老北京涮羊肉麻酱小料蘸料
北京最有名气的清真餐馆火锅蘸料
北京最有名气的清真餐馆“东来顺”使用的麻酱就很不错的，东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：勾兑355碗调料需要调味品如下：芝麻酱10000克蚝油310克酱油1250克味精150克韭菜花4500克酱豆腐2500克胡椒粉100克鱼露650克白糖300克料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。
其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注酱油3.5克味精0.42克韭菜花12克胡椒粉0.21克酱豆腐7克白糖0.63克鱼露1.8克十三香0.15克加水稀释料酒1.4克按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。
同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味调料（蘸料）：花生酱、腐乳、蚝油、韭菜花、香油、鲜贝露（或味极鲜酱油）蘸料的调制：1、备好所有的配料。
2、取花生酱500克，腐乳5—7块。
3、先将腐乳碾碎，再加温开水400克左右（视花生酱的量添加水），把花生酱搅匀。
(现在调好的花生酱是稀的)4、用勺子顺着一个方向，贴着碗碾着花生酱，慢慢的一个方向搅，直到花生酱慢慢的变稠，勺子转动几圈以后，表面留下涟漪纹，花生酱就算是搅拌成功了。
5、搅好的花生酱里加适量的蚝油、韭菜花、鲜贝露、香油（量的多少视花生酱的咸淡加）6、再次搅匀，蘸料就做好了。
喜欢辣的可以再加点辣椒油或花椒油。
吃得就是那碗料-----老北京涮羊肉调料的家庭做法原料：芝麻酱4汤匙（60克）温水约4汤匙（60ml）生抽2茶匙（10ml）米醋1汤匙（1 5ml）糖1茶匙（5克）韭菜花2汤匙（30克）酱豆腐1块虾油1茶匙（5ml）香油2茶匙（10ml）辣椒油随意（也可以不放）香菜随意（也可以不放）做法：1) 取一只大碗，放入芝麻酱，将温水一点点的加入，边加水，边用筷子朝一个方向不停的搅拌，直到把芝麻酱调到稀稠合适的状态。
火锅的奥秘：铜锅涮肉最重要的麻酱小料，怎样调出老北京味道
火锅的奥秘：铜锅涮肉最重要的麻酱小料，怎样调出老北京味
道
铜锅涮肉一般都对自己的羊肉极为自信，所以使用清水涮肉，既然没有任何调料，麻酱就成了最重要的调味品，仅仅麻酱加盐就可以么？
当然不行，火锅虽然吃起来方便，但如果你是一个对美食高标准严要求的人，一定要学学这个传统麻酱的调味方法，百年老店东来顺都在用，自己制作调配，秒杀市面上的一众小料成品
传统麻酱小料的成分是相当复杂的，其中最著名的要数芝麻酱的二八比例，即芝麻酱要由80%的麻酱和20%的花生酱组成，如今还可以加入些绵白糖增加甘甜味道，在100克麻酱小料中，调制后的芝麻酱大概占28.1克，蚝油0.9克、酱油3.5克、味精0.42克、韭菜花（可以加入0.15克十三香进行再加工）12克、胡椒粉0.21克、腐乳7克、白糖 0.63克、鱼露1.8克、，料酒1.4克，花椒油，辣椒油（由小磨香油，胡椒粉，辣椒（最好去籽，用刀把辣椒划开）翻炒即可），味精适量。
老北京麻酱小料
一、1、老北京麻酱小料：花生酱，芝麻酱，调料水，按7：3：10的比例放入容器里，边搅拌边加水，后加入适量韭菜花，豆腐乳，香油。
2、蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒，糖，味精，胡椒粉拌匀即可。
时适合羊肉，海鲜。
