肉的贮藏与质量控制
《学校食堂肉类食品的贮存制度》
学校食堂肉类食品的贮存制度
肉与肉制品入库时，首先要进行检验或抽检。
凡已经腐败变质、发霉、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品，不得入库贮藏，也不能与鱼等有腥味的食品放在同一库内。
库内禁放药物和其他杂物。
1.鲜肉应吊挂在通风良好的常温库或置于冷库中贮存。
对凡已发生腐败变质、有异味或受其他有害物质污染的肉与肉制品不能再继续贮藏。
2.冷却肉或冻肉应置于-18℃的低温冷库中贮存。
3.腌腊制品可放在常温库中贮存。
4.肉制品应放在专用的容器中，置于冷库中贮存。
5.新宰杀的短期贮存的家禽应置于4℃的冷藏库中。
6．需长期贮存的家禽，应在-25℃～-29℃条件下速冻24-48小时后，再置于低温冷库中，可保存半年。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法肉类是我们餐桌上必不可少的食品之一，但是如何正确地保存和贮藏肉类却是很多人头痛的问题。
正确的肉类贮藏方法不仅可以延长肉类的保质期，还可以保证肉类的安全和口感。
下面将为大家介绍一些常见的肉类贮藏方法。
一、生鲜肉类的储存1. 温度控制生鲜肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，生鲜牛、羊、猪肉等红色肉类应该储存在0-4℃的冰箱中，而禽类则应该储存在-18℃以下的冷冻室中。
2. 包装方式在将生鲜肉类放入冰箱或冷冻室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间生鲜红色肉类通常只能在0-4℃下保存3-5天左右，而禽类则可以在-18℃以下保存6个月以上。
因此，在购买生鲜肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
二、熟肉类的储存1. 温度控制与生鲜肉类不同，熟肉类在储存时需要更高的温度。
一般来说，熟肉类应该储存在4-7℃的冰箱中。
2. 包装方式在将熟肉类放入冰箱之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间熟肉类通常可以在4-7℃下保存3-5天左右。
因此，在购买熟肉类时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
三、干腌制品的储存1. 温度控制干腌制品最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，干腌制品应该储存在10-15℃的阴凉处。
2. 包装方式在将干腌制品放入储藏室之前，应该先将其用保鲜膜或密封袋包装好。
这样可以避免空气进入并导致氧化变质。
3. 储存时间干腌制品通常可以在10-15℃下保存1-3个月左右。
因此，在购买干腌制品时应该注意其保质期，并根据实际情况尽快食用。
四、罐头肉类的储存1. 温度控制罐头肉类最重要的保存条件就是温度控制。
一般来说，罐头肉类应该储存在常温下的阴凉处。
2. 包装方式在将罐头肉类放入储藏室之前，应该先检查包装是否完好。
如有破损或变形等情况，应及时更换。
3. 储存时间罐头肉类通常可以在常温下保存1年以上。
肉类存储库管理制度
肉类存储库管理制度第一章总则第一条为规范肉类存储库管理，保障食品安全，维护社会稳定，制定本管理制度。
第二条本管理制度适用于各级各类肉类存储库的管理。
第三条肉类存储库应当依法依规开展经营活动，遵守法律法规，加强卫生管理，确保食品安全。
第四条肉类存储库应当建立健全管理制度，设立专门管理机构，明确管理职责，加强监督检查，保障食品安全。
第五条肉类存储库应当依法取得相关经营许可证件，定期进行质量检测，确保存储品质安全。
第二章组织管理第六条肉类存储库应当设立专门的管理机构，明确管理职责。
第七条肉类存储库管理机构应当由具有相关经验的专业人员组成，负责日常管理和监督检查工作。
第八条肉类存储库应当建立规范的管理制度，包括进货、库存、出货、质检等各个环节的管理流程。
第九条肉类存储库应当定期进行员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。
第十条肉类存储库应当建立健全的记录档案管理制度，保留必要的企业经营数据和质量检测报告。
第三章卫生管理第十一条肉类存储库应当加强卫生管理，定期进行卫生检查和消毒处理。
第十二条肉类存储库应当建立卫生管理制度，明确卫生保洁人员的职责，保持存储环境的整洁和卫生。
