山苦茶的复合保鲜剂对冷却肉保鲜效果的研究
茶多酚对冷却猪肉保鲜效果的应用研究
茶多酚对冷却猪 肉保鲜效果的应用研究
杨新磊 。 丁武
（ 西北农林科技大学 食品科 学与工程学院 ， 陕西 杨凌 ７ １ ２ １ ０ ０ ）
摘 要： 研 究 了质 量 分数 分 别 为 ０％、 ０ ． ２ ５％、 ０ ． ７ ５％、 １ ． ２ ５％、 １ ． ７ ５％和 ２ ． ２ ５％的茶 多酚 对 贮 藏在 ４℃下 冷 却 猪 肉的 保
鲜效果 。 在贮藏的过程 中， 分别定期对 冷却猪 肉的菌 落总数 、 色泽及持 水力、 ｐ Ｈ、 Ｔ Ｂ Ａ、 Ｔ Ｖ Ｂ — Ｎ等理化指标进行检 测。 结果表明 ， 茶 多酚处理能抑 制冷却 肉中微生物的增长速度 ， 明显抑制 冷却 肉中脂质的氧化 ， 延缓 Ｔ Ｖ Ｂ — Ｎ的增加 ， 使冷
三种天然香辛料液对冷却肉保鲜效果的研究
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
． ． ． 肉品 实验 研 究 ． ． ．
三 种 天 然 香 辛 料 液 对 冷 却 肉保 鲜 效 果 的 研 究
刘蒙佳
摘 要
周
强
林海 虹
福建师 范大学闽南科技 学院
福 建泉 州 １ ３ ６ ２ ３ ３ ２
有 叠加 中毒 现 象 ， 可 引 起过 敏 性 反 应 ， 对 眼睛、 皮 肤
喝粘膜也 有 一 定 的 刺 激性 。因此 ， 天 然保 鲜 剂 越来 越 受到人 们 的 关 注 和青 睐 。天 然 保 鲜 剂 主要 有 乳 酸链球 菌素 、 溶 菌酶 、 壳 聚糖 、 海藻糖 、 茶 多酚 和 天 然 香辛料 提取 物等 ¨ 。 天然 保 鲜 剂 不 仅 抑 菌 性 强 ， 安全性好 ， 稳 定 性 好， 而且 有很广 抑菌 范 围 ， 某些 天然 保 鲜 剂还 具 有一
ＴＶＢ —Ｎ ｖ ａ ｌ ｕｅ ．Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｍｐ ｌ ｅ ｘ ｏ ｆ ０． ２％ ａ ｎ ｉ ｓ ｅ．０． ０ ２％ ｗｈ ｉ ｔ ｅ ｐ ｅ ｐ ｐ ｅ ｒ ａ ｎ ｄ ０． １ ％ ｃ ｉ ｎ — ｎ ａ ｍｏ ｎ ｈ ａ ｄ ｂ ｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｖａ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｏ ｎ ｃ ｈｉ ｌ ｌ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ．
福建省教育厅 Ｂ类科技项 目冷却 肉保鲜工艺研究 （ 项 目编号 Ｊ Ｂ １ ０ ２ １ ２） 作者简介 ： 刘蒙佳（ １ ９ ８ １一） ， 女， 吉林 省吉林 市人 ， 硕 士研究 生 ， 讲师， 研 究 方 向为 农 产 品 贮 藏 及 深 加 工 。
茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响
茶多酚和溶菌酶复配对冷鲜肉保鲜效果的影响朱亚;刘晨【摘要】为了明确茶多酚和溶菌酶对冷鲜肉的保鲜效果,研究了不同浓度茶多酚和溶菌酶对冷鲜肉感官品质、菌落总数和理化指标的影响.结果表明,用茶多酚和溶菌酶处理冷鲜肉能够延缓肉品变质的速度,抑制微生物繁殖,减缓pH值、MetMb含量、TVB-N含量和POV值的升高趋势,使冷鲜肉的货架期延长3～6 d,0.5％茶多酚和1.5％溶菌酶复配处理MetMb含量、POV值变化速率最低,保鲜效果最好.【期刊名称】《山西农业科学》【年(卷),期】2018(046)010【总页数】4页(P1722-1725)【关键词】茶多酚;溶菌酶;冷鲜肉;保鲜效果【作者】朱亚;刘晨【作者单位】商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛726000;商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛726000【正文语种】中文【中图分类】TS251.1近年来，随着人们生活水平和对肉产品认识的提高，冷鲜肉因其肉嫩味美、安全卫生等优点逐渐被消费者所认可。
据统计，目前国内冷鲜肉消费量已占到生鲜猪肉消费总量的30%左右，尤其是在一些发达城市，冷鲜肉的市场份额已经占到60%～70%[1-2]。
