烹饪秘籍
烹饪的34种技法
烹饪的34种技法1、水滑法水滑法是以水代油烹调的方法，将肉类食材放入水淀粉中上浆，然后放入沸水中滑透，捞出凉凉后再烹饪，能够减少肉类食物中的脂肪含量，对于高血压、冠心病患者而言，是非常理想的烹饪方法。
2、热锅冷油法热锅冷油法就是将锅擦净后，放入适量油烧热，将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，再投入原料，热锅冷油能够让食材表面的蛋白质逐渐变热，让其充分受热，让菜色更漂亮，也能防止食材粘锅。
3、上浆如果做炒肉，可以加入少量淀粉抓拌均匀，这样做成菜后颜色鲜嫩，味道鲜美。
4、茶叶煮牛肉为了让牛肉煮得更烂，可以用纱布包裹一小撮茶叶，放入锅中与肉一同煮，能够让肉熟得更快，并且味道更鲜美。
5、加醋煮骨头在煮骨头汤的时候，想让钙、磷等元素更多融入汤中，可以在煮骨头的时候加入一勺醋，骨头汤营养更丰富。
6、不要过早放盐无论是做荤菜还是素菜，都不宜过早将盐放入锅中，否则盐的成分会将蛋白质凝固，不易烧熟。
7、肉质更嫩滑在炒肉片的时候，想让肉质嫩滑，可以在切好的肉片中加入一颗鸡蛋，让肉与鸡蛋搅拌均匀然后再炒，肉片就会变得鲜嫩爽滑。
8、让肉更入味为了让肉更加入味，可以在炒之前加入适量的酱油腌制20分钟，然后再炒这样肉就更入味。
9、煮汤不加冷水在煮汤的时候如果汤里面有骨头、肉类等蛋白质和脂肪含量丰富的食材，在烧煮中途，千万不要加入冷水，这样会影响肉和骨头的熟烂程度，也影响汤的浓鲜味道。
10、鸡蛋不放鸡精对于含有鸡蛋的食物，在烧制的过程中不要放鸡精，以免鸡精中的成分破坏鸡蛋的天然鲜味。
11、和面加鸡蛋在和面做饺子的时候，如果在面粉中加一颗鸡蛋，能够让和出来的面更筋道，并且饺子皮之间也不粘连。
12、烧豆腐加入豆腐乳在烧豆腐的时候，可以加入少许的豆腐乳，这样能够让豆腐的味道更香。
13、煮豆前先炒豆在煮豆子或者熬豆粥的时候，可以先在锅中用小火炒10分钟，这样能够让豆子在煮的时候更快煮烂。
14、鸡蛋煮后冷水泡鸡蛋在沸水中煮熟后，可以放在冷水中浸泡一会儿，然后再取出来，经过浸泡的鸡蛋比较容易剥皮，并且皮不容易粘在鸡蛋上。
品味美食烹饪秘籍手册范本
品味美食烹饪秘籍手册范本前言：在当今社会，人们对于美食的追求愈发热衷。
而一个美味佳肴背后，往往隐藏着一份精心的烹饪秘籍。
本文将为您呈现一份品味美食烹饪秘籍手册的范本，帮助您在厨房中展现出非凡的烹饪技巧和味觉享受。
第一章厨房基本装备在开始探索烹饪的奥妙之前，我们需要准备以下基本的厨房装备：1.刀具：一把锋利的厨师刀、一把剁菜刀和一把削皮刀。
2.炊具：一口大炖锅、平底锅、炒锅和蒸锅。
3.厨房电器：搅拌机、搅拌器、烤箱和电饭煲。
4.厨房用具：量杯、筛网、打蛋器、砧板、搅拌碗等。
第二章烹饪技巧与方法1.煲汤技巧：- 使用高品质的鸡骨架或鱼骨头煮汤的时候，先焯水可以去除血水和杂质。
- 煮汤时加入一些姜片和葱段，可以去腥增香。
- 选用适当的香料和调味料，如盐、胡椒粉、八角等，提升汤的香味。
- 汤煮好后，可以用网过滤以去除杂质，使汤更加清澈可口。
2.烹饪方法示例：- 炒菜：热锅冷油，待油温升高后再放入食材，快速翻炒均匀即可。
- 煎炸：先将食材用面粉或鸡蛋液裹匀，再放入油锅中煎炸至金黄色。
- 蒸煮：将食材放入蒸锅中，根据食材的切块大小和种类选择适当的蒸煮时间。
- 烤炉：预热烤箱，将食材放入烤盘并调整好烤箱温度和时间，等待食材烤熟即可。
第三章特色美食烹饪秘籍1.传统菜系：- 川菜：川菜以麻辣为特色，注重火候掌握，如宫保鸡丁、水煮鱼等。
- 粤菜：粤菜以清淡、鲜美为特点，善于利用各类原料制作，如蒸鲜花蟹、白切鸡等。
- 鲁菜：鲁菜讲究色、香、味的协调，选料精细，如红烧肉、糖醋鲤鱼等。
2.国际美食：- 意大利面食：选择高品质的意大利面条，煮至“al dente”，搭配不同的酱汁和配料，如番茄酱、奶油蘑菇酱等。
