酒店餐饮成本控制有效方法
酒店成本控制的具体方法
酒店成本控制的具体方法一、客房成本费用的控制二、餐饮成本的控制三、人力资源成本控制一、客房成本费用的控制客房经营作为旅游饭店经营的主要项目，其租金收入占整个旅游饭店的50％左右。
因此，加强客房营业费用的日常控制与管理，对降低整个旅游饭店的费用支出具有重要的意义。
客房经营过程中发生的各项支出是通过营业费用进行核算的。
客房营业费用的高低与客房出租率的高低有直接的关系。
客房出租率是指已出租客房占可以出租客房的比例，可用下列公式计算：客房出租率＝%100 计算期天数可出租客房数量天数计算期客房实际出租间客房实际出租间天数，是指在一定时间内每间可出租的客房实际出租天数之和。
可供出租的客房数量，一般情况下是一个常量。
如前所述，客房费用可以分为固定费用和变动费用两部分。
固定费用总额不会随出租率的高低而变化，但从每间客房分担的固定费用来讲，则会随着出租率的提高而减少。
变动费用却与此相反，变动费用总额会随着出租率的提高而增加，但每间客房的变动费用却是个常数。
因此控制客房费用的支出，降低消耗，需从两方面人手：1．降低单位固定费用，其途径是提高客房出租率，通过出租数量的增加来降低每间客房分摊的固定费用。
虽然出租率对于降低单位固定费用至关重要，但是过分依赖降低价格来提高出租率，即使单位固定费用下降了，但是有可能造成其他方面的支出增加，结果是得不偿失的。
2．控制单位变动费用，主要是按照客房消耗品标准费用(即消耗品定额)控制单位变动费用支出。
消耗晶定额是对可变费用进行控制的依据，必须按旅游饭店的不同档次，制定消耗品的配备数量和配备规定。
对一次性消耗品的配备数量，要按照客房的出租情况落实到每个岗位和个人，领班和服务员要按规定领用和分发各种消耗品，并作好登记，以便对每人所管辖的客房消耗品数量进行对比和考核，对费用控制好的班组和个人要给以奖励，对费用支出超出定额标准的要寻找原因，分清责任．对由于主观因素造成的超标准支出要给以一定处罚。
酒店厨房成本控制
酒店厨房成本控制一、采购成本控制采购是厨房产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。
由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。
所以厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品质优良、价格合理、数量适当等等。
任何成本控制都离不开人的因素，也都是由人来控制。
首先厨房应该挑选责任心强、技术好、经验丰富的厨师。
厨房产物的质量和成本与厨师的烹饪技艺水平有着密切的关系。
厨艺精湛，因材施艺，便可充分节约原材料，保证菜点质量；相反，就不能充分利用原料，会造成原料的浪费，使菜肴成本增加。
以是对厨师进行专业培训，是一项为生产过程中节约成本的举措。
在厨房中对厨师进行专业高效的专业技术、岗位职责、文化修养、酒店知识及如何节能将耗的培训，可以使大部分厨师在思想上对厨房的成本控制进行重视，人人自我的提高操作中的节约意识，这样整个厨房将会形成一个非常良好的氛围，这是每个管理职员都想努力实现的目标。
其次，加强储藏保管。
储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。
如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。
因此，务必做好原料的储藏和保管工作。
食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。
食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。
另一类是不宜长期储存的鲜货原料。
通常不要入库储存，应直接由厨房领用。
这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。
此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。
如控制采买价格、进货把关质量、合理配备库存量、仓库应根据不同的物品储存的要求，做好防潮、防腐、防霉、防损、防变质等工作，同时还要配置适量的消防用品，以防不测、定期盘点，帐实相符一、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本巨细以及质量的好坏,必须对其加强管理。
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮业是一个具有竞争性和挑战性的行业，而餐饮成本控制是酒店经营中的一大难题。
餐饮成本控制的问题不仅涉及到餐饮业务的盈利能力，更关乎酒店整体经营的健康发展。
本文将分析酒店餐饮成本控制存在的问题，并提出相关对策。
1. 原材料成本上涨酒店餐饮的成本主要包括原材料成本、人工成本和营销成本。
近年来，随着原材料价格的上涨，酒店餐饮的成本也呈现上升趋势。
面对原材料成本的上涨，酒店餐饮业难以避免地面临着利润被压缩的局面。
2. 浪费和损耗在餐饮业务中，存在着大量的食材浪费和损耗现象。
这不仅浪费了资源，也增加了酒店餐饮的成本。
食品安全和卫生问题也会导致食材的浪费和损耗，进一步加大了餐饮成本的压力。
3. 管理成本高酒店餐饮业务的管理成本相对较高，包括管理人员的薪酬、培训成本、宣传推广成本等。
如果管理成本得不到有效控制，将直接影响到餐饮业务的盈利能力。
4. 营销策略不当一些酒店在进行餐饮营销时，由于缺乏科学的数据分析和市场调研，往往采取了不合适的营销策略。
这导致了资源的浪费和成本的增加，同时也影响了餐饮业务的盈利能力。
二、酒店餐饮成本控制的对策1. 严格控制原材料成本酒店餐饮业务应该建立稳定的供应商关系，并与供应商协商谈判，以获得更优惠的价格和条件。
酒店餐饮还可以适当调整菜单结构，减少成本较高的原材料使用，并加强对食材的采购管理，减少浪费和损耗。
2. 提升管理效率酒店餐饮业务应该加强对管理人员的培训和管理水平的提升，提高管理效率和精细化管理水平。
通过科学的餐饮管理软件和系统，实现对人员和物料的全面管理和监控，减少人力和资源的浪费。