第十三条肉类存储库应当定期进行空气、水质和表面卫生监测，并定期进行环境消毒。
第十四条肉类存储库应当加强噪声、光照等环境因素的管理，确保员工的劳动环境符合卫生标准。
第四章质量管理第十五条肉类存储库应当建立健全的质量管理体系，确保存储货物的质量安全。
第十六条肉类存储库应当对进货产品进行严格把关，确保货物符合国家食品安全标准。
第十七条肉类存储库应当建立质检体系，定期对存储货物进行抽检，及时发现并处理质量问题。
第十八条肉类存储库应当对存储环境进行监测，确保存储温度、湿度等符合要求。
第十九条肉类存储库应当建立质量投诉处理机制，及时处理顾客投诉，维护企业形象。
第五章安全管理第二十条肉类存储库应当制定安全管理制度，加强财产和人员安全管理。
第二十一条肉类存储库应当定期进行安全防火检查，确保仓库内部设施完好、安全。
禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议
禽畜肉类家庭冷冻储藏的建议禽畜肉类是人们日常饮食中不可或缺的重要食材，为了保持其新鲜和储藏一段较长时间，冷冻是一种常见且有效的方法。
然而，如果不正确地进行冷冻储藏，可能会导致肉类变质和营养价值降低。
因此，在下面的文章中，我会给出一些建议，以确保禽畜肉类在家庭冷冻储藏中保持良好状态。
首先，购买和储藏肉类时应选择新鲜的肉类。
在购买肉类时，应注意其外观和气味。
良好的禽畜肉类外表应该鲜红色、湿润并无明显变质迹象。
另外，肉类应该散发出自然的气味，没有任何异味。
一旦购买到新鲜的肉类，应尽快将其放入冰箱进行冷藏或进行冷冻储藏。
对于家庭冷冻储藏，肉类应首先进行适当的处理。
这包括清洗、切割和包装。
清洗时，应用清水洗净肉类，并将其上的血液、油脂等杂质彻底清除。
接下来，肉类应根据需要进行适当的切割。
切割后的肉块更容易冷冻和解冻，并且可以根据家庭需求进行分割。
最后，应将肉类包装好。
最好使用密封袋或密封盒来包装，以确保肉类不会受到冷冻空气中的湿气和氧气影响。
在包装时，应将尽量多的空气从包装中排出，以减少冷冻的氧气含量。
正确的冷冻和解冻过程对于保持禽畜肉类的质量至关重要。
在进行冷冻储藏时，应注意以下几点。
首先，将肉类放入冷冻温度的环境中，通常是零下18度至零下20度。
这些温度可以有效地阻止细菌的生长和繁殖，从而延长肉类的储藏时间。
其次，肉类应尽快地放入冷冻温度，以防止细菌滋生。
长时间暴露在常温下会增加细菌感染肉类的风险。
最后，冷冻储藏的时间也需要注意。
不同类型的禽畜肉类在冷冻储藏中的时间有所不同。
一般来说，猪肉可以储藏3-4个月，牛肉可以储藏3-4个月，鸡肉可以储藏6-9个月，鱼肉可以储藏6-9个月。
超过这些时间，肉类可能会失去风味和质量。
解冻冷冻肉类时也需要谨慎对待。
首先，应逐渐解冻肉类，避免温度变化过快。
最好将肉类放入冰箱中解冻，因为这样可以保持肉类温度的稳定。
其次，解冻后的肉类不要重新冷冻，因为重新冷冻可能导致肉类质量的下降。
餐厅厨房保存肉类的方法
餐厅厨房保存肉类的方法餐厅是一个繁忙的地方，每天处理大量的食材是餐厅运营的关键。
肉类是餐厅菜单中不可或缺的一部分，正确的保存肉类是确保食品安全和质量的关键。
在本文中，我们将介绍一些餐厅厨房常用的肉类保存方法。
1. 冷藏保存冷藏是最常用的肉类保存方法之一。
将肉类置于低温冰箱中，通常在0-4摄氏度之间。
这种方法可以延长肉类的保鲜期并防止细菌滋生。
下面是一些冷藏保存肉类的要点：- 选择适当的包装：用透明、密封的塑料袋或食品专用保鲜膜包装肉类，确保没有气体或空气进入。
这有助于防止味道传播和细菌感染。
- 标记存储日期：在包装上标记存储日期，以便在食用之前可以轻松追踪保鲜期。
- 分割和分包：如果购买的肉类过大，可以将其分割成适当大小的部分，分别存储。
这样可以减少浪费，并更好地管理肉类的新鲜度。
2. 冷冻保存冷冻是一种更长时间保存肉类的方法。
冷冻肉类可以长期保存，但需要特别注意一些关键点：- 快速冷冻：将新鲜的肉类迅速放入冷冻器。
快速冷冻可以防止水结晶对肉质的损害。
- 适当包装：使用冷冻专用的食品包装材料，确保包装密封。
这有助于防止冻烧和气味传播。
- 标记存储日期：同样，在包装上标记存储日期以便追踪保鲜期。
一般来说，冷冻肉类的保质期为3-6个月，但具体取决于肉类的类型和新鲜程度。
- 解冻前预防：在解冻肉类之前，确保将其移至冷藏室缓慢解冻，以防止细菌滋生。
同时避免多次冻结和解冻，因为这会降低肉类的质量。
3. 月饼法月饼法是一种特殊的preservation 技巧，其采用指定的馅料封装肉类，以延长肉类的保鲜期。
