低温肉制品加工
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。
本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。
一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。
一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。
低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。
冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。
二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。
3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。
4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。
5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。
6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。
7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。
三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。
低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。
此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。
低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。
同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。
未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。
总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。
低温肉制品加工的工艺参数及理论
低温肉制品加工的工艺参数及理论低温肉制品加工是指在低温条件下进行的肉制品加工过程，旨在保持肉制品的新鲜度、质感和营养成分。
低温肉制品加工的工艺参数包括温度、冷却速率、冷却时间以及搅拌强度等。
下面将详细介绍这些工艺参数及其理论依据。
1.温度：低温肉制品加工的温度通常在0-4摄氏度范围内。
降低温度有助于延缓微生物的生长和酶的活性，从而延长肉制品的保鲜期。
此外，低温还能够改善肉制品的质感，使其更加鲜嫩。
2.冷却速率：冷却速率是指肉制品在加工过程中由高温快速降至低温的速度。
快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，防止水分的蒸发和流失，从而保持肉制品的湿润度。
冷却速率一般在0.5-1摄氏度/分钟之间。
3.冷却时间：冷却时间是指肉制品在低温下保持冷却状态的时间。
冷却时间的长短会直接影响肉制品的保鲜期和质感。
通常情况下，低温肉制品加工的冷却时间为2-6小时，以保证肉制品内部温度充分降低。
4.搅拌强度：搅拌强度是指加工过程中对肉制品进行机械搅拌的程度。
适量的搅拌能够使肉制品中的水分均匀分布，使其更加鲜嫩。
搅拌强度一般根据肉制品的种类和要求来确定，通常在中低速搅拌为主。
以上工艺参数的理论基础主要有以下几个方面：1.细胞膜理论：低温降解细胞膜和酶的活性，从而延缓微生物的生长和酶的作用，减少肉制品的腐败。
2.水分固定理论：低温条件下，快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，减少水分的蒸发和流失，保持肉制品的湿润度。
3.蛋白质结构理论：低温能够改变肉制品中蛋白质的构象和空间结构，使其更加紧凑和稳定，从而提高肉制品的质感和口感。
4.酶抑制理论：低温能够降低酶的活性，减缓酶催化反应的速率，防止肉制品的变质和腐败。
综上所述，低温肉制品加工的工艺参数及理论指导为：适宜的温度、快速的冷却速率、适当的冷却时间和适量的搅拌强度，能够延缓微生物和酶的活性，减少水分的蒸发和流失，改善肉制品的质感和保鲜性。
西式低温肉制品加工要点(一)
入库 。
剔 除筋腱 、碎骨 、淤 血 、伤 斑 、淋 巴结 、污 物
２ 工 艺 要 点
２ ． １ 原 料 肉的解 冻
２ ． １ ． Ｉ 解 冻 的原 则
及外 来 杂质 ， 修去 过 多脂肪 ； 根 据 产 品 的不 同及 后 面 工 艺 的需 要 将 肉块 修 割 成 规 定 大 小 和 形 状 ： 去 骨一 定要 干净 ， 以免对 后面 加工 设 备造 成 损 伤 ： 修 整 时还 要注 意安 全 ； 维护好 刀 具 ， 防止污 染 （ 落地 肉 ） 。
水解冻标 准和要求 ： ① 水质要符 合卫生 标准 ： ②解 冻池 要定 期 消毒 、 清刷 ： ③ 有塑 料 膜 包 装 的原 料
盐 水配 制
肉不 要去 掉 内包 装 ； ④根据季节 、 水温 ， 灵 活 掌 握 解
ห้องสมุดไป่ตู้
冻时间 ； ⑤解冻至 中心温度为 一 ２ ℃～ Ｏ Ｔ ； 即可（ 即肉
要 单 独盛放 ， 而 且 它 们 的 添 加 一 般 都 是 先 溶 解 后 再 添加 。
空气 解 冻 （ 也 叫 自然解 冻 ） ， 水解 冻 ， 真空 解冻 和
微 波解冻 。因后 两种 方 法 目前 不 适 合 工 厂 化 生 产 ，
我们 重点 介 绍前 两种解 冻方 法 ， 特别 是水解 冻 。
２ ． ３ 盐水 配 制
（ １ ） 尽可 能恢 复新 鲜 肉的状 态 。
（ ２ ） 尽可 能减 少汁 液流 失 。
（ １ ） 关 于配 料 的问题 。
（ ３ ） 尽可 能减 少污 染 。 （ ４ ） 适合 于工 厂化 生产 （ 时 间短 、 解 冻 量大 ） 。
西式低温肉制品基本实验过程
上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。
2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。
3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。
红培根1.解冻：自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.注射：3#注射，注射率80%。
4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。
5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。
牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.分割：脂肪≤1%。
4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。
5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。
6.灌装：采用85纤维衣灌装。
7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。
8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。
香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
【加工】低温肉制品加工方法
【关键字】加工中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
低温乳化肉制品的加工工艺
他 物料 所 改变 。
肉 的僵直 程 度 也 有很 重 要作 用 。屠 宰后还 没
羊肠衣灌 装 。乳化 型产 品基本上通过斩拌 肉，脂肪 组织和冰 或水制成 。这 些产品通 常还 经过 烟熏 。在
这 类产 品的配方 中 ， 肉不仅 仅是起 到 保水的 作用 ， 也 是 作为 粘 合其 他添 加 物 的主 要 成分 。在 低档 产
ｔ ｅ ｒ ａ ｔｏ ｍｅ ｈ ｎｓ ， ｄ ｅ ｏ ｈ ｅ ｃ ｉｎ。 ｃ ａ ｉｍ ａｎ ｒ ｃ ｍｍｅ ｄ ｄ ｒ — ｎ ｅ ｈ ｌｆ ｌ ｏ ｒ ｕ ｌ ｈ ｏ ｉｇ ｅ ｓ ｇ ｏ ｄｔ ｎ ｒ ｅ ｕ ｎ ｉ ｐ ｆ ｒ ｔ ｏ ｂｅ ｏ ｔ ｓ ｎ ｄ ｒ ｇ ｈ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ． ｕ ｉ ｔ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｎ ｎ Ｋ ｙ ｅ ｗｏｒ ｓ： ａ ｔ ｕ ｉｅ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ｅ ｌ ｆｃ ｔｏ ｄ ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｚ ａ ｐ ｏ ｕ ｔ ； ｍｕｓ ｉａ ｉｎ； ｉ ｃ ｏ ｐｎ ｈ ｐ ｉｇ； ｓ ｏ ｉ ｍ ｋｎ ｇ； ｃ ｏ ｉ ｏｋｎ ｇ
在实际烟熏过程中烟熏前的成熟发由于斩拌温度以及其他原因造成的乳化系统色过程也经常使用这个过程通常是通过升高温崩溃实际上是一种细小分散的脂肪颗粒的再聚集度来完成
维普资讯
肉类研 究
～皿Ａ Ｒｅ Ｂ Ｔ Ｓ ＲＣＨ
轰
ＷＷＷ ． ｍｒ ｃ ｒ ． ａ ｃ ｃ． ｏ ｎ ｃ
摘
要 ：低 温乳化型 肉制 品主要 由动物 蛋 白，水 ，
和 脂 肪 乳化 而 成 。对 于 这 类 产 品 的 配 方 ，
能生 产不 同档次 的产 品 ，再加之 人 工肠衣的 使用 ， 使这种产 品的大规模生产成 为可能 。 目前 ，在提 高
低温肉制品质量安全要求
低温肉制品质量安全要求低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类制品，如冷藏肉、速冻肉等。
由于低温肉制品具有长保质期和方便储存等优点，受到越来越多消费者的青睐。
然而，低温肉制品的质量安全问题也备受关注。
为了确保低温肉制品的质量安全，以下是一些常见的要求。
