高温肉制品与低温肉制品的区别
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见在肉类加工和保存过程中，热鲜肉和冷却肉是常见的两种处理方式。
热鲜肉指的是刚宰杀完毕后没经过冷却处理的新鲜肉，而冷却肉则是在杀戮后迅速冷却至低温保存的肉类产品。
这两种处理方式在肉品质方面存在一定的差异。
热鲜肉的优点在于保持肉质的原汁原味。
由于热鲜肉没有经过冷却过程，肉质中的水分、营养成分和风味物质相对较高，并且肌肉组织更加松软，烹饪时更容易吸收调料的味道，提升口感和风味。
热鲜肉通常在宰杀后迅速加工，利用鲜肉原本的温度保持肌肉组织的弹性，使得烹饪后的肉质更加嫩滑。
热鲜肉也存在一些缺点。
由于没有经过冷却处理，热鲜肉容易受到细菌和微生物的侵害，从而导致肉类腐败和变质。
在热鲜肉制作的过程中，虽然由于水分保留更多，使得烹饪后的肉质更为鲜嫩，但是也同时导致肉质含水率增加，占比较高，这会使烹饪时容易出现肉类缩水的现象。
冷却肉由于经过低温迅速冷却，可以有效延缓肉类细菌生长和代谢，保持肉质的新鲜性和安全性。
冷却肉还可以更好地控制肉类的水分含量和质地，减少烹饪过程中的水分流失，使肉质更为紧致和富有弹性。
冷却肉还可以通过低温保存延长肉类的保质期。
冷却肉也存在一些问题。
在迅速冷却过程中，肉质的水分含量容易流失，导致肉质比较干燥。
冷却肉在保存过程中可能会出现氧化和质地变硬的问题，因此需要进行包装和真空处理来有效保护肉质。
热鲜肉和冷却肉在肉品质方面存在一定的差异。
热鲜肉保持了肉质的原汁原味和口感，但容易受细菌侵袭和水分流失；冷却肉通过冷却处理延缓了细菌生长和代谢，保持了肉质的新鲜性和安全性，但肉质可能变得干燥。
选择热鲜肉还是冷却肉应该根据实际需要和个人口感来权衡。
低温肉制品的加工
低温肉制品的加工一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
在我国, 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性, 往往人为地提高杀菌温度( 一般中心温度75~80 ) , 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。
我们笼统地将它们都称为低温肉制品。
西式肉制品多数属于低温肉制品。
通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100℃以上( 通常是121 ℃) 的高温杀菌的方法。
低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。
低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。
二、几种低温肉制品的加工工艺1. 低温火腿(1) 生产工艺选料→腌制( 盐水注射) →嫩化→滚揉→灌肠→熏蒸→冷却→包装。
热鲜肉、冷鲜肉及冷冻肉的区别2.0
“热鲜肉”是指宰杀后未经冷却处理直接上市销售的鲜肉，刚刚放血的牲畜，肉温约为40至42摄氏度，此时上市的“热猪肉”为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度，保质期短。
“冷鲜肉”又称保鲜肉，冷却肉。
将宰后的牲畜胴体迅速冷却，使胴体温度降为0至4摄氏度，并在流通和分销过程中始终保持温度。
冷鲜肉经历了比较充分的解僵、排酸过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点。
“冷冻肉”是指将肉置于-23℃以下的环境中冷冻并保存的畜肉。
从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18℃后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。
但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。
所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点。
冷鲜肉又称冷却肉或保鲜肉，大多数消耗者还感到非常陌生。
何谓冷鲜肉，冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉都有哪些差异呢？其实早在十九世纪二三十年代，发达国家现已开端冷鲜肉的研讨与推行。
时至今日，这些国家都已具有了科学的加工工艺和流转技能，以及完善有用的质量管理系统。
在他们的超市展销的生肉中，绝大有些都是冷鲜肉。
可是，因为传统消耗观念的不一样，当前在我国广阔城乡居民仍习惯于采办热鲜肉，他们以为热鲜肉更新鲜、更清洁，实际上这是不科学的。
家畜在屠宰前因为惊慌、严重，生成许多激素类物质进入血液和体液，传统的屠宰方法使这些物质滞留在动物体内，对食用者有必定的副效果，并且刚被屠宰之后，家畜体内恰似微生物繁衍的温床，各种细菌许多繁衍，假设加热不彻底，吃下去很容易出问题。
冷鲜肉（即咱们通常所说的排酸肉）却彻底不一样，畜禽被宰杀后，动物肌肉安排转化成可食用的肉要阅历必定的改变，包含肉的僵直、解僵和老练等一系列进程。
动物身后机体内因生化效果发作乳酸，若不及时通过充沛的冷却处置，则积聚在肌肉安排中的乳酸会危害肉的质量。
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见热鲜肉与冷却肉在品质上的差异一直是肉类加工与食品科学研究的热点之一。