以下是月饼法的操作步骤：- 准备好肉类馅料：将肉类馅料加入适量的调味料和粉末，搅拌均匀。
- 制作月饼皮：将肉类馅料包进面皮中，并封口紧密。
- 煮熟和保存：将月饼直接投入沸水中煮熟，并迅速捞出放入冷水中降温。
待冷却后，将月饼保存在冰箱中以延长保鲜期。
月饼法的优点是能够将肉类保存得更长一些时间，并且月饼享有鲜嫩和美味的口感。
肉的贮藏与保鲜
分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁
液流失少、营养价值高的优点。 正是由于冷鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营 养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我 国也必将成为肉类消费的一种趋势。
(1) 肉的僵直：肌肉伸展性消失和硬化。
(2) 肉的成熟和自溶：僵直期后，肉逐渐变软，称为解僵。肌 动蛋白水解，可溶性的肽和氨基酸生成，肉的香气增加。
(2) 化学变化
①蛋白质变性
冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品 质。 蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋 白质发生变性。 ② 变色
是由于血红素的氧化以及表面水分的蒸发而使色素物
质浓度增加所致。
③ 脂肪的变化
在低温下，虽然氧分子的活化能力已大大消弱 ，但仍然存在。 猪脂膘在-8℃贮藏6个月后，脂肪变黄而有油腻 气味;经过12个月，这些变化扩散到深25～40 mm处 ；但在 -18℃下贮藏 12 个月后，肥膘中未发现任何 不良现象。
由于肉是蛋白质胶体体系，冻结温度比纯水低，起 始冻结点一般在-1.5℃左右。 随着温度的降低，从冻结起始点开始到80%以上的水
分被冻结的温度范围称为最大冰晶生成区。鲜肉中80%水
分被冻结的温度一般在-5 ℃左右。 当温度下降到肉汁的冰晶点（-62～-65 ℃）时肉中 的水分才会被完全冻结。
3、肉在冻藏中的变化
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2、冷却肉冷藏期间易发生的变化
① 发粘和发霉
发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。 原因：污染大、库温高，容易发粘 空气的湿度对发粘亦有很大影响。在 4℃时，相 对湿度从 100% 降低到 80%, 出现发粘的时间可延后
1.5倍。
② 肉色的变化
在较低的温度条件下 ,能很好地保持肌肉的鲜红色 ,且 持续时间也较长。 RH100%，16℃鲜红色保持不到2 d； 4℃鲜红色可保持 5 d以上；0℃可延长10 d以上。 4℃条件下， RH100% 时鲜红色保持5 d以上；RH70% ，鲜红色保持3 d。 少数变成绿色、黄色、青色等，均是由于细菌、霉菌的 繁殖，使蛋白质分解所产生的特殊现象。
肉的贮藏方法
肉的贮藏方法一、肉类贮藏的重要性肉类是人们日常生活中重要的食物之一，为了确保肉类的新鲜和安全，正确的贮藏方法至关重要。
本文将探讨肉类贮藏的方法和技巧，以帮助读者更好地保存和利用肉类。
二、冷藏和冷冻的区别2.1 冷藏冷藏是指将肉类放置在低温环境下的贮藏方法。
一般情况下，肉类可以在冰箱中冷藏，温度保持在0-4摄氏度之间。
冷藏可以延长肉类的保质期，但并不能使肉类保存很长时间。
2.2 冷冻冷冻是指将肉类暴露在极低温度下的贮藏方法。
冷冻能够显著延长肉类的保质期，但同时也会对肉质产生一定的影响。
冷冻可以在冰箱中进行，温度通常为-18摄氏度或更低。
三、肉类贮藏方法3.1 新鲜肉类的贮藏新鲜肉类贮藏的关键是要保持其新鲜度和防止细菌滋生。
以下是一些新鲜肉类贮藏的方法： 1. 快速冷却：将新鲜肉类尽快放入冰箱冷藏，避免在室温下暴露太久。
2. 适当包装：将新鲜肉类放入透明的塑料袋中，尽量排除空气，然后将其密封。
这样可以减少氧气接触，延缓细菌生长。
3. 温度控制：确保冰箱的温度在0-4摄氏度之间，避免温度波动过大。
3.2 冷藏肉类的贮藏冷藏肉类的贮藏需要更加小心，以下是一些冷藏肉类的方法： 1. 包装妥当：将冷藏肉类放入适当的容器或密封袋中，确保不会漏气。
可以使用专门的保鲜膜或冷藏袋。
2. 保持干燥：冷藏肉类应该尽量保持干燥，避免过多的水分接触。
可以在包装中放置一些吸湿剂，如干燥剂或纸巾。
3. 低温环境：将冷藏肉类放置在冰箱的冷藏室中，确保温度在0-4摄氏度之间。
避免将肉类放置在冷冻室中，以免过早冷冻。
