低温肉制品、高温肉制品
温度对肉制品品质的影响
温度对肉制品品质的影响在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。
采购的原料肉与温度的关系原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉，热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。
看似外表新鲜，其实不保险。
刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。
从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。
经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。
但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。
冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。
冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。
肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大.实际加工时的影响及要求加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。
香精在肉制品中的作用[整理版]
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香精在肉制品中的作用[整理版]香精在肉制品中的作用食品产业网 (2009年12月10日16:51)1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品是指热加工温度在121?的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。
低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85?左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。
目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。
我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。
影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。
2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。
如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。
另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如 11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的,,值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。
中国肉制品分类
中国肉制品分类肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。
据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。
肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。
1香肠制品（sausage）香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。
主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。
中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。
其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。
发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。
生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。
生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。
2火腿制品（ham）火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。
其包括下述几类产品。
干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。
著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。
熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
简述高温肉制品与低温肉制品的区别
简述高温肉制品与低温肉制品的区别高温肉制品高温肉制品是加热介质温度大于IOO o C（通常115—120o O,中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
高温肉制品在加热过程中已经达到商业无菌（121。
C、4min,或同样的杀菌程度），它们的优点是可以常温下长期保存，一般25。
C 的情况下可达6个月的保质期。
低温肉制品低温肉制品是相对于高温肉制品而言的产品，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品。
也就是说，这类肉制品中心温度达到68~72。
C时可保温保持30分钟左右。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
高温肉制品优缺点优点>>由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。
缺点>>一般有点罐头味，另外，由于高温制作，产品中的一部分营养成分也会被降低。
相较于低温肉制品而言，高温肉制品虽然可以保存较长时间，但因为在加工过程中被高温处理，所以这些肉制品的品质容易下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
低温肉制品优缺点优点>>1最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；2.肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感；3.肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；4.食用便捷，家庭可贮存备用；5.需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6。
C下冷藏。
缺点>>低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成袍子的细菌，因此低温肉制品对原料肉的质量要求很高。
只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，所以还要求销售过程中采用冷藏保藏方式，因此这也相应地增大了成本。
我国肉食品行业现状及发展趋势
我国肉食品行业现状及发展趋势1、我国肉类生产及其加工业在国际上具有重要地位中国是世界上人口最多的国家，也是产肉大国。
1990年肉类总产量攀升至世界第一位，创造了举世瞩目的奇迹，为世界肉类生产的发展作出了重大贡献。
2000年我国肉类总产量约在6200万吨，占世界总产量的20%以上，比1996年的4827万吨，增产1400多万吨，“九五”期间年均增幅接近6%，人均年占有量由1996年的39KG，增加到48KG，年均增长约1.8KG。
经过“九五”的发展，我国肉类生产由供不求转向了买方市场，并形成了肉类价格的全面下滑。
肉类市场的流通格局也发生了显著变化，肉类加工制品发展快，科技含量逐步提高，已经开始与国际先进的加工技术接轨，有些生产工艺及加工技术甚至走在了世界前列。
2、我国肉食品行业发展现状2.1 我国肉制品工业发展梗概我国肉制品是由中国传统风味肉制品（中式）和西式肉制品两部分所组成，前者已有3000多年的历史，后者在鸦片战争之后传入我国，有150多年的发展经验。
在我国，肉制品获得真正的发展，是改革开放之后的二十年。
1978年12月，党的十一届三中全会作出了把工作重点转移到以经济建设为中心的社会主义建设上来和实行改革开放的重大决策，制定了关于加快农业发展的决定。
我国农业和畜牧业生产潜在的巨大能量开始了井喷式的爆发，为我国中西式肉制品的发展从原料到市场展现了前所未有的广阔空间，我国肉制品工业由此进入一个崭新的高速发展时期。
1980年，我国肉类总产量已达1205.4万吨，人均年占有量12.2KG，我国政府取消了自解放以来一直实行的生肉凭票证限量供应的政策，12亿中国人可以按自己的需求从市场任意购买，消费者也从以前选购肥肉转向精瘦肉，1984年在某些地区还出现农民卖猪难的现象。