- 法式甜点：制作法式甜点时需要注重细节，如放入适量的黄油，控制烤箱温度等，制作出蓬松、香甜的甜点。
第四章食材的选择和搭配1.肉类食材：- 牛肉：选择新鲜的牛肉，根据烹饪方法的不同选择不同部位的牛肉，如西冷牛排、牛腩等。
地道家常菜鱼香肉丝炒面的家庭烹饪秘籍
地道家常菜鱼香肉丝炒面的家庭烹饪秘籍
鱼香肉丝炒面是一道家常菜，以其独特的鱼香味和鲜嫩可口的肉丝，深受人们的喜爱。
下面将为您揭示制作地道家常菜鱼香肉丝炒面的秘籍。
一、食材准备
1. 主料：猪肉里脊肉150克，面条200克。
2. 辅料：青椒1个，红椒1个，胡萝卜1个。
3. 调料：蒜末适量，姜末适量，葱段适量，酱油适量，料酒适量，
盐适量，糖适量，醋适量，淀粉适量，水适量。
二、食材处理
1. 猪肉里脊肉切丝，加入适量料酒、盐腌制十分钟，再加入适量淀
粉搅拌均匀；
2. 青椒、红椒、胡萝卜洗净切丝备用；
3. 大葱切段备用。
三、炒制步骤
1. 将葱段、姜末、蒜末炒锅中的热油锅中，调成小火，慢炒出香味；
2. 加入腌制好的猪肉丝，炒至变色翻炒均匀；
3. 加入胡萝卜丝，青椒丝，红椒丝，炒熟变软；
4. 倒入适量酱油、糖、盐、醋，翻炒均匀；
5. 水烧开后，加入面条焯水煮熟，然后捞出控水备用；
6. 将炒好的肉丝、蔬菜丝倒入煮熟的面条中，翻炒均匀即可。
四、小贴士
1. 如果想要菜肴更加香浓，可以在炒制葱姜蒜的时候，加入一点豆瓣酱或者辣椒酱；
2. 如果喜欢口感更加嫩滑，可以将猪肉丝加入少许生粉搅拌均匀后腌制。
五、总结
地道家常菜鱼香肉丝炒面是一道简单又美味的炒面品，只需准备好食材，并掌握好炒制的步骤和小贴士，就能轻松在家中享用到地道的鱼香肉丝炒面了。
希望以上的家庭烹饪秘籍对您有所帮助，让您能做出地道可口的家常菜，让您的家人朋友大饱口福。
祝您烹饪愉快！。
烹饪技巧大全讲解
烹饪技巧大全讲解
烹饪技巧是一个非常广泛和深入的领域，涵盖了许多不同的方法和技巧。
以下是一些常见的烹饪技巧：
1. 炒菜：炒是最基本的烹调方法之一。
具体的做法是将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的烹调方法。
2. 煮：将食材放入沸水中，通过水作为导热体，使食材熟透的烹调方法。
3. 蒸：利用蒸汽的热力使食材熟透的烹调方法。
4. 炸：将食材放入大量的热油中，通过高温使食材表面变得酥脆金黄，内部熟透的烹调方法。
5. 烤：通过火、烤箱等热源，使食材表面变得香脆，内部熟透、多汁的烹调方法。
6. 炖：将食材与汤汁一同放入锅中，慢火长时间加热，使食材变得酥软多汁的烹调方法。
7. 焖：将食材放入锅中，加盖后用小火长时间加热，使食材变得酥软多汁的烹调方法。
8. 烩：将多种食材放入同一锅中，加入汤汁一起煮制，使食材相互渗透、味道融合的烹调方法。
9. 腌制：通过腌料腌制食材，使其入味、防腐、增加口感的烹调方法。
10. 凉拌：将生或熟的食材切成小块或丝状，加入调味料拌匀，使食材入味的烹调方法。
以上是常见的烹饪技巧，每种技巧都有其独特的运用方法和注意事项。
通过掌握这些技巧，可以在厨房中更加得心应手地烹饪各种美食。
七言烹饪秘籍
七言烹饪秘籍如下所示：浅谈速成炒制技法：炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
滑炒技法：代表菜：鲜菇滑炒肉丝滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
水炒技法：代表菜：水炒鸡蛋水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
软炒技法：代表菜：大良炒牛奶软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
