食品检验方法的分类及标度
食品感官检验：感官体验方法的分类和标度
评判作为一个整体工作 评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立 方法
先进行小组讨论 然后每个评判员单独工作
2018/10/10
定量描述和感官剖面检验法
一致 方法 独立 方法 试 验 前 准 备 工 作
制定记录样品的特殊目录 确定参比样品
规定描述特性的词汇
建立描述和检验样品的方法
（详见第八章）
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评价人员对食品样品 的感官体验与分析结果的方法。 选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用：
感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
2018/10/10
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test） 用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分 的差异范围
总体差异检验
单项差异检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验 5选2检验 与参照的差异度检验 2-3检验 A-非A检验 成对比较试验 选择试验
确定食品的颜色怎样才合适
2018/10/10
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
食品感官评定教案标度和类别检验分级检验
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
第五章 检验方法的分类及标度
• （６）消费者试验 消费者试验是由顾客根据各人的爱好 对食品进行评判。
• ３．试验方法的选择及问答票 • （１）感官试验方法的选择 • （２）问答票 在试验过程中，向评审员提出什么样的提 问是决定感官检验研究价值的出发点。
• 三、感官检验的常用术语 • 在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言表述 出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影响 ，因此很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 • １．一般概念 • ２．与压缩、拉伸有关的术语 • ３．与食品结构有关的术语 • ①颗粒的大小和形状。 • ②结构的排列和形状。
• ３．等距标度 • 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。 • ４．比率标度 • 比率标度，在这种方式下，０点不是任意的，而且数值反 映了相对比例。
• 二、常用标度方法 • 有三种常用的标度方法。最古老也最广为使用的标度方法 也许是类项评估，评价员根据特定而有限的反应，将数值 赋予觉察到的感官刺激；第二种方法与此相对应，是量值 估计法，这种方法评价员可以对感觉赋予任何数值来反映 其比率；第三种常用方法是线性标度法，该方法是评价员 采用在一条线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
• （１）分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定 食品的特性或差别的方法。
• （２）嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品 特性的方法。
• ２．常用试验方法 • 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下 六种。 • （１）差别试验 差别试验用于分辨样品之间的差别，其 中包括２个样品或者是多个样品之间的差别试验。 • 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点 嗜好法）、一－二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等 。试验结果的分析常用查表法。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官检验
结果分析：
评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效。
一、分类检验法
分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。
食品感官检验常用方法—标度和类别检验基本技能训练
A
B
D
C
A
B
C
D
A
C
B
D
步骤2 统计样品秩次和秩和
样品
评价员 秩每次个样品的A 序位B ，即C 秩。D 秩和
1 2 3 4 5 6 秩和R
1
2
3
4
10
3
1.5
1.5
4
10
1
3
3
3
10
1
2
4
3
10
1
2
3
4
10
1
3
2
4
10
8
13.5 16.5
22
60
步骤3 统计解释
• 使用 Friedman 或 Page 检验对被检样品间的显著差异做
RA 10.5
RC 14.5
RB 17
RD 23.5
RE 24.5
L=R1+2R2+3R3+4R4+5R5
=10.5+2×14.5+3×17+4×23.5+5×24.5 =10.5+29+51+94+122.5 =307
实例分析
由题：J=6，P=5， 查表，α=0.05时，临界值为291，α=0.01时，临界值为 299 由于307>299，所以啤酒样品在1%的显著性水平上有显著 性差异。
R
2 2
R
2 3
...