其次，低温肉制品的加工过程应当符合卫生标准。
低温肉制品的加工过程中存在较高的微生物污染风险，因此，生产企业应当建立严格的卫生管理制度。
加工车间应当保持清洁，生产设备应当经常进行清洗和消毒。
员工应当接受相关的食品安全培训，并遵守操作规程，如佩戴洁净工装和手套等。
此外，企业应当建立原料和成品的追溯制度，确保可以追溯产品的生产流程和质量信息。
第三，低温肉制品的包装和储存条件应当符合要求。
包装是低温肉制品的重要环节，能够防止外界微生物的污染，延长产品的保质期。
因此，企业应当选择符合食品安全要求的包装材料，并保证包装过程的卫生。
此外，低温肉制品的存储条件也是确保产品质量的关键。
产品应当存放在低温环境下，控制在0-4摄氏度之间，并避免与其他不同温度的食品接触，以防止交叉污染。
最后，低温肉制品的销售和配送环节也需要严格控制。
销售商和配送商应当选择合规的经营场所，并建立完善的销售和配送管理制度。
产品应当及时出售，并保持适宜的温度条件。
同时，销售商和配送商应当定期对存货进行检查，确保没有过期或变质的产品出售和配送。
综上所述，为确保低温肉制品的质量安全，生产企业应当从源头把控，选择可靠的供应商；加强卫生管理，确保生产过程的卫生和安全；选择合适的包装材料，控制储存温度和条件；加强销售和配送环节的管理，避免质量问题出现。
只有做到各个环节的严格把控，才能保证低温肉制品的质量安全。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。
在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。
本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。
一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。
低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。
2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。
在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。
在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。
在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。
在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。
3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。
在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。
在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。
在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。
在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。
二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。
现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。
在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。
2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。
在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。
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3#肉
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，
粗细均匀。
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腌制工序
温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
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表(二)ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
工序 绞肉 斩拌 注射
要求 绞肉前 斩拌前 注射前
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
8
原料工序
原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。
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灌装工序
工作要求：
1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料 60 kg；
2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规 定误差范围后开始生产
3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用3035℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用 水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时 挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数 分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布 均匀，留有适当距离。
低温肉制品生产技术及 现场质量管理
三、培训内容
生产加工标准 现场质量管理
3
食品企业员工卫生一般要求
4
（一）、生产加工技术标准
产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
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灌肠类产品生产加工图示
原料解冻
原料修整
乳化体制作
原料绞制 原料配比
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
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腌制工序
滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制 微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。
腌制料
第一次搅拌
斩拌
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形
盐水配制 嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏 冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
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火腿类生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料解冻
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
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原料工序
温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
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灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不 能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种 情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过 60min。
温度 -1~4 ℃ 0~4 ℃ -1~4 ℃
要求 绞肉后 斩拌后 注射后
温度
其它
0~4 ℃ 8~12 ℃ 6~7 ℃
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
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腌制工序
盐水配制物料添加顺序：
蛋白
食盐等调味料等
-1~0℃冰水
3~5℃盐水
磷酸盐 卡拉胶、抗氧化剂等
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原料工序
原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。
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原料名称
修割标准
猪皮
修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
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腌制工序
绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、
绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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腌制工序
注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。