3、红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖，生抽王，醋，味精，生蒜泥一起搅拌。
4、怪味料：先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其它配料一起拌合成糊状即成。
5、乳腐汁料：先将乳腐压碎，加入少许凉开水拌成薄糊状，用洁纱布沥去渣滓，放入锅内烧开加入少许糖，味精，白酒，盐拌匀即可。
适合鱼，虾。
二、烤鱼：所需材料：主料：鱼、藕半截、青笋、木耳、白菜、洋葱、宽粉。
辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜
制做过程：1、鱼切花刀，劈成两半，用盐，料酒和五香粉腌制一下。
涮羊肉小料配方
涮肉小料配方水料：步骤一：1、称取酱豆腐2斤（益民牌块状），用手碾碎（加原汁碾越细越好）放入容器A内。
（待用）2、称取韭菜花2斤（越细越好纯花），放入容器A内（与酱豆腐放在一起）3称鸡精4两（牌），放入容器A内。
4、称味素4两（牌），放入容器A内。
5、称白糖5两（牌），放入容器A内。
6、称孜然粉30克（牌），放入容器A内。
7、称五香粉30克（牌），放入容器A内。
8、称胡椒粉20克（凤球唛牌），放入容器A内。
以上容器A内混合料搅匀后待用。
步骤二：1称鱼露5两（牌）放入容器B内。
（待用）2称蚝油7两－1斤（牌）放入容器B内。
（如小料不咸可加些蚝油）3称虾油4－5两（牌）放入容器B内。
（称之前摇晃）4称生抽4两（牌）放入容器B内。
5称花雕酒4两（牌）放入容器B内。
以上容器B内混合料搅匀后待用。
步骤三：1切生葱2－3棵4两（大斜茬）、生姜3两、花椒1两、大料2两、桂皮半两。
（待用）2生油半锅加热（凉油时将生姜3两、花椒1两、大料2两、桂皮半两放入锅内，待锅内生姜外皮发黄时将生葱锅内，待锅内生葱颜色变为黄红色时70％即可关火）3用漏勺过虑此油（待用）步骤四：（麻酱料）1把混合麻酱搅匀后到入容器C内（必须将麻酱底部的沉淀搅匀）半锅。
2用小勺往此混合酱内加过虑的热油，顺时针方向搅拌（稍稀即可）以上为麻酱小料配好待用（配料一）步骤五：1用配完麻酱小料剩下的过虑油继续倒入油锅一部分加热，将容器B内的混合小料倒入锅内并搅拌，加一瓶沙茶酱（牌）X克，继续加热至开锅。
将此料全部倒入容器A内逐渐加入开水充分搅拌（加水的净重为20斤）即可。
以上为水料配好待用（配料二）。
涮羊肉蘸料
涮羊肉蘸料北京涮羊肉和重庆火锅是国内最受欢迎的两大火锅，所以涮羊肉好吃不好吃是关键，涮羊肉调料怎么调。
下面给大家讲解一下羊肉火锅常用的几种酱料和酱料。
同时总结了羊肉火锅调料的配方。
一、花生酱调料配料：花生酱、腐乳、蚝油、韭菜花、香油、鲜贝露(或味极鲜酱油)调制：1、取花生酱500克，腐乳5—7块。
2、先将腐乳碾碎，再加温开水400克左右(视花生酱的量添加水)，把花生酱搅匀。
(现在调好的花生酱是稀的)3、用勺子顺着一个方向，贴着碗碾着花生酱，慢慢的一个方向搅，直到花生酱慢慢的变稠，勺子转动几圈以后，表面留下涟漪纹，花生酱就算是搅拌成功了。
4、搅好的花生酱里加适量的蚝油、韭菜花、鲜贝露、香油(量的多少视花生酱的咸淡加)。
5、再次搅匀，蘸料就做好了。
喜欢辣的可以再加点辣椒油或花椒油。
或者喜欢香菜的，还可撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。
二、芝麻酱调料配料：芝麻酱4汤匙(60克)、温水约4汤匙(60ml)、生抽2茶匙(10ml)、米醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、韭菜花2汤匙(30克)、酱豆腐1块、虾油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml)、辣椒油随意(也可以不放)、香菜随意(也可以不放)。
