食品添加剂复习题2(含答案)讲解-共9页
食品添加剂习题第二章防腐剂--复习题
第二章防腐剂测试题一、单选题1. 纳他霉素属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防腐剂C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂2. 壳聚糖属于( )A. 合成防腐B. 植物天然防C. 动物天然防腐剂D. 微生物天然防腐剂3. 以下属于天然防腐剂的是( )A. 山梨酸B. 双乙酸C. 纳它霉素D. 仲丁胺4. 苯甲酸别名（）A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入A 之前和期间B 期间和之后C 期间D 都可以6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯14. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素15、苯甲酸对哪一类菌作用最强（）A、酵母菌B、产酸菌C、霉菌D、大肠杆菌16、亚硝酸盐作为防腐剂属于（）A、酯/醚类B、氧化物类C、酸类D、醛/酚17、鱼精蛋白存在鱼类精巢中的一种碱性球蛋白，含有大量的( )和微量锌元素，常与核酸结合。
第一章 食品添加剂概述-复习题
第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称？( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（）A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为（）A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾6. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（）A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1．食品添加剂的作用主要有：( )。
A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（）A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3．ADI的分类包括（）A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1．ABCD 2。
ABCDE 3.BCDE三、名词解释1. CCFA：（联合国）食品添加剂法规委员会2. FAO：联合国食品与农业组织3. WHO：世界卫生组织4.CAC：（联合国）食品法规委员会5.JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA：（美国）食品和药物管理局7.GB：中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会11.LD50: 即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。
食品添加剂复习试题.doc
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一、填空题1、安全性是食物添加剂运用的首要要求。
2、毒理学点评的首要办法：动物毒性实验和人体查询3、毒理学点评程序：急性毒性、遗传毒性、亚缓慢毒性、缓慢毒性4、LD50 受实验动物的个别差异性影响最小，它比较安稳，有代表性，可依据 LD50数据巨细来断定受试物毒性巨细， LD50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
6、为改进食物质量和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需求而参加食物中的化学物质或天然物质称为食物添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产品反响生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分坚持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂运用的是丙二醇。
10 、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3)和亚硝酸钠(NaNO 2)。
11 、乳化剂 HLB 规模一般为 0~20 ，HLB 在 3~6 的乳化剂最合适 W/O 型乳浊液12 、乳化剂 HLB 的数值越小表明亲油性越大，数值越大表明亲水性越大。
13 、乳化剂的乳化才能用 HLB 值来表明。
14 、出产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15 、生物膨松剂首要是指酵母。
16 、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
21 、食物加工中比较重要的酶类是氧化恢复酶类和水解酶类。
22 、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反响温和性等特色。
23 、我国首要运用的漂白剂是恢复型漂白剂。
24 、恢复型漂白剂大都归于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食物。
29 、依据香料的蒸发度 ,确认香精组成的份额，一般头香香料占 20～30% ，体香香料占35～45% ，基香香料占25～35% 。
30 、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，按捺微生物成长作用的物质称之为防腐剂。
31 、方便面中制止添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32 、食物中山梨酸、苯甲酸国标中测定的榜首法为气相色谱法。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。
名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.ADI：（每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。
3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。
简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长)的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。
二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。
3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。
《食品添加剂》题集
《食品添加剂》题集一、选择题（每题至少有两个选项，共10小题）1.下列哪种物质常用作食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 淀粉2.食品添加剂的主要作用不包括：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的色香味C. 提高食品的保质期D. 保持或提高食品的质量3.下列哪种食品添加剂属于天然色素？A. 苋菜红B. 焦糖色C. 柠檬黄D. 靛蓝4.在面包制作过程中，常用哪种添加剂来改善面团的质地？A. 丙酸钙B. 丙二醇C. 脱氢乙酸钠D. 溴酸钾5.下列哪种食品添加剂常用于饮料中，作为酸味调节剂？A. 乳酸B. 甜蜜素C. 山梨酸钾D. 乙二胺四乙酸6.食品添加剂的使用必须遵循的原则不包括：A. 不应对人体产生任何健康危害B. 不得掩盖食品腐败变质C. 可以无限制地使用D. 不得降低食品本身的营养价值7.下列哪种物质属于食品抗氧化剂？A. 丁基羟基茴香醚（BHA）B. 硝酸钠C. 亚硝酸钠D. 谷氨酸钠8.食品添加剂的标签上必须标明的内容不包括：A. 食品添加剂的名称B. 生产者的名称和地址C. 食品添加剂的使用量D. 食品添加剂的生产日期9.下列哪种食品添加剂常用于冰淇淋中，作为乳化剂和稳定剂？A. 单甘酯B. 硫酸钙C. 磷酸氢二钠D. 焦糖色10.下列关于食品添加剂的说法错误的是：A. 食品添加剂可以改善食品的感官性状B. 食品添加剂的使用量越多越好C. 食品添加剂的使用应符合国家相关标准D. 食品添加剂的使用不得掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷二、填空题（共7小题）1.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者_________物质。
2.常见的食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、_________等。
3.甜蜜素是一种常用的食品甜味剂，其化学名称为_________。
4.在使用食品添加剂时，必须严格按照国家相关标准规定的_________和_________进行使用。
食品添加剂复习材料
1.名词解释：LD50、ADI、MNLLD50：LD50是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
其单位是亳克/公斤（mg/kg）。
ADI：每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
MNL：动物毒性试验最大无作用剂量。
2.苯甲酸钠使用时的注意事项。
（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
提示：使用添加剂时，不应按最大用量加，以免水蒸汽挥发时造成超标。
3.山梨酸钾的防腐性能是什么？（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。
（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。
（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。
4.生物防腐剂有哪几种？（1）乳酸链球菌素（2）溶菌酶（3）甲壳素（4）葡萄糖酸-δ-内脂5.漂白粉的主要杀菌成分。
(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)
59、维生素的添加方法？
60、无机盐有哪些作用？