代表菜：生炒菜心生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
清炒技法：代表菜：清炒荷兰豆清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
抓炒技法：代表菜：抓炒大虾抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
煸炒技法：代表菜：干煸四季豆煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
熟炒技法：代表菜：回锅肉熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
代表菜：爆炒肉丁爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
小炒技法：代表菜：小炒香菇鸡小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
干炒技法：代表菜：干炒牛河干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
避风塘炒：代表菜：避风塘炒蟹避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
淮扬菜的酱汁秘籍与调味奥妙
淮扬菜的酱汁秘籍与调味奥妙淮扬菜是中国八大菜系之一，以其鲜美的口感和独特的调味闻名。
酱汁是淮扬菜的核心之一，它不仅能增添菜肴的风味，还能提升整体的食欲。
本文将分享淮扬菜的酱汁秘籍和调味奥妙，希望能给您带来一些启发和帮助。
一、酱汁秘籍淮扬菜的酱汁具有独特的口感和气味，能够使菜肴更加美味可口。
以下是一些常用的酱汁秘籍：1. 豆瓣酱汁：豆瓣酱是淮扬菜中常用的调味品，它具有浓郁的豆香味和辣味。
制作豆瓣酱汁时，将豆瓣酱、蒜蓉、姜末、料酒、酱油等调料混合搅拌均匀即可。
2. 葱姜酱汁：葱姜酱汁是淮扬菜中常见的调味汁，它具有清爽的口感和香气。
制作葱姜酱汁时，将葱姜切碎后搅拌均匀，加入适量的酱油、盐和糖进行调味即可。
3. 酱油酱汁：酱油是淮扬菜中必备的调味品之一，能够为菜肴增添独特的咸味和深沉的色泽。
制作酱油酱汁时，将酱油、白糖、花雕酒混合搅拌，用于煮、炖等菜肴的调味。
4. 蚝油酱汁：蚝油是淮扬菜中常用的调味料，具有鲜美的味道和浓郁的香气。
制作蚝油酱汁时，将蚝油、酱油、料酒和糖混合调匀，用于烹饪菜肴时提味。
二、调味奥妙除了酱汁之外，淮扬菜还有许多调味奥妙，能够使菜肴更加美味可口。
1. 鲜味提醒法：淮扬菜在调味时注重提鲜，常用的方法是利用鸡精、鲍精、虾精等调味品，使菜肴更加鲜美可口。
2. 料酒提鲜法：料酒是淮扬菜中常用的调味料之一，它具有去腥增香的作用。
在烹饪过程中，加入适量的料酒能够提升菜肴的口感和味道。
3. 糖调平法：淮扬菜中糖的使用非常讲究，它不仅能增加甜味，还能调和其他调料的味道。
在调味时，适量的糖能够使菜肴更加均衡和美味。
4. 酸味调节法：在淮扬菜中，酸味的调节非常重要，可以利用醋、柠檬汁等酸性调料进行调味。
适当的酸味能够增添菜肴的层次感和口味。
5. 麻辣调和法：淮扬菜中的一些菜肴会使用一些辛辣的调料，如花椒、辣椒粉等，能够为菜肴增添香辣的味道。
在使用辣椒类调料时，要注意调和辣味，使其不会过于刺激。
总结起来，淮扬菜的酱汁秘籍和调味奥妙都是经过长期的烹饪实践积累起来的。
烹饪小技巧大全
烹饪小技巧大全在厨房里做菜，我们不仅需要掌握一定的烹饪技巧，还需要学习各种小技巧来提高烹饪效率，增加食品的口感和美观度。
以下是一些烹饪小技巧的大全，希望对你的烹饪生涯有所帮助。
