荞面挂面综述

摘要荞麦是我国主要杂粮作物之一，具有降低血液胆固醇，防治高血压、冠心病以及糖尿病，抑制脂肪蓄积等生理功效。

通过本次科研训练我掌握了荞面的定义、作用、制作工艺等，同时也掌握了添加不同的增筋剂对速食荞麦品质的影响以及谷氨酰胺转氨酶及葡萄糖氧化酶处理对荞麦工艺品质的影响。

通过本次实训让我对荞麦知识有了一定的了解，同时也锻炼了我查阅资料的能力。

关键词: 荞麦；速食荞麦；增筋剂；谷氨酰胺转氨酶；葡萄糖氧化酶一、荞麦、速食荞面定义荞麦 (buckwheat)又叫乌麦、花麦或三角麦, 在植物学分类上属双子叶蓼科荞麦属一年生草本植物,我国常见的有苦荞和甜荞两种。

速食荞面是用生长在高山无污染的苦荞和甜荞作原料，经精选后加工制粉，熟化，成型等工艺制作而成的一种面条类健康食品。

二、荞麦的作用[1]（一）营养作用1、蛋白质。

荞麦的蛋白质含量很高,面粉的蛋白质含量约为10%-15%,高于小麦、大米、玉米和高粱。

2、脂肪。

荞麦籽粒中脂肪含量达2-3%，含有9种脂肪酸，能促进粪便中类固醇与胆酸的排泄，能降低血清胆固醇的含量。

3、黄酮类。

荞麦中含有6种黄酮类物质，它们是芦丁、荭草苷、牡荆碱、皮素、异牡荆碱和异荭草苷。

芦丁为其中主要物质，是组成维生素P的主要成分。

4、维生素。

荞麦籽粒中含有丰富的VB1 、VB2、VC、VE、VP、叶绿素、生育酚、尼克酸和芦丁等营养成分。

5、矿物质和微量元素。

荞麦是富含矿物质的主要作物之一，特别是微量元素和稀有元素。

6、苦味素。

苦荞麦中的苦味素，具有益力气、续精神、清热、降火、健胃功效。

7、膳食纤维。

荞麦中含有丰富的膳食纤维，膳食纤维对多肽等物质具有结合能力，因此对消化和肠胃运动具有有益作用。

（二）药用价值[2]1、具有防治高血压、冠心病的作用。

荞麦中含有较丰富的对冠心病有保护作用的常量元素（Mg、Ca、Se、Mo、Zn、Cr），而对冠心病有损害作用的元素（Co、Pb、Ba、Cd等）含量较常用中药低。

2、具有防治糖尿病的作用。

荞麦之所以能降低血糖与荞麦中所含的铬元素有关，铬促进胰岛素在人体内发挥作用。

3、具有抗癌作用。

荞麦中含有大量的镁，镁能抑制癌症的发展。

同时，荞麦中的大量膳食纤维能刺激肠蠕动，加速粪便排泄，可以降低肠道致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌发病率。

此外，硒是胰岛素细胞所必须的微量元素，并有抗氧化作用，是重要的抗癌物质。

4、具有延缓衰老的作用。

荞麦蛋白复合物能提高体内抗氧化酶的活性，对脂质过氧化物具有一定清除作用，提高机体抗自由基的能力，因此具有延缓衰老的作用。

三、国内外发展现状1、在国内，荞麦的利用主要有两种。

一种是以荞麦粉为主要原料，直接加工成各种食品，如面条、煎饼、烙饼、蒸饺、发糕、灌肠等食品。

一种是致力于荞麦保健食品、活性成分等的提取和利用。

如荞麦挂面、通心粉、方便面、饼干、面包以及以荞麦为主要原料制作的疗效粉、食用醋、酱油、酒类产品及化妆品等。

另外，荞麦蛋白提取物（BWPE)是一种安全可靠的功能型食品原料。

2、除此之外，国外还利用苦荞麦或其提取物配以果蔬等加工成固体或液体功能性饮料，如苦荞黄酮颗粒剂、苦荞袋泡茶、苦荞清肺润喉饮料和苦荞滋补饮料。

四、荞麦挂面生产工艺流程[3]（1）原料配方荞麦粉 30%-50%、小麦粉50%-70%、复合添加剂（魔芋微细精粉∶瓜尔豆胶∶黄原胶为3:3:2）0.5%-1.5%。

