低温肉制品加工的工艺参数及理论
培根原料
3#肉
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猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，
粗Байду номын сангаас均匀。
•12 低温肉制品加工的工艺参数及理论
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
腌制工序
- 注射：
a注射前要保证注射机清洁无污物；
b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象；
c注射的原料肉要保证完全解冻；
d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量；
e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次；
b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制
微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。
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•10
低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料工序
- 原料修整标准：见附表 - 原料修整要求： - a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 - b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 - 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 - 温度0~4℃。 - c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 - 可使用。
•原料解冻
•原料修整 •盐水注射
•滚揉 •成型、整形 •挂杆、蒸煮、烟熏
•冷却 •脱模 •二次整形、切
块 •包装
•盐水配制 •嫩化
•二次烟熏 •冷却
•7
低温肉制品加工的工艺参数及理论
火腿类生产加工图示
•一次搅拌 •腌制
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•原料解冻 •原料修整 •原料绞制 •滚揉（二次搅拌） •装模、压模
要求 绞肉后 斩拌后 注射后
温度
其它
0~4 ℃ 8~12 ℃ 6~7 ℃
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
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•14
低温肉制品加工的工艺参数及理论
腌制工序
- 盐水配制物料添加顺序：
•蛋白 •食盐等调味料等
•-1~0℃冰水
•3~5℃盐水
•磷酸盐 •卡拉胶、抗氧化剂等
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•15
低温肉制品加工的工艺参数及理论
腌制工序
- 绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、
绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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•16
低温肉制品加工的工艺参数及理论
f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
•17
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
腌制工序
- 滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如：
腌制工序
- 温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
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•13
低温肉制品加工的工艺参数及理论
表(二)
工序 绞肉 斩拌 注射
要求 绞肉前 斩拌前 注射前
温度 -1~4 ℃ 0~4 ℃ -1~4 ℃
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•11
低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料名称
修割标准
猪皮
修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉 糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
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•5
低温肉制品加工的工艺参数及理论
灌肠类产品生产加工图示
•乳化体制作
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•原料解冻
•原料修整
•原料绞制 •原料配比
•腌制料 •第一次搅拌
•斩拌
•腌制
•灌肠
•挂杆、喷淋
•干燥、烟熏、蒸煮
•冷却 •包装
•6
低温肉制品加工的工艺参数及理论
烤肉类产品生产加工图示
•装模、压模
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•蒸煮 •冷却 •脱模 •包装
•盐水配制
•盐水注射
•烟熏
•冷却
•8
低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料工序
- 原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
原料工序
- 温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
低温肉制品加工的工艺 参数及理论
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2020/11/4
低温肉制品加工的工艺参数及理论
三、培训内容
- 生产加工标准 - 现场质量管理
