酒店中餐摆台标准
中餐摆台的标准
中餐摆台的标准（一）中餐宴会台面设计1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。
2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。
3、餐台形式设计（1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形（2）餐台排列及组合：中餐、西餐（3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。
4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。
（二）中餐宴会席位设计中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm 或240cm见方。
确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。
一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。
主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。
多桌宴会应注意突出主桌。
1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示：12 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾7 8 2.主宾 4.第二主人9 10 5、6.副主宾7-10.陪同等6 54门安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人）12 3 1.主宾4 5 2-11.宾客依次排列6 7 12.主人8 910 1112门图三（男女主人）13 2 1.主宾5 4 2-10.宾客依次排列7 6 11.男主人9 8 12.女主人11 1012门2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。
中餐摆台图(标准)
中餐宴席台面图一、餐位定位：1、4人定位2、7人定位3、10人定位4、12人定位二、包间餐具摆放规范标准1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、调味碟：在筷子正上方。
3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。
5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。
6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。
8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离中餐摆台规范程序和标准宴会厅台面餐具摆放规范1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。
3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。
4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，距离垫盘0.5厘米。
5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。
6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度角直线，各杯口距离0.5厘米。
7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。
B高档宴会台面摆放平面图1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。
2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3处，金汤匙放在金筷架上。
3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。
4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线，各杯口距离0.5厘米。
5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。
6、调味碟：在筷架前方。
中餐摆台标准
中餐摆台标准定义：摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。
包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。
摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。
铺台布铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式。
1、推拉式①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。
②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。
2、撒网式①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。
台形与用具摆放(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台，采取十字对称法。
②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。
③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。
④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。
⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。
(2)用具摆放。
