烹饪图案形式美法则
烹饪 教案4——形式美法则一
河南省南阳市高级技工学校教案任课教师朱连华授课类型讲授审批课程《烹饪美学》授课班级17面点与烹饪 18面点与烹饪班授课时间课题四、烹饪图案形式美法则（一）节数2节教学目的了解烹饪图案的类别和图案的基本形式，通过学习让学生懂得艺术来源于生活但高于生活的道理；同时通过分组练习培养学生的团队协作精神，提高协作能力。
重点难点烹饪图案的形式美法则烹饪图案的基本形式教学用具多媒体课件教案教材教学过程内容时间分配Ⅰ组织教学维持秩序，清点人数3分钟Ⅱ复习提问1、经典诵读2、菜品欣赏，找出你最喜欢的一个作品，并说明摆盘的共同点。
5分钟Ⅲ讲授新课（详见续页）75分钟Ⅳ小结在烹饪图案设计中充分地运用形式美法则，可以使菜肴在形式上具有一定的艺术性，吸引人们达到雅俗共赏的美学效果。
5分钟Ⅴ布置作业1、画一些基本图案2、练习彩色摆设构图2分钟课后记按计划完成教学任务1一、烹饪图案变化1．图案变化的涵义运用构图的各种元素，组成各类图案称为图案变化。
图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散形图案等四类。
(1)象形图案象形图是模仿物像的自然形态，通过艺术加1：所形成的图形。
这种图案是采用抽象手法突出物像的代表性，使其更加典型化。
象形图案常用于拼盘摆砌景色、11水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等等，使菜肴体现艺术性。
(2)几何图案几何图案主要有圆形、椭圆形、半圆形、三角形、菱形、正六边形、正方形、长方形等。
几何图案根据菜肴的成菜特点而构思设计，以菜肴原料结构和热处理后原料变形为基础，以意构图。
构图先要起好轮廓。
起轮廓主要是确定大小比例、结构比例、位置、形态、色彩、特点。
(3)组合图案组合图案既有图案元素的组合又有色块的组合。
组合图案是富于变化的。
烹饪原料有多种色彩，可加工成块、片、丝、条、丁等多种形状，利用烹饪原料的这些特性可组合成无数的图案，为菜肴图案组合开辟了广阔天地。
组合图案大多是象形图案，如雄鸡图案、麒麟鱼图案等。
(完整版)5.第五章烹饪图案形式美法则
任务1:变化与统一的法则
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
变化是由性质相异的图案因素并置在一起，造成显著对比的感觉。一般用省略 与添加的手法，来打破图案的呆滞与单调，使主题突出，巴色彩明朗，造型活泼， 富有生命气息。
变化是由烹饪图案造型中各个部分的差异性造成的。原料的多样性、形的多样 性，绝不是单调的、杂乱无章的，整个图案要从变化中求得统一的效果。如明与暗、 长与短、大与小、方与圆、近与远等，这些不同的、相异的、矛盾的东西，如果统 一起来，就会产生奇异的效果。
的各种变化，可以取得醒目、突出、生动的效果。形的对比有大小、方圆、曲直、
长短、粗细、凸凹等；质地对比有精细与粗糙、透明与不透明等；感觉对比有动与
静、刚与柔、活泼与严肃等；方向的对比有上下、左右、前后、向背等；色彩的对
比有冷暖、深浅、黑白等。
对比的作用在于使两种不同的东西各显其美。如大小对比，以小衬大，显得大
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
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任务2:对比与调和的法则
教育部“十二五”规划教材 《烹饪工艺美术》
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对比与调和，实际也是一种统一。原始人类的装饰多喜欢对比强烈的色彩，农
村妇女们至今仍喜欢大红大绿或黑白分明，特别是我国少数民族在用色上更喜欢对
比。对比是指物象的形、色、组织排列、描法、量、质地等方面的差异及由此形成
赛鲍鱼
变化与统一是对立的，又是相互依存的。其中变化是绝对的，统一是相对的， 要在变化中求统一，在统一中求变化，整体统一，局部变化，局部变化服从整体， “变中求整”，“平中求奇”。烹饪图案总是具备变化和统一两个方面的因素，但体现 在某一具体作品上，总是较多地倾向其中的一个方面。 “赛鲍鱼”就是变化与统一的 图例，以盘中的凸面原料为中心，与四周相对应的原料，形成变化和谐的统一。
