列举常用的标度分级检验方法
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硬度实验
(5) 有色金属；
(6) 硬质合金。
谢谢！ 请批评指正！
• 金属硬度实验方法国家标准及使用范围
标准编号 标准名称 使用范围
GB231-84
金属布氏硬度试验方法
用于黑色、有色金属的原材料检验，也可 用于退火、正火钢铁试件的硬度测试
GB230-83
金属洛氏硬度试验方法
主要用于热处理后金属材料的性能检测
GB4340-84
金属维氏硬度试验方法
用于薄板材或金属表层的硬度测定，以及 较精确的硬度测定 主要用于测定金属的组织组成物或组成相 的硬度
• 2 、布氏硬度测定的技术要求 • 试样表面要与试验台平行，并有一定的光洁度，以使压痕边
缘清晰，保证精确测量压痕直径d。
• 压痕应距试样边缘＞D（钢球直径），两压痕之间的距离＞ 2D。 • 测定压痕直径时，应在相互垂直的方向上测量直径，取其平 均值为d。
• 为表明试验条件，可在HB值后标注D/P/T，如HB 10/3000/10
140-450 黑色 金属 小于140
P=30D2
10
大于6 6-3 小于3 6-3 4-2 小于2
9-3 6-3 小于3 大于6 6-3 小于3
P=10D2
10 5 2.5 10 5 2.5
10 5 2.5 10 5 2.5
3000 750 187.5 3000 750 187.5
3000 750 187.5 3000 750 187.5
4) 在试件允许的情况下，一般选不同部位
至少测试三个硬度值，取平均值，取平 均值作为试件的硬度值。 5 )对形状复杂的试件要采用相应形状的垫 块，固定后方可测试。对圆试件一般要 放在V形槽中测试。 6) 加载时动作要轻稳，加载时不能移动试 样或转动压头。
3分析检验的方法
定向成对比较试验问答表示例
姓名：_________ 日期：____年____月____日
试验指令：在你面前有2个样品，从左到右依次品尝这两个 样品，在你认为甜的样品编号上画圈。你可以猜测，但必须 有所选择。 111 123
⑤结果分析与判断 单边检验：统计选择数，与P22表3-3比较 某水平下，
食品分析检验
龙岩学院生命科学学院
主讲教师：
陈雪梅
第三章
1
食品分析检验的方法
感官检验法 物理检验法 化学分析法
2
3
4 5
仪器分析法 微生物检验法
【教学要求】
掌握感官检验的方法、基本原理；掌握食品感官 检验数据的统计分析。 了解各种密度瓶和密度计的原理与结构，掌握密 度计的使用方法； 了解折光仪的原理，掌握折光仪、手持糖度计的 结构和使用技能。
（2）样品的编号和呈送
编号：随机的3个数字
呈送：随机
多个评价员检验时：提供给每位评价员的样品 编号和检验顺序彼此都有所不同。
4、实验时间的选择 饭后2～3小时内 检验前0.5h不得吸烟，不得吃刺激性强的食物
样品 1 A B C D 198 571 349 141 检验员 1 2 3 4 5 6 7 8 2 974 609 428 441 3 552 688 769 037 供样顺序 ADBC BADC DABC DBCA CBAD BCAD CADB CDBA 4 687 033 290 635
感官检验的目的： 评价食品的可接受性和鉴别食品的质量
感官检验的意义：
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性 状上，通过感官指标来鉴别食品，不仅简便易 行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种 仪器分析相比具有很多优点，因而感官检验对 食品生产中的原材料的选购和成品质量控制、 食品贮藏保鲜、新产品开发、市场调查以及家 庭饮食等方面具有重要的指导意义。
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量解析
得分 -3 -2 -1 0 1 2 3 硬度表现 非常软 软 稍软 一般 稍硬 硬 很硬
感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
பைடு நூலகம்
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
感官评价的项目和得分
酥性表现 酥性很差 不酥 酥性稍欠佳 一般 较酥 酥 很酥 口溶性表现 口溶性很差 口溶性差 口溶性稍差 一般 口溶性较好 口溶性好 口溶性很好 综合评价 很差 差 较差 一般 较好 好 很好
对感官检验的程度进行量化的方法： 数字化处理
一、感官检验中数字代表的意义：
（1）命名
（4）比例
数字
பைடு நூலகம்
（2）排序
（3）距离/间隔
（1）命名： 比如：1代表香蕉，2代表苹果。 （2）排序： 比如：将面包焙烤程度进行排序， 1=轻微，2=中等，3=强烈 （3）距离/间隔： 比如：将蔗糖溶液按含糖量标记为3、4、5。 （4）比例： 比如：某一糖溶液的甜度记为10，比它甜 两倍的产品甜度就记为20。
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
食品感官检验
感官品质内涵：感官品质（主观客观）、营养品质（化学分析）、加工品质（仪器测定）、卫生品质、贮藏品质。
感官品质类型，按应用目的分：分析性和嗜好型；按检验目的分：差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。
进行感官检验的目的：理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。
