餐饮服务试题一答案
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A、
B、
C、
D、
甜品叉勺T黄油刀咖啡勺T主菜刀叉T鱼刀鱼叉 黄油刀咖啡勺T甜品叉勺T鱼刀鱼叉T主菜刀叉 鱼刀鱼叉T甜品叉勺T黄油刀咖啡勺T主菜刀叉 主菜刀叉T鱼刀鱼叉T甜品叉勺T黄油刀咖啡勺
15、主花应摆插在（C
主宾位置B、女主宾位置
、主人位置D、副主人位置
判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正） 每吃完一道菜，服务员应立即上前撤去。
2、行李员和中餐厅经理的行为为什么能得到客人的赞赏？
3、你从中受到哪些启示？
略
《餐饮服务》试题二答案
第三章 餐饮服务的基本技能
一、定义解释
1、上菜——是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。
2、旁桌式分菜——旁桌式分菜多用于宴会服务。由值台员将菜端上台，介绍菜式、供客 观赏后，端回边台。值台员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客 右侧将餐碟送到每位宾客面前。
三、选择题(从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入 该题的括号内)
1、 中圆形托盘一般用于以下情况：(A、B)
A、斟酒B、托运盘碟C、送咖啡冷饮D、递送信件
2、 下列符合中餐斟酒顺序的有(C、D)
A、按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟倒。
B开宴前从主位开始，顺时针依次斟倒。
6、致辞台一般放在主台附近的后面或右侧，装有_两_个麦克风，台前用鲜花围 住。
7、 中餐宴会当宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶和花插拿走。将菜单_放在
主人面前，然后为宾客取餐巾，脱筷套，斟酒水。
& 当宾客要求结账时，应先送上_派送香巾_，然后递送账单。
选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该
10、下
A、
（C）D、葡萄酒
（A、B）
D、汤勺
（B、C、D）
B刀叉搭放在盘两侧表示可以撤C汤勺搁在汤盆表示可以撤盘
D、汤勺底部朝天表示可以撤盘 用餐结束收拾餐具应按下列顺序进行
11、
A、
B、
Biblioteka BaiduC、
棉织品T瓷器
玻璃器皿T棉织品T瓷器’
银器、刀叉、筷子T玻璃器皿- 瓷器 银器、刀叉、
12、
13、
14、
D、
略
4、如何理解服务的差异性，根据这一特点应采取哪些措施？
略
5、餐饮产品在生产上有什么特点？如何理解生产过程的管理难度大？
六、案 例分析题
一位在某五星级饭店入住数日的客人，在他离店的前一天，偶尔在电梯里碰到进店 时送他进房的行李员。两人打过招呼后，行李员问他这几天对饭店的服务是否满意，客人 直率的表示，其他都好，只是对中餐厅的某道菜不满意。
为客点烟时允许
A、划一次火柴点一支烟
C、划一次火柴点三支烟 下列符合中餐上菜位置的有
A、主人和主宾之间
C副主人和副主宾之间
西餐餐具从小到大排列为
瓷器
池艮器、刀叉、筷子t玻璃器皿 银器、刀叉、筷子 棉织品 筷子t棉织品t玻璃器皿
（A、B、划一次火柴点两支烟 、无明确要求
（B、翻译和陪同之间
D、次宾和翻译之间 （B
D不得随意修改式样
11、服务员鞋子的颜色一般为
A、白色B、米色C、棕色
12、作为餐厅服务员，以下哪些行为任何时候都不得有（A、B、C、D）
A、手插口袋B、嚼口香糖C、在宾客背后挤眉弄眼D、奔跑
13、迎宾、送客工作可以由下列人员完成（B）
四、判 断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、女服务员允许化淡妆，但除了手表外，不得佩带任何饰物。
C、提高正常用餐时间以外的销售
D、延长某些餐饮设施的营业时间
4、 下列属于餐饮部前台服务区域的有（AB D）
A、中、西餐厅B、酒吧C、厨房D、扒房
5、餐饮部营业活动必须通过以下几方面人员的共同努力来完成（A、B、C、D）
A、采购人员B、厨房人员C、餐厅服务员D、管事部人员
6、自助餐厅具有以下特征
C、品种繁多，风味各异D、价格低廉
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题 的括号内）
1餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）
A、生理需要B、实现自我价值