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
食品企业员工卫生一般要求
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低温肉制品加工的工艺参数及理论
（一）、生产加工技术标准
- 产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。
本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。
一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。
一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。
低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。
冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。
二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。
3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。
4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。
5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。
6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。
7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。
三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。
低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。
此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。
低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。
同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。
未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。
总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。
肉制品深加工工艺及配方指导书(低温肉制品制造方法)
第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。
低温肉制品加工的工艺参数及理论
低温肉制品加工的工艺参数及理论低温肉制品加工是指在低温条件下进行的肉制品加工过程，旨在保持肉制品的新鲜度、质感和营养成分。
低温肉制品加工的工艺参数包括温度、冷却速率、冷却时间以及搅拌强度等。
下面将详细介绍这些工艺参数及其理论依据。
1.温度：低温肉制品加工的温度通常在0-4摄氏度范围内。
降低温度有助于延缓微生物的生长和酶的活性，从而延长肉制品的保鲜期。
此外，低温还能够改善肉制品的质感，使其更加鲜嫩。
2.冷却速率：冷却速率是指肉制品在加工过程中由高温快速降至低温的速度。
快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，防止水分的蒸发和流失，从而保持肉制品的湿润度。
冷却速率一般在0.5-1摄氏度/分钟之间。
3.冷却时间：冷却时间是指肉制品在低温下保持冷却状态的时间。
冷却时间的长短会直接影响肉制品的保鲜期和质感。
通常情况下，低温肉制品加工的冷却时间为2-6小时，以保证肉制品内部温度充分降低。
4.搅拌强度：搅拌强度是指加工过程中对肉制品进行机械搅拌的程度。
适量的搅拌能够使肉制品中的水分均匀分布，使其更加鲜嫩。
搅拌强度一般根据肉制品的种类和要求来确定，通常在中低速搅拌为主。
以上工艺参数的理论基础主要有以下几个方面：1.细胞膜理论：低温降解细胞膜和酶的活性，从而延缓微生物的生长和酶的作用，减少肉制品的腐败。
2.水分固定理论：低温条件下，快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，减少水分的蒸发和流失，保持肉制品的湿润度。
3.蛋白质结构理论：低温能够改变肉制品中蛋白质的构象和空间结构，使其更加紧凑和稳定，从而提高肉制品的质感和口感。
4.酶抑制理论：低温能够降低酶的活性，减缓酶催化反应的速率，防止肉制品的变质和腐败。
综上所述，低温肉制品加工的工艺参数及理论指导为：适宜的温度、快速的冷却速率、适当的冷却时间和适量的搅拌强度，能够延缓微生物和酶的活性，减少水分的蒸发和流失，改善肉制品的质感和保鲜性。
西式低温肉制品加工要点(一)
入库 。
剔 除筋腱 、碎骨 、淤 血 、伤 斑 、淋 巴结 、污 物
２ 工 艺 要 点
２ ． １ 原 料 肉的解 冻
２ ． １ ． Ｉ 解 冻 的原 则
及外 来 杂质 ， 修去 过 多脂肪 ； 根 据 产 品 的不 同及 后 面 工 艺 的需 要 将 肉块 修 割 成 规 定 大 小 和 形 状 ： 去 骨一 定要 干净 ， 以免对 后面 加工 设 备造 成 损 伤 ： 修 整 时还 要注 意安 全 ； 维护好 刀 具 ， 防止污 染 （ 落地 肉 ） 。
水解冻标 准和要求 ： ① 水质要符 合卫生 标准 ： ②解 冻池 要定 期 消毒 、 清刷 ： ③ 有塑 料 膜 包 装 的原 料
盐 水配 制
肉不 要去 掉 内包 装 ； ④根据季节 、 水温 ， 灵 活 掌 握 解
ห้องสมุดไป่ตู้
冻时间 ； ⑤解冻至 中心温度为 一 ２ ℃～ Ｏ Ｔ ； 即可（ 即肉
要 单 独盛放 ， 而 且 它 们 的 添 加 一 般 都 是 先 溶 解 后 再 添加 。
空气 解 冻 （ 也 叫 自然解 冻 ） ， 水解 冻 ， 真空 解冻 和
微 波解冻 。因后 两种 方 法 目前 不 适 合 工 厂 化 生 产 ，
我们 重点 介 绍前 两种解 冻方 法 ， 特别 是水解 冻 。
２ ． ３ 盐水 配 制
（ １ ） 尽可 能恢 复新 鲜 肉的状 态 。
（ ２ ） 尽可 能减 少汁 液流 失 。
（ １ ） 关 于配 料 的问题 。
（ ３ ） 尽可 能减 少污 染 。 （ ４ ） 适合 于工 厂化 生产 （ 时 间短 、 解 冻 量大 ） 。
低温肉制品制作方法
