肉的贮藏与保鲜
牛肉保鲜储藏方法
牛肉保鲜储藏方法牛肉是我们日常生活中常见的食材之一，它富含蛋白质和各种营养物质，是人们餐桌上的重要组成部分。
但是，由于牛肉易腐败，因此储藏和保鲜方法就显得尤为重要。
下面我将为大家介绍一些牛肉保鲜储藏的方法，希望能够帮助大家更好地保存牛肉，保持其新鲜和美味。
首先，我们来说说冷藏的方法。
将新鲜的牛肉放入冰箱冷藏是最常见的保鲜方法之一。
在将牛肉放入冰箱之前，我们需要将其用保鲜膜或密封袋包裹好，以防止空气的进入，从而减缓细菌的生长。
在冰箱中，牛肉应该放在最低温度的抽屉中，这样可以更好地保持其新鲜度。
另外，冷藏的牛肉在储存期间需要定期检查，确保没有变质的迹象。
其次，我们可以采用冷冻的方式来储藏牛肉。
将牛肉切割成适当的大小后，用保鲜膜包裹好，然后放入冰箱冷冻室中。
在冷冻前，我们需要确保牛肉表面没有水分，以免在冷冻过程中形成冰渣，影响口感。
冷冻的牛肉可以在较长时间内保存，但是在食用前需要提前解冻，并且不宜反复冷冻。
此外，盐腌也是一种常见的牛肉保鲜方法。
将牛肉切成块状后，用适量的盐腌制，然后放入密封容器中，放置在阴凉通风处。
盐腌可以有效地抑制细菌的生长，延长牛肉的保鲜期，但是在食用前需要将多余的盐分洗净，以免影响口感。
最后，还有一种方法就是利用食品保鲜盒来储藏牛肉。
食品保鲜盒可以有效地隔绝空气，减缓细菌的生长，保持牛肉的新鲜度。
在使用食品保鲜盒储藏牛肉时，我们需要注意定期清洗保鲜盒，避免细菌滋生。
总的来说，牛肉的保鲜储藏方法有很多种，我们可以根据自己的实际情况选择合适的方法。
无论是冷藏、冷冻、盐腌还是食品保鲜盒，都需要注意卫生和定期检查，确保牛肉的新鲜和安全。
希望以上方法能够帮助大家更好地保存牛肉，让我们的餐桌更加美味和健康。
农产品贮藏与保鲜技术
农产品贮藏与保鲜技术随着人口的增加和农产品贸易的全球化，农产品的贮藏和保鲜技术变得愈发重要。
这些技术不仅能延长农产品的保质期，还可以减少损耗，并确保食品安全。
本文将探讨农产品贮藏与保鲜技术的各种方法以及其在不同农产品中的应用。
一、冷藏技术冷藏技术是最常见也是最有效的农产品保鲜方法之一。
通过将农产品储存在低温环境中，可以减缓微生物的生长速度，从而延长其保质期。
冷藏一般适用于蔬菜、水果、肉类等易腐败的农产品。
冷藏可以通过冷藏库、冷藏车辆和家用冰箱等设备实现。
二、冷冻技术冷冻技术是将农产品在低温下迅速冷冻，使其转变为固态，以延长保质期的方法。
相比冷藏技术，冷冻技术可以更长时间地保存农产品，并且能够保持农产品的营养价值和口感。
冷冻技术广泛应用于肉类、水产品和烘焙食品等领域。
三、真空包装技术真空包装技术是将农产品包装在无氧或低氧环境中，以防止氧气接触并减缓微生物的生长。
真空包装可以防止农产品中的氧化反应，延长其保质期。
这种技术常用于肉类、奶制品和坚果等产品的包装。
四、腌制与熏制技术腌制与熏制技术是将农产品浸泡在盐水或添加了防腐剂的液体中，以延长其保质期。
腌制可以改变农产品的味道和风味，并抑制微生物的生长。
熏制技术则通过将农产品暴露在烟熏中，以杀灭细菌和延长保质期。
这两种技术在肉类和鱼类等食品加工行业广泛应用。
五、干燥技术干燥技术是将农产品去除水分，以减缓微生物的生长和延长保质期。
干燥技术可以通过自然风干、日晒、烘干和冷冻干燥等方法实现。
这种技术在水果、蔬菜、坚果和食用菌等领域得到广泛应用。
六、化学保鲜技术化学保鲜技术是通过添加化学物质，如防霉剂、抗氧化剂和抑菌剂等，来保护农产品免受微生物的侵害。
化学保鲜技术常用于果蔬、果脯和果酱等产品的保鲜。
七、气调保鲜技术气调保鲜技术是通过改变农产品存储环境中的气体组成，例如去除氧气、增加二氧化碳浓度或调节湿度，来减缓农产品的呼吸作用和延长保质期。
气调保鲜技术适用于蔬菜、水果和割花等农产品。
新鲜牛肉怎么保存方法
新鲜牛肉怎么保存方法
要保存新鲜牛肉，可以采取以下几种方法：
1. 温度控制：将新鲜牛肉保存在低于4度摄氏度的冰箱中，确保它保持在安全的温度范围内。
2. 包装方式：将牛肉切割成适当大小的块，然后用食品保鲜膜或真空包装机进行密封包装，以防止空气进入，延长保鲜时间。
3. 冷冻保存：如果您不打算尽快食用牛肉，可以将其切割成适当大小的块，然后放入密封的冷冻袋中，在冷冻室中保存。
记得在冷冻前用吸气器抽出多余的空气，以防止冷冻烧伤。
4. 快速冷却：如果您刚购买回来的牛肉新鲜度很高，可以先将其放入切割好的块中，然后将其放入冰水中迅速冷却。
然后进行包装和冷冻，以锁住新鲜度。
无论您选择哪种保存方式，都要确保在食用之前进行适当的解冻。
可以将冷冻的牛肉放入冰箱中解冻，或使用微波炉的解冻功能。
记得在解冻之后妥善处理剩余的牛肉，避免再次冷冻。
05肉品贮藏与保鲜概述
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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
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避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
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•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