C、感官享受D、精神需要
2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）
A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格
C、服务态度及方式D、幽雅的环境
3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
（C D
A、提高座位周转率B、提高人均消费
关原则叙述中餐宴会摆台。
略
《餐饮服务》试题三
第四章中餐服务
一、定义解释
1、八知、三了解一一“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜
式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。“三了解”
是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
2、 中餐宴会一一按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族特色和 地方特色的名菜美点， 使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有名族特色 的宴席。
A、主人左侧B
C、副主人左侧D
7、在上整形菜时，一般可以
A、将动物的头部朝主人
C、将动物的胸脯朝主人
(A、C
(A、B标准B、又叫团体包餐
D、座位无主次之分
副主宾可以坐(
、主人右侧
、副主人右侧
(B、C
、将动物的腹部朝主人
、将动物的尾部朝主人
8、
A、
9、
A、
在宴会开始前，应将下列酒水斟好 啤酒B、桔子汁C、烈性酒 桌上分让式分菜一般使用以下工具 服务叉B、服务勺C、筷子 列说法不正确的有 刀叉平行摆放表示可以撤盘
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、 餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。同步性决定了餐饮服务的不可储存_ 也不可外运。
6、 各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购，大型饭店由采购部负责 中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
3、 清真宴会一一以牛、羊、骆驼及蔬菜、植物油为主要原料烹制成的各种适应伊斯 兰教徒饮食习惯的菜品。
4、 看、听、问 “看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪，“听”就是听口音
判断过激、地区，然后根据其地区及名族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就
是询问宾客有什么具体要求。
二、填空题
1、 餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务标准化，布置_规范化，操 作程序化，以_礼貌一、热情、_主动_、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉 和经济效益。
8、宴会每桌占地面积标准为，桌与桌之间距离为
A、银器t酒水杯t瓷器、刀叉、筷子t餐巾、香巾
3、重托——指一般要托5千克以上的物品。主要用于菜点、盘碟等重物。
4、推折——是折裥时运用的一种手法， 就是将餐巾叠面折成褶裥的形状， 使花型层次丰 富 、紧凑、美观。
5、座卡一一是标有餐桌台号的牌子，座卡有写有宾客姓名，其用途是便于宾客进餐时对
号入座。
二、填空题
1、 轻托装盘时应根据_形状_、_体积_、质量和使用的先后次序进行合理的装盘，并摆放 整齐成弧形或横竖成行。
A、
四、
1、
错）
2、
3、
服务员应先询问“可以撤掉吗？”宾客给予肯定答复后才能撤换。 中餐分菜一律从主宾开始，再逆时针依次分让。 （ 错 按顺时针方向依次分让。
在进行托盘行走时持托盘的左手和下垂的右手都应有所摆动。
4、桌面上如有刚洒到的酒迹，服务员应迅速上前将酒迹擦去。 （
应先向客人道歉，服务员迅速将酒迹擦去或用干净的餐巾铺在酒迹上。
4、餐厅一一是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅一一根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题
1餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济_
