挤压重组米
重组牛肉干双螺杆挤压工艺研究
重组牛肉干双螺杆挤压工艺研究杨晓玲;邓力;董楠;李秋萍【摘要】以牛肉为主要原料,添加大豆分离蛋白、马铃薯淀粉和调味料等辅料,利用双螺杆挤压技术加工以肌纤维为质构主体的重组牛肉干.通过单因素试验,考察机筒温度、喂料速度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响规律.采用Box-Behnken试验设计,综合考查Ⅲ区机筒温度、螺杆转速、物料含水率对挤出物组织化度的影响,推导出描述组织化度的二次回归模型.响应面分析得到最佳挤压工艺条件为Ⅲ区机筒温度143.1℃、螺杆转速115.64 r/min、物料含水率44.96％,在该条件下挤出物组织化度可达1.83.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)004【总页数】5页(P107-111)【关键词】重组;牛肉干;双螺杆挤压;组织化度【作者】杨晓玲;邓力;董楠;李秋萍【作者单位】贵州大学,贵州贵阳550025;贵州大学,贵州贵阳550025;贵州大学,贵州贵阳550025;贵阳市南明区质量技术监督检测所,贵州贵阳 550002【正文语种】中文肉干是中国传统休闲食品，风味独特、食用方便，深受广大消费者喜爱。
长期以来，传统肉干加工由于技术原理限制，干燥时间长、干燥程度不易控制，产品质地不均。
肉块在干燥过程中受热不均，表层因受热过长而变干变硬，而受热不足部分水分含量仍很高。
肉干水分高，口感好，但易霉变；水分低，口感坚硬、咀嚼困难，成本高，这一矛盾是低水分肉制品实现嫩化工艺的难点所在［1］。
其次，由于原料肉来源部位、年龄等条件的不同，即使加工条件相同，肉干品质也会出现较大差别，从而降低产品质量稳定性。
为了改善肉干的嫩度，许多研究者［2－5］对原料肉进行嫩化处理，如机械法、电刺激法、超高压法等物理方法和酶、多聚磷酸盐、钙盐等化学嫩化法及微生物发酵等。
此外，还有通过微波成型、微波干燥、高压电场干燥等改进干燥工艺［6－8］。
部分经济实用的方法已应用于工业生产，但有些方法成本较高、工艺繁琐、条件不易控制，难以推广。
食品粉碎技术概述
4.减小体型，加快干燥脱水速度；
5.许多食品产品要求有一定的粒度，以保证粉料和粒料的容积质量，使之不影响包装容积、速溶度和调理性等。
（二）食品粉碎级别
根据粉碎的粒度大小，可以将粉碎分成以下几种级别：
1.粗破碎：物料被破碎到200-100mm的粒度
四、粉碎规则与粉碎操作
（一）粉碎规则
粉碎物料的基本原则是只需将物料粉碎到所需的粉碎程度，而不作过度的粉碎。因此粉碎规则如下。
1.对被粉碎物料只需粉碎到需要的或适于下一工序加工的粉碎比，到达此程度后，应立即使物料离开粉碎机；
2.在粉碎操作的前后，都要过筛，凡能通过所需大小筛孔的物料，就不使它再经过粉碎机粉碎，以免引起过度粉碎，降低粉碎机的生产能力；
三、粉碎能量消耗的机理
目前，人们对粉碎机理的认识尚不彻底。通常认为物料受到各种不同粉碎力作用后，首先要产生相应的应变，并以变形内能形成积蓄于物料内部。当局部积蓄的变形能超过某临界值时，裂解就发生在脆弱的断裂线上。从这一角度分析，粉碎至少需要两方面的能量：一是裂解发生前的变形能，这部分能量与颗粒的体积有关；二是裂解发生后出现新表面所需的表面能，这部分能量与新出现表面积的大小有关。
2.弯曲折断粉碎
指物料在工作构件间承受弯曲应力超过强度极限而折断的食品粉碎方式。一般用来处理较大快的长或薄的脆性物料，例如榨油残渣油饼、玉米穗等，粉碎的力度较低。
3.剪切粉碎
指物料在构件间承受切应力超过强度极限而折断的食品粉碎方式。这是一种粉碎韧性物料能耗较低的粉碎方式。新形成的表面比较规则易于控制处理后粒度的大小，一般果蔬和肉类的切块、切片、切丝、切丁都属于这一类。在小麦磨粉用的拉丝对辊磨粉机中，剪切也起着重要作用。
刺五加的药膳考证研究
刺五加的药膳考证研究1.1刺五加现状1.1.1 刺五加的性味归经与功效考证刺五加为五加科植物刺五加Acanthopanax senticosus (Rupret.et Maxim.)Harms 的干燥根及根茎。
刺五加主产于我国北方山区, 其与人参同科,有“五加参”之称。
野生刺五加在小兴安岭以及长白山北部产量较大, 是我国北方地区特产药材之一。
其味微辛, 微苦, 性微温, 无毒。
