《烹饪营养学》第七讲-维生素概述
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食品营养学维生素PPT课件
高铁血红蛋白(MHb)还原为血红蛋白(Hb) 富含叶酸的食物: 红苋菜
、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。
，恢复对氧的运输。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
5、解毒作用
对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等 具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。
2、调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维 持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱 水解，水解反应如下：
乙酰胆碱
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1， 胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间
的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与 辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧——5艘巨轮和 1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支 船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的 惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治 疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作 南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队 员均在途中死于此病。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。
保护V 、V 、V 不被氧化破坏。 7、参与药物代谢与体内的抗氧化防御系统
减弱化学致癌物对皮肤的损伤。
A E B 4、能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。
CO2+H2O 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分
、菠菜、龙须菜、芦笋、酵母及苹果、柑橘。 作为一种药物，可以降低总胆固醇和低密度胆固醇和提高高密度胆固醇的作用。
，恢复对氧的运输。 3、与体内铁的吸收、贮存和动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。
5、解毒作用
对铅化物、砷化物、苯、细菌毒素等 具有解毒作用。 阻断亚硝胺在体内的合成。 具有抗癌作用。
2、调节神经生理活动，与心脏活动、食欲维 持、胃肠道正常蠕动及消化道分泌有关。
维生素B1抑制胆碱脂酶的活性，该酶促使乙酰胆碱 水解，水解反应如下：
乙酰胆碱
水解
胆碱＋乙酸
而乙酰胆碱是重要的神经递质，缺乏维生素B1， 胆碱脂酶活性增强，水解反应加快，使神经和肌肉间
的兴奋传导受阻，造成胃肠蠕动缓慢、消化液分泌减
1744年，这支船队返航了，没有了出征时的喧嚣与 辉煌，归航者的脸上写满了沉痛与沮丧——5艘巨轮和 1051名船员永远留在了浩瀚大洋和异国他乡。给这支 船队毁灭性打击的不是强大的武力，不是雷霆万钧的 惊涛骇浪，而是一种称为“坏血病”的疾病。
3年后，英国科学家正式确认用橘子和柠檬可以治 疗坏血病。但100年之后，史柯特船长带领英国海军作 南极探险时，却又忽略了这个问题，结果他和他的队 员均在途中死于此病。
2、急性恶性脚气病型（组织水肿）：主要为循环系统症状，患者多感衰弱，心悸。
保护V 、V 、V 不被氧化破坏。 7、参与药物代谢与体内的抗氧化防御系统
减弱化学致癌物对皮肤的损伤。
A E B 4、能携带和提供“一碳基团”，提供制造神经鞘和构成传递神经冲动化学物质的主要原料。
CO2+H2O 4、 参与碳水化合物的代谢，是磷酸化酶的重要组成部分
营养学维生素PPT课件
• 2．细细胞溶血试验
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• AI（适宜摄入量）：
•
14岁以上14mg α－TE/d
•
孕妇15.5mg α－TE/d
• 存在油料种子、植物油
第34页/共41页
第三节 维生素B1
第35页/共41页
第三节 维生素B1
• 一、理化性质 • 1．又名硫胺素、抗神经因子、抗脚气病因子 • 2．水溶性 • 3．稳定：酸性 • 4．不稳定：中性、碱性、碱性高温、二氧化硫、亚硫酸盐（葡萄酒、大气污染、防腐剂等）
• 1．血25－（OH） D3 • 2．1，25 －（OH）2 D3
• 3．钙磷乘积 • 4．碱性磷酸酶
第27页/共41页
第三节 维生素D
• 六、膳食参考摄入量与食物来源
• 1．RNI：10岁以下10μg/d
•
11～49岁5μg/d
•
50岁以上、孕妇后期10μg/d
• 2．UL：20μg/d
• 3．食物来源：海鱼、动物肝、蛋黄、奶油
第38页/共41页
第三节 维生素B1
• 四、缺乏症 • 1．干性脚气病：多发性神经炎 • 2．湿性脚气病：水肿、心脏心衰 • 3．婴儿脚气病：
第39页/共41页
第三节 维生素B1
• 五、营养状况评价 • 1．红细胞转酮酶活力与TPP效应 • TPP效应，焦磷酸硫胺素效应 • 2．尿液中维生素B1排出量 • 六、膳食参考摄入量与食物来源 • RNI：男1.4mg/d，女1.3mg/d • UL：50mg/d
第17页/共41页
第二节 维生素A