但是，由于冷鲜肉没有经过杀菌处理，即便是在0～4℃条件下储运，也很难抑制微生物尤其是腐败菌的生长[3]。
因此，在有效的冷藏过程中添加无毒、无残留的天然防腐剂是实现冷鲜肉保鲜和延长货架期的最佳措施。
茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中提取的多酚类物质的总称，具有很强的抗氧化和抑菌作用，对葡萄球菌、枯草杆菌等有显著的抑制作用。
此外，茶多酚还具有一定的除臭、防止食品褪色和抑制亚硝酸盐累积的作用，常被用作天然食品保鲜剂[4-6]。
溶菌酶（Lysozyme）又称为胞壁质酶，是一种天然蛋白质，无毒、无副作用，又具有一定的溶菌作用，防腐安全性高，因此也被用作为天然抑菌剂用于食品等的抑菌、防腐与保鲜[7]。
杨欣磊等[8]研究表明，茶多酚处理能够抑制冷鲜肉中微生物的增长速度，抑制脂质氧化以及TVB-N的增长，延长货架期。
冷却肉保鲜剂研制成功
冷却肉保鲜剂研制成功
佚名
【期刊名称】《中小企业科技》
【年(卷),期】2004()5
【总页数】1页(P19-19)
【关键词】冷却肉;口感;保鲜时间;保鲜剂
【正文语种】中文
【中图分类】TS251;TS205
【相关文献】
1.冷却肉中草药保鲜剂研究 [J], 付丽;魏建春;尚正
2.复合生物保鲜剂在冷却肉保鲜中的应用 [J], 韩晋辉;翟培;孙勇民
3.不同天然保鲜剂在畜产品冷却肉保鲜中的应用 [J], 王美伶
4.不同天然保鲜剂在畜产品冷却肉保鲜中的应用 [J], 王美伶;
5.生物保鲜剂对冷却肉保鲜的影响 [J], 王盼;何贝贝;李志成;田娜娜;马林林
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复配型防腐剂延长低温香肠保质期的研究
复配型防腐剂延长低温香肠保质期的研究本文将乳酸链球菌素、山梨酸钾、乳酸钠、丙酸钙作为复合型防腐剂加入到猪肉香肠中，通过对不同保存时间的香肠中菌落总数的测定。
研究单一、复合防腐剂对猪肉香肠防腐的作用。
结果表明复合防腐剂抑菌效果明显大于单一使用时的抑菌效果。
将这一结果应用于生产实践中,能延长低温香肠的货架期。
标签：鸡肉香肠；乳酸链球菌素(Nisin)；山梨酸钾；乳酸钠社会高速发展，生活水平的大幅度提高，我国人民对食品安全的要求越来越高。
低温肉制品，因为采用的是低温灭菌工艺，最大限度地保持了肉的风味和营养，因而受到越来越多人的喜爱。
但低温肉制品的工艺限制也使得它灭菌不彻底，残存一定量的微生物，因肉制品营养特别丰富，特适宜于微生物的生长繁殖。
所以，细菌、霉菌和酵母之类的微生物的侵袭，通常是导致肉品腐败变质的主要原因。
防腐剂是对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂。
本实验主要研究复合型防腐剂在猪肉香肠中的使用。
通过单一型防腐剂和复合型防腐剂在猪肉香肠中的不同作用来做对比研究。
通过对不同保存时间的香肠中微生物的测定，分析复合型、单一型防腐剂对猪肉肉香肠防腐的作用效果。
1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 化学试剂乳酸链球菌素、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠均为食品级添加剂；生理盐水、营养琼脂培养基为自制。
1.1.2香肠的原料新鲜猪肉(市售)、食盐、亚硝酸盐、白糖、味精、淀粉、异Vc钠、葡萄糖、三聚磷酸钠、红曲粉、卡拉胶、猪肉香精、蒸馏水、肠衣1.1.3 仪器与设备立式自动电热压力蒸汽灭菌锅、电热恒温干燥箱、生化培养箱、电子天平、斩拌机、灌肠机、盐水注射机、滚揉机、灌肠机、冰箱、无菌工作台等。
1.2 实验方法首先通过单因素试验研究四种防腐剂的抑菌效果，然后通过做正交试验得出Nisi、丙酸钙、山梨酸钾、乳酸钠的最佳配比，并将得出的结论用于猪肉香肠中，然后将复合型的防腐剂、单一型的防腐剂应用到香肠制作中，并进行常温贮存，每隔一段时间对其进行微生物的测定。
冷却肉包装保鲜技术的研究进展
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2冷却肉包装保鲜技术的研究进展孔保华，刁新平（东北农业大学，哈尔滨 150030）摘 要：鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高，很容易受到腐败菌和致病菌的感染，鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下，避免干耗和重量损失，并保证鲜肉的正常颜色。