3. 推行节约型经营酒店餐饮业务应该建立健全的节约型经营制度和机制，鼓励员工节约用水用电和减少食材浪费，树立勤俭节约的企业文化，降低餐饮成本。
4. 制定科学的营销策略酒店餐饮业务应该根据市场需求和客户需求，制定科学的营销策略，包括价格策略、促销策略、渠道策略等，并通过数据分析和市场调研，找到适合的营销模式，提高盈利能力。
酒店成本费用控制的方法
酒店本钱用度控制方法本钱用度控制的方法较多，基本方法有预算控制法、制度控制法、标准本钱控制法。
1．预算控制法预算是酒店未来一定时期预期计划的货币流量表现。
预算本钱是按标准本钱计算的一定业务量下的本钱开支额。
这类控制方法是以预算指标作为控制本钱用度支出的根据，通过分析对照，找出差异，采取相应的改进措施，来保证本钱用度预算的顺利实现。
为了与现行的会计核算制度相衔接，更好地实现预算控制，必须按不同的经营项目，分别预算营业本钱与营业用度。
并且将预算时期进行更细的划分，如划分为月度本钱预算或更细的本钱预算。
这样才便于分部分、分项目、分时期的进行本钱用度控制。
2．制度控制法这类方法是利用国家及酒店内部各项本钱用度管理制度来控制本钱用度开支。
从财务管理的角度动身，国家规定了本钱开支范围及用度开支标准，财政、税务及上级主管部分也都有各自的规定。
作为酒店本身来说，为有效地控制本钱用度，必须建立健全各项本钱用度控制制度和相应的组织机构，如各项开支消耗的审批制度、平常考勤考核制度、装备设施的维修保养制度、各种材料物质的采购、验收、保管、领发制度及报批、报审程序制度等。
本钱用度控制制度中还要包括相应的赏罚制度规定，对努力下降本钱用度有明显效果的要予以嘉奖，对本钱用度控制不力造成超支的要赐与惩罚。
只有这样才能真正调动员工勤俭本钱，下降消耗的积极性。
3．标准本钱控制法标准本钱实际上就是单位本钱消耗定额。
它是采取科学的方法，经过调查、分析和测算而制定的正常生产经营条件下应当实现的一种目标本钱。
它是控制本钱开支、评价实际本钱高低、衡量工作质量和效果的重要根据。
如客房部的单位客房物料用品消耗定额；餐饮部的餐食制品消耗原材料定额；提供单位产品服务所消耗人工费定额等，这些定额作为标准本钱发挥着控制本钱支出的作用。
4．定额控制法为了有效的控制本钱、用度，企业对经营进程中的各种材料物品消耗、用度的支出，应当制定定额，按接待数目的定额控制消耗和支出。
酒店降本增效的方法和措施
酒店降本增效的方法和措施
酒店降本增效是提高酒店竞争力和市场地位的重要手段。
以下是一些可行的方法和技术，可以帮助酒店实现这一目标:
1. 优化客房服务：提高客房清洁效率，减少客房服务时间，加强客房成本控制，都是提高酒店效益的有效途径。
2. 优化餐饮服务：优化餐饮服务流程，提高餐品制作效率，加强成本控制，都是提高酒店效益的有效途径。
3. 优化婚宴服务：优化婚宴服务流程，提高婚礼举办效率，加强成本控制，都是提高酒店效益的有效途径。
4. 设备设施维护：加强设备设施的维护和保养，确保设备的正常使用，可以提高酒店的服务质量和效率，从而提高酒店效益。
5. 营销管理优化：加强酒店营销管理，提高营销效果，优化客户满意度和忠诚度，都是提高酒店效益的有效途径。
6. 提高员工工作效率：优化员工工作流程，加强员工培训，提高员工工作效率，可以降低人工成本和提高工作效率，从而提高酒店效益。
7. 利用数字化技术：利用数字化技术，如人工智能、大数据分析等，可以提高酒店服务质量和效率，降低人工成本和提高工作效率，从而提高酒店效益。
酒店降本增效需要从多个方面入手，通过优化服务流程、加强成本控制、提高员工工作效率等方式，实现酒店的高效管理和可持续发展。
餐饮部节能降耗及成本控制方案
餐饮部节能降耗及成本控制方案降低能耗费用是酒店能耗费用是洒店主要支出费用之一，因此, 餐饮部经过集思广益，酒店盈利的一大举措，是酒店营运的必然走向。
特制定以下实施条例。
一、水＞加强对用水设备的日常维护和管理，餐厅与厨房不定期检查餐饮1 部各使用区域用水，杜绝水满外溢和长流水现象;2.合理利用水资源，提倡二次用水的使用;、在餐饮部区域范围内卫生间马桶水箱内安放矿泉水瓶，减少马桶3 冲洗水的水量;4、养成节约意识，用水后随手将水龙头关紧;＞厨房用水要有计划性，当天需要解冻的原料，应提前将原料拿岀6 来，让其自然解冻;.尽量避免直接冲洗：解冻食品、洗菜洗碗.洗涤清洁等采用盆或7 桶装水，同时减少使用高压清洁水直接冲洗和自来水直接冲洗;8.热水使用量较少的情况下尽量避免少用锅炉烧水。
二、电度，冬天不得高126、在适宜的温度下尽量不开空调，夏季不得低于度。
在空调开放的情况下，随时关好小厅的玻璃门，防止冷、20于暖空气外流;、办公室做到人走灯灭，关闭计算机.空调、饮水机及其他设备电2 源;、加强对照明设备、办公设备的设施养护和维修，避免非正常用电3.损耗;4、杜绝口昼灯，大明灯，尽量利用自然光照明，减少照明能耗;＞充分考虑天气、工作量等因素，缩短灯光照明时间和电器使用时5 间;6.合理减少射灯、口织灯，提高节能灯的使用;7、上三下四层楼不乘座电梯（全员遵守）；；9、餐饮部在婚庆公司布置时（特别是晚上），应收取电费。
？三.气1、厨房用气避免重复用火加工原料;、坚决做到加工时才点火，不烧空火，不点燃火等菜下锅；2、下班关好各个气阀，检查气管的好损情况，杜绝不必要的气损。
3?加强日常成本控制管理，减少日常消耗四、五、六.（一）布草洗涤及低值易耗品管理七_在布草使用、收发、洗涤的每一个环节中，必须使用专用的八、1货架、推车、垫布、盖布，避免布草多次污染，增加洗涤费用。
在与洗衣厂交接布草时，布草员要严格检查,发现问题，及时要求返洗或赔偿，每月布草领班将检查情况上报;九.、餐饮小毛巾的出库要根据客情增减，对于二次利用的小毛巾十、2要及时清洗出来，作为下次使用；十一一餐饮部在有大型宴会时,发放餐巾纸要控制使用量，对客3十二- 在收台时要先将花垫牙签套收回再次使用，人未使用和损坏的筷套、纸收回；十三「加大对信笺.铅笔、餐巾纸、牙签等用品的管理, 严禁服十四.4务员使用。
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策
酒店餐饮成本控制存在的问题及对策酒店餐饮成本控制是酒店经营的一个关键因素。