• (9)膝圆膝圆主要是臀股四头肌。当大米龙、小米龙、臀肉 取下后，能见到一块长圆形肉块，沿此肉块周边(自然走 向)分割,很容易得到一块完整的膝圆肉。
• （二）湿腌法 湿腌法是指将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤， 然后将肉浸泡在盐水中腌制的方法。盐水的浓度是根据产品的种类、 肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿淹法的优点是 渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌渍液再制后可重复使用。缺点 是含水量高，不易保藏。
• （三）混合腌法 混合腌法是指将干腌法、湿腌法结合起 来腌制的方法。其方式有两种：一是先湿腌，再用干的盐 硝混合物涂擦；二是先干腌后湿腌。混合腌法可以增加制 品贮藏时的稳定性，防止产品过多脱水，免于营养物质过 分损失，因此这种方法应用较普遍。
• 斩拌顺序：原料肉适当细切或绞制（温度0~2℃） 瘦肉适当干斩，加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐 类1/3冰屑或水控制温度，斩至肉具有粘性添加肥 膘添加乳化剂、冰屑或冰，若斩拌机有搅拌功能 以后可只用拌合功能，加加淀粉、香料香精和其 它，加剩余冰屑或水斩拌结束肉馅温度不得超过 15℃（一般要求8℃左右）。
• 气压式注射：其传动原理是通过空气推动气缸活塞来带动针头上下运 动而完成注射。同样，将肉划分为上中下三层，在针头接触最上层时， 肉给针一个阻力，使得气缸上部气体密度增加，下降速度减慢，导致 这部分肉在同一时间内得到较多的盐水。气体密度增至一定值时，又 推动针头快速下移，使下面二层肉中的盐水注射量较少。三层肉中盐 水注射量不一致的原因是因为空气的可压缩性。
• (10)大米龙大米龙主要是臀股二头肌。与小米龙紧相连， 故剥离小米龙后大米龙就完全暴露,顺着该肉块自然走向 剥离，便可得到一块完整的四方形肉块即为大米龙。
低温乳化肉制品的加工工艺
他 物料 所 改变 。
肉 的僵直 程 度 也 有很 重 要作 用 。屠 宰后还 没
羊肠衣灌 装 。乳化 型产 品基本上通过斩拌 肉，脂肪 组织和冰 或水制成 。这 些产品通 常还 经过 烟熏 。在
这 类产 品的配方 中 ， 肉不仅 仅是起 到 保水的 作用 ， 也 是 作为 粘 合其 他添 加 物 的主 要 成分 。在 低档 产
ｔ ｅ ｒ ａ ｔｏ ｍｅ ｈ ｎｓ ， ｄ ｅ ｏ ｈ ｅ ｃ ｉｎ。 ｃ ａ ｉｍ ａｎ ｒ ｃ ｍｍｅ ｄ ｄ ｒ — ｎ ｅ ｈ ｌｆ ｌ ｏ ｒ ｕ ｌ ｈ ｏ ｉｇ ｅ ｓ ｇ ｏ ｄｔ ｎ ｒ ｅ ｕ ｎ ｉ ｐ ｆ ｒ ｔ ｏ ｂｅ ｏ ｔ ｓ ｎ ｄ ｒ ｇ ｈ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ． ｕ ｉ ｔ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｎ ｎ Ｋ ｙ ｅ ｗｏｒ ｓ： ａ ｔ ｕ ｉｅ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ｅ ｌ ｆｃ ｔｏ ｄ ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｚ ａ ｐ ｏ ｕ ｔ ； ｍｕｓ ｉａ ｉｎ； ｉ ｃ ｏ ｐｎ ｈ ｐ ｉｇ； ｓ ｏ ｉ ｍ ｋｎ ｇ； ｃ ｏ ｉ ｏｋｎ ｇ
在实际烟熏过程中烟熏前的成熟发由于斩拌温度以及其他原因造成的乳化系统色过程也经常使用这个过程通常是通过升高温崩溃实际上是一种细小分散的脂肪颗粒的再聚集度来完成
维普资讯
肉类研 究
～皿Ａ Ｒｅ Ｂ Ｔ Ｓ ＲＣＨ
轰
ＷＷＷ ． ｍｒ ｃ ｒ ． ａ ｃ ｃ． ｏ ｎ ｃ
摘
要 ：低 温乳化型 肉制 品主要 由动物 蛋 白，水 ，
和 脂 肪 乳化 而 成 。对 于 这 类 产 品 的 配 方 ，
能生 产不 同档次 的产 品 ，再加之 人 工肠衣的 使用 ， 使这种产 品的大规模生产成 为可能 。 目前 ，在提 高
第五章 肉及肉制品的冷加工工艺
第五章肉及肉制品的冷加工工艺第一节肉的组成及其特性肉的组成和肉类的成熟第二节肉类的冷却一、冷却的目的牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上下。
同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体温度处于上升的趋势。
肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖，这对于肉的保藏是极为不利的。
肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。
肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。
此外，冷却也是冻结的准备过程(预冷)。
对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚，若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。
但目前在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。
二、冷却条件及方法在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气，再传至蒸发管。
(一)冷却条件的选择1空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。
为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必以最快的速度使其体温下降。
从40℃起，平均每降低温度l 0℃，微生物和酶的活动能力即可减弱1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长保藏期最为有效的办法。
肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃，使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。
因此冷却间在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。
随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可能，温度高则会延缓冷却速度。