猪肉保鲜与储存
引起腐表面繁殖所致。此表面微生 物沿血管迸人肉的内层，进而深人到肌肉组织，产生 对人体有害甚至使人中毒的代谢产物。 • 是肉类成熟过程的继续。动物宰后吞噬细胞的作用亦 即停止，细菌有可能繁殖和传播到整个组织中。 • 许多微生物优先利用糖类作为其生长的能源，肉的酸 味由此而来。
超市猪肉的气调包装操作
• 1、生猪宰杀后排酸，先在0℃~4℃温度下冷却24小 时使ATP酶的活性失去，从而得到质地变得柔软有香 味、适口性好的冷却猪肉再分割。 • 2、在包装盒底部放入吸水垫子，包装盒也要求使用 气密性较好，对气体有高阻隔性的复合塑料包装材料 • 3、使用PE薄膜覆盖盒子的表面，再称重贴上标签放 入0℃~4℃温度的冷鲜展示柜里进行销售。 • 4、如有条件可充入复合气体进行保鲜，调包装的复 合气体组成为60％~70％氧气和30％~40％二氧化碳， 并在0℃~4℃的冷鲜柜销售。
生猪屠宰后胴体的变化过程之三：自溶过程
• ：
• 定义：指在组织蛋白酶的作用下使肌肉蛋白质降解从 而使肉质变软的过程。 • 在活体组织中，组织蛋白酶是不活化的，而死后肌肉 随着pH值的下降和组织细胞被破坏，组织蛋白酶被释 放而活化，对肌肉蛋白质进行分解作用。 • 这种变化改善了肉质和风味，使肉pH值回升，保水性 增加，嫩度提高，增强了肉的滋味和香气，提高了肉 的食用价值。 • 肉成熟时由于蛋白质的降解和pH值的回升，给微生物 的生长繁殖创造了有利条件，这时要谨防腐败的发生。 肉的变化过程与环境温度密切相关，温度低变化慢， 温度高变化快。 • 猪肉在0℃条件下需5天左右达到成熟最佳状态，在 15℃时只需1天左右，而在30℃情况下几小时就可以 达到成熟
• 总之，导致猪肉变质的因素很多很多，单从微 生物来讲就有很多种，单一的保鲜储藏方法不 可能面面俱到；要打造健康的产品，主要靠冷 藏降温和食盐杀菌的方法相结合，来达到最佳 的储藏效果。
肉制品的防腐与保鲜
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜第六章肉制品的防腐与保鲜第一节栅栏技术是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用‘屏障效应’理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。
目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。
也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。
也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。
因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。
肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。
我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。
栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。
随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如：PH类：微胶囊酸化剂压力类：超高压生产设备射线类：微波、辐射、紫外线生化类：菌种、酶防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。
莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是：-快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏）-小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气)-F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣）-AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏）-巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min）-PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,）-协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min)-铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）第二节辐照技术辐照作为一种使用既广泛，又隐蔽的保藏手段，近年在许多国家被采用，尤其是发展中国家。
农产品贮藏标准
农产品贮藏标准农产品贮藏标准是指农产品在采摘、加工和贮存过程中，为保持质量和延长保鲜期而制定的各项规范。
农产品贮藏标准的制定对农产品的质量和安全具有重要意义。
本文将从温度控制、湿度控制、通风管理、病虫害防治等几个方面探讨农产品贮藏的规范。
一、温度控制在农产品贮藏过程中，温度是一个非常关键的因素。
不同的农产品对温度的要求也各不相同。
一般来说，农产品的贮藏温度应该根据其特性和特定要求进行调控。
