《食品工艺学》复习题

1.食品有哪些功能和特性？

功能：1）营养功能；2）感官功能；3）保健功能。

特性：1）安全性；2）保藏性；3）方便性。

2.引起食品(原料)变质的原因。

原因：（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因；（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变；（3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH、引起变色、褪色。

3.食品保藏途径。

1）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射灭菌；加热可以灭菌

2）抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射；抑制酶

3）利用发酵原理；

4）维持食品最低生命活动。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？

5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。

6.水分活度和微生物生长活动的关系。

7．什么是导湿性和导湿温性？

8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？

9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？

10.干制过程中食品的主要物理变化？

11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？

13.空气对流干燥有哪些主要方法？

14.喷雾干燥方式的特点？

15.冷冻干燥的条件及产品特点？

16.干制品的包装方式？

17.低温对酶活性的影响？

大多数酶的适宜温度为30~40℃，高温可以灭酶，低温可以抑制酶的活性但不可以灭酶。如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反应，脂酶在-20℃下仍能引起脂肪水解。有些速冻制品会采用先预煮的方法破坏酶活性，然后再冻制。与食品品质下降相关的一些酶（P134表4-10）

18.食品常用的冷却方法？

有接触冰冷却（这种冷却效果是靠冰的融解潜热。用冰直接接触从产品中取走热量，冷却速度快，融冰还可一直使产品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和水果）、空气冷却（降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量）、冷水冷却（冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法）、真空冷却（真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的）等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。

19.什么是食品的冷害？请举例说明。

在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。

冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。

有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。一般产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10～14天。

20.食品冻结保藏的基本原理？

冻结食品的质量下降主要是由结晶、再结晶和酶的活性引起的，而结晶、再结晶和酶的活性是受扩散控制的、在某一特征温度下发生的特殊物质的结构松弛过程。如果冻结食品处于玻璃态，一切受扩散控制的松驰过程将极大地被抑制，使得食品在较长的贮藏时间内处于稳定状态，且质量很少或不发生变化。与一般的冻藏和冷藏法相比，食品的冷冻玻璃态保藏能较大程度地提高其保存质量、延长贮藏寿命，实践已证明了这个理论的正确性。

玻璃态：无定形聚合物在较低的温度下，分子热运动能量很低，只有较小的运动单元，分子链和链段均处于被冻结状态，聚合物表现出与玻璃相似的力学性质，只是由于粘度太大，不易觉察出流动而已，可看作具有较大粘度的“过冷液体。

当熔化物质在冷却时经过凝固点并不发生相变（即不产生结晶），液态一直可以保持到很低的温度Tg，到达Tg，液态转变为玻璃态。如果冷却速率非常高，冷却过程中不会产生结晶而是形成玻璃态。

因此液体冷却时形成晶态还是玻璃态，主要取决于动力学因素，即冷却速率大小，当冷却速率足够快，温度足够低，几乎所有材料都能从液态过冷转变为玻璃态。

水的Tg极低，为-135℃，水分可看作一种强力增塑剂。淀粉蔗糖混合物无水时，Tg为60℃；当水分上升到2％，Tg降到20℃；当水分升至6％时，Tg仅为10℃。一般而言，每增加1％的水，Tg下降５~10℃。但在不同的冷却条件下（即不同的冷却速率）、不同的初始浓度下，最终可得到两种不同的玻璃态，一种是完全的玻璃态，一种是部分结晶的玻璃态.当食品中水分含量≤20%时，其玻璃化转变温度＞0℃，一般用Tg表示。

当食品中水分含量＞20%时，由于冷却速率（降温速率）不可能达到很高，因此不能实现完全玻璃化。此时玻璃化转变温度指最大冷冻浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg’。（此时，体系是冰晶和无定形相共存）实现食品玻璃化保藏的必要条件是贮存温度在Tg以下。达到这一要求可以通过两种途径，一是寻找尽可能低的贮存温度；二是提高食品大分子的Tg。冷冻稳定剂（如多糖稳定剂）可以改变体系的Tg曲线，使大分子的玻璃化转变温度升高，体系在较高的温度下保持玻璃态而稳定。

21.最大冰晶体形成带的概念

食品肌肉组织中的水分生成最大冰晶量的温度范围。指-1~-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。

22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？

冻结不仅仅涉及把食品冻结起来这一工序，还依赖储藏流通环节对冻结的保持。流通中温度波动就会产生重结晶从而使冰晶变大。

这样看来似乎速冻的意义是有条件的，从提高食品质量这一角度看，只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在-18℃以下的储藏条件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。

23.冻结对食品物理性质的影响？

1）冻结食品比热下降；2）冻结食品导热系数增加；3）热传导系数增加；4）体积增加

24．食品速冻的主要优点？

1）形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；

2）冻结时间越短，允许盐分扩散的时间也随之缩短；

3）将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品变质；

4）冷冻浓缩的危害性下降

25.食品鼓风冻结的方式？

可分为批量式（冷库，固定的吹风隧道，带推车的吹风隧道）和连续式（直线式、螺旋式

和流化床式冻结器）

26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？

蛋白质：结构破坏，辐射交联，辐射降解；蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是