一个成功的酒店必须从成本控制入手，保证每一项成本都能够得到有效的管理。
然而，在酒店餐饮成本控制方面，存在着许多问题，这些问题需要得到有效的对策，下面将分析其中的主要问题及其对策。
一、食材采购成本管理问题食材采购是酒店餐饮成本控制的核心问题，但酒店采购成本管理问题比较复杂。
酒店需要采购多种食材，而每个食材都需要根据小时计算成本。
由于酒店餐饮部门需要采购大量的食材，难免会遇到一些不可控制的食品涨价的突发事件。
这些事件会使成本控制变得更加复杂。
但酒店可以采用三个主要的对策：掌握食材使用率、预算管理、长期供应合同。
其次，去各家食杂店采购食材的成本会有所上涨，因此酒店可以寻找一些长期供应的合作伙伴，签署长期合同，以确保可以获得更好的价格和服务。
同样，建立一个具有成本意识的文化，设立采购流程，严格控制材料损耗，使用率尽可能接近100%，可以有效降低采购成本。
酒店餐饮部门需要雇佣大量员工，而人员成本又是影响酒店餐饮成本的重要因素。
但是，很多时候员工因为待遇、福利、自我价值等因素导致员工流失率较高，再加上熟练度不同，工作效率不同，这也会直接影响到成本。
针对这些问题，酒店可以采取以下对策：首先，酒店人力资源部门需要确保员工的薪资水平与市场相适应，创造更好的工作氛围，打造梦想激励机制，提高员工忠诚度和人才留存率。
其次，建立培训机制，提高员工的技能和知识，以达到高效工作的目的，减少人力资源浪费和成本浪费。
最后，优化设备、机器等工艺流程，节省人力资源成本。
三、食品浪费管理问题食品浪费时酒店餐饮成本控制的另一个难题。
因为客流量不稳定，过剩的食品难以消耗和保存，会造成不少浪费。
但是，酒店可以采用以下的对策：首先，提高供应链及供应商的质量，合理规划菜单，根据消费者的喜好留意菜式和产品的销售情况，以减少浪费。
其次，酒店可利用科技，引入智能POS系统，根据消费历史记录提供具体的销售预测，以准确掌握库存状况，及时调整菜品的销售价格和量，降低浪费。
如何在酒店内进行成本控制
如何在酒店内进行成本控制1、流程管理在酒店筹建之初，就要着手建立一个相对较为完善的财务管理流程。
财务要以建立标准规范的酒店成本管理体系为目标，从组织架构的设置、人员的配备、岗位操作流程的设计、财务操作制度的制订，对酒店成本管理控制体系以根状的形式进行全面梳理。
要对各项关键点进行设计如：酒店审批流程设计、分区域物料领用流程、分餐厅餐饮原料领用流程、酒水部酒水领用流程等等，为后期酒店成本控制提供有利依据。
2、目标管理酒店在结合自身经营特点，依据酒店重点控制项目，适时采用目标成本管理法进行及时有效的管理，酒店在人力成本管理、能源成本管理、餐饮成本管理、员工餐厅成本管理中建立相应的目标成本管理体系。
3、项目管理对餐饮中餐厅餐具管理流程进行专项的设计，通过对中餐厅餐具管理的专项分析，针对酒店的中餐厅餐具实际分布特点，推行餐厅餐具的管理试行管理操作流程，制订酒店餐饮餐具的三级管理体系。
具体方案为：一是建立三级控制流程方案：一级控制部门——部门管事部，二级控制部门——中餐厅各班组负责人，三级控制部门——各班组人员;二是建立三级区域责任管理制度一级责任人——部门管事部，二级责任人——中餐厅各班组负责人，三级责任人——各班组直接责任人。
4、全面管理以成本管理的科学性为依据，建立由全员参与、包含业务管理全过程的、全面的成本管理体系，并汇集全员智慧，发挥全员主动性，让各部门全体员工自主改善不断降低成本，使经营层与各部门员工具有降低成本的一致性，谋求在最低成本状态下，进行经营管理与组织运做。
5、采购管理酒店采购管理是酒店成本控制的首要环节，任何企业都必须懂得控制采购职能的必要性。
一个实现营业收入超亿元的酒店，采购成本约占酒店销售额的近40%，全年酒店采购成本在4000万元以上,如果采购成本控制到位，就会在产品品质、成本优势方面显现较好实力。
围绕酒店采购工作职能，酒店着手建立一系列采购管理制度，酒店先后出台采购招投标制度、市场询价制度、定价比价制度、质量跟踪分析制度、供应商管理制度。
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餐饮成本控制有效方法餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，由于餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格，而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能力的具体措施。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：降成本从6点着手一、抓原料采购降成本控制成本自然是要控制产品的全部成本，从成本产生全过程、全方位来控制成本，包括采购、制作、营销与管理各个环节都要置于企业成本控制范围之内。
在餐饮行业，采购成本最大，因此应把采购成本控制在首要位置。
餐饮行业经营成本分为菜品原料费、人工费和日常管理费等几个方面，其中，原料费用一般占到60%—80%的份额，人工费用所占份额一般占5%—10%，其他成本比例占10%—15%。
成本控制首先要控制成本的主要方面，从占成本比例高的原料、人工等方面着手，只要牢牢地控制住成本占有比例较高的几个部分，成本控制的目标也就比较容易到达。
餐饮成本构成只要是原料的采购价格和相关的采购费用。
首先要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参与采购原料品种、数量、质量和价格的确定工作；其次采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等方法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格；最后，成本控制经理要监督采购价格的执行情况，并对成本进行动态管理，这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本每一家餐企都会采用各种方法来控制成本，消耗定额、限额领料、指标分解等，方法是层出无穷，但出彩的并不多。