（2) 工艺流程[4]原辅料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切断→计量→包装→成品。

(3) 操作步骤①原辅料选择。

荞麦粉要求粗蛋白≥12.5%，灰分≤1.5%，水分≤14%，能过GB30号筛绢，要随用随加工，存放时间以不超过2 周为宜。

小麦粉要求是硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到 35%以上，粗蛋白质含量12.5%以上。

②预糊化。

将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。

一般糊化润水量为50%左右，糊化时间为10 min。

③和面。

将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的水充分拌和，调节含水量至 28%-30%，和面时间约 25 min。

在确定加水量之前，还要考虑原料中粗蛋白质、水分含量的高低。

小麦为硬质麦时，原料吸水率高，加水量要相应高一些。

④熟化。

面团和好后放入熟化器熟化 20 min 左右。

在熟化时，面团不要全部放入熟化器中，应在封闭的传送带上静置，随用随往熟化器中输送，以免面团表面风干形成硬壳。

⑤复合压延。

影响滚压的主要因素是压延比和压延速率。

一般控制第一道压延比为50%，第2道至第6道压延比依次为 40%、30%、25%、15%和10%。

面片厚度由 4 cm至5 cm 逐渐减薄到1cm。

压辊的转速过高，面片被拉伸速度过快，易破坏面筋网络结构，光洁度也差而转速低，则影响产量。

一般要求为 20 r/min-35 r/min。

⑥切条。

经滚轧形成的一定厚度的面带按规定的宽度纵向切线，形成细丝状、宽带状、带状面条，再按规定的长度截断，并由挂杆自动挑起进入干燥室内烘干。

⑦烘干。

首先低温定条，控制烘干室温度为 18 ℃-26 ℃、相对湿度为 80%-86%，接着升温至 37℃-39 ℃、控制相对湿度 60%左右进行低温冷却。

⑧切断、包装。

挂面干燥出房后送包装房冷却至15 ℃-25 ℃，切成 180 cm-260 cm长段，称量后包装。

五、各类增筋剂对速食荞面品质影响的实验研究[7]（一）增筋剂的作用添加增筋剂来改善荞麦面团的面筋网络结构和流变学特性，可以改善或赋予食品在外观、结构、口味、形状等方面的特性[5]。

增筋剂用于面条加工中，能起到提高面团筋力，改善面条弹性和强度等面条品质的作用。

（二）增筋剂的分类目前改善荞麦面条加工品质的增筋剂有两类，一类包括沙蒿胶粉、瓜尔豆胶、魔芋精粉等亲水性胶体，通过吸附面团中游离的水分子，控制面团中自由水的迁移，使得面团中水分子重新分布，从而改善面筋网络结构[8];另一类通过添加谷朊粉、活性大豆粉。

提高面粉筋力，改善面团的流变学特性，促进面团中面筋网络的形成[9]。

（三）不同增筋剂对荞面品质的影响1、实验目的以苦荞粉—小麦粉制作苦荞面条，通过添加不同的增筋剂，对改善苦荞面条的蒸煮品质和感官品质进行比较研究，为苦荞面条的加工提供技术参考。

2、实验步骤（单因素实验法）①以所添加的增筋剂为试验因素，添加的增筋剂为沙蒿胶粉、谷朊粉、瓜尔豆胶和魔芋精粉，分别做四个单因素试验，添加量分为1.5%、 2.5%、4.5%三个水平。