1. 水果贮藏温度水果一般分为热带水果和温带水果两种。
热带水果如芒果、香蕉等对温度要求较高，一般在12-15°C的环境下贮存。
而温带水果如苹果、梨等则要求较低的温度，一般在0-4°C的环境下贮存。
同时，植物草本水果如草莓、葡萄等则需要更低的温度，通常在0°C以下进行冷藏贮藏。
2. 蔬菜贮藏温度蔬菜的贮藏温度也各不相同。
一般来说，根茎类蔬菜如胡萝卜、红萝卜等适宜在0-4°C的低温下进行贮藏。
绿叶蔬菜如菠菜、生菜等则需要相对较高的温度，一般在4-8°C左右。
如番茄、黄瓜等属于非常敏感的蔬菜，要求较低的温度，一般在10-12°C左右进行贮存。
3. 肉类贮藏温度肉类的贮藏温度是确保食品安全和保持口感的重要因素。
一般来说，禽类如鸡肉、鸭肉等建议在0-4°C的低温下进行贮藏。
而猪肉、牛肉等大型动物的肉类则需要更低的贮藏温度，一般要在-18°C以下的冷冻环境中进行储存。
二、湿度控制湿度是影响农产品贮藏和保鲜的另一个重要因素。
适宜的湿度能够有效减少农产品腐烂和水分流失等现象。
1. 水果贮藏湿度对于水果来说，湿度的控制有助于保持水果的新鲜和营养。
一般情况下，水果的贮藏湿度应保持在85%左右。
过高的湿度容易导致水果腐烂，而过低的湿度会使水果失水导致质量下降。
2. 蔬菜贮藏湿度蔬菜的湿度控制较为重要。
一般来说，蔬菜的贮藏湿度应保持在80%左右。
适当的湿度有助于防止蔬菜水分流失和变黄、软化等现象的发生。
农产品贮藏与保鲜技术详解
农产品贮藏与保鲜技术详解农产品是我们日常生活中不可或缺的一部分，从新鲜的水果、蔬菜到谷物、肉类等。
然而，农产品从田间地头到我们的餐桌，中间需要经历一定的时间和环节。
为了让农产品在这段时间内保持良好的品质和营养价值，农产品贮藏与保鲜技术就显得至关重要。
一、农产品贮藏与保鲜的重要性首先，良好的贮藏与保鲜技术能够减少农产品的损失。
在农产品的生产和流通环节中，如果没有有效的保鲜措施，很容易因为腐烂、变质等原因造成大量的损失。
这不仅浪费了资源，也给农民和相关企业带来了经济上的损失。
其次，它有助于保障农产品的质量和安全。
经过合适的贮藏和保鲜处理，农产品可以更好地保持其原有的色泽、口感、营养成分等，同时降低受到病虫害和微生物污染的风险，让消费者能够吃到更加安全、放心的农产品。
再者，能够调节市场供应。
不同季节农产品的产量和供应情况不同，通过贮藏和保鲜，可以在农产品淡季时提供一定的供应，平衡市场需求，稳定农产品价格。
二、常见的农产品贮藏与保鲜技术1、低温贮藏这是一种应用广泛的保鲜方法。
通过降低温度，可以减缓农产品的新陈代谢和微生物的生长繁殖速度。
例如，将水果、蔬菜存放在冰箱冷藏室或者专业的冷库中。
需要注意的是，不同的农产品有其适宜的贮藏温度，温度过低可能会导致冻伤，影响品质。
2、气调贮藏这种方法是通过改变贮藏环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，来抑制农产品的呼吸作用和微生物的生长。
气调贮藏通常需要在密封的环境中进行，适用于一些对气体成分变化敏感的农产品，如苹果、梨等。
3、减压贮藏减压贮藏是将农产品置于减压环境中，降低空气压力，创造一个低氧的条件。
这样可以减少乙烯等有害气体的积累，延缓农产品的成熟和衰老。
4、涂膜保鲜在农产品表面涂抹一层保鲜剂，形成一层保护膜，可以减少水分蒸发，防止微生物侵入。
常见的涂膜材料有壳聚糖、蜡质等。
5、辐射保鲜利用一定剂量的射线照射农产品，杀灭其中的微生物，延缓其成熟和衰老过程。
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
肉的低温贮藏讲解
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猪胴体冷却工艺指导性参数
项目
一段冷却
制冷功率 W/m3
室温℃
250 0～2
制冷风温℃ -10
风速m/sec 2～4
冷却时间h 12→20
胴体温度℃ 7→4
重量损失% 1.8(7℃)
两段快速冷却
两段超急速冷却
第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段
450
110
600
50
-6～-10
0～2 -25～-30 0～4
指标项目 控制值 试验值
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
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3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的
胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用 蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒 禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
0～4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证
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二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。