调制:1。
取一个大碗，将芝麻酱放入，一点一点加入温水，边加水边用筷子朝一个方向不停搅拌，直到芝麻酱调成稀稠的状态(用勺子舀起，芝麻酱呈直线缓慢连续下落)。
2.加入酱油、米醋和糖，搅拌均匀，然后加入韭菜，同方向搅拌均匀。
3.用勺子将豆腐脑碾碎，尽量弄得细腻，和豆腐脑汁一起倒入芝麻酱中，继续朝一个方向搅拌。
4.最后滴入虾油和香油，搅拌均匀。
如果喜欢吃辣，也可以倒点辣椒油，撒点香菜，搅拌均匀，蘸肉片等。
味道更好。
注意:配制芝麻糊时，稀稠度要适宜。
太稀的话，把肉片蘸几下，调料就稀释成汤了。
太浓太油腻。
三、麻酱调料配料：混合芝麻酱400g、酱豆腐、3块韭菜花、适量生抽、适量虾油、少许白糖、少许白开水、适量香菜、酱豆腐汤适量调制：1、芝麻酱用买的混合芝麻酱，看配料表写着花生，芝麻，就对了。
涮羊肉调料的几种调法
涮羊肉调料的几种调法涮羊肉调料的几种调法一、原料：·芝麻酱2勺·花生酱1勺·韭菜花半勺·玫瑰露少许·鱼露一勺·玫瑰豆腐乳半块作法：取芝麻酱2勺，花生酱1勺，韭菜花半勺，玫瑰豆腐乳半块，玫瑰露少许（所谓玫瑰露可以简单的用玫瑰豆腐乳调一点蜂蜜制出），鱼露一勺（超市买的便宜鱼子酱就行，就是小盒装的那种小粒的），点几滴料酒，小勺的白糖一勺，然后加少许水搅匀。
够4个人吃的。
可以根据个人口味再加入辣子粒、碎牛肉粒等等，香油根据个人口味调入。
芝麻酱和花生酱以7：3为宜。
提鲜味用蜂蜜调比用糖好得多；不喜欢甜味的放花椒油,花椒油不能干炸,花椒放水泡半分钟.然后把水倒掉,热油一浇,放凉以后在放进拌好的调料里面，刚才所放的所有材料的香味全都在花椒油的作用下散发出来了。
小贴士：1、放蜂蜜比放糖提味。
2、花椒油最能发挥出香料的味道。
二、准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，以直径标示是“22c m”为例，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。
这时准备一整罐玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（去咸度）就在罐里把酱豆腐搅成泥状，分次加进调好的芝麻酱里调匀。
韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的吸收。
有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。
现在，准备小半勺糖（或者木糖醇）、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料，再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替）、两勺蚝油搅拌均匀，最后一次性加入三到四勺的香油，记住不要再搅拌，就让香油浮在酱料的表面。
加香油的诀窍在于：一香油味道浓郁，加多了会掩盖其它组份的味道，所以最后放上一层就够了，可以在一个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马上吃，放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色，影响口感和美感，香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。
老北京涮火锅蘸料配方