本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式，主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等。
关键词：冷却肉，真空包装，气调包装，抗菌包装T he R eview of E xtending the S helf-lif e of C hilled M eat by PackagingK ong B ao-hua,D iao X in-pin g(N o rthe ast A gric ultural U niversity,H arbi n 150030)Abstr act:B ec ause o f its h i gh w a ter a ctivity an d nutrie nt avail abili ty,m eat can be an e xce llen t reservo ir forfood born e path ogen s an d oth er sp oil age m icro organ ism s.Th e pa ckage of fresh m e at cou ld kee p m e at un der b ettersani tati on con diti on,avoi d of j uic e loss a nd kee p the n orm al col or.This p ap er review s the tray pa cka ge,vacuumpackage,m odified a tm osph ere p ackage a nd anti m ic ro bial pa ckage.K ey words:C h ill ed m eat;V ac uum p ackage;M odified atm osphere package;A n tim icro bi al package中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0054-06肉及肉制品是人体所需蛋白质及其他营养物质的主要来源。
高档牛肉冷却肉保鲜技术研究
图 * 丙酸钙对牛肉 89: ; < 的影响
图 + 不同乳酸钠处理组细菌变化图
由图 +、图 > 可知细菌总数随贮藏时间的延长逐渐升 高，对照组升高较快，处理组随保鲜剂浓度的增大细菌总 数升高减慢。此外抑菌指数也随浓度的增加而呈上升的趋 势。
图 , 不同丙酸钙处理组 23 值变化图
乳 酸 钠 第 二、 三、四 组 的 抑 菌 指 数 分 别 是 ()(/,、 ( )!*>、()!/>，其大小也是依次增大，这也表明乳酸钠的抑 菌效果随浓度的升高保鲜效果较好。从以上三个抑菌
图 )) 不同山梨酸钾处理组 %)* &’ 值
图 )) 山梨酸钾处理组中的 &’ 值变化与丙酸钠处理组 的变化趋势相似，肉的 &’ 值都 是先降 低，后有 所回升。 各组之间无显著差异。 （#）山梨酸钾对 -./ 0 1 的影响
%++) 年增刊总第 %$3 期
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肉类工业
"22! 年肉类科技交流会 暨中国畜产品加工研究会第三届肉类科技大会论文集
和 + ,3$!，而对 H:>@A> :>A* I:>C=AG; 和 JC:D@ 的抑菌指数则很 低，对以上四个抑菌指数结果的统计分析中可得出第三组 的浓度可作为适宜浓。 （%）山梨酸钾对 &’ 值的影响
图 8 不同山梨酸钾处理组细菌总数
图 )+ 不同山梨酸钾处理组抑菌指数
图(
不同乳酸钠处理组 &’ 值
图 " 不同丙酸钙处理组抑菌指数
")!)" 乳酸钠对牛肉保鲜效果
（!）乳酸钠对微生物的作用
