肉的低温贮藏原理主要类型
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理
低温储存肉的原理是将肉制品放置在低温环境中，通常是在0至4的温度范围内。
这样可以减缓微生物的生长速度，延长食品的保质期。
低温储存肉的原理主要有以下几个方面：
1. 抑制微生物生长：低温可以降低微生物的活性，减缓其生长速度，从而减少肉制品的腐败和变质。
此外，低温还可以抑制一些致病菌的繁殖，降低食品中细菌的数量，提高食品的安全性。
2. 减少化学反应速率：低温可以降低食品中的酶活性和化学反应速率，减少食品的氧化和褪色，保持食品的色泽、口感和营养品质。
3. 控制水分流失：低温可以减缓水分的蒸发和流失速度，保持肉制品的水分含量，防止食品变干和质地变硬。
4. 防止氧化：低温可以减少食品中的氧气接触，降低氧化反应的速率，防止食品的氧化变质。
综上所述，低温储存肉的原理是通过降低微生物活性、减缓化学反应速率、控制水分流失和防止氧化等方式，延长肉制品的保质期，保持食品的品质和安全性。
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理
猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。
1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。
肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。
我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。
2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。
例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。
这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。
当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。
所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第四章 肉的贮藏与保鲜
1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择 ①温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉
后保持在0℃左右。 ②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保
持在90％~95％，冷却后期RH保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不
超过2m/s。
猪胴体冷却工艺指导性参数
（2）冷却方法
在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2~3℃ 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到
0℃左右时，使冷却间温度保持在0~1℃。 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需
冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h，羊胴 体18h ，家禽12h。
2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
肉在冷却状态下冷藏 的时间取决于冷藏环 境的温度和湿度。
随着水分的冻结，冰点下降，温度降至-5~-10 ℃时，组织中的水分大约有80%~90%已冻结成 冰。
最大冰晶生成带:通常是指从初始冰点降到-5℃ 这个大量形成冰晶的温度范围。
1、冻结方法
（1）冻结条件
冻结间设计温度为-30℃，空 气流速3~4 m/s时，牛羊肉尸 冻结至中心温度为-18℃，所 需时间约为48 h。
单位时间内的干耗量减少。
冷藏期超过72h，每天的重量损失约0.02%。 冷藏期的干耗与空气湿度有关。
湿度大，干耗小。
3、延长冷却肉贮藏期的方法
充N2、CO2 添加抗菌素 紫外线照射 放射线 臭氧
（二）肉的冻结贮藏
肉的温度< -18℃，肉中的80%以上水分形成冰 结晶，即肉的冻结。
的机械破坏作用。 • 肌肉组织内的水分冻结后，体积约增大
9%左右机械性的，因而是不可逆的。