老北京涮火锅蘸料配方老北京涮火锅是一种传统的北京美食，以其鲜美的口感和浓郁的风味而受到广大食客的喜爱。
而在涮火锅时，蘸料也是不可或缺的一部分，它不仅可以提升火锅的味道，还可以让人们在吃火锅时更加有滋有味。
下面就为大家介绍一下老北京涮火锅蘸料配方。
1. 蒜泥酱蒜泥酱是老北京涮火锅中最常用的蘸料之一。
它具有浓郁的香气和辣味，可以帮助消化和增加食欲。
制作方法如下：主要材料：大蒜、芝麻油、盐、白糖、辣椒油。
步骤：（1）将大蒜剁碎成小颗粒。
（2）将芝麻油、盐、白糖和辣椒油放入碗中，搅拌均匀。
（3）将剁碎的大蒜放入碗中，再次搅拌均匀即可。
2. 韭菜花酱韭菜花酱是老北京涮火锅中另一种常用的蘸料。
它具有浓郁的韭菜香味和微辣的口感，可以增加涮火锅的风味。
制作方法如下：主要材料：韭菜花、姜末、蒜泥、盐、白糖、辣椒油。
步骤：（1）将韭菜花洗净切成小段。
（2）将姜末、蒜泥放入碗中，加入盐、白糖和适量的辣椒油，搅拌均匀。
（3）将切好的韭菜花放入碗中，再次搅拌均匀即可。
3. 芝麻酱芝麻酱是老北京涮火锅中另一种经典的蘸料。
它具有浓郁的芝麻香味和滑爽的口感，可以增加涮火锅的口感。
制作方法如下：主要材料：芝麻酱、香油、盐、白糖。
步骤：（1）将芝麻酱放入碗中，加入适量的香油，搅拌均匀。
（2）加入盐和白糖，再次搅拌均匀即可。
以上就是老北京涮火锅蘸料配方的介绍。
每一种蘸料都有其独特的味道和特点，可以根据自己的口味进行选择。
在制作蘸料时，还可以根据个人口感进行调整，让涮火锅更加美味。
汤氏老北京涮羊肉调料
汤氏老北京涮羊肉调料
春秋天嗷嗷大风夏天哗哗大雨冬天鹅毛大雪都能成为吃涮羊肉最合理的理由哪怕是晴空万里，0级烟柱直冲天一句“爷特么就想吃jay 口儿”谁都拦不住吃货的步伐……
作为北京人，涮羊肉真的不能不爱吃涮羊肉最重要的就是调料我认为最正宗的老北京涮肉调料必须是自己在家调出来的今日献上亩们家私房麻酱调料配方都给我涮起来……
亩们家吃涮羊肉一费麻酱，二费香菜，此配方的量够4个费麻酱的人吃，吃调料少的人请酌情减量。
用料。
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002涮羊肉麻酱蘸料
涮羊肉火锅【芝麻酱】麻酱蘸料【涮涮吧麻酱料】调味酱
食品选料
尚品轩火锅芝麻酱，麻酱蘸料，原料选用湖北产的自
然成熟芝麻，山东产的春季花生印度产的籽类香料。
制作工艺原料精挑细选，脱皮，去尘，水洗，炒香，使用国际先进的制作做工艺，沿袭传统的石磨加工方法,最大限度保持了酱料的营养和香味。
产品标准食卫1998—2008 执行标准/B/T10260-2008
食品口味
尚品轩火锅麻酱，入口酱香、口感微甜、层次分明、
回味酱香浓郁。
使用办法取尚品轩火锅麻酱（1）斤，顺方向均匀搅拌，达到酱水完全糅合，闻之有酱香味，再加第二遍水。
依次搅拌即可。
稠稀均匀即可。
在加入尚品轩麻酱专用（滋补类、鲜香类、香辣类麻酱原料汁0.1—0.12）斤，碎老财臣红方末，尚品轩火锅专用韭菜花酱（0.12—0.15）斤，再加入其它调味油即可。
注意事项尚品轩火锅麻酱应存放在10%--25%的恒温空间里，每次使用前要用专用设备上下左右搅拌均匀。
每次开盖后要注意别掉进其它东西。
售后服务
全国配送、如有质量问题、免费退换货，全国范围可
以试用、满意后在付款。
赠送事项成功使用后，赠送麻酱蘸料配制配方，火锅底料熬制
配方，海鲜汁熬制配方。
适用范围火锅城、涮肉店，家庭，代理商，拌凉菜等等
选购尚品火锅芝麻酱，涮涮吧麻酱蘸料，涮肉麻酱几点优势
一、我单位始建于1990年、生产涮肉、火锅麻酱已有多年的经验，是一家专业从事研究，开发，生产火锅涮肉调味品的企业。
在现代社会提倡绿色环保，健康的环境下，我厂的产品正是符合了这一现代化概念，在激烈的市场竞争中占领一席之地。
