9食品感官评定方法(标度和类别检验)解析

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食品感官检验：感官体验方法的分类和标度

评判作为一个整体工作评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立方法
先进行小组讨论然后每个评判员单独工作
2018/10/10
定量描述和感官剖面检验法
一致方法独立方法试验前准备工作
制定记录样品的特殊目录确定参比样品
规定描述特性的词汇
建立描述和检验样品的方法
（详见第八章）
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价有利于对比不同评价人员的感官评价差异有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用：
感官体验（刺激）的量化方式通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
2018/10/10
一、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分的差异范围
总体差异检验
单项差异检验
一、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验 5选2检验与参照的差异度检验 2-3检验 A-非A检验成对比较试验选择试验
确定食品的颜色怎样才合适
2018/10/10
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度

食品感官评定教案标度和类别检验分级检验

项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。

2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。

3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。

二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。

解决策略：结合实例讲解。

三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。

解决策略：结合实例讲解。

四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排： 5min。

（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。

特点：以某个级数值来描述食品的属性。

排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。

分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。

规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。

分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。

试验结果的分析采用方差分析法。

教学方法：提问、引导。

教学手段：板书。

时间安排：15min。

（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。

在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。

根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。

此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。

特别是可以用来鉴评新产品。

检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。

样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。

结果分析将评价结果转换成数值。

非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。

食品的感官检验和评定方法PPT培训课件

食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气，如新鲜水果的果香、烤肉的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的香气，如烤面包的焦香、咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久程度，可以反映其品质和加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度，如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产品的味道层次感较强，可以给人更加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者对食品口感的喜好程度，从而在产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现新的食品口味，开拓新的市场领

第五章_食品感官评定分析方法

150 1 1.65 150 95.7 96 2
(二)、二-三点检验法
❖先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员从后提供的两个样品中挑出与对照样品相同的样品的方法。
❖此法用于区别两个同类样品间是否存在感官差异，常用于风味较强、刺激较烈、产生余味持久的产品检验。
答案数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
答案数目
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100
显著水平 5% 1% 0.1% 27 29 31 27 29 32 28 30 32 28 31 33 29 31 34 30 32 34 30 32 35 31 33 35 31 34 36 32 34 37 37 40 43 43 46 49 48 51 55 54 57 61 59 63 66
❖ 将有效评价表的正解数与表5-1中相应的某显著水平的数比较，若大于等于表中的数(有差异的鉴评最小数)，则说明在此显著水平上样品间有显著差异。
❖ 例如：在28张有效评价表中，有21张回答正确。查表5-1, 19(5%)<21<23(0.1%)，说明在5%的显著水平上两个样品间有差异。
表5-1 两点差异检验法检验表
答案数目 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结

食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。

而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。

一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。

描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。

这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。

敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。

通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。

谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。

2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。

等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。

度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。

常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。

偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。

二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。

2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。

3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。

食品感官鉴评的方法

2
4
3
10
5
1
2
3
4
10
6
1
3
2
4
10
样品秩和 8 13.5 16.5 22
50
• (统计解释)使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定
• 而当样品数大于5或者评价员数较大时,F值近似服从自由度为P-1的χ2的值
Friedman 检验
先用下式求出统计量F：
查表10—13,若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值,则可以判定样品之间有显著差异,相反则没有
当评价员实在分不出某两种样品之间的差距时,可以允许将这两种样品排定同一秩次,这时用F’代替F
… 令n1、n2、 nk为出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋ … ＋（nk3－nk）
F=10.25，F’ =11.17
查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1% 显著水平下,样品之间有显著差异
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、统计处理方式和适用的目的。
第节差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否存在差异，如甜度，黄色度，易碎度等。
• 当回答总数n≤ 40或nij（i＝1,2; j=1,2) ≤ 5时， χ2 的统计量为：
• 当回答总数n > 40和nij（i＝1,2; j=1,2) > 5时， χ2 的统计量为：