1990年，我国肉类总产量达到2857万吨，第一次超过美国，居世界首位。
十多年来我国肉类总产量每年约以8-10%的速度在递增，同时，丰富的原材料和消费者在肉食方面多品种、高品质、方便化的需求，促进了我国肉制品迅速地、大规模地发展。
畜产品加工工艺学_复习题
《畜产品加工工艺学》复习题一、单项选择题（共30小题）1.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】A. CO2浓度65%～85%，时间15～45SB. CO2浓度100%，时间15～45SC. CO2浓度21%，时间2～3SD. O2浓度21%，时间2～3S2.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织3.在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】A. 乳白蛋白B. 乳酪蛋白C. 乳球蛋白D. 乳清蛋白4.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】A 黑白花奶牛 B. 水牛C. 奶山羊D. 牦牛5. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【C 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 4.6%～4.7%D. 11%～13%6.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带7.育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】A. 时间30min，水温100℃B. 时间5min，水温70℃C. 时间30min，水温60℃D. 时间5min，水温100℃8.肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃9.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B 】A. 血红蛋白B. 肌红蛋白C. 胶原蛋白D. 金属铁离子10.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制11.牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】A. 低温长时杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温杀菌（UHT）D. 干热灭菌12.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是【 D 】A. 超高温灭菌脱脂乳B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳13.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】A. 血红蛋白的数量B. 肌红蛋白的数量C. 动物的年龄D. 腌制时添加NaNO3的数量14.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白15.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工的过程称为【 D 】A. 烘烤B. 干燥C. 烟熏D. 油炸16.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是【 A 】A. 发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时B. 发酵温度4℃，发酵时间7～10天C. 发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天D. 发酵温度63℃，发酵时间30min17.在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】A. 蛋壳B. 蛋白C. 蛋黄D. 气室18.在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】A. 酒精检验B. 比重或密度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验19.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】A. PH 3～4B. PH 8～9C. PH 4.6D. PH 6.5～6.720.收购牛乳时采用按质论价的原则，常依据的是【 B 】A. 水、酪蛋白和干物质含量B. 乳脂肪、乳蛋白质和乳糖含量C. 乳的比重和酸度D. 微生物指标和抗生素检验指标21.用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】A. 农药残留检验B. 酸度检验C. 细菌数检验D. 抗生物质残留检验22.采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为：【Ｃ】A. 低温杀菌（LTLT）B. 高温短时间（HTST）C. 超高温瞬时杀菌（UHT）D. 干热灭菌23.用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织24.要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏B. 辐射保藏法C. 0～－1℃的冷藏法D. －18～－23℃的冻藏法25.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐B. 肌苷酸钠C. 鸟苷酸钠D. 肌精26.含水量较高的原料肉生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是【 A 】A. 干腌法B. 湿腌法C. 腌水注射法D. 混合腌制法27.正常新鲜牛乳的干物质含量是【 B 】A. 2%～3%B. 11%～13%C. 30%～35%D. 87%～89%28.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是【 B 】A. 1.0%～1.5%B. 3.0%左右C. 11%～13%D. 30%～35%29.在牛乳中加入小牛皱胃酶后，能发生凝固沉淀分离出来的蛋白质是【 A 】A. 乳酪蛋白B. 乳白蛋白C. 乳球蛋白D.乳中的酶30.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是：【 C 】A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、多项选择题（共15小题）1.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据【 AB 】A. 乳蛋白质含量B. 乳脂肪含量C. 乳糖含量D. 维生素含量E. 干物质含量2.对稀奶油进行中和常用的两种中和剂是：【 BC 】A. NaOHB. 石灰C. Na2CO3D. KOHE. NaCl3.从肉类加工的角度将猪只的胴体分为【 ABCD 】A. 肌肉组织B. 结缔组织C. 脂肪组织D. 骨骼组织E. 神经组织4.蛋的贮藏保鲜方法包括：【 BCDE 】A. 加热法B. 气调法C.液浸法D. 冷藏法E. 涂膜法5.下列哪些产品属于发酵乳制品【 BCE 】A. 纯牛奶B. 凝固型酸奶C. 奶酪D. 黄油E. 乳酸菌乳饮料6.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降7.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是【 AB 】A. 硝酸钠B. 胭脂红C. 抗坏血酸D. 柠檬黄E. 淀粉8.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品【 AB 】A. 牛肉干B. 猪肉松C. 板鸭D. 香肠E. 卤牛肉9、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为【 ABCD 】A. 预热杀菌B. 低温巴氏杀菌C. 高温巴氏杀菌D. 超高温瞬时灭菌E. 间隙氏高压灭菌10.蛋的品质鉴定方法包括：【 ABDE 】A. 感官鉴别B. 光照鉴别C. 浓度鉴别D. 荧光鉴别E. 密度鉴别11.畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支，其主要研究内容有【 ABCD】A. 肉品 B. 乳品 C. 蛋品D. 皮毛E. 饲料12.肉类在冻结和冻藏期间，要发生一系列的物理变化，这些变化会影响到肉的品质。
肉品科学复习题
一．单选1.哺乳动物最终pH：值为5.4-5.62.低温肉制品的中心温度：68-72℃；高温肉制品的中心温度：110℃左右。
3.肉（胴体）：从商品学上讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸（俗称白条肉），它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
