鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求

鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求

新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法

一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。

质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品等级，市场竞争力和经济效益等。目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。

1、感官鉴定

主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。

A、看

用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，色泽鲜明，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、不清洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。

B、听

通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击时声音坚实、清脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。

C、嗅

是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微腥味；有些蛋虽然有异味，但属外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋；有臭味的是坏蛋。

2、光照透视鉴定

光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性，在灯光透视下观察蛋壳结构的致密度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的一种方法。该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是普遍采用的一种方法。

灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。手工照单是利用照单器（俗称灯筒）。机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视线自动鉴别鲜蛋的科学方法。按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部分。

在灯光透视时，常出现的几种情况：

A、鲜蛋

蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏，系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。可加工成任何再制蛋。

B、破损蛋

指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。包括裂纹蛋（或称哑子蛋、丝壳蛋）、铬窝蛋（或称瘪头蛋）、流清蛋等，这些蛋容易受到微生物的感染和破坏，不适合贮藏，应及时处理。

C、陈次蛋

包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。存放时间过久的蛋叫陈蛋。透视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。

蛋黄已离开中心，靠近蛋壳成为靠黄蛋。透视时，气室增大，蛋白更稀薄，能明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，是蛋黄始终向蛋白上方浮动而成靠黄蛋。

靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。

透视时气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上，且在贴皮外呈红色故称红贴皮蛋。

禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育，但已膨胚者叫做热伤蛋。透视时，可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。

D、劣质蛋

常见有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。红贴皮蛋进一步发展而形成黑贴皮蛋。灯光透视时，可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处，呈现较明显的黑色影子，故称黑贴皮蛋，其气室较大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低，蛋内甚至出现霉菌的斑点或小斑块。内容物常有异味，这种蛋已不能食用。蛋黄膜破裂，蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋白状况和蛋内透光度等均不定，有时可见蛋内呈云雾状；重度散黄蛋在透视时，气室大且流动，蛋内透光度差，呈均匀泊暗红色，振摇时有水声。在运输过程中受到剧烈振动，使蛋黄破裂而造成的散蛋，以及由于长期存放，蛋白质中的水分渗入卵黄，使卵黄破裂而造成的散黄蛋，打开时一般无异味，均可及时食用或加工成冰蛋品。由于细菌侵入，细菌分泌的蛋白分解酶分界蛋黄膜使之破裂，这样形成的散黄蛋有浓臭味，不可食用。

透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块，有霉菌滋生的蛋统称为霉蛋。不可食用。

3、理化鉴定

主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。

A、比重鉴定法

比重鉴定法是将蛋置于一定比重的食盐水中，观察其浮沉横竖情况来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。

B、荧光鉴定法

荧光鉴定法是用紫外光照时，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一种方法。

4、微生物学检查法

发现有严重问题，需深入研究、查找原因时，可进一步进行自由微生物学检查，主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象，特别是沙门氏菌污染状况，蛋内菌数是否超标等。

咸蛋加工过程中的质量要求

二、咸蛋又称盐蛋、腌蛋、味蛋等，是一种风味特殊、食用方便的再制蛋。

1、咸蛋的腌制原理

A、食盐的作用

咸蛋主要用食盐腌制而成。鲜蛋腌制时，蛋外的食盐料泥或食盐水溶液中的盐分通过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入蛋内，蛋内水分也不断渗出，食盐的渗入和水分的渗出，改变了蛋原来的性状和风味，使用高浓度的盐溶液时渗透压力，

水分流失快，味过咸而口感不新鲜；用盐量低于7%则防腐能力较差；同时浸渍时间延长，成熟期推迟，营养价值降低。

B、腌制过程中的变化

随腌制时间延长，蛋白中含盐量明显增加，而蛋黄中含盐量增加不多，蛋黄含水量下降非常明显，而蛋白含水量下降不明显，蛋白黏度逐渐变稀，呈水样物质，而蛋黄浓度增加、变稠，呈凝固状态；蛋白PH逐渐下降，由碱性向中性发展，蛋黄PH变化不明显；蛋黄内含油量上升较快，腌制10天时更明显，以后则上升缓慢；蛋黄的含油量对咸蛋的风味形成有重要意义。由于水分的损失，咸蛋在腌制过程中重量略有所下降。腌制时所用食盐的纯度影响蛋的风味，如钙镁离子含量在食盐中达到0.6%时，即可察觉出有味，所以腌制咸蛋一般需要用纯洁的再制盐或海盐，禁止使用工业盐。

要获得高质量的咸蛋，必须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

2、加工方法

咸蛋的加工方法很多，主要有草灰法、盐泥涂布法和盐水浸渍等（现有干腌法）

A、草灰法

草灰法又分为提浆裹灰法和灰料包蛋法两种。

提浆裹灰法是我国出口咸蛋较多采用的加工方法。其一般工艺过程为：配料打浆→原料蛋挑选→提浆裹灰→提灰→包装→腌制→成品。灰料包蛋法是将盐用清水溶解后加入稻草灰中，充分搅拌使灰料成团块，再把蛋逐个用灰料均匀地包裹起来。

B、盐泥涂布法

盐泥涂布法是用食盐和黄泥加水调成泥浆，然后涂布包裹咸蛋来腌制咸蛋。

C、浸泡法

浸泡法是将鸭蛋直接浸泡在盐水、泥浆或灰浆水中，让其成熟的一种腌制方法，是一种成熟速度较快的方法，包括盐水浸泡法和灰浆、泥浆浸泡法两种。

盐水浸泡腌蛋，方法简单、成熟快，用过的盐水再加部分食盐后还可重复使用，成本也较低，但这种咸蛋不宜存久，特别是在夏季，更要特别注意，这种在浸泡过程中时间稍长一点，蛋壳就容易出现黑斑。

泥浆灰浆浸泡法

在20%的盐水中加入5%的干黄泥细粉或干稻草灰，搅拌调成稀浆状，然后进泡蛋池，其他工艺与盐水浸泡法相同，但成熟时间稍长。

3、抽真空

把洗净的蛋经过自然晒干后剔除破、哑蛋，装入高温蒸煮袋内，真空封口，真空时间是10-20秒，负压0.1以上。

4、高温杀菌

把抽好的真空的蛋立即放入反压式软包装杀菌锅内进行高温杀菌，杀菌也有两种方法，一种是气杀菌，另一种是水杀菌，杀菌的目的就是延长货加工期和改变口感。杀菌要求温度115℃ ,恒温时间是30