1. 炖肉前先用沸水焯水如果你想做到柔软的炖肉，那么在炖之前要给肉焯水的，这样可以除去一些血水，减少腥味和肉质的紧致感。
2. 下锅时不要着急炒火一开就着急炒并不能让菜炒熟得更快，反而会导致食物的表面焦糊，内部生疏。
因此，在热锅后，要等锅中的油温升高到一定的程度后再进行烹饪，这样才能保证菜品均匀熟透。
3. 菜刀要尽量保持锋利好的菜刀不仅能让你的工作更有效率，而且还能使切割出的食物保持美观，口感好。
因此，要保持刀的锋利，多用磨刀石或者磨料来磨刀，以保证在切菜时不会撕扯或使菜品变得脱落。
4. 合理利用蒜、姜、葱蒜、姜、葱是做菜的必备调料，它们可以增加食材的香味，缓解腥味。
在一些情况下，它们甚至可以替代盐来调味。
当您在下锅之前对它们稍微切碎，可以从中释放更多的味道。
5. 酸奶可以作为替代酒酿或面酱的佳品在一些烹饪做法中，需要酒酿或面酱来增加食材的香气。
但是如果你家里没有酒酿或者面酱，可以用酸奶或者酸牛奶代替。
酸奶可以舒缓肉节，使肉质更嫩滑、容易入味。
6. 红枣和葡萄干可以增加菜汁的自然甜味在烹饪或炖煮某些菜肴时，可以加入一些红枣、葡萄干或甜酒，来增加菜汁的自然甜味，而且能有效促进食材的入味。
7. 糯米饭可以以哈喇子为准做糯米饭，关键在于“水分充足”。
糯米在蒸的过程中，不可以被干燥，因此需要保持一定的水分。
煮的时候，水不要加多，以哈喇子流的量来控制，这样的糯米饭才好吃。
8. 糖葫芦要炼油至透明炼油是烹调糖果的过程，当你烹调糖葫芦时，要在炼油时将油保持清洁，炼到透明。
这样可以保证糖果的颜色更美，口感也更好。
9. 淀粉水尽量少用、少放淀粉水是台湾习惯的加料，如果你下菜时出现了小问题，可以用它来纠正口感。
但它对菜品的口感和营养造成了严重损害，尤其是在加量较大时。
烹调汤品制作浓郁的汤底秘籍
烹调汤品制作浓郁的汤底秘籍烹调汤品制作浓郁的汤底秘籍：汤品在中国烹饪中占据重要的地位，好的汤底是一道美味菜肴的基础。
如何制作浓郁的汤底成为了许多厨师和家庭烹饪者追求的目标。
下面，我们将会介绍一些制作浓郁汤底的秘籍，希望对大家有所帮助。
首先，选择好的主材料是制作浓郁汤底的基础。
通常，我们会选择一些肉类或者骨头作为主要的材料。
比如猪骨、鸡骨、牛骨等都是经典的选项。
这些骨头中富含胶原蛋白，炖煮过程中会溶解出来，为汤底增添丰富的口感和滋味。
其次，合理使用调料是制作浓郁汤底的关键。
调料的选择要因菜品的口味而定，常见的有盐、酱油、料酒、鸡精等。
其中，盐可用来调整整体的咸度，酱油和料酒则能增加菜肴的鲜味。
不过，在使用调料的时候要注意适量，过多的调料会压制住原材料的风味。
另外，时间与温度的把握也是关键。
烹饪汤底通常需要较长的时间，这样才能充分提取骨头中的营养成分，使得汤底更加浓郁。
一般来说，至少需要2-3个小时的慢炖才能达到理想的效果。
同时，温度的把握也非常重要。
在慢炖的过程中，要注意火候的控制，太大的火力会使汤底出现浑浊的现象。
此外，还有一些小技巧能够帮助你制作出更加浓郁的汤底。
首先，可以在炖煮前将主要材料焯水一下，这样能够去除骨头表面的杂质，炖出来的汤底会更加清澈。
其次，可以加入一些增香的食材，比如姜片、葱段、八角等，这样能够为汤底增加一丝丝的芳香。
最后，可以适量添加一些配料，比如冬菇、海带、豆腐等，这样能够丰富汤底的口感和层次感。
总而言之，制作浓郁汤底的关键在于选择好的材料，合理使用调料，把握好时间和温度，并善用一些小技巧。
希望以上的秘籍能够帮助到大家，让大家在家中也能制作出美味的汤底，为家人带来更多的美味享受。
记住，烹调是一门艺术，只要用心去感受食材的魅力，相信你一定能够制作出一碗浓郁美味的汤底。
烹饪最基本的方法和窍门有哪些
烹饪最基本的⽅法和窍门有哪些 烹饪的⾷材实在是有很多种做法，如果想要把做菜的⼿艺提升⼀个⾼度的话那就需要掌握好⼀定的技法和窍门了，那么你知道有哪些烹饪的⽅法吗?以下是店铺为你整理的烹饪最基本的⽅法，希望能帮到你。