低温类熟肉制品实施
低温类熟肉制品实施1. 引言低温类熟肉制品是一种流行的食品，其制作过程中需要一系列控制措施来确保食品安全性和质量。
本文档旨在介绍低温类熟肉制品的实施方法，包括原料选择、加工流程、工艺控制等方面。
2. 原料选择在选择低温类熟肉制品的原料时，需要考虑以下几个因素：•鲜度：选择新鲜的肉类原料，避免使用变质或有异味的肉类。
•脂肪含量：根据产品类型和市场需求，选择合适的脂肪含量。
•硬度：根据产品需求，选择适当的原料硬度。
•蛋白质含量：选择具有合适蛋白质含量的原料。
3. 加工流程3.1 预处理•清洗：将原料进行充分的清洗，去除表面的杂质和污垢。
•去皮：根据产品需求，将原料进行去皮处理。
•切割：将原料切割成适当的形状和大小。
3.2 腌制•配料：准备腌制所需的配料，包括盐、糖、香料等。
•涂抹：将配料均匀地涂抹在腌制的原料上。
•封装：将涂抹了配料的原料进行密封包装，保证腌制的均匀性和卫生性。
•静置：将密封包装的原料进行静置，使其充分吸收调料。
3.3 熟化•低温处理：将腌制好的原料放入低温环境中，进行熟化处理。
•时间控制：根据不同的产品类型和工艺，控制低温熟化的时间。
•温湿度控制：保持低温环境的适宜温度和湿度，以促进食材的熟化。
4. 工艺控制为了确保低温类熟肉制品的安全性和质量，需要进行工艺控制。
•温度控制：在加工过程中，要控制加热和冷却的温度，以确保食材得到适当的加热和冷却处理。
•时间控制：根据不同的产品类型和工艺，控制加工时间，以确保食材得到适当的熟化和冷却时间。
•湿度控制：在低温熟化和冷却过程中，要控制适当的湿度，以保持食材的水分和口感。
•卫生控制：加工过程中要保持良好的卫生条件，包括操作员的个人卫生、设备的清洁和消毒等。
5. 质量控制为了确保低温类熟肉制品的质量，需要进行质量控制。
•检验抽样：对加工过程中的原料和成品进行抽样检验，检测其质量和安全性。
•物理指标：通过测量食材的PH值、含水量、硬度等物理指标，判断其质量。
西式低温肉制品加工技术
西式低温肉制品加工要点西式低温肉制品加工要点B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。
2、原料肉的修整 剔除筋腱﹑碎骨﹑淤血﹑伤斑﹑淋巴结﹑污物及外来杂质，修去过多脂肪；根据产品的不同及后面工艺的需要将肉块修割成规定大小和形状；去骨一定要干净,以免对后面加工设备损伤；修整时还要注意安全；维护好刀具，防止污染（落地肉）。
3、盐水配制（1） 关于配料的问题 A 严格按照配料表（配方）配料，做到准确，无漏加﹑重加。
B 了解各添加剂基本性能，有相互作用的不要放在一起，而且要便于后面按顺序添加。
C 添加量比较小﹑对产品影响比较大的要单独盛放，而且它们的添加一般都是先溶解后再添加。
（2） 添加顺序 磷酸盐 食盐（亚硝） 卡拉胶﹑糖﹑味精、其它（3） 盐水温度控制在5℃以下，溶解要充分，必要时过滤。
A 亚硝和发色剂作用；B 卡拉胶溶胀；C 聚磷酸盐水解。
（4） 注射液要随用随配，不能长时间放置。
水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被细菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。
4、盐水注射（快速湿腌的一种）分静脉注射和肌肉注射，注射法我们常用后者。
事实上盐水注射、嫩化、滚揉都有一个共同的目的，就是加速腌制，缩短腌制时间，提高生产效率。
当然每道工序还有各自的特点和意义。
（1） 盐水注射的目的：加快腌制速度；使腌制更均匀；提高产品出品率。
（2） 注射率：D 保水性提高：经过腌制，肌肉中处于非溶解状态或凝胶状态的蛋白质，在一定浓度盐水作用下转变成溶解状态或溶胶状态。
实验证明在食盐浓度≤5.8%时，随盐浓度增大，肉保水性提高，当食盐浓度＞5.8%时，随盐浓度增大，肉的保水性会降低。
（6） 腌制成熟的标志（检验办法）：用刀切开肉块，若整个切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等，说明已腌好；若中心仍呈青褐色，俗成“黑心”，说明没有腌好（7） 腌制注意事项：A 掌握好腌制时间和腌制温度，腌制时间和盐水浓度密切相关；B 腌制期间注意肉质的变化。
【参考】低温肉制品及其加工工艺【有理论，有配方】
【参考】低温肉制品及其加工工艺【有理论，有配方】一、概述低温肉制品是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件下贮存的肉制品。
低温肉制品采用低温处理，即将肉制品中心温度达到68-72℃保持30分钟。
理论上讲，这样的杀菌温度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大限度地保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，因此是科学合理的加工方式。
在我国，生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性，往往人为的提高杀菌温度（一般中心温度75-80℃），生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。
我们笼统地将它们都称为低温肉制品。
低温肉制品与高温肉制品相比有明显优势，它仅使蛋白质适度变形，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩可口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的营养成分；低温处理的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它存在一些缺陷。
一是由于杀菌温度低。
虽然可以杀灭所有致病，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工中各环节的污染；二是由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
二、低温肉制品的加工工艺（一）低温火腿1、生产工艺选料→腌制→嫩化→滚揉→充填（灌肠）→熏蒸→冷却、包装2、操作要点1）原料肉的选择选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。
一般选用猪的后腿肉，色泽要鲜亮，尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。
要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成俗。