绪论感官评价：用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。
三大支柱：统计学，心理学，生理学。
现状：评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。
人的感官及反应1、感觉：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉的特征：对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为：一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象（适应现象）灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。
2、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。
可通过训练强化获得特别的发展。
3、感觉阈：指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈：以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。
察觉阈值（识别阈值）：对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。
极限阈值：刚好引起感觉消失的最大刺激量。
差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。
4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉：视觉受体接受外界光波辐射。
6、味觉：可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。
食品感官鉴评课程设计第三讲分级试验、分析或描述试验
第一节 评分法
评分法特点
评分法是指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分 的一种评价方法。在评分法中，所有的数字标度为等距或比率标度，如1～10（10 级），－3～3 级 （7 级）等数值尺度。该方法不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的鉴评基准进 行判断。它出现的粗糙评分现象也可由增加评价员人数的方法来克服。 此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于 评价新产品。
工程技术行业采用常用的“0～4 评判法” 确定每个因素的权重。一般步骤如下：首先 请若干名（一般8～10 人）业内人士对每个 因素两两进行重要性比较，根据相对重要性 打分；
很重要～很不重要，打分4～0；较重要～不 很重要，打分3～1；同样重要，打分2～2。 据此得到每个评委对各个因素所打分数表。 然后统计所有人的打分，得到每个因素得分， 再除以所有指标总分之和，便得到各因素的 权重因子。
描述实验对评价员的要求较高，一般都是该领域的技 术专家，或是该领域的优选评价员，并且具有较高文 学造诣，对语言的含义有正确的理解和恰当使用的能 力
第 八 章
分 级 试 验
分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。 在排列试验中，两个样品之间必须存在先后 顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于 同一级数，也可能属于不同级数，而且它们 之间的级数差别可大可小。排列试验和分级 试验各有特点和针对性。
01
02
在分级试验中，由于每组试验人员的习惯、 爱好及分辨能力各不相同，使得各人的试验 数据可能不一样。因此规定标准样的级数， 使它的基线相同，这样有利于统一所有试验 人员的试验结果。
识别阈和极限阈
所谓敏感阈（味阈） 是指某物质的味觉尚
食品感官评价04(3)
4.3.2 偏爱检验
4.3.2.1 成对偏爱检验 4.3.2.2 非必选偏爱 4.3.2.3 偏爱排序
4.3.2.1 成对偏爱检验
成对偏爱检验的作用：（适应条件） 当消费者表现出对商品的偏爱时，就可以有针对性的 进行产品改进和商品的市场定位。可以要求两种或 多个产品的比较，甚至为数据分析的便利而强迫产 生选择，但使用“无偏爱”的回答选项可能会提供 有价值的信息。
4.3.3.1 检验形式
作为快感标度的一种，接受性检验与偏爱检验采用不 同的方式，在快感标度中，评价人员按要求表示出 对样品的喜爱程度。 样表 见假设消费者的偏爱有一个 连续变化的范围，而在喜欢和不喜欢基础上 的回答能对偏爱加以分类。 在相等空间间隔的基础上，建立每个标度选项 的用词。等距性质对于给反应选择分配数值 以及数据分析时使用参数统计十分重要。 9点标度使用简单，容易实现。在以英语为母 语的国家中使用良好，在其他的语言和文化 环境中小心使用这一标度。
4.3.4.2 雇员消费者评价小组
可以降低成本，雇员与外部的或真正的消费者评价小 组的回答可能并不相同 基本处理原则是评价结果不能用于决定最终产品，但 在产品开发的循环期间，作为指导信息可能是有用 的。 为避免问题，加强管理；选择非生产、品控、研制人 员参与雇员消费者评价小组，并尽可能使他们之间 判断独立。
4.3.2.1 成对偏爱检验