《烹饪美学》教学课件 项目三 烹饪图案
相关知识 一、烹饪图案的写生
（2）成角透视 成角透视即两点透视，是指正方体的上下两个面与地面平行，画者能看到的两个面与画面 成一定角度时所产生的透视现象。此时与画面成一定角度且与地面平行的两组线无限延长后分 别消失在视平线上的两个点上，如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（3）倾斜透视 倾斜透视也叫三点透视，是 指正方体的所有面既不与画面平 行，也不与地面平行时所产生的 透视现象。
此时沿各可见面边的线无限延长后分别消失在三个点 上，其中有两个点在视平线上，还有一个点在视平线以上 （称为天点）或以下（称为地点）， 如图所示。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
（4）圆形透视 前面讲述的透视原理都是基于边为直线的物体，生活中还有很多曲线型物体，如茶杯、茶 壶、水果等。下面简要介绍一下圆形透视。
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相关知识 一、烹饪图案的写生
二是大小的改变，圆形距离我们越近越大，距离越远则越小，如左图所示。例如，在如右 图所示画面中，圆柱的近切面比远切面要稍大一些。
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相关知识 二、烹饪图案的变化
烹饪图案的变化是指在写生得来的图像基础上进行一定的艺术加工处理而得到最终的烹饪 图案。烹饪图案变化常用的方法有夸张、简化、添加、几何和寓意等。
通过观察图中的酱烧口蘑，可以 发现它是将红烧的蘑菇盛放在普通的 盘中，暗褐色的酱汁和蘑菇混杂在一 起，给人一种黏稠油腻的感觉，让人 毫无食欲。
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任务实施
为了改善这种现象，可以将 蘑菇简单加工后，采用斜角对称 的形式摆放在精心挑选的长盘子 里，然后用白色奶油和绿色植物 作装饰，白色和绿色一方面在整 体色调上起到了调和作用，另一 方面也减弱了酱汁的油腻感，使 得该菜品整体给人以多变、新鲜、 可口的美感，如图所示。
简论展示菜品的形式法则
简论展示菜品的形式法则一、摆盘的形式。
摆盘的形式我们分为：意境型、食欲激发型和象形型1、意境型。
现在为什么很多餐厅都要请专业的摄影公司来拍摄菜品图呢？因为他们会营造意境，突出菜品的美感。
但拍摄公司主要是借助道具和背景来展现这种意境，怎么通过食材本身来绘制一副意境图呢？借助点缀物，构建一副画面。
点缀物可以是：水果、鲜花、酱汁、蔬菜等，根据食材本身的形状来搭建画面。
2、食欲激发型。
很多中餐，因烹饪手法的特殊性，并不适合意境型摆盘；在摆盘上，只能通过展现食材本身来激发食客食欲。
比如烧菜、汤锅类菜品，就需要把最能引诱食欲的肉集中、突出的呈现在餐具中心位置，食材一定要“出水”，只有“出水”了的肉才能勾起食客的欲望。
3、象形型。
把食物做成人们生活中所熟悉的事物，会给人一种惊喜的感觉。
近年来，在甜品界，这样的创新层出不穷，如兔子布丁、盆栽甜品等。
而中餐上，大多体现在凉菜上。
二、上菜形式。
自家的特色菜，以什么样的方式端上餐桌才能深深的刻进食客的记忆，并让食客乐于拍摄宣传，这就看谁会上菜。
上菜的形式我们也分为三种：新鲜出炉型、吸睛型、艺术动感型。
1、新鲜出炉型。
这样的出场方式，即吸引眼球，又能带来震撼感。
像武汉的盆鱼宴，吃鱼时后厨直接把锅抬上餐桌，一开盖，哗，一股热气上冒，让食客正在感受到菜品新鲜出炉的震撼感。
还有西藏的“石烹羊”，一上来就是一个热气腾腾的充气羊肚，当你还在纳闷时，厨师一刀下去，羊肚内热气喷薄而出，切开后就见袋满满的羊肉。
2、吸睛型。
这一类上菜方式主要依靠的是道具，或者技艺，画面不一定有出炉型带来的震撼画面。
像日本料理店的流水面，靠的就是竹桥+流水的送餐道具，带来了新颖的吃法感受。
东北的“花轿菜”也是一大特色上菜方式，有幸上花轿的就是餐店的镇店之菜，利用这种新娘子上花轿的形式，敲锣打鼓的告诉食客，这就是我们的特色菜，从视觉和听觉上加强食客记忆。