效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经 营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
C入座后从主宾开始，顺时针依次斟倒。
D可由两位服务员分别从主宾和副主宾开始顺时针依次斟倒。
3、
F列技法中，最基本的餐巾折花手法是
A、叠B、折C、攥D、捏
4、中餐个人席位上的汤勺常用于
A、喝汤B
C、吃甜品D
5、标准饭具有以下特点
A、固定餐台、人数、
C、一般为10人一桌
、为他人分菜
、吃带有汤汁的菜肴
6、根据中餐宴会座次安排的原则，
《餐饮服务》试题一答案
第一章一第二章
一、定义解释
1餐饮部一一为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、 饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务一一是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅一一根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长， 制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
6、 餐厅服务员应具备较强的_观察能力能够及时地捕捉到宾客的_细微动作和眼神, 从而为宾客提供针对性服务，把服务做到宾客_开口之前_。
7、 分菜时要心中有数，掌握好_菜点数量_，分量均匀，并将菜肴中最优质的部位分让给_主要宾客。
8、 西餐杯具一律放在_餐刀上方位置，如放四套杯，应使四个酒杯呈_菱形_图案。
当晚这位客人再来中餐厅用餐时，餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。原 来客人说者无心，但行李员听者有意，马上把这事告诉了餐厅经理。客人听明原委，非常 高兴，他没想到随口一句，饭店却如此重视。
几天后，这位客人的秘书打来预定电话，将下半年的一个大型会议放在该饭店。 思考与回答：
1、电梯里的故事说明了什么？
2、 斟香槟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后, 再斟至2/3即可_。
3、目前餐巾折花比较多的趋向于盘花，它具有造型快速简捷、美观大方、技法简单、清洁卫生等特点。
4、 餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服,还要富于艺术 性。
5、对于原盅炖品，应端上台当着宾客的面启封，同时要翻转揭盖。
5、中餐宴会上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、
面图案均有讲究。 （ 对 ）
五、 简答题
对）
错）
菜肴台
1、
如何更换台布？略
2、
在中餐服务中如何摆放冷热菜？略
3、
轻托行走的注意事项是什么？略
4、
如何摆设餐巾花？略
5、
试述斟酒的姿势位置及要领。略
六、
案例分析题（15分）
某公司王经理及其夫人用中餐宴请一个共有8人的商务代表团。请你按中餐摆台的有
2、 宾客离座后，值台员应迅速清理台面，收餐具时注意分类摆放， 特别是香巾需另放，不可近油腻物件。
3、 菜上齐后，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么食品或帮助。
4、“三清两不留”中的“两不留”即指餐厅中不留食物、不留垃圾_。
5、 宴会一般要求_格调高雅_。在厅堂布置及台面布置上既要舒适、_干净_，又要突 出隆重热烈的气氛。
服务。
错。在大型饭店由餐饮部送餐组担任；中小型饭店则由客房服务员兼任送餐服务工作。
5、餐饮部的营业收入占饭店总收入的30%—40%，其毛利率在50%—60%之间。
对
五、简答题
1、餐饮对旅游及旅游业的发展有哪些促进作用？（4点）
略
2、一名称职的餐饮服务员应有什么样的行为举止？
略
3、试述咖啡厅和酒吧有什么区别？
题的括号内）
2、一般遇到下列情况需更换餐碟（A、B、C）
A、吃完带骨的食物后B、上水果之前
C、吃完芡汁多的食物之后D、吃完翅、羹之后
3、 对客人误喝洗手盅的水，服务员应（）
A、假装没看见B、马上和客人说明
C、躲到一边窃笑D、迅速汇报领班
4、 当客人要求用信用卡结账时，服务员应弄清（C）
A、卡上密码B、卡上的金额
对。
2、 当听到电话铃响，服务员应迅速拎起话筒，说：“xx餐厅，xx在为你服务，有什么需 要帮助的吗？”
错。应加问候语。如“您好”或“早上好”等+后面等