检验结果处理问题： 让消费者准确地解释他们所作选择是很困难的， 而询问参与者选择的理由也会存在相当大的 风险，导致错误的推论。 偏爱检验应独立于其他一些检验，在差别检验 之后不应询问偏爱选择， 原因： （1） 两种检验参与人员代表性不同： （2） 思维方式不同： （3） 结论代表性不同：
4.3.2.1 成对偏爱检验
分类检验--评分法
T3=3
因此 ＝0.44= T1/16=7/16
根据x1表值,用方差分析法进行计算
T=7+2+3=15
校正数 C=T2/48=3
食品感官评定
总平方和=31,样品平方和=0.88 误差平方和=31-0.88=30.12
总自由度=48-1=47,样品自由度=31=2,误差自由度=47-2=45
样品均方和=0.88/2=0.44, 误差均方和=30.12/45=0.67 两方差之比F0=0.44/0.67=0.66
食品感官评定
标准 +2 +1 0 -1 -2 总分 平均
样品号
（Ti） 分数
1 1 9 2 4 0 +7 0.44
2 0 6 6 4 0 +2 0.13
3 0 5 9 2 0 +3 0.19
食品感官评定
其中
T1=(+2)×1+(+1)×9+0×2+(1)×4+(-2)×0=+7
同理:T2=2
x1
非很 常不 不喜 喜欢 欢
不不一 喜太般 欢喜
欢
稍喜 很
喜欢 喜
欢
欢喜
欢
食品感官评定
比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式 非常不喜欢= -4,很不喜欢= -3,不喜欢= -2,不
太喜欢= -1,一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3, 非常喜欢=4; 还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来 分析各个样品的各个特性间的差异情况。 当样品只有两个时,可用较简单的t检验。如样品 数超过两个，可用方差分析进行检验。
食品感官评定
此方法可同时鉴评一种或多种产品 的一个或多个指标的强度及其差异, 应用范围比较广泛.特别是可以用 来鉴评新产品.
食品感官评定3
华中农业大学
食品感官评定
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食品感官评定
通常鉴评时， 通常鉴评时，在鉴评对照样品 10秒 最好有10 后，最好有10秒左右的停息时 同时要求， 间。同时要求，两个样品作为 对照品的几率应相同。 对照品的几率应相同。
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食品感官评定
例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味， 例如：某饮料厂为降低饮料成品的异味， 在加工中添加某种除味剂， 在加工中添加某种除味剂，为了了解除味 三点检查法进行试验， 效果，运用二—三点检查法进行试验 效果，运用二—三点检查法进行试验，由 40名鉴评员进行检查 其中有20 名鉴评员进行检查， 20名接受到 40名鉴评员进行检查，其中有20名接受到 的对照样品是未经去味的制品， 20名接 的对照样品是未经去味的制品，另20名接 受到的对照样品是经去味的制品， 受到的对照样品是经去味的制品，共得到 40张有效答案 张有效答案， 40张有效答案，
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食品感官评定
固定参照2-3点检验
所有评价员得到相同的参照样品 呈送顺序：RAAB, RABA 呈送顺序：
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食品感官评定
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食品感官评定
平衡参照2-3点检验
一半的评价员得到一种样品类型作为参 照，另一半评价员得到另一种样品类型 作为参照。 作为参照。 呈送顺序： 呈送顺序：RABA，RAAB，RBAB， ， ， ， RBBA
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食品感官评定
第 一 节
差别检验
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食品感官评定
一、成对比较检验法 以随机顺序同时出示两个样品给鉴评 要求鉴评员对这两个样品进行比较， 员，要求鉴评员对这两个样品进行比较， 判定整个样品或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法称为成对比较检验法或两点 种鉴评方法称为成对比较检验法或两点 试验法paired 试验法paired comparison test 。
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列举常用的标度分级检验方法
常用的标度分级检验方法有以下几种：
1. Likert量表：通过对一系列陈述或问题进行评分，从而了解被试对某一特定主题的态度或观点。
2. 皮尔森相关系数：用于衡量两个变量之间的线性相关性，取值范围为-1到+1，表示负相关、无相关和正相关。
3. 判别分析：通过将样本数据划分为不同的分类，根据各个变量的权重来预测新样本的分类。
4. 因子分析：用于确定一组变量中潜在的相关因子，通过减少数据的维度，可以帮助简化复杂的数据结构。
5. 方差分析：用于比较两个或多个样本组之间的均值差异，可以检验不同因素对于观测结果的影响。
需要注意的是，在进行标度分级检验方法时，应确保样本数据的可靠性和有效性，并遵守相关伦理和法律的规定。