肉制品加工厂建立的方案及卫生要求

肉制品加工厂建立的方案及卫生要求创办肉制品企业，必须考虑投资少、见效快，因此最好利用旧的企业来改产、改建，或对原有肉制品企业扩建和技术改造。

这样，不仅可以节省30%～40%的投资，而且周期短、收效快，比起新建厂房效益好得多。

如果没有企业可以改产、改建和扩建，只能退而求其次，新建厂房。

肉制品加工厂的厂房应设在没有空气和水污染的地方，并应有环保措施。

其厂房设计应根据经营范围、品种多少和工艺要求进行。

总的要求是严格按照合理的工艺流程，尽可能流水作业，避免重复，交叉运输。

其步骤是先确定生产的品种和日产量，以确定厂房面积的大小；按工艺流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局；根据工艺进行土建设计。

一、肉联厂总体布局及要求肉制品生产的工序多、流程长，因此生产布局设计，除应突出卫生要求外，还须照顾生产特点，满足各环节的使用目的。

肉类加工厂除作为主体的加工车间外，还应配有其他必要的设施。

其中比较重要的有原料仓库（冷冻、冷藏库）、材料仓库、包装间及成品发货间、成品保管库、化验室、办公室、车库及车辆冲洗场等。

为了美化工厂环境，还可以考虑利用一定场地适当绿化。

车间内应具备宽敞、明亮的作业条件，流水线畅通，没有障碍。

地面要用耐火材料铺设，要求平坦并有一定坡度，一般要求2%以上，以便于排水，并要求具有良好的排水设施。

生产车间必须有纱窗、纱门装置，防止蚊蝇进入，四周墙壁须贴瓷砖210cm高，成品间须贴至顶层。

注意厂房的隔离，如原料、成品、加工场所、包装存放物、辅助设备等均应相互隔离。

主要是保证原料和成品不能交叉污染，最理想的布局是后门进原料，前门出成品，尽可能避免迂回运输走回头路而浪费劳动力。

冷库应建在生产中心或适当的地点，以便于原料，半成品和成品进出。

原料和成品在冷库内须分间存放，进出通路也必须分开。

如果是旧企业改产、改建，由于条件所限，可视具体情况，在卫生和检疫部门配合下研究适当布局，但原料和成品必须隔离，防止交叉污染，这一原则务必做到。

生产布局设计关系到企业的经济效益和长远发展，最好委托有关经济技术咨询单位做专业咨询和设计，或者聘请有经验的技术和管理人员自行设计。

厂区布局还要注意以下几点。

①肉制品加工厂厂区应划分为生产区与生活区。

厂区周围应有不低于2m高的围墙，人员和原料、成品、废弃物、垃圾等的运输车辆应经专线专门出入厂区。

②车间布局有利于肉品卫生检验和监督。

二、厂房建筑的要求肉制品加工厂虽然根据其生产性质，可以分成各种不同类型，但对厂房建筑的要求基本相同。

（1）结构及材料厂房结构应为钢筋混凝土结构，建筑材料应不渗水、易清洗、耐磨和防腐蚀。

为了反射光线和卫生起见，墙与天花板的表面颜色应为白色或浅色。

若有可能，则使用不需用刷油漆的材料。

一般不采用易吸潮和难以保持清洁的材料，如木材、塑料板、多孔吸音板和砖瓦。

（2）地面地面必须采用耐久防水材料，为安全起见应避免过分光滑。

将磨料细粒渗混在地坪的表面，可以得到良好的防滑效果。

经批准，掺入一部分乳胶或合成树脂打底的水泥或水磨石地面，其防油和耐酸性优于一般地坪。

全部室内地坪与墙结合的阴阳角必须做成圆弧形，以利于清洗和消毒。

（3）墙壁内墙墙壁必须光滑、平整，并采用不渗水材料，如瓷砖、上釉砖等。

并要设有合乎卫生条件的围护装置，以防止手推车、胴体胫骨和其他硬物碰撞而破坏墙面。

（4）天花板天花板应有足够的高度，一般不低于 3.05m。

只要条件结构许可，天花板要求做得光滑、平整，设计应尽量减少不必要的突缘或缝隙，以保持天花板的洁净。

（5）窗台窗台应做成45°斜面，以利于卫生。

为了防止碰撞，窗台高度不低于0.91m。

（6）通道和门产品进出的通道应有足够的宽度，一般宽度为1.37m。

通道的门必须用防腐金属或其他符合卫生要求的材料。

若用木料做门，则两面都必须用防锈金属包起来，缝口应紧密结合或焊接。

门框也要用防锈材料紧密包起来，而且门要严密，以防止虫害及不洁物进入。

凡昆虫可能进入的窗、门和一切敞开的通道口，必须安装能防止昆虫和鼠类入侵的有效装置（金属网、风幕、封条等）。

（7）木器凡室内暴露的木器都必须涂有符合卫生要求的涂层，或用热亚麻仁油处理及木蜡处理。

（8）楼梯肉食产品车间的楼梯应采用不渗水材料，做成整体的踏节和踏面，扶手应是整块封闭式的，扶手和踏面的材料应相同。

（9）照明凡不易采用自然照明或自然照明不足的地方，要求有光照均匀、光质良好的人工照明。

（10）设备设备要符合国家规定，并经有关部门确定允许使用的设备。

永久性设备的安装必须离地坪有足够的距离，以便清洗和检查。

不便提高的设备要与地面隔开，防止水渗入。

（11）其他厂房建筑还要考虑设有足够的卫生设施，如洗手池、消毒池、更衣室、厕所、浴室等。

为了不使外来参观的人员进入车间，应考虑在车间的侧面开辟参观走廊，与车间隔开。

三、肉类加工厂的卫生管理肉制品加工车间生产管理与卫生设施的好坏直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业先进与落后的标志。