61 、无机盐缺乏有哪些原 因？ 62、使用苯甲酸时应注意什 么？ 63、山梨酸的抑菌作用机理 是什么？
一般防腐剂若必需，应及时加入，这样效果好
①增效效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应：混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应：混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高 1、山梨酸为酸型防腐剂，其作用受 pH 影响。当 pH<4 时，
2
么？
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
能阻止或延迟食品成分氧化变质
依其溶解性大致可分为两类①水溶性抗氧化剂②油溶性 抗氧化剂。天然：生育酚、茶多酚；人工合成的：丁基羟 基茴香醚、异抗坏血酸及其盐 一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使 用抗氧化剂 以没食子酸和过量的丙醇为原料，质子酸作催化剂和脱水 剂，加热回流进行酯化反应 4h，再将多余的丙醇蒸馏回收， 残留物用活性炭脱色，用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。 ？将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用 0.5mol/L 的 NaOH 乙 醇溶液再行皂化，然后用极性溶剂萃取，将所得的不皂化 物溶液冷冻，除去蜡及部分甾醇，溶液经活性炭脱色，可 得含量 10%~15%的维生素 E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏 可得浓度更高的产品。流程如下：小麦胚芽油皂角→皂化 →分离皂化物→萃取→冷冻→分离→脱色→分离→浓缩 维生素 E 用于食品抗氧化外，还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软 化剂。 它可以延缓含油脂食品的酸败；可以防止水产品的变色、 变黑；可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子；延长鱼、 肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团被称为 发色团,发色团均具有双键。 发色剂、防腐剂
《食品添加剂》复习题(完成版)
矿产资源开发利用方案编写内容要求及审查大纲
矿产资源开发利用方案编写内容要求及《矿产资源开发利用方案》审查大纲一、概述
㈠矿区位置、隶属关系和企业性质。
如为改扩建矿山, 应说明矿山现状、
特点及存在的主要问题。
㈡编制依据
(1简述项目前期工作进展情况及与有关方面对项目的意向性协议情况。
(2 列出开发利用方案编制所依据的主要基础性资料的名称。
如经储量管理部门认定的矿区地质勘探报告、选矿试验报告、加工利用试验报告、工程地质初评资料、矿区水文资料和供水资料等。
对改、扩建矿山应有生产实际资料, 如矿山总平面现状图、矿床开拓系统图、采场现状图和主要采选设备清单等。
二、矿产品需求现状和预测
㈠该矿产在国内需求情况和市场供应情况
1、矿产品现状及加工利用趋向。
2、国内近、远期的需求量及主要销向预测。
㈡产品价格分析
1、国内矿产品价格现状。
2、矿产品价格稳定性及变化趋势。
三、矿产资源概况
㈠矿区总体概况
1、矿区总体规划情况。
2、矿区矿产资源概况。
3、该设计与矿区总体开发的关系。
㈡该设计项目的资源概况
1、矿床地质及构造特征。
2、矿床开采技术条件及水文地质条件。
食品添加剂知识考试题多选题
食品添加剂知识考试题（多选题）多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1 .食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC ）OA ：食品添加剂的品种；B ：食品添加剂的使用范围;C ：食品添加剂的最大使用量；D ：食品添加剂的制造方法。
2 .食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD ）oA ：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B ：不被消化道所吸收，全部排出体外;C ：不能在人体内分解;D ：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3 .影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）OA ：食品体系的PH 值；B ：食品的染菌情况；C ：防腐剂的溶解与分散情况；D ：防腐剂的熔点4 .配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD ）OA ：蒸僧水；B ：乙醇；C ：甲醇；D ：甘油5 .食用膨松剂包括（ABC ）OA ：碳酸氢钠；B ：碳酸氢钱；C ：发酵粉; 1 .下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE ）A ：山梨酸钾B ：苯甲酸C ：抗坏血酸D ：海藻酸钠E ：丙酸钠 2 .下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD ）A ：BHAB ：TBHQC ：BHT 茶多酚3 .根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC ）A ：花青素B ：番茄红素C ：叶绿素铜钠 萝卜素E ：赤解红铝色淀4 .人工合成甜味剂包括（ABE ）A ：糖精钠B ：三氯蔗糖C ：竹芋甜素 钠E ：阿斯巴甜5 .食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE ）A ：水质香精B ：油质香精C ：乳化香精精 1 .属于食品非法添加物的是（ABE ）。
A ：三聚氨胺B ：硼酸C ：日落黄D ：丁基羟基茴香酸E ：吊白块2 .亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）oA ：乳化作用B ：防腐作用C ：增加风味作用D ：保水作用E ：护色作用 3 .从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A ：精油；B ：浸膏；C ：酊剂；D ：净油E ：单一化学成分 4 .鲜味剂包括（ABD ）oA ：谷氨酸钠（俗称味精）；B ：5。
食品添加剂阶段考试答案
第一章概述一、单项选择题1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、43、N001属于（）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（）。
2、ADI是指（）。
3、FAO/WHO是（）。
4、FDA是指（）。
四、判别题（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。
（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。
参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热3、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、（）属于食品防腐剂。
A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（）属于生物防腐剂。
A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。
（）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。
（）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。
（）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。
四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。
参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、（）是抗氧化剂。
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《食品添加剂》 复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2019 B：GB2760-2019 C：GB2760-2019 D：GB2760-2019 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A： 暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2019规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。 A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸 B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸 16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）。 A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 17. 羧甲基纤维素钠是一种（ C ）。 A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ）。 A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ）。 A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 1. JECFA是哪个机构的简称？（ D ） A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ） A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒 3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ） A：ADI B：LD50 C：NOEL D：最大无作用剂量 4．对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（ D ） A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。 