成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：1. 从技术创新着手来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格便宜的原料；2. 从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；3. 从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量；4. 从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。
只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，菜式餐企不断降低成本的根本出路和关键所在。
三、抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。
四、抓可控费用降成本将菜品成本分为可控成本和不可控成本，在生产经营过程中可以人为进行调控的，如原料用量、餐具消耗量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用。
五、抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。
企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。
六、抓隐性成本降成本过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，缺对企业中各类“隐性成本”视而不见，对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。
成本控制四步执行法：1. 减少目标不明确项目企业每项支出都应有明确目的，每笔费用都要有明确去向。
2. 明确各部门成本任务实行“全员成本管理”的方法。
先测算出各项费用的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与奖惩挂钩，使责、权、利统一，在整个企业内形成纵横交错的目标成本管理体系。
3. 精细化管理没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。
成本控制计划出台的是一份数字清单，包括可控费用（原料采购、水电、包装、销售费用、耗材等）和不可控费用（固定资产折旧、人事、利息等）。
每月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异常的数据就用红色特别标识。
在月底的总结会议中，相关部门需要对超支的部分作出解释。
建立《流程与成本控制SOP手册》。
从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其他易耗品方面提出控制成本的方法。
4. 提前进行成本管理成本控制提前就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场占有率来降低成本，控制采购成本成本控制实战操作之二：降成本从11个环节挤水分第一：采购采购进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：1. 制定采购规格标准，采购的原料，从形状。
色泽、等级、包装要求等都要加以严格的规定。
（一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。
）2. 只应采购即将需要使用的菜品原料。
采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。
3. 采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。
4. 采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进品质优良的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。
5. 对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。
6. 制定采购审批程序。
需要原料的部门必须填写申购单，（一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。
）申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。
第二：验收制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。
（1）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准个要求。
（2）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。
（3）价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。
以上三方面有一点不符，应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。
如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。
第三：库存库存是成本控制的一个重要环节，库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。
原料的贮存保管工作必须由专人负责。
保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。
原料购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。
餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。