R
2 P
3J(P 1)
• 式中，J评价员数；P-样品或产品数；
•
R1，R2，RP-每种样品的秩和。
假设表7-4中秩次均不相等，F值计算为：J=6，P=4，R1=8，
9食品感官评定方法(标度和类别检验)
（2）排序检验只能按一种特性进行，若要求对
不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同的顺 序。 检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编 码的样品，并安排出一个初步的顺序，然后整理比
较，再做进一步调整，最后确定整个系列的强弱顺
令n1、n2、… nk为第 1，＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
查表得出J＝6和P＝4的临界值
先通过上段来检验样品间是否有差异， 把每个样品的秩和与上段的最大值Rimax 和最小值Rimin相比较。若所有样品的秩和 都在上段范围内，则样品间没有显著差 异。若秩和≥Rimax 或≤ Rimin，则样品间 有显著差异。
据（秩和）表，RD=22＝Rimax，RA＝8＝ Rimin，说明在1％水平下，四个样品之间 有显著差异。 再通过下段检查样品间的差异程度，若 样品的Rn处在下段内，则可将其划为一 组，表明其间无差异； 若样品的秩和落在下段范围之外，则落在 上限之外和落在下限之外的样品分别成 为一组。
1、Friedman 检验 ⅰ 先用下式求出统计量F：
则F值为：
ⅱ 查Friedman检验表找临界值，若计算出的
F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则
有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，
超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ 当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
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分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 ② 分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称
分辨阈。 ③ 主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺
激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
第一节 感官检验方法的选择及应用
三、感官检验的常用术语
在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言 表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影 响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 这里我们借鉴ISO规定（ISO 5492—2008）的典型食品质 构的评价术语来加以介绍。
排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖面检验法
7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
第二节 标 度
在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数 字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的 定量科学。 一、标度种类
1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一
个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频 率计算并报告结果。
评分法、分等法（总体的）
评分法、分等法
成对比较检验Leabharlann 、三点检验法、 排序法、选择法评分法、多重比较法、配偶法
第一节 感官检验方法的选择及应用
表5-3 不同检验方法所需评价人数
方法
专家型
所需评价员人数 优秀评价员
初级评价员
成对比较检验法 三点检验法
二-三点检验法 五中取二检验法 “A”或非“A”检验法
第一节 感官检验方法的选择及应用
2、常用试验方法 （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括2个样品或
者是多个样品之间的差别试验。 差别试验的试验方法有：二点比较法（二点识别法和二点
点嗜好法）、一-二点比较法、三点识别法、三点嗜好法等。 试验结果的分析常用查表法。
原料品质控制检查 成品质量控制检查 消费者嗜好调查，成品品
质研究
检验目的
检出与标准品有无差异
检出与标准差异的量 原料的分等
检出趋向性差异 获知嗜好程度或品质好坏 嗜好程度或感官品质顺序评分法
的数量化
方法
成对比较检验法（单边）（双边） 、二-三点检验法、 三点检验法、 选择法、配偶法
评分法、成对比较检验法、 三点检验法
第一节 感官检验方法的选择及应用
（5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准
确的描述。 常 用 方 法 ：简单描述检验法及定量描述和感官剖面检验法。
（6）消费者试验（Consumer Test） 消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。 主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行市场预测等。
第一节 感官检验方法的选择及应用
3、试验方法的选择及问答票 （1）感官试验方法的选择 试验方法的选择主要取决于食品的性质和评审员两方面的因素。
表5-2列出了感官检验方法的选择 表5-3列出了不同检验方法所需评价人数
（2）问答票
第一节 感官检验方法的选择及应用
表5-2感官检验方法的选择
实际应用
生产过程中的质量控制
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以
适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。 分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe一对比较法、
模糊数学法等。 试验结果的分析常用方差分析法。
第一节 感官检验方法的选择及应用
（4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的
第一节 感官检验方法的选择及应用
（2）排列试验（Ranking Test） 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样
品进行排列，并记上1、2、3……数字。它具有简单并且能够评 判2个以上样品的特点。
缺点：无法判断样品之间差别大小和程度
试验结果的分析常用查表法和方差分析法。
第一节 感官检验方法的选择及应用
第一节 感官检验方法的选择及应用
二、感官检验方法分类及其应用 1、感官检验的方法 （1）分析型感官检验 把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性 或差别的方法。 （2）嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 搞清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型） 还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。
食品感官分析与实验 第五章 检验方法的分类及标度
章前导入
为什么要学习检验方法的分类及标度
由于食品及食品材料的多样性及复杂性，以及食品感官 分析的目的不同，就需要针对性地选择不同的检验方法。学 习和选择使用适宜的检验方法，是食品感官分析实施并获得 可靠结果的必要条件；而标度方法是感官检验的量化方式， 通过这种数字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建 模、预测等理论的定量科学，是实现感官检验由定性向定量 化转换的必要手段。
第二节 标 度
2、序级标度 序级标度中，赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（如 偏爱）标示排列的顺序。 该方法赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。 3、等距标度 当反应的主观间距相等时会出现等距标度。在该标度水平下，赋 值的数据可以表示实际的差别程度。那么，这种差别度就是可以比 较的，称为等距水平测量。
第五章 检验方法的分类及标度
目录
第一节 感官检验方法的选择及应用 第二节 标 度
第一节 感官检验方法的选择及应用
一、感官检验的定义及目的 所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统
计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味 觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计 分析以评定食品质量的方法。