实用文档之乳制品生产工艺流程图
乳制品生产工艺流程
'工艺流程原奶检验f计量f收奶f过滤f缓存f分离f 冷却T贮存T预热T闪蒸T预杀菌T冷却T贮存f配料f贮存f预热f脱气f均质f 超高温杀菌f冷却f灌装f装箱f保温实验f出厂二、工艺说明1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
2、计量：主要设备为电子汽车衡。
3、收奶：收奶温度不超过8 Co4、过滤：利用过滤器进行过滤。
5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。
经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5 C以下。
8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。
如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。
8、预热：预热温度约为50 C-60 Co9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。
10、预杀菌：将牛奶在85 C /15S的条件下进行杀菌。
11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5 C以下。
12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8 C 以下。
尽快用于生产，时间不超过12小时。
13、配料：(1)将约配料量2吨牛奶加热至58 C，缓慢加入小料充分搅拌，至完全溶解。
(2)均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar (先调二级使压力表指示为30bar ，再调一级使压力表指示为180bar )。
(3)冷却：通过换热器将物料冷却至4C以下。
(4)混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。
(5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。
14、贮存：将配好的物料温度保持在5 C以下,6小时以内用于生产，贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。
牛奶生产工艺流程图
牛奶生产工艺流程图牛奶是人们日常饮品中不可或缺的一部分，对于其生产工艺流程，我们也应该有所了解。
下面是一份关于牛奶生产工艺流程的流程图：1. 牛奶的收集和贮存首先，从农场中的奶牛中收集到新鲜的牛奶。
在收集过程中必须注意卫生，以确保牛奶的品质。
然后，将牛奶贮存于高温和密封的容器中，以防止细菌污染。
2. 清洗和灭菌收集到的牛奶需要经过彻底的清洗和消毒，以去除表面的杂质和细菌。
这可以通过高温或化学方法实现。
灭菌过程是为了保持牛奶的新鲜和延长其保质期。
3. 分离和脱脂为了制备不同种类的牛奶，可以对牛奶进行分离和脱脂。
分离过程通过离心机将牛奶分为脂肪和非脂肪物质。
然后，通过脱脂机去除脂肪，以获得低脂或脱脂牛奶。
4. 处理和均质处理过程用于调整牛奶的口感和质地。
这包括去除异味，调节蛋白质含量，并使牛奶更容易消化。
均质过程通过高压使牛奶分子均匀分布，以防止牛奶中产生结块。
5. 添加营养物质为了提高牛奶的营养价值，可以添加一些营养物质，如维生素D、钙和铁等。
这些营养物质有助于增强牛奶的功能，并满足人体所需的各种营养物质。
6. 杀菌和冷却为了确保牛奶的安全性和保质期，必须对牛奶进行杀菌处理。
这可以通过高温短时间处理（HTST）或超高温处理（UHT）来实现。
处理后，牛奶需要迅速冷却，以防止细菌再次繁殖。
7. 包装和封装冷却的牛奶需要被包装和封装，以保持其新鲜度。
常用的包装包括纸盒、塑料瓶和袋装。
在此过程中，还要确保包装材料符合食品安全标准。
8. 质检和存储最后，生产的牛奶需要进行质检，以确保其符合食品安全和质量标准。
合格的牛奶可以在恰当的温度下存储，使其保持最佳品质。
通过以上流程图，我们可以清晰地了解牛奶的生产工艺流程。
这些步骤对于生产高质量、安全的牛奶非常重要，确保市场上出售的牛奶符合消费者的期望和需求。
乳品生产技术第六章奶油加工技术
奶油加工技术
③牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一
定阻力，分离不完全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到 35 ～ 40℃，不能过高以防止蛋白质变性。当牛乳预热到35～40℃时，粘度 下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直径增大， 根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离 效率。 ④乳中的杂质度含量 前面提到，分离机的能力与分离钵的半径 成正比。如乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作 用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故分离机每使用一定时间即 需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以减 少乳中的杂质。 此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块容易粘在分离钵的 四壁，也与杂质一样会影响分离效果。
奶油加工技术