烹饪最基本的⽅法 ⽣吃选择脆嫩蔬菜 蔬菜⽣吃能够保留100%的维⽣素和矿物质，以及多种活性保健因⼦，如洋葱中的降⾎脂成分、圆⽩菜当中的抗溃疡成分、⼤蒜当中的杀菌成分等。
但⽣蔬菜可能存在致病菌和寄⽣⾍污染、农药残留、草酸过多等问题，⽽且⽣吃蔬菜的品种受限，⾷⽤量也很难达到每天⼀⽄的标准，特别是绿叶蔬菜。
胃肠敏感者、慢性腹泻者和肠道感染者⽣吃蔬菜还可能发⽣不适。
烹饪建议：质地脆嫩、草酸和单宁含量较低的蔬菜，如⽣菜、苦苣、黄⽠、番茄、紫⽢蓝等⽐较适合⽣吃。
建议⽣吃蔬菜时要选择来源可靠的蔬菜，⾷⽤前清洗⼲净。
快炒控油温是关键 炒菜是以油脂传热为主、锅体直接传热为辅的加热⽅法。
它的烹调速度较快，溶⽔损失较少，⾷材中⽔溶性维⽣素的损失通常少于炖煮⽅法，但多放油会⼤幅增加菜品的脂肪含量，同时造成类胡萝⼘素的损失。
烹饪建议：炒菜讲究快速，因此最好⽤质地脆嫩容易熟的⾷材。
如果⾷材质地⽼硬，可以先将其切成薄⽚或⼩块，或者预先焯烫⼀下。
控制油温也很重要，等油快要冒烟还没有冒烟的时候放菜最好。
可以⽤以下⽅法检验油温：把葱花先放进去，当其还没有变⾊，周围冒出较多的⼩⽓泡时，说明油温合适。
烤制不要接触明⽕ 烤箱温度可以控制在200摄⽒度以下，若⾷材包上锡纸，局部温度能保持在100摄⽒度左右，能使⾷物受热均匀，营养素保留较好，产⽣有害物质也较少，也是⽐较推荐的烹调⽅法。
但是，不推荐⽤明⽕碳烤⾷物(⽐如烤串)，因为温度⽆法控制，局部受热超过200摄⽒度会产⽣杂环胺和多环芳烃类致癌物，⽽且被烤制的⾷品表⾯还会沾染⼤量包含致癌物的烟⽓颗粒。
烧烤烟⽓本⾝产⽣⼤量PM2.5，再加上烟⽓上附着苯并芘等致癌物，对肺部健康⼗分不利。
制作美味食谱的独家秘籍
制作美味食谱的独家秘籍食谱是让人们轻松做出美味佳肴的指南，而制作一份美味食谱需要掌握一些独家的秘籍。
在本文中，我将分享一些我自己积累的制作美味食谱的独家秘籍，并将其分为准备工作、烹饪技巧和调味技巧三个方面。
一、准备工作准备工作是制作美味食谱的第一步，它对最终的味道和口感有着重要的影响。
1. 选购食材：选择新鲜、优质的食材是制作美味食谱的基础。
不同的食材有着不同的风味和口感，合理的搭配可以让菜肴更加丰富多样。
2. 切配食材：在准备食材过程中，正确的切配技巧能够提高菜肴的口感。
例如，将蔬菜切成均匀的大小可以保证烹饪时间一致，而将肉类切成适当的厚度可以使其更容易入味。
3. 提前准备：在制作食谱之前，确保所有所需的调料、工具和烹饪器具都准备齐全。
这样可以避免在烹饪过程中中断操作以寻找所需的材料。
此外，提前准备一份清晰的步骤和时间安排也有助于提高烹饪效率。
二、烹饪技巧掌握一些烹饪技巧可以让你的菜肴更加美味，同时提高烹饪的效率和便利性。
1. 热锅冷油：在开始烹饪之前先将锅加热，然后再加入适量的油。
这样可以避免食材粘锅，同时可以让油迅速均匀地覆盖食材表面，使其更容易入味。
2. 炒煮的火候掌握：掌握炒煮的火候是制作美味食谱的关键。
不同的食材需要不同的火候，例如高温快炒适合处理嫩肉和蔬菜，而低火慢炖适合处理鸡肉和牛肉等。
3. 温水浸泡：对于一些食材如干豆类、米饭等，温水浸泡可以缩短烹饪时间，使其更易烹调熟透，同时能够保持食材的营养和口感。
4. 合理利用蒸汽：蒸汽是一种非常有效的烹饪工具，可以保持食材的原汁原味和营养。
在烹饪过程中，合理利用蒸汽可以减少油脂的使用，制作出更加健康的美味食谱。
三、调味技巧合适的调味技巧可以使菜肴更加美味，增加口感的层次。
1. 合理搭配调味料：选择适当的调味料进行搭配，可以使菜肴的味道更加丰富。
例如，酱油、盐、糖、醋等都是常用的调味料，可以根据需求和口感进行合理搭配。
2. 新鲜香料的运用：新鲜的香料能够使菜肴更加香气四溢。