二、公司常年主营：芝麻酱，涮涮吧麻酱，火锅麻酱蘸料，（超浓缩麻酱专用香料汁）芝麻酱，麻汁酱，花生酱，混合麻酱，调味酱、香油，火锅糖蒜，韭菜花酱，锡盟羊肉，火锅肥牛产品和转让火锅技术等七大系列，共计八十多个品种。
使用百年传统的石磨技术和国际先进的超细碎技术。
最大限度的保持了麻酱的各种营养，口感细腻，营养丰富。
三、我单位所有的产品全部是为涮肉火锅店加工、在市场上没有设立零售网店、所有客户都是直接和我单位北京销售处联系。
因为专业、所有深受广大火锅店老板的欢迎。
四、我单位是多家火锅连锁店麻酱指定加工商。
五、我们的涮肉火锅芝麻酱混合麻酱、选料精细、严格按照以质量求生存、以信誉求发展。
诚信经营、互惠互利的方针为客户提供优质的产品。
六、我们的经营方式是、薄利多销、一站式服务、工厂=火锅店、
减少没有必要的环节、为我们的客户提供最大的方便和技术帮助。
七、我们的销售人员全部是从事火锅涮肉工作多年的专业厨房技术师傅、可以给我们的新老客户特别是不懂火锅涮肉厨房行业的新客户（搞第二产业或新开火锅店涮羊肉涮涮吧）老板。
免费提供厨房技术指导和帮助。
这样新开店老板可以减少招聘多名技术师傅、每年也节约不少开支、对厨房人员管理带来了优势。
（有些核心技术、自己可以掌握）真正达到、厨房人员、人人平等、分工合作。
解决了核心技术人员的流动对火锅店的影响（有的厨房师傅带技术来的，看你生意好啦、要求加薪、或者不打招呼就走人、给火锅店带来了致命的打击）。
人员换味道不变。
八、如果您对我们的产品感兴趣、我们可以提供现场调配混合成品麻酱小料、让您第一时间品尝到我们成品、满意后在购买。
（避免了采购回去不能用的问题）在现场品尝的味道、到您火锅店调配还是这个味道（本技术免费指导）。
九、如果您没有专业火锅技术人员、只要您招聘一般厨房人员（我们可以为您培训技术人员、保教包会、学会为止。
可以熟练独自操作）。
包括厨房管理、菜品出品、岗位安排、菜品成本核算、和其它原材料的采买、如厨房厨具、餐具、用具、开业前的厨房备货、储存、开业准备等等系列服务、虽说我们只是销售火锅涮肉麻酱系列产品。
但是我们拥有专业的厨房师傅、为您带来专业的厨房技术指导服务。
十、如果我们合作成功、如果你们需要、我们会免费转让多项火锅涮肉技术。
尽量为我们的新老客户提供最好的服务。
如果在火锅店经营之中遇到什么厨房技术掌握不好（厨房岗位换人）我们会前去为您培训新人员。
免去口味不稳定的烦恼。
十一、如果您需要，我们可以提供我们合作的锡林郭勒盟羊肉加工厂的羊肉系列产品、河北肥牛加工厂的肥牛产品。
我们也可以提供肥牛厂家的电话。
您亲自和对方交易。
以最低的价格、买最合适您用的产品。
增加您的利润空间。
十二、我们提供品牌火锅涮肉连锁店指定加工的混合麻酱、麻汁酱、芝麻酱、花生酱、麻酱小料专用秘制配方香料、涮涮锅秘制香料、麻酱专用提香浓缩汁、东北韭菜花酱、火锅韭菜花酱、火锅专用糖蒜、锡盟肥羊和转让麻酱小料秘制配方技术、涮涮锅麻酱小料技术、四川麻辣火锅底料技术、品牌沙茶酱技术、港式鱼滑系列技术、云南野生菌火锅技术。
十三、我们的产品销售模式。
为了更好的服务我们的新老客户。
我们的产品销售方式如下：首都城市方圆5公里、供应一家火锅店。
省会城市、地级城市一个区供应一家火锅店。
县级城市一个县供应一家火锅店。
特别繁华的乡镇、城乡结合部供应一家火锅店。
十四、这样我们才能最大限度保证我们的新老客户在他（她）们本地拥有绝对的优势（避免了两家挨的很近的火锅店恶性竞争）让我们新老客户的火锅店有着良好的发展。
以上服务模式和尚品特别秘制酱料系列产品属于【尚品公司】全国首家供应和运作、别无分号。
请买家辨别真伪，以防上当。