3、 与客人握手时，右手握住对方掌指部位，左臂自然下垂，上身前倾约30度。
错。上身前倾15度。
4、Room service是指为满足宾客在客房用餐的需要，而由餐饮部送餐组担任的客房送餐
C、此卡是否为本饭店所接受D、是否列在黑名单上
5、 宴会从进餐形式上分，有（A）
A、国宴、正式宴会、便宴
B、立式宴会、坐式宴会
C、中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会
D早宴、午宴、晚宴
6、鸡尾酒会具有以下特征
A、无须排座次B
C、气氛和谐，交际面广7、素食宴会一般供下列人员食用
A、忌荤腥者B、僧侣C、佛教徒D、道教徒
B、
C、
D、
甜品叉勺T黄油刀咖啡勺T主菜刀叉T鱼刀鱼叉 黄油刀咖啡勺T甜品叉勺T鱼刀鱼叉T主菜刀叉 鱼刀鱼叉T甜品叉勺T黄油刀咖啡勺T主菜刀叉 主菜刀叉T鱼刀鱼叉T甜品叉勺T黄油刀咖啡勺
15、主花应摆插在（C
主宾位置B、女主宾位置
、主人位置D、副主人位置
判断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正） 每吃完一道菜，服务员应立即上前撤去。
2、行李员和中餐厅经理的行为为什么能得到客人的赞赏？
3、你从中受到哪些启示？
略
《餐饮服务》试题二答案
第三章 餐饮服务的基本技能
一、定义解释
1、上菜——是值台员将冷热菜按规格和一定程序奉上餐桌的一种服务方式。
2、旁桌式分菜——旁桌式分菜多用于宴会服务。由值台员将菜端上台，介绍菜式、供客 观赏后，端回边台。值台员在边台上将菜分到餐碟内，然后用托盘托送，依次从宾客 右侧将餐碟送到每位宾客面前。
三、选择题(从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入 该题的括号内)
1、 中圆形托盘一般用于以下情况：(A、B)
A、斟酒B、托运盘碟C、送咖啡冷饮D、递送信件
2、 下列符合中餐斟酒顺序的有(C、D)
A、按女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人的顺序依次斟倒。
B开宴前从主位开始，顺时针依次斟倒。
6、致辞台一般放在主台附近的后面或右侧，装有_两_个麦克风，台前用鲜花围 住。
7、 中餐宴会当宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶和花插拿走。将菜单_放在
主人面前，然后为宾客取餐巾，脱筷套，斟酒水。
& 当宾客要求结账时，应先送上_派送香巾_，然后递送账单。
选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该
10、下
A、
（C）D、葡萄酒
（A、B）
D、汤勺
（B、C、D）
B刀叉搭放在盘两侧表示可以撤C汤勺搁在汤盆表示可以撤盘
D、汤勺底部朝天表示可以撤盘 用餐结束收拾餐具应按下列顺序进行
11、
A、
B、
Biblioteka BaiduC、
棉织品T瓷器
玻璃器皿T棉织品T瓷器’
银器、刀叉、筷子T玻璃器皿- 瓷器 银器、刀叉、
12、
13、
14、
D、
略
4、如何理解服务的差异性，根据这一特点应采取哪些措施？
略
5、餐饮产品在生产上有什么特点？如何理解生产过程的管理难度大？
六、案 例分析题
一位在某五星级饭店入住数日的客人，在他离店的前一天，偶尔在电梯里碰到进店 时送他进房的行李员。两人打过招呼后，行李员问他这几天对饭店的服务是否满意，客人 直率的表示，其他都好，只是对中餐厅的某道菜不满意。
为客点烟时允许
A、划一次火柴点一支烟
C、划一次火柴点三支烟 下列符合中餐上菜位置的有
A、主人和主宾之间
C副主人和副主宾之间
西餐餐具从小到大排列为
瓷器
池艮器、刀叉、筷子t玻璃器皿 银器、刀叉、筷子 棉织品 筷子t棉织品t玻璃器皿
（A、B、划一次火柴点两支烟 、无明确要求
（B、翻译和陪同之间
D、次宾和翻译之间 （B
D不得随意修改式样
11、服务员鞋子的颜色一般为
A、白色B、米色C、棕色
12、作为餐厅服务员，以下哪些行为任何时候都不得有（A、B、C、D）
A、手插口袋B、嚼口香糖C、在宾客背后挤眉弄眼D、奔跑
13、迎宾、送客工作可以由下列人员完成（B）
四、判 断题（判断下列各题是否正确，如有错误请改正）
1、女服务员允许化淡妆，但除了手表外，不得佩带任何饰物。
C、提高正常用餐时间以外的销售
D、延长某些餐饮设施的营业时间
4、 下列属于餐饮部前台服务区域的有（AB D）
A、中、西餐厅B、酒吧C、厨房D、扒房
5、餐饮部营业活动必须通过以下几方面人员的共同努力来完成（A、B、C、D）
A、采购人员B、厨房人员C、餐厅服务员D、管事部人员
6、自助餐厅具有以下特征
C、品种繁多，风味各异D、价格低廉