4.肌肉组织的组织学分类：骨骼肌、平滑肌、心肌。
5.肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌肉收缩的基本机能单位是肌节。
6.肉色变化：主要是因肌红蛋白的变化而改变，肌红蛋白变化又是因二价铁离子的氧化还原而变化。
7.影响宰后肌肉伸缩性的因素：温度越高或越低，肌肉内ATP、糖原分解、消失越快，肌肉伸缩性的消失也越快。
20℃以上呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈；10℃一下（冷收缩），呈负相关，温度越低，收缩程度越大；肌肉收缩最小温度在15℃作用。
8.畜禽浸烫脱毛原理：热水中（60℃以上）→一定时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高→使蛋白质变性→毛根与毛囊分离。
因毛变软，增加了韧性，脱毛时不易折断，可拔根。
高温烫毛：71—82℃，30—60s中温烫毛：58.8—65℃，30—75s（鸡：65℃，35s；鸭：60—62℃，120—150s）9.水分在肉中的存在形式为结合水、不易溶动水、游离水三种。
10.骨骼肌又称横纹肌、随意肌，量最多，其特点是在显微镜下观察有明暗相间的条纹，骨骼肌的收缩中枢神经系统的控制。
非随意肌有心肌、平滑肌。
11.宰杀后肌肉颜色：形成肉色的物质：肌红蛋白（复合蛋白质）、血红蛋白。
肉色变化：主要是因肌红蛋白的变化而改变，肌红蛋白变化又是因二价铁离子的氧化还原而变化。
12.畜禽宰前管理措施:宰前休息、宰前禁食供水、宰前淋浴13.结缔组织由细胞、纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和无定形的基质组成。
14.腌制方法:1、干腌法：独特的风味和质地较长，失水多。
2、湿腌法：分布均匀泽风味差/蛋白流失多/不宜保藏。
3、盐水注射法：腌制时间短/生产效率高/成本低/风味差。
肉制品生产企业名录249家
肉制品生产企业名录249家随着人们生活水平的提高，对肉制品的需求也在不断增加。
为了满足消费者的需求，越来越多的肉制品生产企业应运而生。
本文将为大家介绍肉制品生产企业名录249家，让大家了解这些企业的基本信息和特点。
双汇集团是中国最大的肉制品生产企业之一，产品涵盖了高温肉制品、低温肉制品、生鲜肉等多个品种。
双汇集团注重产品研发和品质控制，产品深受消费者喜爱。
雨润集团是一家以食品加工为主的企业，其肉制品品种繁多，包括高温肉制品、低温肉制品、腌腊肉制品等。
雨润集团在产品质量和口感上都有很高的要求，深受消费者信赖。
金锣集团是一家以生猪屠宰、肉制品加工为主的企业，产品涵盖了高温肉制品、低温肉制品、生鲜肉等多个品种。
金锣集团注重产品品质和口感，深受消费者喜爱。
除了知名品牌外，各地还有许多具有地方特色的肉制品生产企业，这些企业的产品各具特色，深受当地消费者的喜爱。
以下是几个地方特色品牌的介绍：四川高金食品股份有限公司是一家以生猪屠宰、肉制品加工为主的企业，产品涵盖了高温肉制品、低温肉制品、腌腊肉制品等。
高金食品在四川地区拥有很高的市场份额，其产品口感独特，深受消费者喜爱。
吉林长春大成实业集团有限公司是一家以玉米深加工为主的企业，同时也生产高温肉制品、低温肉制品等。
大成实业的产品口感和质量都很不错，深受消费者信赖。
浙江华统集团有限公司是一家以畜禽屠宰为主的企业，产品涵盖了生鲜肉、高温肉制品、低温肉制品等。
华统集团注重产品质量和口感，其产品深受消费者喜爱。
以上是肉制品生产企业名录249家的部分介绍，这些企业中既有知名品牌也有地方特色品牌，其产品种类和质量都有很高的水平。
消费者可以根据自己的口味和需求选择合适的产品。
未来随着人们对肉制品的需求不断增加，相信这些企业将会继续不断创新和提高产品质量，为消费者提供更好的服务。
内蒙古，以其广袤的土地和丰富的资源，成为了中国的重要畜牧业基地。
这里拥有众多的肉类生产企业，生产出的肉制品品质优良、口感独特，深受广大消费者喜爱。
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目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做 到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。
实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的 低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。
高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右 的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生 物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有 所放宽。
低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国 特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态， 出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。
纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1） 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防 止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
（2） 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3） 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利
用率高；
（4） 食用便捷，家庭可贮存备用； （5） 需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较 低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温 度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致 病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时 最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的 加工方式 。当今发达国家最为常用。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降， 如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产 品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以 在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点 为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的 一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而 言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品， 即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲， 这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食 用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价 值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加 工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀 菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形 成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质 好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并
高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－ 120°C），中心温度大于115°C时恒定适当时间的肉制 品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。在加热过程中已经 达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度）， 可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保 存，一般25°C可达6个月。