还有一种特别的方式是云南的“跳菜”，它结合了杂技和民族特色来博得眼球。
《烹饪美学》 第三章 烹饪图案的形式美与构图
占据空间
整体协调
三、烹饪图案构图的作用
1．预知整体效果，便于选择最佳方案 2．便于选择原料，丰富色彩 3．便于确定各种原料的刀工处理方法，方便造型 4．便于积累资
1．三角形构图
三角形构图（“凉拌菠菜”）
2．井字形构图
井字形构图（“鱼鹰”）
3．斜线形构图
对角对称构图（“荷花拼盘”）
重复与渐变
二、形式美法则在烹饪图案中的运用
烹饪图案主要依附于食品造型，它不仅要有生动优美的形象，还要有人们 喜闻乐见的艺术形式。
形式美法则在烹饪图案中的运用，一方面是人们对过去经验的总结，带有 规律性；另一方面，由于社会在不断发展，这些形式美法则也在不断地得到 丰富和完善。在烹饪图案设计中充分运用形式美法则，可以使菜肴在形式上 具有一定的艺术性，达到雅俗共赏的美学效果。
均等排列的对称构图（“百花海参”）
（5）两半圆形的对称构图 这种构图方法以盘子的中线为对称轴，用一种或两种以上原料组成两个相 对半圆，给人以“平分秋色”之感。
两半圆形的对称构图（“平分秋色”）
（6）对角对称构图 这种构图方法选用三种以上的原料组成不同的几何形或树叶形，使角与角 相对排列，其特点是色彩明快。
斜线形构图（“西子夜泊”）
4．S形构图
S 形构图（“伎乐飞天”）
5．圆形构图 圆形使人联想到车轮或球体，给人旋转滚动或饱满充实的感觉。其触觉柔 和，给人以亲切感。 （1）圆心与圆周的对称变化构图
圆心与圆周的对称变化构图（“甘荀肉米”）
（2）以圆为中心，用各种环形套摆的构图 这种构图方法能给人以圆环的紧密感和光环的旋转美感。在设计时，既要 考虑环的大小形体变化，又要注意色彩的配合。环与环之间尽量选择一些有 对比色彩的原料进行搭配。
烹饪教案4——形式美法则一
烹饪教案4——形式美法则一
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河南省南阳市高级技工学校教案。
烹饪美学形式美与烹饪图案PPT课件
二、烹饪图案构图的要求
1. 构图要从整体出发，不论题材、内容、结构，都要分清主次，使主题突出，如主料与点缀的关系、具 体位置的上下安排、左右的对称、体积大小和布局、局部拼装的细节等。构图时要把主要对象放在显著的位 置，也可以将主要对象表现得大一些，刻画细致一些，或色彩对比鲜明、强烈一些。构图在安排上须考虑主 次、疏密、轻重、层次。在层次的安排上，要具体而有条理。各种烹饪原料加工后的形状，都要体现出造型 对象所在部位的特征。
渐变是逐渐变动的意思，就是将一连串相似或相同的纹样由主到次，由大到小、由长到 短、由粗到细排列。渐变不仅是单一的逐渐变化，同时也具有节奏、韵律、自然的效果。 渐变的形式很多，有空间的渐变，还有色彩的渐变。
第二节 烹饪图案构图
一、构图的美学原则
构图的美学原则主要是对于变化统一法则的运用，一般可归纳为倾向于稳定的（如均 衡、对称、照应、重复等）和矛盾处于激化的（如对比、反衬、运动等）两种状态，以 不同的比例和方式互相补充、渗透，形成既对比又和谐、富于变幻的构图和千姿百态的 艺术美，以适应种种艺术格调和情境。
形式美与烹饪图案
—烹饪知识
形式美与烹饪图案
第一节 烹饪图案形式美法则 第二节 烹饪图案构图
第一节 烹饪图案形式美法则
一、多样与统一
多样统一又称“寓变化于整齐”，是形式美基本法则。 烹饪中的多样是指烹饪图案中各个组成部分的多样性：一是原料的多样，二是形象的 多样。 烹饪中的统一是指烹饪图案中各个组成部分的内在联系，一盘完美的拼盘应该是丰富、 有规律和有组织的，而不是单调、杂乱无章的。纹样、排列，结构、色彩等组成部分， 从整体到局部均应取得多样、统一的效果。
这种构图方法是将各种形体、大小、色彩较一致的原料，均匀整齐地排列在盘中，给 人以整洁、均衡的感觉。在构图时，既可平行摆开又可交叉排列，还可平错围摆，应注意 力求整齐均匀。
第四章 烹饪造型美的法则
美的形式原理
•人类美感的共通性，有十个 人类美感的共通性， 人类美感的共通性 美的原则：单纯、调和、 美的原则：单纯、调和、对 均衡、渐层、反覆、 称、均衡、渐层、反覆、对 比例、律动、统一。 比、比例、律动、统一。
单纯