以不添加任何增筋剂的苦荞粉和小麦粉混合粉为对照。

②根据SB/T 10175—93 ,测定烹煮品质[10]、面条断条率[10],以及得出面条的感官评价[10]。

3、实验结论(1)苦荞粉—小麦粉(1∶1)不添加任何增筋剂制作苦荞面条时，面条的烹煮损失率和断条率均较高。

烹煮损失率为 14%左右，断条率为 17%左右。

(2)添加增筋剂后，苦荞面条的蒸煮品质都得到改善，烹煮损失率和断条率都呈下降趋势。

添加沙蒿胶粉的面条烹煮损失率和断条率下降最多，当沙蒿胶粉的添加量为 4.5% 时,面条的烹煮损失率为 5.24%,断条率为 2.0%。

(3)添加谷朊粉的面条色泽鲜亮，爽滑,有筋道,弹性好,感官质量评分最高。

添加沙蒿胶粉的面条感官质量评分接近添加谷朊粉的面条,但略有粘牙。

(4)综合评价，四种增筋剂对苦荞面条品质的改善效果:谷朊粉＞沙蒿胶粉＞瓜尔豆胶＞魔芋精粉。

当谷朊粉的添加量为2.5% 时，苦荞面条的蒸煮品质和感官品质最好。

六、谷氨酰胺转氨酶及葡萄糖氧化酶处理对荞麦工艺品质影响实验研究[11]1、实验目的荞麦蛋白质主要由谷蛋白、清蛋白和球蛋白组成，醇溶蛋白含量极少，单纯使用荞麦粉不能制作出具有良好弹性和延伸性的面团，其加工利用也受到很大限制。

本试验利用谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶对荞麦品质进行改良，旨在明确谷胺酰转氨酶和葡萄糖氧化酶处理对荞麦的增筋效果，为荞麦面食品的开发应用提供依据。

2、实验结论（1）谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶处理不能显著改变荞麦粉的粗蛋白含量，却能使球蛋白和谷蛋白的含量相对减少，使醇溶蛋白含量相应增加，总体上使蛋白质组分的相对含量发生变化，具有改善荞麦粉的蛋白品质的效果[13]。

可以显著提高SIG值、保水力、膨胀率，对透光率也有一定的提高，并通过影响蛋白质品质而间接影响荞麦的淀粉品质。

（2）在荞麦-小麦混粉比例相同时，谷氨酰胺转氨酶和葡萄糖氧化酶处理能改善荞麦-小麦混粉的蛋白质品质，使混粉SIG5、SDS沉淀值、二硫键含量提高，且葡萄糖氧化酶作用效果优于谷氨酰胺转氨酶作用效果。

（3）酶处理荞麦-小麦混粉的面团拉断力、拉伸比功、拉断距离均随着荞麦粉添加量的增加而明显降低。

在荞麦-小麦混粉比例相同时，葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶处理均会使混粉面团的拉伸特性得到改善，且葡萄糖氧化酶的改善效果优于谷氨酰胺转氨酶处理。

参考文献：[1] 栗丽萍,任永发,赵丽芹. 速冻荞面的研制 [J]. 内蒙古农业大学学报(自然科学版). 2007 (01)[2] 宋金翠. 荞麦产业具有良好的发展前景[J]. 食品科学,2004( 10): 415- 419[3] 张美莉. 荞麦挂面与荞面方便面的加工技术 [J]. 农产品加工. 2009 (06)[4] 张春. 荞麦方便面加工技术 [J]. 生意通. 2009 (04)[5] 王荣成. 荞麦营养品质及流变学特性研究[D]. 西北农林科技大学 2005[6] 侯磊，沈群．三种增筋剂对小麦淀粉、面筋蛋白特性及面条品质的影响［J］．粮食与油脂， 2010[7] 石磊,周柏玲,孟婷婷,刘超,梁霞. 增筋剂对苦荞面条品质的影响 [J]. 粮油食品科技. 2014 (02)[8] 栗丽萍，王寿东．谷朊粉对高含量荞麦面条品质的影响［J］．农业机械， 2011[9] 张守文，毛伟杰．增稠剂改善荞麦—小麦混合粉流变学特性研究［J］．粮食与油脂， 2001[10] SB/T 10137—93 ．[11] 马越，谢国莉，苑函．谷朊粉对苦荞粉流变学特性改善作用的研究［J］．食品研究与开发， 2013[12] 孟婷婷,周柏玲,石磊,田志芳. 杂粮粉与小麦粉粘度特性比较研究 [J]. 粮油食品科技. 2012 (05)[13] 邓春丽,张国权. 谷氨酰胺转氨酶对荞麦蛋白质品质的影响[J]. 食品研究与开发. 2013(09)。