一个现代化的肉类加工企业，不只是生产能力和机械设备的问题，更重要的是管理水平的问题。

目前，我国有些肉联厂生产能力虽然比较大，但因卫生设施与卫生管理方面的问题，而影响了产品质量，有的还造成某些不应有的经济损失。

尤其是有外销任务的肉联厂因卫生设施差管理水平低等诸方面原因，导致我国外销产品质量不能适应国际市场的要求。

（一）肉制品加工厂一般卫生准则①工厂建筑物、设备、工具用具和其他机械设施，包括供气、供水及排水系统必须经常保持良好状态。

②进厂的原料、辅料必须符合国家卫生、质量标准，肉及副产品必须有兽医检疫检验证明。

调味料、香辛料、发色剂、黏稠剂、着色剂等必须品质纯正，符合国家卫生标准和食品添加剂卫生管理办法规定。

③各工序必须严格遵守操作规程，操作人员不能随意调换工作岗位，各工序的容器、车辆及工具用具要专用，严防工序间交叉污染。

④必须防止操作人员对加工产品的污染，操作人员需穿着干净工作服、戴帽，养成工作前、便后洗手消毒，不穿工作服、靴鞋去公共场所的习惯，在操作中随时保持手和工具的清洁。

⑤加工中用水应符合国家饮用水卫生标准，非饮用水产生的蒸汽也不能用于蒸煮肉制品。

⑥生产加工人员不得将有碍食品卫生的危险品及私人物品带入车间，不要戴戒指。

⑦管理人员及参观人员需符合卫生要求后才能进入车间。

（二）生产车间的卫生设施及管理1．生产车间卫生要求地面应能防渗水、防滑、防腐蚀，易清洗消毒，有适当的排水坡度及符合卫生要求的废水排放系统，地面不能积水。

墙壁应防水，防潮，防霉，易清洗消毒，墙裙应砌2m以上的白色或淡色瓷砖及其他防水材料。

顶角、墙角、地角应成弧形，天花板应能防霉，防止灰尘聚积和冷凝水，并易于清扫。

门窗应采用密闭、不变形的防水材料制成，车辆出入门应设有效的防蝇、防虫装置，肉制品加工车间的电梯应原料与成品分开专用，以防交叉污染。

2．生产车间卫生设施①车间与外界相通的门口均应设适合车辆和工人靴鞋消毒的消毒池。

车间进出口处及加工适当地点应设足够洗手消毒设施。

②应有充足的生产用水，水的卫生标准应符合国家饮用水生标准。

③污水、废气净化系统应经常检查维修，污水、废气排放应符合环保法规标准。

④生产车间的生产用电和照明用电系统的输电线路应安置在预埋层内，最好不设拉线开关。

⑤生产车间应有充足的自然和人工采光，照明灯具的光泽应不影响被加工物的本色，分布与亮度要满足各工序加工操作人员工作需要，并装有安全防护装置，以防灯具破损污染食品。

⑥车间应有良好的通风装置，特别是产生蒸汽工序的车间，要防止水汽凝结和不良气味的聚集，成品库及小包装车间应安装空调设备，同时个别生产工序根据需要也要安装空调设备。

⑦更衣室、卫生间等设施必须与车间的人数相适应。

更衣室有个人专用衣柜，地面采用便于清洗消毒材料构成。

墙裙应砌白瓷砖，这些场所应照明充足，通风良好，有防蝇、防虫设施。

⑧车间洗手设备应设有不用手开关的冷热水、清洁剂，还应有干手器或接手巾。

⑨生产车间可配备调温高压冲洗机，便于车间内环境及设备的清洗（50℃温水）和消毒。

国外熟肉制品加工车间消毒工具、容器及环境所用热水温度为82～83℃。