• 七、过多症（中毒） • ①骨骼： • ②皮肤： • ③情绪感觉： • ④消化系统表现： • ⑤血红蛋白、钾↓、易出血
食品营养学维生素课件
你现在学习的是第36页，课件共90页
分类
生育酚（tocopherols, T）： α-T、β-T、γ-T、δ-T 生育三烯酚（tocotrienols, TT）: α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT
你现在学习的是第37页，课件共90页
吸收与代谢
生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化 的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。
生理功能
促进小肠对钙吸收的转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
你现在学习的是第30页，课件共90页
缺乏症
佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
你现在学习的是第31页，课件共90页
过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多 尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心 肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重
你现在学习的是第11页，课件共90页
概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有 其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A （preformed vitamin A）和维生素A原（provitamin A） 以及其代谢产物。
你现在学习的是第12页，课件共90页
活性形式
视黄醇（retinol） 视黄醛（retinal） 视黄酸（retinoic acid）
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
你现在学习的是第15页，课件共90页
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
你现在学习的是第16页，课件共90页
生理功能
分类
生育酚（tocopherols, T）： α-T、β-T、γ-T、δ-T 生育三烯酚（tocotrienols, TT）: α-TT、β-TT、γ-TT、δ-TT
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吸收与代谢
生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化 的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。
生理功能
促进小肠对钙吸收的转运
促进肾小管对钙、磷的重吸收
对骨细胞呈现多种作用 通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 参与机体多种功能的调节
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缺乏症
佝偻病 骨质软化症 骨质疏松症 手足痉挛症
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过多症
食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多 尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心 肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重
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概念
维生素A类是指含有视黄醇（retinol）结构，并具有 其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A （preformed vitamin A）和维生素A原（provitamin A） 以及其代谢产物。
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活性形式
视黄醇（retinol） 视黄醛（retinal） 视黄酸（retinoic acid）
吸收与代谢
图1 类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程
你现在学习的是第15页，课件共90页
吸收与代谢
图2 维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取
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生理功能
营养学课件-维生素
硫胺素供给量
三、核黄素 1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。 2、生理作用 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 （2）参与维生素B6和烟酸的代谢 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。 在大多数食品加工条件下都很稳定。
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 （2）非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 硫胺素严重缺乏时可影响心肌和脑组织的结构和功能。
3、稳定性 不稳定，其稳清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。
