食品生物化学教学大纲

课程编号09054206：

《食品生物化学》课程教学大纲

Biochemistry

适用于本科食品科学与工程等专业

总学时：48 学分3

开课单位：生命科学系课程负责人：呼凤兰

执笔人：呼凤兰审核人：高平

一、课程性质.目的和任务：

《食品生物化学》课程是食品科学与工程、生物科学等专业的一门专业基础课。本课程的任务是研究食品的化学组成、性质、生理功能和它们在贮藏和加工过程中的变化的一门科学。通过本课程的教学，使学生掌握食品生物化学的基本原理、基础知识和基本技能，掌握食品在加工和贮藏过程中其营养质量的变化，理解食品各营养成分在生物体内的代谢过程和规律，培养学生分析和解决一些简单的生化实际问题的能力，为今后学习其它职业基础课和职业核心课奠定基础。

二、教学基本要求

要求学生掌握糖类、脂类、蛋白质和核酸等几大类生命物质的基本结构、性质和功能；掌握酶的组成、分类、酶作用机理、酶活力测定和酶促反应动力学；掌握糖类分解代谢，脂肪酸费解和合成代谢，DNA和RNA合成蛋白质合成等生物体内的重要生化反应过程；掌握生物氧化中氧化磷酸化过程和ATP产生机理；掌握层析、电泳、酶动力学实验、核酸等生物物质分离、蛋白质性质实验等生物化学基本实验技巧。

三、教学内容、目标要求与学时分配

第一章绪论

教学内容：

食品生物化学的研究对象；学习食品生物化学的意义；如何学习食品生物化学；新陈代谢概论

目标及要求：

1、了解本课程的特点和学习方法及我国食品营养工作的发展历程及未来任务；

2、掌握食品的概念，了解食品生物化学的研究内容和与其它学科的关系。

教学重点及难点：生物化学的概念及食品生物化学研究对象和内容

课时分配：2课时

第二章食品物料重要成分化学

教学内容：

第一节糖类化学

1、糖类化合物的种类。

2、食品中的糖类化合物有那些？

3、食品中的糖类有那些功能？

第二节脂类化学

1、脂类的种类以及理化性质。

2、油脂的分析技术。

第三节蛋白质化学

1、氨基酸的种类、结构以及常见氨基酸的名称和符号。

2、蛋白质的结构和理化性质。

3、蛋白质的分离提纯以及相对分子质量的测定。

第四节核酸化学

1、核酸的分子组成及其结构。

2、核酸的变性、复性和分子杂交。

目标及要求：

1、掌握糖类化合物的概念、分类、结构以及它们与食品加工有关的性质及应用。

2、掌握食品中糖类的功能。

3、了解脂类化合物的特征及分类。

4、掌握脂肪及脂肪酸的性质。

5、掌握常见氨基酸的种类、结构、重要的性质以及常见氨基酸名称和符号。

6、。掌握蛋白质的重要性质以及分离提纯。

7、掌握核酸的化学组成和基本构成单位以及核酸的结构和性质

教学重点及难点：

本章的教学重点是糖类的功能、蛋白质的结构；教学难点是脂类和蛋白质的理化性质。课时分配：6课时

第三章酶与维生素

教学内容：

第一节酶的概述

1、酶的发展史、分类和命名

第二节酶催化作用的特性

第三节酶的组成

第四节酶分子的活性中心及其催化作用机制

1、酶分子的活性中心

2、酶的催化作用机制

第五节酶促反应动力学

1、酶与底物对酶促反应速度的影响

2、温度、PH、激活剂和抑制剂对酶促反应速度的影响

第六节酶活性的调控

1、了解酶的别构调节作用、反馈调节作用以及可逆共价修饰调节。

2、理解酶原激活

第七节酶的分离、纯化

1、掌握酶分离纯化的具体过程

2、掌握酶制剂的具体保存方法。

第八节辅酶与维生素

1、了解各种辅酶的结构与作用

2、了解各种维生素的结构和作用

目标及要求：

1、了解酶的命名及分类。

2、掌握酶促反应的机理。

3、掌握各种因素对酶促反应速度的影响

4、掌握酶分离纯化的具体过程

5、了解各种辅酶和维生素的结构和作用

教学重点及难点：

本章的教学重点是酶分子的活性中心及其催化作用机制和酶促反应动力学；教学难点是酶的分离纯化。

课时分配：8课时

第四章生物氧化

教学内容：

第一节概述

1、线粒体的结构。

2、生物氧化的特点与方式。

第二节生物能及其存在形式

1、高能化合物及高能键

2、高能化合物的类型

第三节呼吸链及其组成成分

第四节呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化

1、呼吸链的排列顺序

2、呼吸链的抑制剂

3、氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的机理

4、影响氧化磷酸化的因素

5、线粒体的穿梭系统

第五节非线粒体氧化体系

第六节高能磷酸键的储存和利用

目标及要求：

1、了解线粒体的结构和生物氧化的特点和方式。

2、了解生物氧化过程中二氧化碳、水和ATP的生成过程。

3、了解高能化合物存在的类型。

4、掌握呼吸链的排列顺序以及呼吸链的抑制剂。

5、掌握氧化磷酸化以及氧化磷酸化作用的机理

6、掌握影响氧化磷酸化的因素。

教学重点及难点：

本章的教学重点是呼吸链及其组成成分以及呼吸链的排列顺序与氧化磷酸化；教学难点是氧化磷酸化作用的机理

课时分配：6课时

第五章糖代谢

教学内容：