(2) 胶体性质的变化: 冻结使肌肉蛋白质胶体性质破坏,从而降 低肉的品质，其原因是： 在冻结过程中蛋白质发生变性 蛋白质变性的原因有以下几个:
低温肉制品的保鲜技术简介
低温肉制品的保鲜技术简介低温肉制品营养丰富, 存放中易受微生物和环境因素影响发生腐败变质现象。
因此, 延长低温肉制品的储藏期, 保证产品的质量和安全势在必行。
01低温保鲜法低温保鲜法是利用低温技术将肉制品温度降低并维持在一定低温状态下以阻止肉制品腐败, 从而延长产品保存期的一种方法。
微生物和酶是低温肉制品的腐败源, 微生物可导致肉制品中蛋白质和脂肪分解, 使其发生腐烂和酸败。
低温保鲜法的原理是在尽可能减少肉品中微生物残留量的前提下, 通过降低温度来抑制微生物的生命活动和酶的活性, 使各种生化反应速率下降, 从而达到贮藏保鲜的目的。
根据低温肉制品保鲜采用的温度不同, 肉的低温保鲜可以分为冷却保鲜和冷冻保鲜。
一般冷却法的温度设定为0℃-4℃, 冷冻法的温度设定为-18℃。
冷却肉中仍有微生物活动, 所以贮存时间较短, 而冷冻肉温度降低到-18℃以下, 肉中的绝大部分水分(80%以上) 形成冰结晶, 可抑制绝大多数微生物生长繁殖, 贮存时间较长, 保质期4-5个月。
02杀菌保鲜法2.杀菌保鲜法杀菌法是通过加热处理, 使低温肉制品的中心温度达到75℃, 除了细菌的芽孢存活外, 杀灭产品中几乎全部酶类和微生物, 从而达到低温肉制品保鲜的目的。
杀菌的时间和温度应视肉制品的种类及其微生物的抗热性和污染程度而定。
杀菌处理后的肉制品可与低温冷藏法相结合, 来延长产品的保存期。
03生化保藏法生化保藏方法具有无毒高效的特点, 是利用各种酶制剂、特选菌种和抗生素等保藏肉制品。
保藏机理为: (1) 产生有机酸、乳酸、醋酸；(2) 产生二氧化碳, 影响pH, 干扰不同的新陈代谢过程；(3) 营养竞争抑制其他菌的生长；(4) 氧化还原电位被降低, 抑制了细菌的生长和新陈代谢, 从而也抑制危害性细菌生长；(5) 抗生素是热稳定性蛋白, 具有抑制细菌生长的作用。
山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素 (Nisin) 、溶菌酶、乳铁蛋白等都是低温肉制品生产中常用的生物防腐剂。
肉类冷冻保存的原理
肉类冷冻保存的原理
肉类冷冻保存的原理是利用低温将肉类食品中的水分凝固成冰，从而抑制微生物的生长和活动，延缓肉类腐败的速度，达到延长肉类保存时间的目的。
具体而言，冷冻保存会通过以下几个过程来实现：
1. 结冰过程：将肉类食品置于低于0摄氏度的温度下，食品中的水分会逐渐凝固成冰，从而减少食品中的可利用水分，阻碍细菌繁殖和代谢。
2. 抑制细菌生长：低温环境下，细菌的生长和繁殖速度大大减缓，从而减少了腐败的可能性。
冷冻还会使细菌酶活性降低，进一步抑制细菌代谢。
3. 抑制酶活性：低温会减缓酶催化反应的速度，从而减少食品中的酶活性，防止酶引起的氧化和酸败。
4. 降低氧化反应：冷冻会减缓氧化反应的速度，减少脂肪酸氧化和有机物质的分解反应，从而延缓肉类品质的恶化。
5. 阻止水分蒸发：低温环境下，食品中的水分蒸发速度较慢，有利于保持食品的水分含量和口感。
总的来说，冷冻保存通过低温抑制了微生物繁殖、酶和氧化反应的活性，延缓了
肉类腐败过程的发生，从而保持了肉类食品的质量和口感。
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
简述原料肉低温贮藏与冷冻贮藏的原理及优缺点
原料肉低温贮藏与冷冻贮藏是常用的食物储存方法之一。
原料肉低温贮藏的原理是将肉制品储存在较低的温度下，通常在0℃-4℃之间。
这种低温环境可以抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食物的保鲜期。
原料肉低温贮藏相对于常温储存的优点是可以更长时间地保存食物的新鲜度和营养价值，同时也可以减少细菌引起的食物中毒风险。
然而，原料肉低温贮藏的缺点是需要冷藏设备，能耗较高，且食物仅可储存数天至两周，长时间贮藏会导致肉质变得较为干燥。
冷冻贮藏的原理是将食物储存在极低的温度下，通常在-18℃
以下。
这样的低温环境可以在一定程度上减缓食物中的化学反应和水分蒸发，从而延长其保鲜期。
冷冻贮藏相对于原料肉低温贮藏的优点是可以更长时间地保存食物，通常可达数月至1年。
冷冻贮藏还可以减少微生物的生长和繁殖，从而降低食物中毒风险。
然而，冷冻贮藏的缺点是需要冷冻设备，且食物在解冻后可能会变得质地较为松散。
综上所述，原料肉低温贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期和营养价值，缺点是食物仅可储存数天至两周。