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1 怎样用姜 ，2 怎样用盐 ，3 怎样用酒 ，4 怎样用味精 ，5 怎样勾芡 ，6 怎样调味 ，7 怎样焯水 ，8 怎样配菜 ，9 怎样使菜肴鲜香 ， 10 怎样挂糊 ，11 怎样淋油 ，12 怎样掌握火候 ，13 怎样用刀 ，14 片 ，15 劈 ，16 怎样掌握油温 ，17 怎样盛菜装盘 ， 18 家庭设宴摆席的小规划 ，19 说说烧烤 ，20 怎样使油炸食品酥香松脆 ，21 刀法16种 ，22 炒菜怎样保持鲜绿 ，23 各种调味料的作用 ， 24 冷菜常见的制作方法 ，25 炖各种肉类的快熟法则 ，26 美食与美器应如何搭配 ，27 药膳禁忌 ，28 调味出错补救法 ， 29 冷菜的31种调味汁的配制方法 ，30 干货的发制方法 ，31 实用烹饪秘笈72法 ，32 酥炸浆制法 ，33 烹调加水10技巧、烹饪用水3忌 ， 34 炒 ，35 帮您选用健康的“新食器” ，36 啤酒美食法 ，37 烹饪技法：烧 ，38 烹调酒使用的八个小窍门 ，39 12种错误的食物搭配 ， 40 烹饪技法：煎 ，41 家常炒菜的心得 ，42 烹饪技法：烹 ，43 八珍 ，44 猪肉各部分的名称及适宜烹饪的方法 ，45 高汤（鲜汤） ， 46 烹饪技法：爆 ，47 怎样烹制菜肴滑嫩 ，48 烹饪技法：拌、炝、腌 ，49 饮酒与酒温 ，50 烹饪技法：炸 ，51 酒酿（米酒）制作 3 篇 ， 52 烹饪技法：酥与香酥 ，53 家常红烧菜的心得 ，54 川菜中各种著名的复合味调制秘诀 ，55 烹饪技法：蒸 ，56 性情好坏就由饮食来对付 ，57 烹饪技法：炖 ，58 酒糟的用法与保存 ，59 糟油6吃 ，60 烹饪技法：汆 ，61 烹饪技法：烩 62 关于家用老汤（卤汁）， 63 按血型定食谱 ，64 各种果汁的功效 ，65 冷菜的装盘有讲究 66 6种干货的挑选方法， 67 私房“饼”法 ，68 烹饪技法：熘 ， 69 禽蛋的加工、烹饪秘籍大全 ，70 除蛋壳的技巧 ，71 制作丸子菜肴的秘籍大全 ，72 烧饭秘诀13招 ，73 烹饪技法：煨 ， 74 炸油条配方 ，75 桃酥,油炸饼,油条,馒头 ，76 油条------------做 ，77 食物的营养成分与药理作用(五大类66种) ， 78 中国八大菜系特点及其代表名菜 ，79 烹饪技法：挂霜 ，80 巧煮食品小窍门 ，81 关于沙拉4篇 ，82 脆皮鸡的制作方法及要领 ， 83 烹饪技法：熬、涮、焖 ，84 火锅调料4种口味的配制 ，85 大豆及其制品的烹调技巧 ，86 微波炉妙用七招&使用微波炉十忌 ， 87 猴头菇的泡发和4种做法， 88 烹饪技法：拔丝、蜜汁 ，89 菜肴烹制的细微技术关键 ，90 帮您看懂晦涩的菜谱：烹饪术语大观 ， 91 常用烹饪手法 ，92 怎样用葱。 -----------------------------------------------------------------------------
1 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1．姜丝入菜 多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 3．姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鲜。 4．姜汁入菜色味双佳 水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓，烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹，而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜。但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜计去腥膻味的。 制姜汁是将姜块拍松，用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。 生姜在烹调中用途很大，很有讲究，但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。 俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香 -------------------------------------------------------------------------------- 2 怎样用盐 盐在烹调中的作用是十分重要的，人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”。盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时，既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确。学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内，因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜，所以加盐量应该大些。 盐在烹调过程中常与其它调料一同使用，使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味。一般说，咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。此外，食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计。在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用，使蒸出的馒头更松软可口。 在烹调中掌握用盐，大体有以下三种情况。 1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐。另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短。 2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐。而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，保持菜肴嫩松，养分不流失。 3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 3 怎样用酒 烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。 1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。 2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。 3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。 4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。 5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。 另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门