3．稀奶油的中和 稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的 质量。制造甜性奶油时，奶油的 pH（奶油水分的 pH）应保 持在中性附近（6.4～6.8）。 （1）中和的目的 稀奶油中和的目的是防止酸度高的 稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂 肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油 使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善， 品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多， 否则产生不良气味。 （2）中和剂的选择 中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢 钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不 易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀 奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。
奶油加工技术
表6－1 奶油的主要种类
奶油加工技术
奶油除以上主要种类外还有各种花色奶油，如巧克力
奶油、含糖奶油、含蜜奶油、果汁奶油等，及含乳脂肪30 ％～50％的发泡奶油、掼奶油、加糖和加色的各种稠液状 稀奶油，还有我国内蒙古少数民族地区特制的“奶皮子”、 “乳扇子”和牧场奶油等独特品种。
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第三节乳制品一、乳的成分和特性ﻫ二、乳制品加工人均年占有奶量一、乳的成分和特性乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
表８.1 牛乳主要化学成分及含量㈠乳脂肪主要成分图8.１脂肪球膜的结构图1-脂肪２-结合水3-蛋白质4－乳浆甘油三酯，约占乳脂肪的９7％~９8%含有短链脂肪酸(4、６、８、10个碳）乳脂肪球的直径通常为0.１~10µm,平均为3µm，其数量为每毫升中２0～40亿个。
脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。
呈乳状液存在于乳中。
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。
脂肪球膜用电子显微镜观察脂肪球时,发现有5~10ｎm厚的膜覆盖着脂肪球。
脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。
这种膜乃是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物,其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等）。
㈡乳蛋白质酪蛋白在温度2０℃时调节脱脂乳的pH值至4．6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白（caseｉn),占乳蛋白总量的８0%~82％。
αs－酪蛋白β－酪蛋白κ-酪蛋白γ－酪蛋白组成酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αS,β，γ,和қ－酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。
α－酪蛋白含磷多,故又称磷蛋白。
含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。
γ－酪蛋白含磷量极少,因此，γ-酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。
在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象,就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故,酪蛋白虽是一种两性电解质,但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens，1966)设想，胶粒内部由β-酪蛋白构成网状结构，在其上附着αs－酪蛋白,外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙,见图1。
乳制品基本知识及生产工艺流程
乳中微生物及原料乳质量的控制
▪ 乳中的微生物种类有很多。主要有：细菌 （包括大肠菌群等肠道菌群）、酵母、霉 菌、噬菌体。
▪ 原料乳的质量保障： 1、过滤与净化 2、冷却 从牧场到车间加工之前，乳在冷 却到4℃以下贮藏运输。
▪ 蛋白质、脂肪的含量较丰富，可满足婴幼 儿的身体和智力发育所需的能量和其它需 求。
▪ 卵磷脂：所含的胆碱及肌醇属于维生素B族, 有优良的营养作用。所含的脑磷脂具有抗 氧化或金属敖合作用,甘油磷酸则有健全神 经系统的作用。卵磷脂有防治高血压的作 用。它还是一种抗氧化剂。
产品知识
▪ 叶酸：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血； 孕妇缺乏叶酸可出现胎儿宫内发育迟缓、 早产及新生儿低出生体重；怀孕早期缺 乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原 因。
防伪标志、条形码
产品知识
▪ 一、营养知识 ▪ 1、无抗奶
▪
无抗奶是没有抗生素残留的牛奶。长期以来，抗
生素（如青霉素）被广泛用于人和动物疾病的防治，
尤其在治疗乳牛乳房炎方面，取得了显著的效果。但
