低温肉制品和高温肉制品
高温肉制品与低温肉制品的区别
高温肉制品与低温肉制品的区别？高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
低温肉制品主要具有如下特点：（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用；（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。
优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。
另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
温度对肉制品品质的影响
温度对肉制品品质的影响在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。
采购的原料肉与温度的关系原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉，热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。
看似外表新鲜，其实不保险。
刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。
从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。
经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。
但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。
冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。
冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。
肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大.实际加工时的影响及要求加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。
中国肉制品分类
中国肉制品分类肉制品（meat products）是指以肉或可食内脏为原料加工制成的产品。
据文献记载，中国是肉制品的发源地之一，至今已有三千多年的历史。
肉制品的种类繁多，德国仅香肠类产品就超过1500种；瑞士的一家发酵香肠生产企业生产500种以上的色拉米香肠；在我国，仅名、特、优肉制品就有500多种，而且新产品还在不断涌现。
不同国家和地区间的地理环境、气候条件、资源、经济、民族、宗教、饮食习惯和嗜好等因素各异，肉制品的种类也不尽相同，因此肉制品的分类方法也存在极大差异，迄今为止，尚没有一个分类方法可以国际通用。
根据我国肉制品最终产品的特征和产品的加工工艺，可以将肉制品分为10大类。
1香肠制品（sausage）香肠制品是指切碎或斩碎的肉与辅料混合后充填入肠衣内加工制成的肉制品。
主要包括中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠和生鲜肠等。
中式香肠是按照我们民族的工艺加工制成的香肠制品。
其主要以猪肉为原料，切碎或绞碎成丁，添加食盐、硝酸钠等辅料腌制后，充填入可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成。
发酵香肠是以猪、牛肉为主要原料，绞碎或粗斩成颗粒，并添加食盐、发酵剂等辅助材料，充填入肠衣中，经发酵、干燥、成熟等工艺制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
熏煮香肠是以肉为原料，经腌制、绞碎、斩拌处理后，充填入肠衣内，再经蒸煮、烟熏等工艺制成的肉制品。
生鲜肠是未腌制的原料肉，经绞碎并添加辅料混匀后冲入肠衣内制成的生肉制品。
生鲜肠未经熟制，多在冷却条件下贮存，食用前需熟制处理。
2火腿制品（ham）火腿制品是指用大块肉为原料加工而成的肉制品。
其包括下述几类产品。
干腌火腿是主要以猪后腿为原料，经腌制、干燥和成熟发酵等工艺加工而成的生腿制品。
著名的产品有金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕尔马火腿、伊比利亚火腿、美国的乡村火腿等。
熏煮火腿是大块肉经盐水注射腌制、嫩化滚揉、充填入模具或肠衣中，再经熟制、烟熏等工艺制成的熟肉制品。
肉制品加工原理
肉制品加工原理一、腌制肉品腌制是以食盐为主，并添加其他辅料〔硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料等〕处理肉类的过程为腌制。
腌制主要为了改善风味和颜色，以提高肉的品质。
〔一〕腌制成分及其作用1．食盐食盐是肉类腌制最根本的成分，也是必不可少的腌制材料。
食盐的作用：〔1〕突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来。
〔2〕防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
5％的NaCl溶液能完全抑制厌氧菌的生长，10％的NaCl溶液对大局部细菌有抑制作用，但一些嗜盐菌在15％的盐溶液中仍能生长。
某些种类的微生物甚至能够在饱和盐溶液中生存。
〔3〕食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可承受性。
肉的腌制宜在较低温度下进展，腌制室温度一般保持在2～4℃，腌肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态，严防污染。
2．糖在腌制时常用糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。
糖类主要作用为：〔1〕调味作用。
糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸味。
〔2〕助色作用。
复原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色；糖为硝酸盐复原菌提供能源，使硝酸盐转变为亚硝酸盐，加速NO的形成，使发色效果更佳。
〔3〕增加嫩度。
糖可提高肉的保水性，增加出品率；糖也利于胶原膨润和松软，因而增加了肉的嫩度。
〔4〕产生风味物质糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反响，产生醛类等羰基化合物及含硫化合物，增加肉的风味。
⑸在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进展。
3．硝酸盐和亚硝酸盐腌肉中使用亚硝酸盐主要有以下几方面作用：〔1〕抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。
〔2〕优良的呈色作用。
〔3〕抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有复原性。
〔4〕有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生。
低温肉制品、高温肉制品
目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做 到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。
实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的 低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。
高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右 的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生 物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有 所放宽。
低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国 特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态， 出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。
纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1） 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防 止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
（2） 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3） 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利