热鲜肉经过屠宰之后，立即在较高温度下进行肌肉松驰和细菌生长的过程，而冷却肉则是经过屠宰后立即进行低温冷却保存。
热鲜肉和冷却肉在细菌生长、肌肉结构和风味等方面存在着明显的差异，下面将就热鲜肉与冷却肉的品质差异进行详细探讨。
从细菌生长和保存角度来看，热鲜肉和冷却肉在细菌生长和保存方面存在明显的差异。
热鲜肉在接触空气后，因肌肉表面温度较高，而且水分较多，细菌较易在表面和内部感染生长，导致热鲜肉容易受到细菌污染导致腐败。
而冷却肉则因低温冷却保存，能够有效抑制细菌的生长和繁殖，延长肉类的保鲜期限。
从细菌生长和保存角度来看，冷却肉要比热鲜肉更容易保存和保鲜。
从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉和冷却肉也存在一定差异。
热鲜肉在屠宰后立即进行的肌肉松驰过程温度较高，这有利于肌肉蛋白质的水解和降解，导致肉质较为细嫩，口感较好，但容易腐败。
而冷却肉在低温环境下保存，肌肉结构相对稳定，不易水解和降解，因此口感稍显粗糙，但保鲜期限较长。
从肌肉结构和品质方面来看，热鲜肉的口感和风味更好，但保鲜期限较短，冷却肉虽然口感稍逊，但能够更长时间地保持品质。
从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉也各自有其优劣。
热鲜肉因口感和风味更佳，常用于烹饪及加工加工生产肉制品，如香肠、午餐肉等。
而冷却肉则因保鲜期限长，更适合于远距离运输和贮藏，广泛应用于肉类加工与贸易领域。
从综合利用和加工角度来看，热鲜肉和冷却肉各自有其优劣，可以根据不同的需求和用途进行选择和利用。
热鲜肉与冷却肉在品质上存在着明显的差异，分别在细菌生长和保存、肌肉结构和品质、综合利用和加工等方面各有优劣。
在肉类的生产和加工过程中，需要根据不同的需求和用途，科学合理地选择热鲜肉或冷却肉，以实现最佳的品质和经济效益。
还需要加强对热鲜肉和冷却肉的科学研究与技术创新，进一步提高肉类的品质和保鲜技术水平，推动肉类产业的健康发展。
低温肉制品、高温肉制品
目前国内的高温产品生产厂家比较少的。真正能够做 到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。
实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的 低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。
高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右 的，原因是车间设备以及硬件设施的完善，原辅料的微生 物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有 所放宽。
低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国 特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态， 出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。
纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1） 最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防 止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
（2） 肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感; （3） 肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利
用率高；
（4） 食用便捷，家庭可贮存备用； （5） 需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较 低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温 度达到68~72℃ 保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致 病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时 最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的 加工方式 。当今发达国家最为常用。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降， 如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产 品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以 在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点 为一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的 一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而 言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品， 即将肉制品中心温度达到 68~72℃ 保持30min。