冷冻贮藏的优点是能够延长食物的保鲜期，储存时间更长，缺点是需要冷冻设备和在解冻后可能会导致质地变化。
选择原料肉低温贮藏还是冷冻贮藏应根据实际情况和需求进行选择。
《肉的低温贮藏》课件
利用新型的气体调节技术，如改变氧 气、二氧化碳和氮气的比例，以延长 肉类的保鲜期。
提高低温贮藏效果的策略研究
优化贮藏温度和湿度
研究更精确的温度和湿度控制方法，以最大限度地延长肉类 的保鲜期。
新型包装材料
研究具有更好保鲜性能的新型包装材料，以减少肉类在贮藏 过程中的质量损失。
低温贮藏在肉类产业中的应用前景
PART 04
肉的低温贮藏对肉品质的 影响
REPORTING
肉的颜色变化
总结词
在低温贮藏过程中，肉的颜色会发生明显的变化。
详细描述
随着贮藏时间的延长，肉的颜色会逐渐变淡，尤其是红色会逐渐消退。这是因为低温条件下，肉中的 氧合肌红蛋白转变为去氧肌红蛋白，导致肉色变淡。此外，贮藏过程中还可能出现肉色不均的现象， 这可能与温度分布不均或微生物污染有关。
出口贸易
随着国际市场的不断扩大，低温贮藏 技术的提高将有助于我国肉类出口的 增长。
食品安全
低温贮藏技术的提高将有助于提高肉 类食品安全水平，保障消费者的健康 。
THANKS
感谢观看
REPORTING
气调包装通常包含高比例的二氧化碳和低比例的氧气， 可以抑制需氧菌的生长和繁殖。
气调包装的缺点是需要特殊的设备和材料，成本较高。
PART 03
肉的低温贮藏条件
REPORTING
温度条件
总结词
温度是影响肉类贮藏稳定性的重要因素。
详细描述
肉类在低温条件下可以显著延长贮藏时间，减少细菌繁殖和肉类的腐败变质。 一般来说，肉类贮藏的温度应该控制在0°C到4°C之间，这样可以有效延长肉类 的保鲜期。
解决方案
尽量保持贮藏温度的稳定，避免温度的剧烈波动。同时，可以采用适当的保鲜剂或抗冻剂来抑制冰晶的 形成或减小冰晶对肉质的影响。
肉的低温贮藏讲解
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猪胴体冷却工艺指导性参数
项目
一段冷却
制冷功率 W/m3
室温℃
250 0～2
制冷风温℃ -10
风速m/sec 2～4
冷却时间h 12→20
胴体温度℃ 7→4
重量损失% 1.8(7℃)
两段快速冷却
两段超急速冷却
第一阶段 第二阶段 第一阶段 第二阶段
450
110
600
50
-6～-10
0～2 -25～-30 0～4
指标项目 控制值 试验值
菌落总数 135 90
大肠菌群 1.5 0.9
大肠杆菌 1.0 0.4
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3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的
胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用 蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒 禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是 确保抑制体表微生物生长的关键限值。
0～4℃范围内的鲜肉。
冰鲜肉前期降温速度快，品质和质量更有保证
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二、肉的冷却方法
(一)空气温度的选择
冷却间在未进料前，应先降到-4℃左右，进料 结束后，可使库内温度维持在0℃左右，随后在整 个冷却过程中，维持在-1～0℃。
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肉的低温贮藏原理主要类型
肉的低温贮藏原理主要包括以下几种类型：
1. 冷冻贮藏：通过将肉制品的温度降至零度以下，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，达到延长肉品保鲜期的目的。
冷冻贮藏可以通过快速冷冻或慢速冷冻的方式进行。
2. 冷藏贮藏：将肉制品的温度控制在0-4摄氏度之间，利用低温抑制微生物的繁殖和生长，减缓酶的活性和食品变质的速度。
冷藏贮藏可以延长肉品的保鲜期，但是相对于冷冻贮藏，保鲜期较短。
3. 气调贮藏：通过改变环境气氛中的气体成分，调控肉制品中微生物的生长和食品酶的活性，达到延长肉品保鲜期的目的。
常用的气调贮藏方式包括减氧贮藏、二氧化碳贮藏和氧气修饰等。
4. 真空贮藏：将肉制品置于真空包装中，减少氧气的接触和微生物的生长，延长肉品的保鲜期。
真空贮藏可以合并冷冻或冷藏等方式一起使用。
这些低温贮藏原理可以根据具体的情况和要求进行选择和组合使用，以实现最佳的肉品保鲜效果。