归脾, 肾, 心经。
具有补中益气；扶正固本；补肾健脾；益智安神；祛风湿；补肝肾；强筋骨；活血脉等功效[1]。
刺五加是与人参同科的用药安全植物, 并且在国际奥运会中也可以食用刺五加, 其中糖苷能补充身体里缺乏的糖分, 提供能量, 具有抗疲劳功能。
同时刺五加中的异嗪皮啶、绿原酸对中枢神经系统具有镇静的作用。
正是这些成分使刺五加具有补中益气等功效。
1.1.2 刺五加药膳的发展进程《神农本草经》为我国第一部药学专著, 在《神农本草经》这本书中写到刺五加具有补气健体的功效。
晋代的医学书籍《名医别录》也记录了刺五加的药用功效。
唐代的《新修本草》、明代的《本草纲目》和《本草经流》, 清代的《本草求真》都有记载有关于刺五加的药用价值[2]。
2007年1月, 黑龙江省, 虎林市新曙光刺五加饮品有限公司生产“野刺牌”刺五加原浆系列产品[3]。
2007年9月岳金凤报道刺五加的服用方法有很多, 取刺五加的叶片泡水代茶饮, 也可以泡酒喝[4]。
2009年1月赵建旭, 李凤林以刺五加与牛乳为主要原料, 经乳酸菌发酵制成乳酸发酵饮料[5]。
2009年2月, 周彦钢, 贾建萍, 黄良是按照我国药食同源、食补养生饮食文化的传统, 以药食两用的大枣、葛根、黄精以及黄芪、刺五加为原料, 通过提取、浓缩、配制等工艺制成的保健饮品, 康健口服液[6]。
2009年4月张平, 元贤哲以刺五加根茎为原料制得刺五加饮料[7]。
2009年8月何文兵, 朱俊义, 徐晶等人研究了刺五加果果汁饮料的生产工艺和配方, 研究了如何将刺五加果汁的风味和稳定度提升[8]。
食品膨化技术
（5）投资少，收效快； （6）生产费用低，仅为传统方法生产的 40%左右。
三、挤压膨化的机理
概括地说，食品的挤压膨化加工就 是将食品物料置于挤压机的高温高压 状态下，然后突然释放至常温常压， 使物料内部结构和性质发生变化的过 程。
挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推 动力，将物料向前挤压，物料受到混合、 搅拌和摩擦以及高剪切力作用，使得淀粉 粒解体，同时机腔内温度压力升高(温度 可达 150～200℃，压力可达到1MPa以上)， 然后从一定形状的模孔瞬间挤出，由高温 高压突然降至常温常压，其中游离水分在 此压差下急剧汽化，水的体积可膨胀大约 2000倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了变 化，它使生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉 (α-淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵 体，谷物体积膨大几倍到十几倍。
挤压食品中的主要成分是淀粉，原 料中淀粉含量的高低以及淀粉在挤压过程 中的变化，与产品的质量有十分密切的关 系。
淀粉挤压时的变化参数 糊化度 吸水指数（WAI） 水溶性指数（WSI） 含水酒精可溶碳水化合物
（1）淀粉挤压时起的作用
定型作用 密度控制作用 硬度控制作用 吸水速度控制作用 风味调节
（2）淀粉的糊化、糊精化和降解作用
所以，挤压加工过程：
1）是一个高温高压的过程； 2）可较方便地调节挤压过程的压力剪切 力，作用和时间； 3）可将挤压过程应用于某些需高温高压 的生化反映过程；
大多数的食品挤压机是将加热、蒸煮 与挤压成型两种作用有机地结合起来， 使原料经挤压机后，成为具有一定形状 和质构的熟化或半熟化的产品。
图9—2 挤压加工过程示意图 1、加料输送段 2、压缩熔融段 3、计量均化段
由于直链淀粉含量高时，膨化度、溶 解度较小，吸水速度较慢，故产品浸于水 中或牛奶中保持形状不会马上变成糊状的 相对时间较长，这对于提高某些谷物早餐 制品的质量是有好处的。直链淀粉含量高 时，膨化率下降，吸水指数上升，溶解度 下降，温度升高时，膨化率升高，吸水指 数升高，溶解度也升高。
湘味熟食挤压面粉熟食中添加对羟基乙钠必要性