1、早餐用具摆放a.餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距厘米，保持一个食指位的长度。
b.茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为厘米。
c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。
d.汤碗：摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边厘米。
筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
2、午餐、晚餐用具摆放a.餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距厘米。
b.筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。
中餐正餐零点摆台标准
●上转盘
8人以上桌面须摆转盘，并套上转盘布罩。转盘与餐桌同圆心。
●摆餐具、餐巾
(1)摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。餐碟摆在离桌边1.5厘米处，各餐碟之间距离相等，汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距1厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左。
(2)酱油碟摆在餐碟前面的右侧，分别与餐碟和汤碗相距1.5厘米。
祥和大酒店服务程序
中餐正餐的零点摆台服务标准程序
适用岗位
餐厅服务员、领班
协调、配合部门
签发
●铺台布
按圆布铺桌布方法铺好桌布。
●摆餐椅
(1)4人桌，正、副主位方向各摆两位。
(2)6人桌，正、副主位方向各摆1位，两边各摆2位。
(3)8人桌，正、副主位方向各摆2位，两边各摆2位。
(4)10人桌，正、副主位方向各摆3位，两边各摆2位。
(3)摆筷子架、勺子、牙签。筷子架横摆在碗的左边，距汤碗8厘米；筷子垂直于筷子架横摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离1.5厘米；牙签袋摆在餐碟右边，字面向上。
(4)水杯摆在汤碗正前方。
(5)摆烟灰缸。配上垫，在正、副主位的右前方各摆一
(7)折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘。
●摆放转盘上的物品
(1)在正副主位前方的转盘上各摆两个银小菜碟座，距转盘边缘1.5厘米。
(2)花盆摆在转盘中央，台号牌摆在花盆或花瓶边，方向朝副主位。
中餐宴会摆台的程序与标准
中餐宴会摆台的程序与标准1、头发干净、整齐，面容清洁：男士头发后不盖领、侧不遮耳，鬓发不过耳，不蓄胡须；女士淡妆，头发后不过肩，前不遮眼，不梳怪发型，并避免选用色泽鲜艳的发饰。
2、手、指甲：干净，不留长指甲，不涂有色指甲油。
3、服装：穿着本岗位制服并保持衣冠干净、挺括、整洁、不破损，不卷衣袖、裤脚，佩戴选手证参赛。
4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并应保持干净、光亮、无破损；5、袜子：男士穿的袜子颜色与鞋子的颜色和谐，以深色为佳，女士应穿与肤色相近的丝袜，并且袜口不应外露。
6、首饰：不得戴手表以外任何饰物。
二、操作内容及标准1、比赛程序（1）选手进场，检查物品；（2）宣布餐厅门的朝向；（3）宣布开始；（4）口布折花（何时折花由选手自定）（5）摆台（赛前椅子成3、3、2、2形）A 铺台布（选手需站主位右侧，台布应为两对折）B 放转盘C 花瓶摆放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜单H 拉椅（6）斟红酒、白酒（预赛可以水代替，决赛用真品，从主宾开始交替斟酒）2、操作要求：左手托盘，右手摆餐具；在椅子右侧从主宾位开始按顺时针方向进行；摆件要合理、便捷、卫生，动作要快而不乱、步伐要稳。
3、操作时间：规定20分钟（从发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。
每提前30秒加0.5分，加分最高不超过2分，不足30秒不加分。
每超过30秒减0.5分，减分无限制。
4、折花要求：每位选手折十种不同花型的杯花，用席位卡写明所折的花型，放在骨碟内（可事先写好）。
注意操作卫生，一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。
口布花摆放整齐，高矮有序，主花明显突出，搭配得当。
有头的动物造型要求头朝右。
5、摆台具体要求：（1）铺台布：a.选择尺寸合适的台布，需干净、无破损、熨烫平整；b.站在主人位操作，双手将台布抖开，中缝凸缝向上，从主位指向餐厅门口；c.台布四周下垂部分相等，台布四角遮盖桌脚或使用桌裙；d.配备玻璃转盘。
e.玻璃转盘须放在圆桌中央，动作正确，轻放。
中餐摆台标准
中餐摆台标准中餐摆台是中餐餐桌上的一道靓丽的风景线，它不仅代表了餐馆的形象和水平，更是对食客的一种尊重和礼遇。
一个精美的中餐摆台不仅能增加食欲，更能增添用餐的乐趣。
因此，中餐摆台的规范和标准显得尤为重要。
下面就来详细介绍一下中餐摆台的标准。
首先，中餐摆台的布置应当注重整体感和协调性。
餐具、调料、菜品等应该按照一定的规律和顺序摆放，整体视觉效果应该和谐统一。
餐具的摆放应当整齐划一，不应该有杂乱的感觉。
调料的摆放要有分区，不同种类的调料应该放在不同的区域，以便食客取用。
菜品的摆放要注重色彩搭配和形状美感，要能够吸引食客的眼球。
其次，中餐摆台的清洁卫生也是至关重要的。
餐具、调料瓶、碟子等应该保持干净整洁，不应该有油渍或者污渍。
菜品的摆放也要注意不要有食物残渣或者汁液溅出，要保持摆台的整洁。
另外，餐桌布、餐巾纸等也要保持清洁，不应该有污渍或者破损。
再者，中餐摆台的摆放位置也需谨慎选择。
摆台应当放置在餐桌中央位置，以便于食客取用，但又不会妨碍食客用餐。
摆台的高度也需要适中，不宜太高或者太低，以便于食客取用。
最后，中餐摆台的摆放时间也需要注意。
摆台应该在食客到达之前就已经摆放好，以便于食客入座后立即享用，不应该在食客到达后才摆放，以免耽误食客的用餐时间。
综上所述，中餐摆台的标准应当注重整体感和协调性，保持清洁卫生，摆放位置要合适，摆放时间要及时。