•单纯，所强调的 单纯， 单纯 是简洁、大方明 是简洁、 快的特质。 快的特质。是现 代艺术中常被强 调的重点， 调的重点，同时 也广泛地运用在 生活中各种设计 上。
是许多美的形式的概括反映，是各种美的形 式的一种规律及共同特征。 如：比例、对称、均衡、和谐、韵律、富有 变化等。
第二节 烹饪形式美的基本法则
形式美的要素
自然形态：生命力、运动感、力度感 人为形态： 抽象形态：几何形态：点、线、面、体 直线：力量、稳定、生气、刚强 曲线：优美、柔和 曲面：温和、飘逸 平面立体：严格、率真、坚硬 曲面立体：柔和、富有弹性 自由形态：自由曲线、曲面 ：自由、奔放流畅 模仿形态：是人类对自然界各种形态的模仿，美观实用 飞机、潜水艇、轿车的流线、建筑物 上述各形态分别展示画面。
第四章
烹饪造型美的法则
制作者：华宝山
第一节
美的形式
形式美的构成
形式美的概念
二者的区别
美的形式
自然界中各种事物的形态特征被人的感官所 感知，使人产生美感，并引起人 们的想象和一定 的感情活动时，就成了人的审美对象，称为美的 形式。 如：各种曲线，各种对称图形、各种富有变 化而和谐的形体、面孔、声音和色彩。
比例
•比例，指的是一个画 比例， 比例 面中， 面中，物的部分与部 或部分与全体， 分，或部分与全体， 于大小、 于大小、长度或面积 上有着一定数值比较 的关系， 的关系，比例经常被 运用在建筑、工艺、 运用在建筑、工艺、 绘画上。 绘画上。
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《双龙戏珠》
课堂作业
THE END！
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统一
❖ 变化与统一既相互对立又相互依存，舍去一方，另一方就 不复存在。若只一味的追求变化，就会杂乱无章；片面强 统一，又会呆板单调而没有生气。只有将两者有机的结合 在一起，才能真正体现自然界的规律。
❖ 在设计的过程中，变化的因素越多，动感越强，统一的因 素越多，静感越强。
没 有 变 化 的 统 一 是 死 板 的 ， 是 没 有 生 命 力 的 。
烹饪图案的形式美法则
主讲：陈洁
❖ 罗丹说：“美是到处都存在的，对 于我们的眼睛，不是缺少美，而是 缺少发现。”
形 式 美 在 建 筑 中 的 运 用
形式美在园林景观中的运用
形 式 美 在 服 装 中 的 运 用
形式美在美甲中的运用
❖ 这说明美是存在一切事物中的，艺术大师们 的作品之所以吸引观赏者的眼睛，就在于他 们在作品中充分地运用了形式美法则，使人 们能够感受到美的目的。
统一是指图案各组成部分间的内在联系。具体的讲即是通
过图案各部分相同或类似的形、色、质等构成因素，将图案各变化 的局部，组织整体的有机联系叫统一。
❖ 其中统一有两层意思，一是通过整齐的图形，有序的排
列，统一的表现技法，合谐的色彩，使画面出现一种美 感，我们可以把这个叫做自身的统一
❖ 另一层意思是，将前 面讲过的对比通过一 些规则，合谐的统一 于画面之中，我们可 以把这个叫做相对的
从以下几方面看变化与统一：
构图中的宾与主，虚与实； 位置的上与下、前与后； 形象的大与小、方与圆； 数量的多与少、繁与简； 色彩的明与暗、冷与暖； 质地的粗与细、软与硬等等。
• 构图
构图上的主从，虚实，疏密，纵横，高低，繁简， 聚散，开合等。
• 构图
构图上的主从，虚实，疏密，纵横，高低，繁简， 聚散，开合等。
• 位置
位置的上与下、前与后
• 形象
形象的大小，形象的方圆，线条的粗细、曲直、长短等都可称之 为变化，这些变化因素不是平均的运用在整个画面上，而是在统 一的前提下进行运用。
• 数量
数量的多与少、繁与简
• 色彩
色彩上的明暗，强弱，浓淡，冷暖，反差等。
❖ 一个完美的烹饪作品，就是一个丰富的， 有组织规律的，从整体到局部均遵循变 化、统一的艺术品。
那么，什么是形式美呢？
❖ 形式美是美的一种表达，它有着特定的 含义、规律、法则。如变化与统一、对 比与调和、节奏与韵律、对称与均衡、 重复与渐次等。
变化与统一
❖ 变化与统一是适合于一切造型艺术表现 的一个普遍的法则，也是构成图案形式 美最基本的法则。
❖ 在烹饪艺术中，变化可分为原料的变化
和形象的变化，是指烹饪图案造型中各个 组成部分的区别。