⑩生产加工车间各工序均应根据需要设废弃物的临时贮存专用容器或车辆，避免污染场地、设备和产品。

⑪生产车间的设备、工具、容器应采用无毒塑料制成，不要使用竹木制品。

使用前需用82～83℃热水冲洗消毒。

（三）屠宰车间的卫生设施及管理1．屠宰车间的卫生管理①屠宰加工车间只许宰杀健康生猪，不准任意宰杀病猪，如遇有特殊情况时必须在屠宰车间宰杀，须经主管部门同意，但在事后必须严格消毒。

②屠宰车间的进出门口，必须设置与门等宽的消毒池，池内的消毒药液应每日更换，保持其应有的消毒作用，出入人员从中通过。

③凡从事肉品加工的工作人员，每年应定期进行体格检查，发现有结核病、传染性肝炎等有碍产品卫生的疾病，应立即调离工作岗位。

④凡在车间内的工作人员，必须穿工作衣、戴帽，穿防水胶鞋，工作完毕应立即脱掉并放置于更衣室内，不准穿工作衣到食堂、澡堂等公共场所，工作人员应常洗澡换衣服、修剪指甲等。

⑤工作时不准吸烟和随地吐痰。

不准在车间内放置个人的衣物及其他用品，禁止在车间内洗衣服和用膳。

⑥禁止闲人进入车间，外来参观者应在专人带领下，穿戴专用衣、帽、胶鞋，洗手消毒后方可进入车间。

参观期间，未经同意，不准任意接触产品、用具和废弃物。

⑦屠宰生猪的血液，除采集加工利用外，一般不准任意取拿或外流污染场地，如需外运出厂加工利用时，应置专用容器盛装，不得渗漏外流。

2．屠宰车间的卫生设施（1）刀具消毒器采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸汽两种，其消毒器内的水温加热至82℃以上，1000mL热水的消毒器可消毒3把刀，比较大的消毒器可同时消毒6～8把刀。

蒸汽加热的消毒器更安全实用。

消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。

（2）洗手盆多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。

为减少对手的污染机会，应一律采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。

（3）信号装置在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，避免扩大污染。

（4）病猪轨道病猪轨道是输送病猪的专用轨道，它是从卫检工序正常轨道分出来的。

其中分别有头部检验、肠系膜检验等的病猪轨道，并集中到病猪处理间待检。

（5）同步内脏检验盘是不锈钢制成的盛胃肠的盘子，它是按轨道运行速度设计的，盘子上有挂心、肝、肺的不锈钢挂钩。

内脏检验即在这同步运行时进行。

检验后，盘子自动倾翻，心、肝、肺脱钩，空盘自动进入消毒箱内（82℃以上热水）消毒并继续运转。

（6）桥式电锯的消毒桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用比较方便，但因连续使用所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫生质量。