只有这样，才能给食客留下良好的用餐体验，提升餐厅形象，增加食客的满意度。
希望各位餐厅管理者和服务员能够重视中餐摆台的标准，不断提升餐厅的服务水平和形象，为食客提供更好的用餐体验。
餐饮部管理与服务技能培训--中餐摆台
一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。
铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。
铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。
抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。
要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。
不许搭地。
铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。
推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。
中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。
整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。
此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。
撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。
台布铺好后的要求与上述方法相同。
2．台形一般定位是使用桌面定位。
四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。
3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。
4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。
中餐摆台定位标准规范
一、摆台所用餐具
展示碟骨碟筷架筷子席面更牙签小勺翅碗高脚杯白酒杯大水杯毛巾碟烟缸
二、摆放展示碟
从主人位开始，按顺时针方向摆放展示碟，展示碟边沿距桌边
1.5厘米，碟间距离均匀。
三、摆放骨碟
骨碟摆放在展示碟上面，花型或商标对齐摆放一致。
四、摆放筷架、筷子、席面更、牙签
筷架与展示碟右侧上方边缘平行摆放约
0.5厘米，席面更和筷子摆放在筷架相应的位置，筷子的筷尾离桌边
1.5厘米，摆放牙签英文字母朝向席面更，尾端与席面更尾端平行摆放在筷子与席面更中间。
五、摆放汤碗、xx
摆汤碗小勺在展示碟的左上方放翅碗（口汤碗），距展示碟1厘米，勺置于碗中，勺把向左，与三套杯杯柄平行(三套杯中线上)。
六、摆放酒具，红酒杯、白酒杯、大水杯。
红酒杯摆放在展示碟上方中线上约1厘米为定位杯，白酒杯摆放在红酒杯的右侧约1厘米，大水杯摆放在红酒杯左侧约1厘米，三杯之间杯柄在一条直线上。
七、摆放xx碟、烟缸、烟缸碟、
xx碟摆放在展示碟左侧与展示碟距离为
0.5厘米与桌边距离为
1/ 2
1.5厘米，烟缸摆放在烟缸碟上其中要有两个烟槽朝向客人，烟缸碟的边缘与三套杯杯柄平行，摆放时从主人右侧顺时针方向开始摆放，每两位摆放一个烟缸。
八、拉椅定位
从主人位开始顺时针进行，餐椅坐面边缘距下垂台布1厘米，餐椅之间距离均等。
2/ 2。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
摆台
一、台布：
1、台布的作用：卫生、美观且便于服务;
2、台布的颜色：白、红、绿、黄等颜色;
3、台布的质地：纯棉、提花、织锦、工艺绣花、维纱、一次性台布等;
4、台布的形状：圆形、正方形、长方形等;
5、台布的规格：……
6、台布的使用：根据桌面大小选择相应的台布规格；
根据接待对象的不同选择相应的台布颜色;
7、铺台布：三种方法：推拉式、抖铺式、撒网式;
三道工序：抖台布→定位→整平;
操作位置：副主位;
标准：台布正面向上,中心线对准主位、副主位,十字中心点居中,舒展平整,四边下垂部分均匀,台布四角对准桌腿;
西餐长台铺台布,需2到4人两侧进行,注意压缝朝向餐厅内,宽度一致
8、注意事项：
铺台布前要检查,发现有破损、污迹、过旧、压褶多等问题要予以更换;
先铺台垫,后铺台布;台垫又叫衬布,有毡制、橡皮制,起到平整、防滑、避免响声的作用
围台裙是为了提升档次;
二、摆台基本要求：
1、尊重民族风俗习惯、饮食习惯;
2、符合民族礼仪形式;
3、餐具要配套齐全;
4、餐具摆设要相对集中,整齐一致,既要方便用餐,又要方便服务;
5、花台要造型逼真,美观得体、实用;
6、保持台面清洁卫生;
三、中餐台面的命名：
1、根据台面餐具套数命名：4人台、10人台等;单桌
2、根据台面造型命名：梅花台、七星台等;多桌
四、摆台时间：
1、中餐宴会：提前1小时;
2、零点：客人就座后,根据客人人数摆台;
五、中餐宴会摆台：
1、不同酒店的摆台略有不同,原则是方便进餐、方便服务,大同小异;
2、大型宴会摆台可采用流水作业摆台,即一人摆一种餐具,依次摆放;
3、烟灰缸：从主人右侧起,每两位客人之间摆放1个;烟孔朝向客人,烟灰缸上端与两
侧的酒杯平,下加垫碟;烟盒正面朝上,上端紧挨烟灰缸烟盒是否打开,要征求客
人的意见;火柴放在烟灰缸里;
4、公筷、公勺：摆放于主人、副主人正前方;
6人以下台面,摆1套；
6～10人台面,摆2套；
10人以上台面,视情况摆4~6套;
公筷、公勺的样式有别于客用小件餐具
使用垫碟时,勺子在内,筷子在外,勺柄向左,筷子头向右;
使用筷子架时,勺子在外,筷子在内,柄均向右;
5、摆台顺序：10人台
铺台布→放转盘→围台裙→骨碟定位→吃碗、小调羹、味碟→红酒杯、白酒杯→筷子架、筷子、牙签→茶杯→公筷、公勺2套、烟灰缸5个、菜单2份→湿巾→折
10个杯花→鲜花盆→拉开餐椅→最后复查一遍,看是否有缺漏;
花盆:h< 35cm,d<100cm
若使用牙签桶,则摆在公筷、公勺右侧5cm处
6、注意：①店徽应看面朝向客人；
②铺台布在副主位操作,摆餐具从主位操作；
③台布不可太大托地,也不可太小露桌；
④筷子应加筷子套,并且正面朝上；
⑤花盆高度以不影响视线为准,多用鲜花；
⑥菜单2份：主位、副主位正前方各放1份；可立放,也可平放;
⑦烟灰缸：下加垫碟,换烟灰缸时不换垫碟;
⑧骨碟距离桌边,其它餐具间距1cm.。