用率高；
（4） 食用便捷，家庭可贮存备用； （5） 需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较 低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温 度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致 病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时 最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的 加工方式 。当今发达国家最为常用。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降， 如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产 品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以 在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点 为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的 一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而 言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品， 即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲， 这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食 用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价 值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加 工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀 菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形 成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质 好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并
肉品科学复习题
一．单选1.哺乳动物最终pH：值为5.4-5.62.低温肉制品的中心温度：68-72℃；高温肉制品的中心温度：110℃左右。
3.肉（胴体）：从商品学上讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸（俗称白条肉），它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
4.肌肉组织的组织学分类：骨骼肌、平滑肌、心肌。
5.肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌肉收缩的基本机能单位是肌节。
6.肉色变化：主要是因肌红蛋白的变化而改变，肌红蛋白变化又是因二价铁离子的氧化还原而变化。
7.影响宰后肌肉伸缩性的因素：温度越高或越低，肌肉内ATP、糖原分解、消失越快，肌肉伸缩性的消失也越快。
20℃以上呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈；10℃一下（冷收缩），呈负相关，温度越低，收缩程度越大；肌肉收缩最小温度在15℃作用。
8.畜禽浸烫脱毛原理：热水中（60℃以上）→一定时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高→使蛋白质变性→毛根与毛囊分离。
因毛变软，增加了韧性，脱毛时不易折断，可拔根。
高温烫毛：71—82℃，30—60s中温烫毛：58.8—65℃，30—75s（鸡：65℃，35s；鸭：60—62℃，120—150s）9.水分在肉中的存在形式为结合水、不易溶动水、游离水三种。
10.骨骼肌又称横纹肌、随意肌，量最多，其特点是在显微镜下观察有明暗相间的条纹，骨骼肌的收缩中枢神经系统的控制。
非随意肌有心肌、平滑肌。
11.宰杀后肌肉颜色：形成肉色的物质：肌红蛋白（复合蛋白质）、血红蛋白。
肉色变化：主要是因肌红蛋白的变化而改变，肌红蛋白变化又是因二价铁离子的氧化还原而变化。
12.畜禽宰前管理措施:宰前休息、宰前禁食供水、宰前淋浴13.结缔组织由细胞、纤维（胶原纤维、弹性纤维、网状纤维）和无定形的基质组成。
14.腌制方法:1、干腌法：独特的风味和质地较长，失水多。
2、湿腌法：分布均匀泽风味差/蛋白流失多/不宜保藏。
3、盐水注射法：腌制时间短/生产效率高/成本低/风味差。
香精在肉制品中的作用
香精在肉制品中的作用食品产业网（2009年12月10日16:51）1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。
高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。
低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤,热加工时温度在85℃左右的肉制品,如哈尔滨红肠、三文治火腿等。
目前两种肉制品在市场上各占有一定的份额,高温火腿肠因其杀菌时采取高温,其产品在口感、弹性等方面较低温肉制品差,营养损失也较大,但因其保质期长、成本低廉、运输方便,并可自动化大量生产的优势,占据了一大半份额;而低温肉制品因其口感好、营养高、味道美等特点,迅速占据了城市市场,因其在流通中必须有完善的冷链系统,所以在农村市场销售受到了一定的限制。
2 肉制品加工中影响肉香的因素对于肉制品来讲,不仅要有营养价值高,方便卫生的优点,更要具有诱人的香气和美好风味,方能吸引消费者,使产品在市场中长盛不衰。
我们知道,生肉在未经熟制加工前呈现出一种血样的腥味,不被人们欢迎,肉类只有在加热煮熟或烤熟后,才具有本身特有的香气,肉香通常就是指加热香气,其实质就是由肉中含有的蛋白质、糖、脂肪、盐和金属之类物质相互反应而生成。
影响肉食品香气的因素很多,其中原料肉、热加工温度、时间、配料等都与其有很大关系,另外,在肉食品中添加肉类香精也起到相当重要的作用。
2.1 原料肉不同的原料肉因畜禽的品种、性别、年龄、饲养条件等不同对肉类风味的影响十分明显。
如熟牛肉有诱人的肉香,而熟羊肉往往有一种汗酸和腥膻气味。
另外不同年龄的畜禽,由于成熟度和体内代谢情况不同,其肉类的风味也不一样:一般过小的畜禽动物,如11个月以前的仔牛,其熟肉都缺少典型的肉香;畜禽的饲养条件较好时,随着脂肪积累和肉内的饱和脂肪酸含量增高,香气也增大;营养状况差的畜禽,由于肉内的ｐＨ值较高,加热时生成的硫化氢量增多,会影响香味。
肉制品常用的包装材料有哪些
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
高温肉制品与低温肉制品的区别
高温肉制品是加热介质温度大于100℃（通常115-120℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。
在加热过程中已经达到商业无菌（121℃、4mins，或同样的杀菌程度），可在常温下流通。
高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25℃可达6个月。
高温肉制品加工过程中高温处理会使肉制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121℃高温蒸煮的包装肉制产品。
优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长。
缺点为一般有点儿罐头味。
另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68-75℃保持30mins。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品使用的安全，可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值，因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产处合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成分，防止了传统肉制品加工下可避免的成分流失；
（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的渣感；
（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；（4）食用便捷，家庭可贮存备用；
（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
目前国内的高温产品生产厂家比较少。
真正能够做到全国市场的也仅有双汇和金锣两家。