3.3 冷冻肉类的贮藏冷冻肉类的贮藏需要更加严格的控制条件，以下是一些冷冻肉类的方法： 1. 包装密封：将冷冻肉类放入专用的冷冻袋或密封容器中，确保没有空气进入。
可以使用真空包装机来封口，以进一步减少氧气接触。
2. 适当分割：如果有需要，可以将大块的肉类分割成较小的部分，这样可以更好地控制解冻和利用。
3. 低温冷冻：将冷冻肉类放入冰箱的冷冻室中，确保温度在-18摄氏度或更低。
肉类商品仓储管理制度
肉类商品仓储管理制度一、总则为加强对肉类商品仓储管理的监督和控制，保障商品质量，提高服务水平，特制定本管理制度。
二、仓储管理组织机构1. 仓储管理部门由公司设立，并指派专人负责仓库管理工作，确保商品的正常存储和发放。
2. 仓储管理部门负责编制、实施和执行各项仓库管理制度，监督仓库工作的质量。
3. 仓储管理部门应按照公司的相关规定，定期对仓库进行检查，发现问题及时处理。
三、仓库设施与设备1. 仓库应具备通风、干燥等条件，保证肉类商品的质量。
2. 仓库内应配备必要的设备，如叉车等，提高工作效率。
3. 仓库内应设立警示标识，标注商品的存放位置，避免混乱。
四、肉类商品的进货管理1. 仓储管理部门接收到肉类商品后，应对商品进行检验，检查质量是否符合要求。
2. 每批肉类商品应做好记录，包括数量、规格、产地等信息。
3. 根据公司的要求，对商品进行分类存放，确保存放有序。
五、肉类商品的存储管理1. 仓库负责人对肉类商品进行合理存放，保持整洁、干燥、通风的环境。
2. 肉类商品应按照不同种类、规格存放，避免污染。
3. 对于易变质的肉类商品，应定期检查，确保存储期限。
六、肉类商品的发货管理1. 仓库负责人接到发货通知后，应根据要求进行准备工作。
2. 发货前对商品进行检查，确保质量达标。
3. 发货时应按照要求包装，并做好包装记录。
七、仓库安全管理1. 仓库应有安全防火设施，确保肉类商品的安全。
2. 对仓库进行安全巡查，发现问题及时处理。
3. 严格控制仓库人员出入，确保安全。
八、违规处理1. 对于违规操作的仓库人员，应按照公司规定进行处罚。
2. 对于损坏商品或引起损失的情况，应追究责任。
3. 对于严重违规的情况，将会引起公司的法律责任。
九、其他1. 仓储管理部门应不断提高工作质量，加强对肉类商品仓储管理的监督。
2. 公司将不断完善相关的管理制度，适应市场需求。
以上即为肉类商品仓储管理制度，希望所有员工认真执行，确保商品质量和仓库安全。
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绿色：微生物分解蛋白质—H2S +血红蛋白— H2S-Hb(绿色） 微生物产生色素而呈色：红色、白色、粉红色、蓝色等
3.霉斑：
白斑：冷藏肉表面，如白地霉 绿斑：青霉属 黑斑：蜡叶芽枝霉
岭南师范学院生物技术系
4.气味改变：
土腥味（放线菌） 微生物的代谢产物： 焦糖味（铜绿假单胞菌）
致腐性微生物及无害微生物
1、引起鲜肉颜色及气味变化的细菌 2、引起发霉的真菌 3、引起腐败的细菌
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（二）冻肉中污染微生物的来源
总数明显减少，种类发生明显变化； 革兰氏阴性菌比革兰氏阳性菌、繁殖体比芽孢
对冻结死亡更敏感； 酵母菌和霉菌对低温抗性很强。
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栅栏技术：是指在食品设计和加工过程中，利
用食品内部能阻止微生物生长繁殖的因素之间 的相互作用，控制食品安全的综合性技术措施。
栅栏因子：指食品内部能够阻止食品所含腐
败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过 临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑 制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
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1.内在因子：
pH
水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物 生长繁殖利用的有效水分。是食品在密闭容器 内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。
氧化还原电位：好氧微生物的生长需要较高的 Eh，厌氧微生物的生长需要负的Eh.