6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
三、核黄素 1、结构 核黄素(riboflavin)又称维生素B2，由异咯嗪加核糖醇侧链组成。 2、生理作用 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 （2）参与维生素B6和烟酸的代谢 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢
缺乏与过量 核黄素缺乏表现为口角炎、唇炎、舌炎、眼部症状、皮炎。 长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。 一般来说，核黄素不会引起过量中毒。 3、稳定性：在酸性或中性溶液中对热稳定，不受大气中氧的影响，但是在碱性溶液中易被热分解，在任何酸、碱溶液中均易受可见光，特别是紫外光破坏。 在大多数食品加工条件下都很稳定。
二、硫胺素（维生素B1） 1、结构： 硫胺素(thiamine)，也称维生素B1，其分子是由一个嘧啶结构，通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上所组成。 2、生理作用 （1）辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大营养素的分解代谢和产生能量。
作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 （2）非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢 调控某些离子通道功能 硫胺素严重缺乏时可影响心肌和脑组织的结构和功能。
3、稳定性 不稳定，其稳清洗、整理、烫漂和疠滤期间都有损失，在谷类碾磨时损失更大。
6、摄入量和食物来源 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。 老人和儿童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中国营养学会2000年推荐RNI成年男性为1.4mg/d，女性为1.3mg/d。硫胺素的UL为50mg/d。 食物来源 谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉
6、摄入量和食物来源 Vc的供给量 中国营养学会推荐Vc成人的RNI为100mg/d UL为≤1000mg/d 食物来源 新鲜的蔬菜和水果 深色蔬菜：豌豆苗、韭菜、辣椒、花菜、苦瓜等 水果：柑、桔、橙、柚、柿、枣、草莓
现代食品营养与安全-7维生素
12
（3）促进骨骼、牙齿的发育以及机体的生长 发育
维生素A有促进骨骼中成骨细胞的形 成，因此，维生素A对婴幼儿及儿童特 别重要。 （4）维持正常的生殖机能 维生素A 参与性激素的合成，促进性腺 的发育，从而影响生殖机能，严重的维 生素缺乏可致不孕症 。
2
7.1.1维生素的特征
维生素是维持机体生长发育和生殖等正常 活动所必需的一类小分子有机物质。从化 学结构上看，维生素是一个庞大的家族， 有十几个成员，种类繁多，性质各异。把 这些小分子有机物质归于一类是基于它们 的生理作用和营养意义有相似之处。它们 具有的共同特征为：
(1)维生素既不供能，亦不构成身体组织，而 是在体内主要起调节作用，多以辅酶的形 式参与物质代谢和能量代谢过程。
11
（2）维持上皮组织结构的完整与健全，并与上 皮细胞的形成有关
若体内缺乏维生素A，则粘膜分泌粘液的能力就会 下降甚至丧失，导致上皮细胞粗糙、干燥、扁 平并逐步硬化成鳞状脱落，这一过程称为角质 化。发生毛囊角质化的皮肤，看上去很像“鸡 皮”，这是由于皮脂腺分泌减少所致。因此， 从这一点来看，维生素A有护肤美容的作用。
5
水溶性维生素种类较多，主要为维 生素B族和维生素C族。B维生素包 括维生素B1，B2，B6，B12，烟酸、 泛酸、生物素、叶酸，其分子中均 含有氮原子。水溶性维生素均溶于 水，一般以本体形式存在于天然食 物中，排泄效率高，即当组织贮存 饱和后，多余的水溶性维生素就随 尿液排出，因而大剂量摄入一般不 会发生中毒，因此每日必须从食物 中补充，一般较易发生缺乏。
9
7.2 维生素A
维生素A也称视黄醇，是由20个碳或40个碳原子构 成的不饱和一元醇，包括维生素A1（视黄醇）和 维生素A2（脱氢视黄醇）。
（3）促进骨骼、牙齿的发育以及机体的生长 发育
维生素A有促进骨骼中成骨细胞的形 成，因此，维生素A对婴幼儿及儿童特 别重要。 （4）维持正常的生殖机能 维生素A 参与性激素的合成，促进性腺 的发育，从而影响生殖机能，严重的维 生素缺乏可致不孕症 。
2
7.1.1维生素的特征
维生素是维持机体生长发育和生殖等正常 活动所必需的一类小分子有机物质。从化 学结构上看，维生素是一个庞大的家族， 有十几个成员，种类繁多，性质各异。把 这些小分子有机物质归于一类是基于它们 的生理作用和营养意义有相似之处。它们 具有的共同特征为：
(1)维生素既不供能，亦不构成身体组织，而 是在体内主要起调节作用，多以辅酶的形 式参与物质代谢和能量代谢过程。
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（2）维持上皮组织结构的完整与健全，并与上 皮细胞的形成有关
若体内缺乏维生素A，则粘膜分泌粘液的能力就会 下降甚至丧失，导致上皮细胞粗糙、干燥、扁 平并逐步硬化成鳞状脱落，这一过程称为角质 化。发生毛囊角质化的皮肤，看上去很像“鸡 皮”，这是由于皮脂腺分泌减少所致。因此， 从这一点来看，维生素A有护肤美容的作用。
5
水溶性维生素种类较多，主要为维 生素B族和维生素C族。B维生素包 括维生素B1，B2，B6，B12，烟酸、 泛酸、生物素、叶酸，其分子中均 含有氮原子。水溶性维生素均溶于 水，一般以本体形式存在于天然食 物中，排泄效率高，即当组织贮存 饱和后，多余的水溶性维生素就随 尿液排出，因而大剂量摄入一般不 会发生中毒，因此每日必须从食物 中补充，一般较易发生缺乏。
9
7.2 维生素A
维生素A也称视黄醇，是由20个碳或40个碳原子构 成的不饱和一元醇，包括维生素A1（视黄醇）和 维生素A2（脱氢视黄醇）。