湘味熟食-挤压面粉熟食中添加对羟基苯甲酸乙酯钠的必要性面粉是人们日常生活中常常食用的一种食物，由于其营养丰硕，容易加工，因这人们能够通过各类方式以面粉为原料，制造性地生产出来新的食物，如调味面制品，又叫麻辣素食，麻辣熟食、麻辣小食物，湘味熟食－挤压面粉熟食，确实是一种最近兴起的新食物，其是以小麦粉为原料，在其内加入适量的水、食用盐、味精等原料，搅拌均匀后，采纳螺杆式膨化机，加热到180度，刹时将其进行膨化，如此就生产出来长的，熟的面粉条，然后按必然比例、大小进行切割，再拌以植物油，辣椒等调味料，最后经称重、包装为成品。
这一类新产品目前尚未国家标准，GB2760-2007中也没有其食物分类号与相应的添加剂利用情形，但湖南省目前针对此类产品出台了地址标准（见9项部份附件（1）：湖南省地址标准：湘味熟食挤压面粉熟食,2020年04月28日发布，湖南省质量技术监督局发布），此标准中也没有明确其防腐剂的利用情形，此种产品由于味道比较鲜、香、口感好，深受小学生与打工者们喜爱，再加上一包的零售价只有0.5元，市场前景超级好，目前每一年均以50%以上的速度在增加，目前此种调味面制品的生产厂家在全国范围内有10000多家，这些企业要紧散布在湖南、河南、山东、四川、重庆等地。
这种食物起源于湖南省平江县，而且在湖南省平江县集中了此行业的很多企业，（河南与山东等地的此类企业大部份是由湖南省平江县的湘味熟食-挤压面粉熟食的生产企业人员出去后到河南与山东等地投资兴办或参与兴办）。
在2003年1月平江县的湘味熟食-挤压面粉熟食的生产企业为了更好、更快地进展湘味熟食-挤压面粉熟食这一产品，组织起了平江县熟食行业协会，后更名为平江县食物行业协会，并起草了平江县食物行业协会章程（具体见9部份附件（2）平江县食物行业协会章程，平江县食物行业协会，2020年1月29日修订；其部份要紧单位为见9部份附件（3）部份平江县食物行业协会会员单位，平江县食物行业协会），在协会成立前，此行业尽管进展专门快，但此行业的相关法律、法规还不是很完善，行业的防腐问题，困扰着行业产品的平安性、合法性的等等问题，协会为此也做了很多工作，按期开会，讨论行业进展之路，解决行业进展的困难。
粮食资源的高效利用
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粮 食 资 源 高 效 利 用 对 确 保 粮 食 安 全 和 提 高 国 民 的营养 和健 康水 平有 着 重大 的战略 意 义 。科技 部 在 农 业 科 技 攻 关 、星 火 计 划 、 农 业 科 技 成 果 转 化 、科
技 基 础 性 工 作 专 项 等 科 技 计 划 中 ，对 粮 食 加 工 项 目 给予 重 点支 持 。仅 “ 五 ”期 间 ，国家发 改委 就 批 十 准 了首批 粮 油 加 工 １ ８个 项 目 的 立 项 ，项 目建 设 总 投资 ３ １亿 元 ，有 力 地 促 进 了 我 国 谷 物 加 工 业 水 平
大 抛 淀粉 生 产 “ 孔淀 粉 ” 多 ，用 籼米 淀 粉 生 产 多 孔 淀粉 国率 先 提 出 “ 米 抛 光 ” 新 理 念 ， 以 “ 光 ” 取 代
尚 处 于 研 究 阶 段 ， 主要 原 因是 籼 米 淀 粉 的 淀 粉 颗 粒
粒 径 很 小 ，只 有 ４ ５ ｍ，仅 为 玉 米 淀 粉 颗 粒 粒 径 ～ 的 １５，很 难 成 孔 ； 籼 米 品 种 不 同 ，开 孔 难 易 差 别 ／
还 将 粮 食 加 工 中流 失 到 副 产
的 高 活 性 物 质 一谷 维 醇 有 １ ０种 异 构 体
（ 国康 美
奈 尔 大 学 仅 研 究 出 ９种 异 构 体 ）；研 究 还 首 次 发 现
２ 一亚 甲基 环 木 菠 萝 烯 醇 阿 魏 酸 酯 和 环 木 波 萝 烯 醇 ４ 阿魏 酸 两 种抗 氧 化 和 降 血脂 活性 最 强 的组 分 结 构 ，
高 ，糊 化 温 度 低 ，淀 粉 结 构 紧 密 ，不 易 采 用 酶 法 打
孔 。我 国采 用 糖 化 酶 使 淀 粉 颗 粒 表 面 不 规 则 部 分 及
米饭食味品质评价技术进展
米饭食味品质评价技术进展周显青;王学锋;张玉荣;陶华堂【摘要】米饭食味是大米品质的重要组成部分,随着生活水平的提高,人们越来越重视大米食味品质.综述了米饭的表观结构、质构特性及气味对米饭食味的影响,介绍了国内外对其研究方法及技术进展,分析了米饭食味评价技术所存在的问题与不足,并提出了未来相关领域研究与发展方向,以期更客观、准确、高效的评价米饭食味.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2013(021)001【总页数】6页(P56-61)【关键词】大米;米饭;食味;评价方法;评价技术【作者】周显青;王学锋;张玉荣;陶华堂【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052【正文语种】中文【中图分类】TS207.3大米是我国重要口粮之一，其产量占粮食总产量的40%以上，全国有60%以上的人口以米饭为主食［1］。