由图 ! 所示，丙酸钙对冷藏真空包装的鲜牛肉中细菌有较 强的抑制作用，除对照组（第一组）以外，其它四组前两 周细菌数呈下降趋势，后两组下降较大，说明一定浓度的 丙酸钙对鲜牛肉 表面的微生 物有较强的 抑制作用。这与 #$%$ 的实验结果一致。 抑菌指数是衡量保鲜剂抑菌效果的一项指标，各组的 抑菌指数如图 " 所示。丙酸钙的四个处理组的抑菌指数如 下：&" ’ ()"*+， &, ’ ()-"!， &* ’ ()-+-， &+ ’ ( ).//。由此可知 抑菌指数依次增大，说明随着丙酸钙浓度的增大，抑菌效 果增强。对同一组不同时期的抑菌指数的计算可知前期的 抑菌效果较好，后期的抑菌效果不很明显。四个总抑菌指 数中 &" 与 &,、 &*、 &+ 差异显著（ 0 1 ()(!） ， &,、 &* 、&+ 统计分 析无差异。因此，丙酸钙的浓度当达到第三组的浓度时具 有较好的抑菌效果。 （"）丙酸钙对 23 值的影响
桂皮精油和丁香精油对冷却猪肉保鲜效果的研究
桂皮精油和丁香精油对冷却猪肉保鲜效果的研究作者：姚成强,郑俏然来源：《湖北农业科学》2011年第17期摘要：将桂皮精油和丁香精油按照不同的浓度混合配制成各种复合保鲜剂，对鲜猪肉进行处理，于（3.０±0.5）℃贮藏，测定其肉样的理化、微生物及感官指标，并对肉样新鲜度进行综合评价，研究复合保鲜剂对冷却猪肉的保鲜效果。
结果表明，０．８％桂皮精油和０．８％丁香精油混合配制成的复合保鲜剂保鲜效果最佳。
关键词：桂皮精油；丁香精油；冷却猪肉；保鲜中图分类号：ＴＳ２０５.9文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）17－3604-03ＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔｓｏｆＣａｓｓｉａＥｓｓｅｎｔｉａｌＯｉｌａｎｄＣｌｏｖｅＥｓｓｅｎｔｉａｌＯｉｌｏｎＣｈｉｌｌｅｄＰｏｒｋＹＡＯＣｈｅｎｇ－ｑｉａｎｇ，ＺＨＥＮＧＱｉａｏ－ｒａｎ（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅ and Technology，ＹａｎｇｔｚｅＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｌｉｎｇ４０８１００，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃａｓｓｉａｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌａｎｄｃｌｏｖｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｗｅｒｅ mixed with ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｓ to make several compound fresh-preserving agents ｔｏｔｒｅａｔｆｒｅｓｈｐｏｒｋｗｈｉｃｈｗａｓｔｈｅｎｓｔｏｒｅｄａｔ（3.０±0.5）℃．Ｔｈｅｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅｅｖａｌｕａｔｉｏｎｏｎｔｈｅｆｒｅｓｈｄｅｇｒｅｅｏｆｐｏｒｋｓａｍｐｌｅｓｗａｓｃａｒｒｉｅｄｏｕｔｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｉｒｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎｄｉｃｅｓａｓｗｅｌｌａｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙ，ｓｏｔｈａｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｎａｔｕｒａｌｃｏｍｐｏｕｎｄ fresh-preserving agents ｏｎｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋｗereｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｎａｔｕｒａｌｃｏｍｐｏｕｎｄ fresh-preserving agents ｗｉｔｈ０．８％ｏｆｃａｓｓｉａｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌａｎｄ０．８％ｏｆｃｌｏｖｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｅｆｆｅｃｔｏｎｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ of ｐｏｒｋ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｓｓｉａｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌ；ｃｌｏｖｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌ；ｃｈｉｌｌｅｄｐｏｒｋ；ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ我国肉类产量居世界第一，但冷却肉加工率不足５％，随着人民生活水平的不断提高，冷却肉将是鲜肉发展的必然趋势［１］。
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食品研究与开发
Ｆ ｏ ｅ ａｃ ｎ ｅｅ ｐ ｅｔ ｏｄＲ ｓ ｒｈＡ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｅ ｏ 贮 藏保 鲜
—＝ １ ４ ＝＝ ８
第３ ３卷第 ５期
山苦茶的复合保鲜剂对冷却 肉保鲜效果的研究
闰佳 ， 李跃萍 ， 闫庆 峰 ， 韦神 （ 海南 医学 院 营养与食 品卫生学教研室 ， 海南 海 口５ １０ ） ７ １ １
１ 材 料 与 方 法 １ 材 料 ． １
供试菌 ： 假单胞菌 、 乳酸菌 、 热死环丝菌 、 黄色葡 金
萄球菌 、 大肠杆菌 。
生 物 防腐 剂 为茶 多酚 ， 犀草 素 ， 木 山苦 茶浸 出物
（ 在海南 茶叶店 购买山苦茶 １０ｇ５ ０ ，０目粉碎后 ，采用
茶 ： 水＝ ： ０ ｇｇ ， ８ 纯净 １１ （ ：）用 ５℃纯净 水浸泡 ３ ｉ， ０ ０ｍ ｎ 用 抽滤机 过滤 ， 并 ３次浸提茶 汤 ， 压浓缩并 烘 干 ， 合 减 得
ｆｒ ｌｔｏ ｆｐ ｅ ｅ ａｉｅ ｔｗａ ｕ ｅ ｌ ０１ ％ ＋ ｅ ｏｙ ｈ ｎ ｌ０．２ ％ ＋ ｌ ｔ ｓｆ ｒｔａ ｕｓｅ ｔａ ｔｏ ｏ ｍｕ ａｉｎ ｏ ｒ ｓ ｒ ｔ ．Ｉ ｓ ｌｔｏ ｉ ０． ０ ｖ ｖ ｎ ｔ ａ ｐ ｌ ｐ ｅ ｏ １ ５ ｍａｌ ｕ ａ ｅｉｎ ｘｒ ｃｉｎ ｏ
５ ｇ山苦茶 浸出物 ， 瓶 ， 装 低温 ４℃冷藏 ） 。 主要设备 为 Ｄ 一 ０ ２恒温 培养箱 、 Ｐ 一 ００ ＨＰ ９ ５ Ｂ Ｈ ９５Ａ 鼓 风干燥箱 ： 上海 申贤 叵温设备 厂 ； Ｃ 一 ６ ＷＢ Ｓ冰 Ｂ Ｄ ２８ Ｃ
摘 要： 在测定 山苦茶浸 出物 、 多酚 、 茶 木犀 草素 ３种天然防腐剂对冷却 肉中常见 茵的抑 菌效果基础 上 ， 根据栅栏技
术， 发挥协 同效应 ， 利用三因子二次正交旋转设计 ， 确定最佳的保鲜液配比为木犀草素 ０００％＋ 多酚 ０１５ 山苦茶 ．１ 茶 ． ％＋ ２ 浸 出物 ００ ３ 结合真 空包装 ， ．１ ％。 通过测定在冷藏过程 中的细菌总数、 Ｖ — 表 明保鲜液对冷却 肉的保 质期延 长 ６ｄ Ｔ Ｂ Ｎ， 。
关 键 词 ： 苦 茶 浸 出物 ； 合 保 鲜 剂 ； 质 期 山 复 保
Ｔｈｅ Ｓ ｕｄ ｎ ｔ ｅ Ｃｈｉ ｅ Ｍ ｅ ｔＰｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｎ Ｅｆｅ ｔｂ ｈｅ Ｃｏ ｐｏ ｉｅＰｒ ｓ ｒ ａ ｉ ｅ ｏ ｎ ａ ｎ ｎｇ Ｍ ａ ｌ ｔ ｔ ｙ ｏ ｈ ｌ ｄ ａ ｅ ｅ ｖ ｔｏ ｆ ｃ ｙ ｔ ｍ ｌ ｓｔ ｅ ｅ ｖ ｔｖ ｆＣｏ ｔ ｉ ｉ ｌｏ ｕｓ
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我 国是 肉类生产 大 国 ， 却 肉是 指严格 执行 兽医 冷 检疫制 度屠宰后 的畜禽胴体 迅速进行 冷却 处理 ， 胴 使 体温度 （ 以后 腿 肉 中心 为 测 量 点 ） ２ 在 ４ ｈ内 降 为 ０ Ｃ ４℃， ｏ 并在后 续加工 、 流通 和销售过程 中始终保持 ０ｏ ４ｏ范 围 内的生鲜 肉 ，它 比冷冻 肉具有更 佳 的 口 Ｃ Ｃ 感与 营养 。因此冷 却 肉货 架期引起人们关注 。决定冷 鲜 肉货架 期和 微 生物安 全 性 的主要 因素是 原料 肉初 始 菌数及其 保鲜处理方式 。表面减菌化处理常用 的天