A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上 6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ A ） A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚 7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A：红 B：绿 C：蓝 D：黄 8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温 9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ） A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶 10．下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（ A ） A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚 11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ） A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 12.精制大豆磷脂是一种（ B ） A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（ B ）作用 A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括（ A ） A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以制备得到（ D ） A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖 16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）。 A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸 17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示。 A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力 18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。 A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价 19. 添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计，不得超过最大使用量。 A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差 20. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ） A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素 1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。 A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂 C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂 2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包 3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ） A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为（ C ） A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（ B ） A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ A ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7．甜度最高的物质是（C）。 A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ） A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ） A：辣 B：酸 C：咸 D：苦 10. 能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ） A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ） A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂 13. 哪种乳化剂可用于W/O型和O/W型乳状液中（ D ） A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂 14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ） A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果胶 15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ） A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂 16.海藻酸钠形成的凝胶是（ C）。 A：热不变性的 B：热可逆的 C：热不可逆的 D：热变性的 17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 18. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 19. CCFA是哪个机构的简称？（ D ） A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会 20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。 A：饮料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果冻 二、多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分） 1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。 A：食品添加剂的品种 ； B：食品添加剂的使用范围； C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法。 2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）。 A：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收，全部排出体外； C：不能在人体内分解； D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质； 3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。 A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ； D：防腐剂的熔点 4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ）。 A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油 5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。 A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 1. 下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ） A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠 2. 下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ ABCD ） A： BHA B： TBHQ C： BHT D： 生育酚 E：茶多酚 3. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ） A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素 E：赤藓红铝色淀 4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ） A：糖精钠 B：三氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ） A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微胶囊香精
1. 属于食品非法添加物的是（ABE）。 A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块 2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。 A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用 3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ） A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单一化学成分 4. 鲜味剂包括（ ABD ）。 A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精） 5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。 A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