喜好加入适量的火锅汤搅匀即可。特点；麻辣醇厚。制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。小米辣海鲜汁的调制：香葱根400克、香菜根400克、西芹根600克、干葱头300克洗净加清水4000克，烧开后转小

火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。雀巢美极鲜味汁500克、味达美味极鲜酱油1300克、李锦记蒸鱼豉油700克、味精200克、香油200克，搅匀，上桌时加去净籽的小米辣椒圈。注：小米辣的多少可根据各地的习惯添加。主讲大厨：朱建中川式火锅的常用味碟配方：香菜味碟香油50克、酱油20克、香菜末25克、盐3克、味精10克、陈醋15克，入碗中搅匀即可蘸食。蚝油味碟香油25克，蚝油50克，陈醋20克，与少许香菜叶共纳同一碗中搅匀即可蘸食。香辣味干碟自制干辣椒碎20克、花椒面5克、酥花生碎25克、白芝麻10克、食盐5克、味精10克，共纳同一碗中拌匀即可蘸食。麻酱味碟芝麻酱2500克，花生酱1000克，南乳200克，沙茶酱25克，香油1000克，白糖200克，味精100克，鸡精150克，李派林口急汁半瓶，美极鲜100克，鱼露100克，百事可乐1听，充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。豆豉味碟永川豆豉20元（剁碎）、香菜末10克、香葱花5克、大头菜粒（四川产的一种咸菜，类似榨菜）10克、红绿小米椒10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。折耳根味碟折耳根碎25克、香菜末5克、蒜茸5克、涪陵榨菜10克、酥黄豆15克、红绿小米椒各5克、食盐5克、味精10克。上桌后加100克滚开的高汤即可蘸食。可以配河鲜火锅。主讲大厨：张海亮茶油腐乳酱碟用料：茶油25克，宏潭豆腐乳60块，蒜泥、芹菜末各50克，熟鸡蛋黄3只，糖15克，自制辣油10克，熟花生油35克，香油15克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉5克。制作：1、腐乳打成泥，熟蛋黄打碎。2、蒜泥、芹菜末放入碗内，

把花生油、茶油、香油烧至五成热，冲入碗中拌匀，再加腐乳泥、熟蛋黄泥，加调料拌匀即可。特点：咸香、微辣、色艳。说明：腐乳酱是火锅中常用的蘸碟，但我的腐乳酱不加芝麻酱和花生酱，因为腐乳制作的泥，本身就很细滑，加入花生酱反而冲了本味，另外，宏潭豆腐乳和茶油在黄山非常常见，外地可以用好的白腐乳代替，但茶油不能少。特妙酱碟用料：柱侯酱200克，海鲜酱200克，花生酱100克，熟花生碎50克，鲜蛋黄2只，番茄沙司50克，沙茶酱50克，蒜蓉辣酱100克，糖100克，香葱、姜、蒜、洋葱米各50克，酒酿60克，熟花生油100克，香油50克，味精30克。制作：花生酱加开水拌稀待用，把花生油烧热，冲入放好蒜、姜、洋葱、香葱米的碗内，凉透后再把各种余料加入碗中拌匀调开，最后加入鲜蛋黄，拌匀即可。特点：味道奇妙，风味独特。客座大厨杨建华：花生酱我们一般是用塑料桶装的那种，只要放到微波炉里稍微打一下就化开了，如果加水稀释容易变“渫”。主讲大厨：赵常均川味新型蘸料两款鲜椒味碟主料：鲜花椒皮400克，香葱末200克，色拉油150克，香油300克，调味盐50克（盐和胡椒面在净锅中一起炒香，市场有售），味精50克，藤椒油50克。制作：1、选用真空包装的鲜花椒，用刀轻拍几下，再用手搓一搓去花椒黑籽，将花椒皮用搅拌机加50克色拉油绞细待用。2、锅内放色拉油，小火烧至三成热时，下入绞细的鲜花椒炒香，放调味盐、味精调好味。3、炒好的鲜花椒起锅放凉后，加入香油、藤椒油调匀，客人点后加入香葱末。技术关键：1、鲜花椒的黑籽一定要去净，不