米饭食味是大米品质中最重要的指标，因此，米饭食味品质的研究有实际意义。
米饭食味感官评价是指通过人们眼观、鼻闻、口尝等方法对所测稻米饭粒的色泽、气味及适口程度的综合评价［2］。
传统上米饭食味评价主要是感官评价和理化指标评价，其中感官评价存在着主观性强、操作繁琐、耗时长等缺点，而理化指标评价法是通过测定大米的化学成分含量，与食味品质进行相关性分析，得出理化指标与食味的关系，但大米煮熟后化学成分发生了变化，采用理化指标评价米饭食味，难于直观准确地预测米饭食味品质。
因此，运用仪器评价米饭食味来代替感官评价及理化指标评价显得尤为重要，本文着重介绍了近年来仪器对米饭的外观、适口性及气味评价的方法和技术进展，为准确、客观、快速评价米饭食味提供参考。
1 米饭外观评价技术1.1 米饭外观米饭的外观是指人们通过视觉直接感受到的米饭外在品质，其评价指标主要包括色泽(白度、色度值、光泽)、表面结构(保水膜、完整率)、外观形状(长度、宽度、厚度)等。
挤压膨化辅助提取米糠可溶性膳食纤维及其特性研究
挤压膨化辅助提取米糠可溶性膳食纤维及其特性研究王旭;梁栋;徐杨;马世榜;施焕儒【摘要】以新鲜米糠为原料,在单因素和正交试验基础上,通过分析不同挤压工艺和酶解条件对米糠中可溶性膳食纤维提取率的影响,优化挤压膨化辅助酶水解技术提取可溶性膳食纤维.同时采用扫描电子显微镜、差示扫描热量法等表征可溶性膳食纤维的结构及物化特性.试验结果表明,在挤压温度130℃、螺杆速度200 r/min、物料含水量20％,酶用量2.0％、酶解温度75℃、酶解时间90 min、pH6.0的条件下,可溶性膳食纤维提取率为30.35％.米糠可溶性膳食纤维表面形态疏松,呈蜂窝颗粒状,内部由纤维素类物质形成支撑主体,热力学相对稳定.与未经挤压膨化处理提取的可溶性膳食纤维相比,挤压辅助提取的可溶性膳食纤维具有更高的持水力、结合水力、溶胀力、结合脂肪能力及丰富的空间网状结构,结构及物化特性均得到明显改善.%In this paper,the process of extrusion-assisted enzymatic hydrolysis to extract the soluble dietary fiber was optimized based on single factor and orthogonal experiments,with fresh rice bran as the material.In addition,the effect of different extruding processes and enzyme conditions on the soluble dietary fiber content was analyzed.At the same time,the physicochemical properties of soluble dietary fiber were presented by scanning electron microscope (SEM) and differential scanning calorimeter (DSC).The results showed that soluble dietary fiber had high productivity of 30.35％ under the condition of extrusion temperature of 130 ℃,the screw speed of 200 r/min,material water content of 20％,enzyme dosage of 2.0％,enzymatic hydrolysis temperature of75 ℃,hydrolysis time of 90 min,pH of 6.0.The surface morphology