原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。
库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。
发放原料时要遵循“先进先出”原则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。
另外，还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生及防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。
月末，必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。
盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不能估计盘点。
盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。
对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。
第四：原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：（1）未经批准，不得随意从仓库领料。
（2）只准领取所需的菜品原料。
餐厅必须健全领料制度，领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。
厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。
第五：粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：（1）粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应用的净料率。
（2）对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。
（3）对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
第六：切配切配时决定主、配料成本的重要环节。
切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。
原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。
严禁出现用量不足或过量或一次充好等情况。
主料要过程，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。
第七：烹饪产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
（1）调味品的用量。
在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。
（2）菜品质量及其废品率。
严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。
每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，有效地控制烹饪过程中的菜品成本。
第八：销售一方面是如何有效促进销售，另一方面时确保售出产品全部有销售回收。
通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。
对菜品销售排行榜进行分析。
通过分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。
对那些利润高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和推销，对利润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原因；要策划如何销售利润低但受欢迎程度高的菜，研究如何提高利润；而对利润且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。
第九：服务服务不当也会引起菜品成本的增加，主要表现为：（1）服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以致于上菜时宾客说没有点此菜。
（2）服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉。
（3）服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
（4）传菜差错。
如传菜员将1号桌宾客所点菜品错上至2号桌，而2号桌宾客又没说明。
鉴于上述现象，必须加强对服务人员进行职业道德教育并进行经常性的业务技术培训，端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，并严格按规程为宾客服务，不出或少出差错，尽量降低菜品成本。
第十：收款抓好收款控制，才能保证盈利。
收款过程中的任何差错、漏洞都会引起菜品成本的上升。
必须控制好以下几个方面：（1）防止漏记或少记菜品价格个数量；（2）在账单上准确填写每个菜品的价格；（3）结账时核算正确；（4）防止漏帐或逃帐；（5）严防收款员或其它工作人员的贪污、舞弊行为。
第十一：审核根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。
营业日报表一式三份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。
财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证、认真审计以确保餐厅的利益。
成本控制实战操作之三控制酒水储存降成本从采购、贮存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。