第七章 维生素-生物化学课件
参与其他代谢
保护巯基酶，维持巯基在还原状态
协助GSH还原细胞膜过氧化脂质，保护细胞膜
具有解毒作用，即辅助GSH将重金属离子如 Hg2+排出体外，防治其破坏巯基酶 参与免疫球蛋白分子中二硫键形成，促进抗体 合成
促进造血：它既能将Fe3+还原成Fe2+，便于 铁的吸收、储存和利用，又不能促使叶酸还原 成四氢叶酸 能将高铁血红蛋白还原血红蛋白，恢复其运 输O2的能力 可以保护Vit A和Vit E免遭氧化 可能有抗病毒和防治肿瘤的作用
尚未发现典型的泛酸缺乏症，但在治疗其他B
族维生素缺乏同时给予适量泛酸常可提高疗效
七、生物素
生物素：α生物素和β生物素。生物素在常
温下相当稳定，但高温下易被氧化
来源：分布广泛，肝脏、肾脏、蛋黄、谷物、
蔬菜和酵母均含有生物素，肠道菌也能合成生 物素
活性形式：羧基生物素
生理功能及缺乏症
烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP）
生理功能及缺乏症
NAD和NADP是多种脱氢酶的辅助因子。 NAD主要在生物氧化过程中发挥递氢作用 NADP则在还原性合成代谢中发挥递氢作用
Vit PP缺乏症称为癞皮病，主要症状有皮炎、
腹泻和痴呆等
五、维生素B6
Vit B6即抗皮炎维生素，包括吡哆醇、吡哆 醛和吡哆胺，对光和碱敏感，高温下迅速分 解 来源：分布广泛，在蛋黄、肉类、鱼、乳制 品、谷物和豆类中含量丰富，在酵母和米糠中
维生素与辅酶
维生素 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素B6 辅酶形式 TPP 主要作用 α-酮酸氧化脱羧 缺乏症 脚气病 口角炎等 癞皮病 妊娠呕 吐等
FMN、FAD NAD+、NADP+
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维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。 水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收
速度快； 维生素C及B族维生素。
5、维生素与人体健康
①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高
①维生素供给不足
a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。
b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌。
高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收 减少。
奇异果
③维生素需要相对增高
a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他
体力活动
妊娠与哺乳
感染 其他
二、脂溶性维生素
（一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K
（一）维生素A
1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或 食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量
e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。
f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素） 可导致维生素A的缺乏。
※②缺乏症
a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能
眼部症状
眼干燥症
角膜软化 夜盲症
皮肤症状
蟾皮症
骨骼系统
免疫功能
③过量症
维生素A
维生素A原 （ß胡萝卜素）
维生素A1 （视黄醇） 哺乳动物肝脏、血液
眼球的视网膜中、 海水鱼类的肝脏中。
维生素A2 （脱氢视黄醇） 存在淡水鱼中。
2、生理功能
①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基
①维持正常视觉
②维持上皮细胞的正常生长与分化
2、维生素的共同特点
①存在天然，无一而全 ②必须由食物供给 ③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅
基的形式参与酶的功能 ④需要量少，调节代谢起重要作用 ⑤具有结构相近、生物活性相同
维生素A1与维生素A2 维生素D2与维生素D3
3、维生素的命名
4、维生素的分类
脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂；
1、性质
维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。 不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起
烹调可提高维生素A原的吸收利用率。 对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。
水加热损失最多 不超过30%
短时间烹饪损失不超过10%
维生素A
狭义——视黄醇
广义—— 维生素A和维生素A原
广义维生素A
维生素A
维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持 上皮细胞的形态完整和功能健全。
③促进生长与生殖
维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。
④清除Байду номын сангаас由基
胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子 抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、 防治心血管疾病和肿瘤。
自由基是怎么来的?