of ricebran soluble dietary fiber was loose and honeycomb.Inter body was composed of cellulose material,which made a relatively stable thermodynamics of soluble dietary pared with the un-extrusion processing,the soluble dietary fiber extracted by the extrusion-assisted had higher retention ability,water binding ability,swelling ability,bound fat ability,and the structure characterization and physiological functional properties were improved.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)009【总页数】7页(P153-159)【关键词】米糠;可溶性膳食纤维;挤压膨化;酶水解;结构及物化特性【作者】王旭;梁栋;徐杨;马世榜;施焕儒【作者单位】中国农业大学工学院,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京100083;中国农业大学工学院,北京100083;南阳师范学院机电工程学院,南阳473061;中国农业大学工学院,北京100083【正文语种】中文【中图分类】S188米糠是稻谷深加工中的高附加值副产品，含有人体必需的多种氨基酸、不饱和脂肪酸、膳食纤维及生理功能活性物质，对人体健康有很大的好处[1]。
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挤压重组米
挤压重组米是一种新型的食品加工技术，通过对大米进行挤压和重组，使其形状和口感更加多样化。
这种技术的应用，不仅可以提高大米的利用率，还可以满足人们对于口感和视觉效果的需求。
挤压重组米的制作过程相对简单，首先将大米煮熟，然后放入挤压机中进行挤压，通过改变挤压机的模具设计，可以制作出各种形状的米饭产品，如圆球、长条、心形等。
挤压重组米还可以加入其他食材，如蔬菜、海鲜等，使其更加丰富多样。
挤压重组米的制作技术在亚洲国家已经有一定的发展，特别是在日本和韩国等地，已经形成了一定规模的市场。
这些国家的消费者对于食物的口感和外观非常注重，挤压重组米正好满足了这一需求。
而在其他地区，挤压重组米的应用还相对较少，但随着人们对于食品品质的要求不断提高，相信这种技术会有更多的应用空间。
挤压重组米的优点在于可以提供更多样化的米饭产品。
传统的米饭通常是以粒状形式存在，而挤压重组米可以将大米压制成各种形状，增加了米饭的趣味性和美感。
此外，挤压重组米还可以根据消费者的口味偏好，调整米饭的软硬程度，使其更加符合个人的口感需求。
挤压重组米的制作过程中，还可以添加各种食材，增加其口感和营养价值。
例如，可以往米饭中加入蔬菜丝、海鲜等，使其更加丰富多样，既满足了人们对米饭的需求，又增加了食物的营养价值。
不仅如此，挤压重组米还有助于减少食物浪费。
在传统的米饭制作过程中，往往会有一部分米饭剩余，而且过多的米饭在后期保存和再次加热时也存在一定的困难。
而挤压重组米可以将剩余的米饭重新加工，制作成其他形状的米饭产品，避免了浪费。
当然，挤压重组米也存在一些挑战和限制。
首先，挤压重组米的制作需要专门的设备和技术，对于一些小型食品加工企业来说，可能存在一定的成本压力。
其次，挤压重组米的市场需求目前还相对较小，消费者对于这种新型米饭的接受程度有限。
因此，如何推广和宣传挤压重组米的优点，增加消费者的认知度和接受度，是一个需要解决的问题。
挤压重组米是一种创新的食品加工技术，通过对大米进行挤压和重组，可以制作出形状多样、口感丰富的米饭产品。
这种技术的应用可以提高大米的利用率，减少食物浪费，同时满足消费者对于口感和外观的需求。
虽然挤压重组米的市场还相对较小，但随着人们对食品品质的要求不断提高，相信这种技术会有更多的应用空间。
我们期待挤压重组米在未来能够得到更广泛的推广和应用。