食品感官评价方法

大于或等于上述临界值。
实例：

30位评定员判定某种食品经过冷藏（A）和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中，将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法

成对比较检验有两种形式：（1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)

（2）定向成对比较法如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验。如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。

三点检验法
二—三点检验法
成对比较差异检验
逐步排序检验

五中选二检验
“A”—“非A” 检验简单差别检验相似检验

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排序检验法（ranking）
一、方法特点二、应用范围三、问答表的设计和做法四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。只排出样品的次序，不评定样品间差异的大小。
特点
（1）排序检验进行前,应由组织者对检验
提出具体的规定，对被评定的指标和准则要有一致的理解。如：
三、问答表设计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注
பைடு நூலகம்
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完成。（4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外
观时，此法迅速有效。
二、适用范围
1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2）当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细的感官分析之前，可应用此方法。 3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性调查。 4）企业产品的精选过程。 5）可用于品评员的选择和培训。
对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是由弱到强；检验时操作要求如何；评定气味时需不需要摇晃等。
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺序。检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异，把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和都在上段范围内，则样品间没有显著差异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间有显著差异。再通过下段检查样品间的差异程度，若样品的Rn处在下段内，则可将其划为一组，表明其间无差异；若样品的秩和落在下段范围之外，则落在上限之外和落在下限之外的样品分别成为一组。
2、Page检验
有时样品有自然顺序，如样品成分的比例、温度、不同贮藏时间等可测因素造成的自然顺序。有自然顺序时，Page检验比 Friedman检验更有效。 Page检验也是一种秩和检验。
如果r1,r2,…，rp是以确定的顺序排列的P种样品的理论
上的平均秩次，如果两种样品之间没有差别，则他们的平均秩次应该是相等的。否则r1≤r2 ≤… ≤ rp，其中至少有一个不等式成立，也就是原假设不成立。
结果
RD=22>Rimax=21; RA=8<Rimin=9;
Rimin=9< RB =13.5< RC =16.5<Rimax=21 所以四个样品可以划分为三组： D B C A 结论：在1％显著水平下，D样品最甜，B、 C样品次之，A样品最不甜，且B、C样品无显著性差异
第二节分类检验法（classification）
检验原假设是否成立，用下式计算统计量确定： L＝R1+2R2+…＋PRP R1、R2、 … RP为每种样品的秩和
L＝8＋2 * 13.5+3 * 16.5+4 * 22＝172.5 当J＝6，P＝4时，临界值为163（5％）和167 （1％），即否定原假设，以此判定样品之间有显著差异。（Page检验临界值表略）
第五章标度和类别检验
标度和类别检验是对两个以上的样品进行评定，判定出哪个样品好，哪个样品差，以及它们之间的
差异大小和差异方向等，通过检验可得出样品间差
异的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级的检验方法。
有:排序检验法、类别检验法、评估
法、评分法、分等法、成对比较排序
法等
第一节

若评价员人数J或样品数P超过Page检验表中的范围，可用统计量L’做检验：
以此判定样品之间有显著差异。否则，无差异。
（四）统计分组
当用Friedman检验或Page检验确定了样品之间存在显著差异之后，可采用下述方法进一步确定各样品之间的差异程度。 Kramer检定法：首先列出表（品评员的排序结果）与秩次、秩和统计表，查附表5（ α ＝5％）和附表6（ α ＝1％）中相应于评价员数J和样品数P的临界值，分析结果。下转幻灯片 29
样品的秩次与秩和表
A 1 2 3 4 5 6 样品秩和 1 3 1 1 1 1 8 B 2 1.5 3 2 2 3 13.5 C 3 1.5 3 4 3 2 16.5 D 4 4 3 3 4 4 22 秩和 10 10 10 10 10 10 50
（三）统计解释
使用Friedman和Page检验对被检样品之间是否有显著差异作出判定