理论上讲， 这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食 用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价 值, 因此是科学合理的加工方式 。但是，低温肉制品的加 工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷： 由于杀 菌温度低， 虽然可以杀灭所有致病菌， 但是不能杀灭形 成孢子的细菌， 因此对原料肉的质量要求高， 只有品质 好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品， 并
浅析低温肉制品的问题
1、低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。
高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120℃以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC）包装灌制的火腿肠等。
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75～80℃的肉制品。
低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。
但货价期相对较短，不便于长途运输和贮存。
高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，利于长途运输和贮存。
2、低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。
欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉制品。
在德国，高温灭菌的肉制品除罐头制品外，其余几乎都是低温肉制品。
瑞士一家肉制品生产企业年产量5万吨，品种以蒸煮肠、火腿为主，有350个品种之多，大部分是低温肉制品，少数部分是发酵肉制品，没有高温肉制品的生产。
而目前中国高温肉类制品的市场份额大大高于低温肉类制品，市场上主要是高温肉制品，低温肉制品在全国范围内还比较少。
由于低温肉制品货价期短，不便于长途运输和保存，导致了低温肉制品在国内的消费市场不均衡，低温肉制品的市场主要集中在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市。
在西部地区和广大农村，因交通运输不便和冷链系统不健全，使低温肉制品的流通受到了一定的限制。
但随着肉类新型工业化生产方式的开拓和先进生产技术装备的提高，肉类产品的品种结构将进一步丰富，其中城市消费增长最快的将是各类西式中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是高温火腿肠和低档低温肉制品。
但从长远来看，随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，将会从根本上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势。
温度对肉制品品质的影响
温度对肉制品品质的影响在肉制品加工过程中很多因素会对产品品质造成影响，今天主要和大家分享温度的影响，温度是影响肉制品品质的重要因素，从原料肉的选择到加工的过程及储存流通，肉制品的品质都与温度有着很大的关系。
采购的原料肉与温度的关系原料肉一般分：热鲜肉，冷鲜肉，冷冻肉，热鲜肉，俗称热气肉，指畜禽屠宰后经检疫、检验合格，经后熟但不经冷却的过程，肉的中心温度不高于20℃的新鲜肉。
看似外表新鲜，其实不保险。
刚宰后的肉，动物死后僵直过程使肉质坚韧、缺少汁液、风味及口感欠佳。
从卫生安全角度看，由于宰后的初始肉温偏高达38℃-40℃，能在15-20分钟快速完成致病菌（如大肠杆菌）的生长繁殖，肉制品易污染，营养与安全都有影响。
经检疫、检验合格等分割加工及冷却，肌肉深层中心温度保持在4℃至0℃的则称为冷鲜肉或冷却肉，由于其肉中心温度在0℃至4℃之间，可有效抑制病菌、微生物的生长繁殖，甚至杀灭某些病原微生物。
但不能有效抑制或完全杀死极少数低温肉类腐败菌。
冷却肉的生产加工环境、工艺、检验等的设施、设备硬件和生产全过程的质量控制十分严格，肉品各项卫生指标均需要符合国家标准，每个环节的温度都要有明确的规定和严格的控制.冷冻肉是指畜禽屠宰后，经检疫、检验合格后经低温冻结，使肉的中心温度不高于-15℃，在低于-18℃的冷库内保存的肉类产品。
冷冻的原料肉一定程度容易损失水分，表面粗糙，色泽变黄，尤其瘦肉容易干柴，直接影响肉的品质。
肉制品的生产中，原料肉的质量是决定肉制品质量的根本因素，如原料肉本身已受影响或被处理，比如有细菌，干耗，有打胶或添加淀粉、磷酸盐的情况，这样的原料肉不仅会在加工时和腌料中的一些成分的特性发生变化，产生外观颜色的差异；最终会影响品质加工用的原料肉最好采用冷却排酸后的鲜猪肉，但实际生产中，大多都是冻肉，对鲜冻肉要求必须是超低温快速冷冻的肉，而普通低温长时间冷冻的肉使用效果就相对很差，这主要是普通低温长时间冷冻的肉的蛋白质受破坏较大，化冻时肉的蛋白质损失也就大.实际加工时的影响及要求加工过程中，温度对肉制品的影响十分明显，初期，主要是防止肉温偏高引起微生物细菌的繁殖、蛋白质的变性等。