2.外在因子：处理方式
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通常应用于食品的栅栏因子
hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键） Control Point的缩写； 意为危害分析和关键控制点；
通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全 危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食 品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控 制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫 生管理方法。
霉味（霉菌） 微生物的分解产物： 有机酸、胺类、 H2S、氨、吲哚等
5.发光： 冷藏肉发光现象（磷光），发光杆菌属所致
腐败可以自肉的表层和内部开始； 腐败过程是从蛋白质分解开始，除外是脂肪、糖等。 一些腐败菌还会产生毒素，能引起食用者中毒
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第二节 控制体系
一、HACCP体系
（2）冷却方法
在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-4℃； 进肉后约经14~24 h的冷却，待肉的温度达到0℃左右
时，使冷却间温度保持在0~1℃； 在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时
间为:猪、牛胴体及副产品24h，羊胴体18h ，家禽12h。
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2、冷却肉的贮藏及贮藏期的变化
（三）真空包装鲜肉中的微生物
储存于低温的鲜肉，微生物的生长受到抑制， 3-5天后微生物开始缓慢生长；
贮存后期优势菌是乳酸菌。
（四）解冻肉中的微生物
解冻时初始细菌数较少； 正常解冻肉中细菌数由于延滞期不马上增长； 解冻后的肉更易腐败。
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二、肉的腐败 腐败原因： * 鲜肉营养丰富—为微生物繁殖提供营养 * 微生物的作用—腐败变质 影响因素： 微生物类群： 细菌、霉菌、酵母
合物、酒精等； 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、 超声
波等。
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第三节 肉品保鲜方法
冷却保鲜 冷冻保鲜 充气保鲜 辐射保鲜 其他保鲜方法
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低温贮藏
低温保藏的原理
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性， 从而达到贮藏保鲜的目的。由于能保持肉原有的颜 色和状态，方法简单易行、冷藏量大、安全卫生、 因而低温贮藏原料肉的方法被广泛采用。
肉品的性质： 营养组成、水分、pH、渗透压等
肉品所处的环境：温度、气体条件、时间等
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变质现象： 1.发粘： 微生物在肉表面大量繁殖，产生分解产物及
菌落，使肉表面附着一层粘性物质的现象。
* 肉表面细菌数达107-8个/cm2时—发粘 * 主要微生物：串珠菌属、微球菌属、粘液假单胞菌等
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低温贮藏的种类和贮藏期间的变化
根据贮藏时采用的温度不同，肉 的低温贮藏可以分为冷却保鲜和冻 结保鲜。
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一、 肉的冷却贮藏
使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃ 左右贮藏的方法。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长， 一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的 温度降低到-6℃左右。
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1、冷却条件和方法
（1）冷却条件的选择
①温度：冷却间进肉前保持－4℃左右，进肉后保持 在0℃左右。
②相对湿度：冷却初期RH≥95％，之后RH保持在90 ％~95％，冷却后期RH保持在90％。
③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过 2m/s。
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高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调节 酸度、降低氧化还原电位;
应用乳酸菌等竞争性或拮抗性微生物以及应 用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂。
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新型栏因子
PH类：微胶囊酸化剂； 压力类：超高压生产设备； 射线类：微波、辐射、紫外线等； 生化类：菌种、酶等； 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯螯
肉的贮藏与质量控制
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第一节 肉中的微生物及肉的腐败
一、肉中的微生物
（一）鲜肉中污染微生物的来源
1.内源性来源： 指微生物来自动物体内。 如肠道、呼吸道、其他部位
2.外源性来源： 指微生物来自环境 （屠宰、冷藏、运输） 如用具、水、空气、人员等
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病原性微生物 类型： 条件致病菌
肉在冷却状态下 冷藏的时间取决于 冷藏环境的温度和 湿度。
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第二节 控制体系
HACCP体系的实施步骤： 1.危害分析（危害识别、危害评估）； 2. 确定CCP（关键控制点）； 3.建立关键限值； P监控； 5.纠正措施； 6.建立记录保持记录； 7.建立验证程序。
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二、栅栏技术