a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物
c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏， 淘米过度、水捞饭等。
切配导致汁液流失
切段炒制后维生素C损失率31%， 切丝炒制后损失率51%
切后煮2min捞出挤去汁水， 可溶性维生素损失77%
水捞饭维生素B1损失67%， 维生素B2损失50%
②人体吸收利用率降低
长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可 引起肌体各种营养素的吸收不足；
烹饪营养学
旅游烹饪系
第六节 维生素
一、维生素的概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
一、维生素的概述
1、维生素的概念 2、维生素的共同特点 3、维生素的命名 4、维生素的分类 5、维生素与人体健康
1、维生素的概念
①维生素的概念 维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代
谢所必需的一类有机化合物。
男性维生素A800μgRE/d，女性维生素 A700μgRE/d。
维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为 3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为 2000μgRE/d。
维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、 奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性 食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、 胡萝卜、葡萄、香蕉等。
成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的 100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急 性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、 视觉模糊等。
慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时， 症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮 肤等。
※ 4、参考摄入量与食物来源
维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国
a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维
生素A摄入不足，不能满足生理需要。
绿茶糕
b.吸收利用障碍
慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等 均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。
a、从体外的污染源
b、体内代谢的产物
c、易受大量自由基侵害的族群
d、易产生自由基的食物
怎样消除体内过多的自由基
※3、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因
a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素
肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸 分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄 醇的消化与吸收。
c.需要量增加
生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性 消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A 的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。
d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变 成维生素A障碍等。
速度快； 维生素C及B族维生素。
5、维生素与人体健康
①维生素供给不足 ②人体吸收利用率降低 ③维生素需要相对增高
①维生素供给不足
a.食物中维生素含量不足 摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。
b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌 不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏, 部落或宗教团体的特殊食物禁忌。
高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收 减少。
奇异果
③维生素需要相对增高
a.体力活动 b.妊娠与哺乳 c.感染 d.其他
体力活动
妊娠与哺乳
感染 其他
二、脂溶性维生素
（一）维生素A （二）维生素D （三）维生素E （四）维生素K
（一）维生素A
1、性质 2、生理功能 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源
际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或 食物中全部具有视黄醇活性物质 1μg视黄醇当量=1μg视黄醇 1μgβ-胡萝卜素=0.167 μg视黄醇当量 1 IU维生素A=0.3 μg视黄醇当量 食物中总视黄醇当量(μg RE)= 1μg视黄醇当量+ 0.167 μg视黄醇当量+ 0.3 μg视黄醇当量
e.其他营养素的影响 缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。
f.其他因素 酗酒和长期使用一些药物（秋水仙碱、新霉素） 可导致维生素A的缺乏。
※②缺乏症