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见
热鲜肉与冷却肉品质差异之管见随着现代工业的发展，肉类的生产存在着许多经济、安全甚至道德的问题。
面对各种肉类加工方式和工艺，消费者只能凭借质量检验和声誉口碑来判断肉类产品的质量。
其中，冷却肉和热鲜肉是肉类中经常被提到的两种类别，这两种肉类质量之间有什么不同呢？热鲜肉热鲜肉是指在动物被宰杀后不久，还没有完全冷却前进行加工和销售的肉类产品。
热鲜肉在一段时间内处于高温状态下，质地和肉质口感相对较好。
一般情况下，肉质较为嫩、汁水丰富，适合各种烹饪方式，烹制出的菜品色香味俱佳。
冷却肉冷却肉是指在动物宰杀后，经过一定时间的冷却以后进行加工和销售的肉类产品。
冷却时间的长短与冷却环境的温度密切相关，对肉类质量有着直接的影响。
一般情况下，冷却时间较为长的冷却肉质量相对较好，肉质细腻，味道鲜美，但是口感会相对较差，容易出现口感韧性不好、肉质粗糙等问题。
热鲜肉和冷却肉在肉质品质方面存在一些不同。
首先，热鲜肉由于没有经过太长时间的冷却，所以其肉色比较鲜红，肉质较为细腻，风味相对较好。
而冷却肉在时间和温度上都受到了比较严格的限制，使得肉质相对较为柔软，口感也比较细腻。
其次，热鲜肉对于烹制时间和温度的控制要求相对较低，非常适合各种烹饪方式，如煎、炒、烤等。
而冷却肉则需要进行比较专业的烹饪技巧，一般需要加入一些佐料和调料，才能使得菜品口感更佳。
最后，热鲜肉和冷却肉在保质期方面也存在一些不同。
由于热鲜肉的质地比较软嫩，所以其保质期相比冷却肉要短一些。
综上所述，热鲜肉和冷却肉在不同的肉品加工方式和工艺下会产生不同的口感和品质。
它们各有优缺点，选择哪种类型的肉类产品要根据个人喜好和实际需要进行选择。
最后，无论是热鲜肉还是冷却肉，作为消费者，我们要购买安全、新鲜、质量好的肉类产品，并注重饮食卫生、保持健康的生活方式。
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高温肉制品与低温肉制品的区别？
高温肉制品是加热介质温度大于100°C（通常115－120°C），中心温度大于115°C 时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头或软罐头。
在加热过程中已经达到商业无菌（121°C、4min，或同样的杀菌程度），可在常温下流通高温肉制品的优点在于可以常温下长期保存，一般25°C可达6个月。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的,是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品,即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min.理论上讲,这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭,保证了产品食用的安全,可靠,同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。
当今发达国家最为常用。
低温肉制品主要具有如下特点：
（1）最大限度地保留了原料肉的风味物质和营养成份，防止了传统肉制品加工下可避免的成份流失；
（2）肉质鲜嫩，口感良好，无肉类煮制后固有的“渣”感;
（3）肉类蛋白变性适度，易于为人体消化和吸收，营养利用率高；
（4）食用便捷，家庭可贮存备用；
（5）需冷藏存放和冷链销售，即产品要在0-6℃下冷藏。
高温肉制品加工过程中高温处理会使制品品质下降，如营养损失、风味劣变（蒸煮味）等。
高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。
优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为一般有点罐头味。
另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。
低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。
理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值, 因此是科学合理的加工方式。
但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。
目前国内的高温产品生产厂家比较少的。
真正能够做到全国市场的也仅有双汇、金锣两家。
实际上国内的高温产品发展趋势是低做的，而所谓的低温产品是高做的，并且衍生出来中温产品。
高温产品在理论上是121℃杀菌，现在几乎都是115℃左右的，原因是车间设备以及硬件
设施的完善，原辅料的微生物初始值可以得到有效的控制，因此后续的杀菌温度也有所放宽。
低温产品生产厂家相对比较多，但只不过是具有中国特色的低温产品而已，杀菌温度都处于100℃的中温状态，出品率几乎都搞到300%左右，并且是常温流通。
纯粹的低温产品几家外资企业都有生产，国内的企业就寥寥无几了。