7、一名优秀的餐饮服务员，除了热爱本职工作，具有娴熟的服务技能及业务知识外，还应有良好的服务姿势、谈吐举止、观察能力和沟通能力。
8、传菜员主要负责菜肴传接、输送，其工作区域只限于厨房与餐厅连接处的走道内。
三、选择题（从四个备选答案中选出一个或一个以上的正确答案，并将字母标号填入该题 的括号内）
1餐饮实物可以满足宾客（A、C、D）
A、生理需要B、实现自我价值
C、感官享受D、精神需要
2、宾客可以从以下方面来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
（A、C）
A、食品、饮料的种类、质量和数量B、合理的价格
C、服务态度及方式D、幽雅的环境
3、在销售量受到进餐时间限制的情况下，可采取以下方法提高销售量。
（C D
A、提高座位周转率B、提高人均消费
关原则叙述中餐宴会摆台。
略
《餐饮服务》试题三
第四章中餐服务
一、定义解释
1、八知、三了解一一“八知”是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜
式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。“三了解”
是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。
2、 中餐宴会一一按照中式服务方法和传统礼节进行服务，供应我国富有民族特色和 地方特色的名菜美点， 使用中式餐具、饮用中国名酒是我国传统的具有名族特色 的宴席。
A、主人左侧B
C、副主人左侧D
7、在上整形菜时，一般可以
A、将动物的头部朝主人
C、将动物的胸脯朝主人
(A、C
(A、B标准B、又叫团体包餐
D、座位无主次之分
副主宾可以坐(
、主人右侧
、副主人右侧
(B、C
、将动物的腹部朝主人
、将动物的尾部朝主人
8、
A、
9、
A、
在宴会开始前，应将下列酒水斟好 啤酒B、桔子汁C、烈性酒 桌上分让式分菜一般使用以下工具 服务叉B、服务勺C、筷子 列说法不正确的有 刀叉平行摆放表示可以撤盘
4、餐饮相对于客房来说，在市场竞争中更具有灵活多变和出奇的功效。
5、 餐饮产品的生产服务过程也即是宾客的消费过程。同步性决定了餐饮服务的不可储存_ 也不可外运。
6、 各饭店餐饮部的收款业务都是由饭店财务部负责,而对于采购，大型饭店由采购部负责 中小型饭店由餐饮部食品管理员、厨师长或部门经理负责承担。
3、 清真宴会一一以牛、羊、骆驼及蔬菜、植物油为主要原料烹制成的各种适应伊斯 兰教徒饮食习惯的菜品。
4、 看、听、问 “看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪，“听”就是听口音
判断过激、地区，然后根据其地区及名族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就
是询问宾客有什么具体要求。
二、填空题
1、 餐厅服务员必须严格执行各种服务规程，做到服务标准化，布置_规范化，操 作程序化，以_礼貌一、热情、_主动_、周到的接待服务，为饭店创造良好的声誉 和经济效益。
8、宴会每桌占地面积标准为，桌与桌之间距离为
A、银器t酒水杯t瓷器、刀叉、筷子t餐巾、香巾
3、重托——指一般要托5千克以上的物品。主要用于菜点、盘碟等重物。
4、推折——是折裥时运用的一种手法， 就是将餐巾叠面折成褶裥的形状， 使花型层次丰 富 、紧凑、美观。
5、座卡一一是标有餐桌台号的牌子，座卡有写有宾客姓名，其用途是便于宾客进餐时对
号入座。
二、填空题
1、 轻托装盘时应根据_形状_、_体积_、质量和使用的先后次序进行合理的装盘，并摆放 整齐成弧形或横竖成行。
A、
四、
1、
错）
2、
3、
服务员应先询问“可以撤掉吗？”宾客给予肯定答复后才能撤换。 中餐分菜一律从主宾开始，再逆时针依次分让。 （ 错 按顺时针方向依次分让。
在进行托盘行走时持托盘的左手和下垂的右手都应有所摆动。
4、桌面上如有刚洒到的酒迹，服务员应迅速上前将酒迹擦去。 （
应先向客人道歉，服务员迅速将酒迹擦去或用干净的餐巾铺在酒迹上。
4、餐厅一一是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。
5、多功能厅一一根据宾客的多种需求而设置的多用途的厅堂。
二、填空题
1餐饮部不仅能满足宾客对食品、饮料和良好服务的需要，还可为饭店创造良好的经济_
效益。
2、旅游饭店的餐饮设施不断从单一化走向多样
3、饭店从根本上说只销售服务，饭店的目标应是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经 营宗旨也是为使宾客得到舒适和便利。