抗生素通过乳牛机体的血液在一定时间内残留于生牛
奶中，如经常饮用抗生素残留奶，等于长期间接地吸
收低剂量的抗生素，从而引起病原菌对多种抗生素产
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
▪ 劣质奶粉——有较低硬的、不易散开的结块， 有肉眼可见的杂质或异物。 3）、气味鉴别
酸奶总生产工艺流程图
酸奶总生产工艺流程图简介酸奶是一种受欢迎的乳制品，有着丰富的营养价值和独特的口感。
本文将介绍酸奶的总生产工艺流程图，包括原料准备、发酵、包装等一系列关键步骤。
原料准备1. 选择优质的牛奶或羊奶作为主要原料。
2. 对原料进行预处理，包括杀菌、过滤和调节脂肪含量等。
3. 添加乳酸菌发酵剂，通常包括乳酸杆菌和嗜热链球菌。
发酵1. 将经过预处理的原料倒入发酵罐中。
2. 控制发酵罐内的温度和湿度，使其处于适宜的发酵环境中。
3. 添加适量的发酵剂，促进乳酸菌生长和乳酸产生。
4. 发酵过程一般需要持续8至12小时，乳酸的产生使得酸奶呈现酸味和特殊的质地。
包装1. 发酵结束后，将酸奶倒入中。
2. 根据需求，可以添加果酱、水果块等辅料，以增加口感和口味的多样性。
3. 将密封，以确保酸奶的新鲜度和卫生性。
4. 标注包装日期和保质期，并进行产品质检。
特殊工艺1. 低温长时间发酵：通过控制发酵温度在42至46摄氏度范围内，延长发酵时间，可以增加酸奶口感的浓郁度。
2. 热处理：在发酵前对原料进行加热处理，可以杀灭有害菌和使乳蛋白变性，延长酸奶的保质期。
结论酸奶总生产工艺流程图包括原料准备、发酵和包装等关键步骤。
选择优质的原料，控制发酵过程的温度和湿度，以及进行适当的包装和特殊工艺处理，可以生产出品质优良的酸奶产品。
在实践中，也可以根据个人喜好和市场需求进行创新和改进。
*注：以上是一份简要的酸奶总生产工艺流程图，具体操作细节和步骤可能因生产工厂和产品类型而有所不同。
*。
常见乳制品生产流程(精)
冷却、贮存
灌装、封膜、打印日期▲★
冷库贮存
合格出厂
运输销售 一、巴氏杀菌乳
二、搅拌型酸奶 原料奶验收▲ 收奶罐、贮奶罐及 管道系统的 CIP 清 洗、杀菌★
冷却、贮存▲■
预
热
净乳★ 巴氏杀菌系统的 CIP 清洗及杀菌★★
预
热
浓缩★
巴氏杀菌 1★
冷却、贮存■
贮奶罐、 混料罐及其管 线 CIP 清洗及杀菌★
配料、过滤▲★
混合●
预
热
脱气★
巴氏杀菌系统的 CIP 清洗及杀菌▲★
均
质
巴氏杀菌 2▲★
接种▲
发
酵●
破ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
乳
发酵罐、 待装罐、 灌装系 统及管道的 CIP 清洗及 杀菌▲★
冷却、贮存 果料、调香▲● 灌装、封膜、打印日期▲★ 冷库贮存
运输销售
合格出厂
三、UHT 灭菌乳、乳饮料 原料奶验收▲ 收奶罐、贮奶罐及 管道系统的 CIP 清 洗、杀菌★
冷却、贮存■
预
热
脱气★ 巴氏杀菌系统的 CIP 清洗及杀菌▲★
均
质
巴氏杀菌 2▲★
接种▲
发
酵●
配
料▲
破 发酵罐、待装罐、灌装系统及管 道的 CIP 清洗及杀菌▲★
乳
杀菌、冷却▲
混合●
过 滤★
均 质
调酸 运输销售
冷却、贮存
杀菌、冷却▲
灌装、包装、打印日期▲★
冷库贮存
合格出厂
瓶盖灭菌▲
冷却
打印日期
包材灭菌▲
无菌输送
倒瓶、冷却
无菌灌装、封合成型、打印日期▲★
套标、塑封
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实用文档之"乳制品生产工艺流程图"
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质→巴氏杀
菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→ 均质→
超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）
→成品储存
3．酸牛乳
凝固型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质
→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型： 原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→ 均质
→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→
灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标
准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉
晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）
→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过
2
流化床→包装
2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养
强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→
筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空
浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成
熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→
凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节