a.眼部症状 b.皮肤症状 c.骨骼系统 d.免疫功能
眼部症状
眼干燥症
角膜软化 夜盲症
皮肤症状
蟾皮症
骨骼系统
免疫功能
③过量症
维生素A
维生素A原 （ß胡萝卜素）
维生素A1 （视黄醇） 哺乳动物肝脏、血液
眼球的视网膜中、 海水鱼类的肝脏中。
维生素A2 （脱氢视黄醇） 存在淡水鱼中。
2、生理功能
①维持正常视觉 ②维持上皮细胞的正常生长与分化 ③促进生长与生殖 ④清除自由基
①维持正常视觉
②维持上皮细胞的正常生长与分化
2、维生素的共同特点
①存在天然，无一而全 ②必须由食物供给 ③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅
基的形式参与酶的功能 ④需要量少，调节代谢起重要作用 ⑤具有结构相近、生物活性相同
维生素A1与维生素A2 维生素D2与维生素D3
3、维生素的命名
4、维生素的分类
脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机 溶剂；
1、性质
维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。 不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起
烹调可提高维生素A原的吸收利用率。 对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。
水加热损失最多 不超过30%
短时间烹饪损失不超过10%
维生素A
狭义——视黄醇
广义—— 维生素A和维生素A原
广义维生素A
维生素A
维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持 上皮细胞的形态完整和功能健全。
③促进生长与生殖
维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。
④清除Байду номын сангаас由基
胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子 抑制活性氧的生成，清除自由基，能延缓衰老、 防治心血管疾病和肿瘤。
自由基是怎么来的?
a、从体外的污染源 b、体内代谢的产物 c、易受大量自由基侵害的族群 d、易产生自由基的食物
c.食物加工、烹调过程中的损失 原料切配汁液流失，加热营养素破坏， 淘米过度、水捞饭等。
切配导致汁液流失
切段炒制后维生素C损失率31%， 切丝炒制后损失率51%
切后煮2min捞出挤去汁水， 可溶性维生素损失77%
水捞饭维生素B1损失67%， 维生素B2损失50%
②人体吸收利用率降低
长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可 引起肌体各种营养素的吸收不足；
烹饪营养学
旅游烹饪系
第六节 维生素
一、维生素的概述 二、脂溶性维生素 三、水溶性维生素
一、维生素的概述
1、维生素的概念 2、维生素的共同特点 3、维生素的命名 4、维生素的分类 5、维生素与人体健康
1、维生素的概念
①维生素的概念 维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代
谢所必需的一类有机化合物。
男性维生素A800μgRE/d，女性维生素 A700μgRE/d。
维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为 3000μgRE/d，孕妇为2400μgRE/d，婴幼儿为 2000μgRE/d。
维生素A最好的来源是各种动物性食品如：肝脏、 奶类、鱼卵、蛋黄等，胡萝卜素良好来源植物性 食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果，如：菠菜、 胡萝卜、葡萄、香蕉等。
成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的 100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急 性毒性反应，表现为：恶心、呕吐、头痛、眩晕、 视觉模糊等。
慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时， 症状表现为：头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮 肤等。
※ 4、参考摄入量与食物来源
维生素A国际单位RE（视黄醇当量） 维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国
a.摄入不足 长期以糕、面糊等谷物； 脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品； 不吃荤菜的不良饮食习惯； 贫困、战争和灾荒等导致食品短缺造成机体对维
生素A摄入不足，不能满足生理需要。
绿茶糕
b.吸收利用障碍
慢性消化疾病如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等 均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。
a、从体外的污染源
b、体内代谢的产物
c、易受大量自由基侵害的族群
d、易产生自由基的食物
怎样消除体内过多的自由基
※3、缺乏与过量
①缺乏原因 ②缺乏症 ③过量症
①缺乏原因
a.摄入不足 b.吸收利用障碍 c.需要量增加 d.代谢障碍 e.其他营养素的影响 f.其他因素
肝胆系统疾病如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸 分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄 醇的消化与吸收。
c.需要量增加
生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性 消耗疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A 的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。
d.代谢障碍 甲状腺功能低下和糖尿病时，β—胡萝卜素转变 成维生素A障碍等。