C入座后从主宾开始，顺时针依次斟倒。
D可由两位服务员分别从主宾和副主宾开始顺时针依次斟倒。
3、
F列技法中，最基本的餐巾折花手法是
A、叠B、折C、攥D、捏
4、中餐个人席位上的汤勺常用于
A、喝汤B
C、吃甜品D
5、标准饭具有以下特点
A、固定餐台、人数、
C、一般为10人一桌
、为他人分菜
、吃带有汤汁的菜肴
6、根据中餐宴会座次安排的原则，
《餐饮服务》试题一答案
第一章一第二章
一、定义解释
1餐饮部一一为宾客提供食品、饮料和良好服务的部门，餐饮产品是有形产品（食品、 饮料等）和无形产品（烹饪技艺、餐厅服务等）的有机结合体。
2、餐饮服务一一是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列行为的总和。
3、特色餐厅一一根据自己服务对象的不同需要，可设风味餐厅，以便发挥自己的特长， 制作有特殊风味的菜肴以满足客人的需要。
6、 餐厅服务员应具备较强的_观察能力能够及时地捕捉到宾客的_细微动作和眼神, 从而为宾客提供针对性服务，把服务做到宾客_开口之前_。
7、 分菜时要心中有数，掌握好_菜点数量_，分量均匀，并将菜肴中最优质的部位分让给_主要宾客。
8、 西餐杯具一律放在_餐刀上方位置，如放四套杯，应使四个酒杯呈_菱形_图案。
当晚这位客人再来中餐厅用餐时，餐厅经理专门准备了这道菜请客人免费品尝。原 来客人说者无心，但行李员听者有意，马上把这事告诉了餐厅经理。客人听明原委，非常 高兴，他没想到随口一句，饭店却如此重视。
几天后，这位客人的秘书打来预定电话，将下半年的一个大型会议放在该饭店。 思考与回答：
1、电梯里的故事说明了什么？
2、 斟香槟酒时要用餐巾把瓶子包住，分两次斟完，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后, 再斟至2/3即可_。
3、目前餐巾折花比较多的趋向于盘花，它具有造型快速简捷、美观大方、技法简单、清洁卫生等特点。
4、 餐具摆放要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服,还要富于艺术 性。
5、对于原盅炖品，应端上台当着宾客的面启封，同时要翻转揭盖。
5、中餐宴会上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、
面图案均有讲究。 （ 对 ）
五、 简答题
对）
错）
菜肴台
1、
如何更换台布？略
2、
在中餐服务中如何摆放冷热菜？略
3、
轻托行走的注意事项是什么？略
4、
如何摆设餐巾花？略
5、
试述斟酒的姿势位置及要领。略
六、
案例分析题（15分）
某公司王经理及其夫人用中餐宴请一个共有8人的商务代表团。请你按中餐摆台的有
2、 宾客离座后，值台员应迅速清理台面，收餐具时注意分类摆放， 特别是香巾需另放，不可近油腻物件。
3、 菜上齐后，要告诉宾客菜已上齐，并询问宾客还需要什么食品或帮助。
4、“三清两不留”中的“两不留”即指餐厅中不留食物、不留垃圾_。
5、 宴会一般要求_格调高雅_。在厅堂布置及台面布置上既要舒适、_干净_，又要突 出隆重热烈的气氛。
服务。
错。在大型饭店由餐饮部送餐组担任；中小型饭店则由客房服务员兼任送餐服务工作。
5、餐饮部的营业收入占饭店总收入的30%—40%，其毛利率在50%—60%之间。
对
五、简答题
1、餐饮对旅游及旅游业的发展有哪些促进作用？（4点）
略
2、一名称职的餐饮服务员应有什么样的行为举止？
略
3、试述咖啡厅和酒吧有什么区别？
题的括号内）
2、一般遇到下列情况需更换餐碟（A、B、C）
A、吃完带骨的食物后B、上水果之前
C、吃完芡汁多的食物之后D、吃完翅、羹之后
3、 对客人误喝洗手盅的水，服务员应（）
A、假装没看见B、马上和客人说明
C、躲到一边窃笑D、迅速汇报领班
4、 当客人要求用信用卡结账时，服务员应弄清（C）
A、卡上密码B、卡上的金额
对。
2、 当听到电话铃响，服务员应迅速拎起话筒，说：“xx餐厅，xx在为你服务，有什么需 要帮助的吗？”
错。应加问候语。如“您好”或“早上好”等+后面等
3、 与客人握手时，右手握住对方掌指部位，左臂自然下垂，上身前倾约30度。
错。上身前倾15度。
4、Room service是指为满足宾客在客房用餐的需要，而由餐饮部送餐组担任的客房送餐
C、此卡是否为本饭店所接受D、是否列在黑名单上
5、 宴会从进餐形式上分，有（A）
A、国宴、正式宴会、便宴
B、立式宴会、坐式宴会
C、中餐、西餐、自助餐、鸡尾酒会
D早宴、午宴、晚宴
6、鸡尾酒会具有以下特征
A、无须排座次B
C、气氛和谐，交际面广7、素食宴会一般供下列人员食用
A、忌荤腥者B、僧侣C、佛教徒D、道教徒