食品添加剂复习题

1 《食品添加剂》的复习题 一、名词解释： 1. CCFA：食品添加剂法典委员会 2. FAO：联合国粮食及农业组织 3. WHO：世界卫生组织 4.CAC：食品法典委员会 5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。 6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。 7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。 9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。 12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。 13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。 15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。 16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。 17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。 18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质 19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其 2

最大无作用量和中毒阈剂量 20.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 21食品霉变：指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，是食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。 22食品变质：指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。 23.增稠剂：一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。 24凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂。 25被膜剂：可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发的物质。

二、简答题： 1. 请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色、黑色的色素组合。答：柠檬黄加靛蓝成绿色；胭脂红加柠檬黄成橙色；靛蓝加胭脂红成紫色；柠檬黄加胭脂红加靛蓝成灰色；胭脂红水溶液长期放置后成黑色。 2. 什么是抗氧剂？其作用机理如何？答：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质叫抗氧剂。一是抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量；二是可以放出氧离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物；三有些抗氧化物是自由基吸收剂，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合从而阻止氧化反应的进行；四有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动；五金属离子螯合剂，课通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用；六多功能抗氧化剂。 3. 防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？答：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效果好，对人体正常功能无影响，使用方便，价格便宜。 4.香精香意什么问题？答：1选择合适的添加时机；2添加顺序应正确；3使用中注意香味剂与食品环境的协调。 3

5.影响酸味剂风味的因素是料在使用时应注什么？答：氢离子还有酸度调味剂的阴离子。 6. 酸味剂的作用有哪些？答：能赋予食品酸味，除给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质外，还具有防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效的作用；它还要有增加焙烤食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定PH。 7. 营养强化剂的添加原则是什么？答： （1）强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；（2）易被机体吸收利用； （3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； （4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；（5）卫生安全，质量合格，经济合理。 8.甜度的影响因素有哪些？答：主要有浓度、温度和介质。

9.简述防腐剂抗菌作用的一般机理。答：作用于遗传物质或遗传微粒结构，作用于细胞壁和细胞膜系统，作用于酶或功能蛋白。 10.乳化剂的乳化作用和它的分子结构特点答：乳化作用：分子结构：表面活性分子一般总是又非极性的、亲油的碳氢链部分和极性的、亲水的基团共同构成的；并且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因此，表面活性剂分子是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两亲性质。 11.色素的成色机理是什么？答： 12. 复合膨松剂的别名和配置充分是什么？答：发酵粉又称焙粉；应将各种原料成分充分干燥，要粉碎过筛，是颗粒细微，以使混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐的使用量要高于理论值，以防残留酸味。贮存时最好密闭于低温干燥的场所，以防分解失效；也可把酸性物质单独包装，使用时再将其与其他物质混合。 13.生理学上的基本味是哪些？答：酸、甜、苦、咸。 14.引起食品霉变和食品变质的菌分别有哪些？答：引起食品霉变的是假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。 15增稠剂的种类分别有哪些？把具体的名称写出来。答：天然增稠剂：琼脂、海藻酸及盐类、卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶；合成增稠剂：羧甲基纤维钠、羧甲基淀粉。 16凝固剂包括哪些物质？答：硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸—δ—内酯、 4

柠檬酸亚锡二钠、复配型凝固剂等。 17天然防腐剂包括哪些分类？具体的呢？答：一植物中的抗菌成分：1香辛植物，2中草药； 二动物中抗菌物质：壳聚糖、鱼精蛋白； 三 微生物天然防腐剂;：乳酸链球菌素、纳他霉素。

三、简述题 1试比较几种化学防腐剂的共同点和不同点。答：1， 苯甲酸及其盐类，白色颗粒

或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为2.5—4.0，在PH5.0以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。

2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯还要小。在我国可用于酱油、醋、面酱类，饮料、果酱类等中。

3，脱氢乙酸及钠盐类，脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒。是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。

4，尼泊金酯类（即对羟基苯甲酸酯类），产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是：破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离，PH值为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸。是一种广谱型防腐剂。

由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中。为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。 5

5，双乙酸钠是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒，有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.

6，丙酸钙,白色结晶性颗粒或粉末,无臭或略带轻微丙酸气味,对光和热稳定,易溶于水.丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一种安全性很好的防腐剂.ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定.对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用,常用于面制品发酵及奶酪制品防霉等.

7， 乳酸钠，产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%-80%，60%的浓度最大使用限量为30g/KG.乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂，主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全。增强和改善肉的风味，延长货架期。乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性，且对水分有良好的吸附性，从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。主要适用于烤肉、火腿、香肠、鸡鸭禽类制品和酱卤制品等。在肉制品中保鲜的参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠0.2%。

2举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。答：1.精蛋白 精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。 2．蜂胶 蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。 3.壳聚糖