我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策
浅议蔬菜产业发展现状及对策
浅议蔬菜产业发展现状及对策随着人们绿色健康生活观念的不断提升，蔬菜作为人们餐桌上不可缺少的重要组成部分，其产业发展也越来越受到人们的关注。
目前我国蔬菜产业发展还存在一些问题，如产业结构不合理、生产环境污染严重、技术水平不高等。
本文将就蔬菜产业发展现状进行分析，提出相关对策，力求为我国蔬菜产业发展提供一些参考。
一、蔬菜产业发展现状1. 产业结构不合理目前，我国蔬菜产业呈现出种植规模小、生产水平低、品种单一、供应不稳定等问题。
大部分农民在种植蔬菜时仍然采用传统的种植方式，缺乏技术支持，导致生产成本较高、产量较低、品质不稳定等问题。
2. 生产环境污染严重蔬菜生产过程中普遍存在着农药残留、土壤污染、水源污染等问题，这些环境污染不仅对蔬菜的质量和安全造成了威胁，也严重影响了生态环境的稳定和可持续发展。
3. 技术水平不高我国蔬菜产业在种植、储藏、销售等方面的技术水平相对较低，制约了产业的全面发展。
农业科技的推广应用不足，技术更新较慢，导致蔬菜产量和质量无法得到有效保障。
针对目前我国蔬菜产业结构不合理的问题，应积极引导农民转变种植观念，推广高效耕作、高效节水灌溉技术，鼓励农民多种多样地种植蔬菜，提高种植品种的多样性，扩大蔬菜产业规模。
2. 加强环境保护为解决蔬菜生产中的环境污染问题，政府应该加大对农药残留的监管力度，鼓励农民采用有机种植技术，推广无公害蔬菜的种植和销售。
加强农田土壤污染的治理，促进农业生态环境的改善。
3. 推进科技创新要积极推进农业科技的创新，加大对蔬菜产业的科技投入，引导农民使用现代农业生产技术，提高蔬菜的产量和质量。
加强对农业技术人员的培训，提高他们的综合素质和技术水平。
4. 加强市场开发要加强对蔬菜产业的市场开发，推动农产品的流通体系改革，促进蔬菜产业的健康发展。
鼓励建立现代农产品流通体系，促进蔬菜产业与市场的对接，提高农产品价格形成机制，增强农产品市场的竞争力。
5. 改善农民收入为了鼓励农民投入到蔬菜产业中，政府应该加大对蔬菜产业的扶持力度，提高农业税收政策的倾斜度，降低农业生产成本，减轻农民的负担。
蔬菜腌制品产业发展趋势
蔬菜腌制品产业发展趋势蔬菜腌制品产业是近年来发展迅猛的行业领域。
随着人们生活品质的提高和健康意识的增强，腌制蔬菜成为了一种备受青睐的食品。
本文将探讨蔬菜腌制品产业的发展趋势，包括市场需求、技术创新、品牌建设等方面。
一、市场需求的增长随着人们对健康饮食的要求不断提高，腌制蔬菜作为一种传统工艺的食品成为了人们的新宠。
腌制蔬菜不仅具有提高口感、延长保鲜期等优点，还能保留蔬菜中的营养物质，符合现代人追求健康、便捷的生活方式。
因此，市场对腌制蔬菜的需求正在逐年增长。
二、技术创新的推动腌制蔬菜产业的发展离不开技术创新的推动。
传统的腌制工艺虽然能够保持蔬菜的口感和营养，但其生产效率低、工艺复杂等问题制约了产业的发展。
现代科技的引入解决了这些问题。
例如，利用微生物发酵技术可以加速腌制过程，提高生产效率；利用生物工程技术可以改善腌制品的口感和口感的稳定性；利用封闭式生产线可以降低产品的污染风险等。
这些技术的应用使得腌制蔬菜的生产更加高效、品质更加可靠，使得腌制品产业得以迅速发展。
三、品牌建设的重要性在竞争激烈的市场环境下，品牌建设是腌制蔬菜产业发展的重要保证。
品牌是企业区分竞争对手、树立品牌形象、提升商品附加值的重要方式。
在腌制蔬菜产业中，一些知名品牌通过不断创新和营销活动的推动，建立起了良好的品牌声誉和消费者信任。
这些品牌不仅在产品质量上有保障，还能够满足消费者对不同需求的个性化定制，因此受到了广大消费者的追捧。
同时，品牌建设还有利于产业向上游延伸，实现从种植、加工到销售的全产业链的控制，提高产业综合竞争力。
四、多元化发展的趋势除了传统的腌制蔬菜，如咸菜、泡菜等，消费者对于腌制蔬菜的需求也在逐渐多元化。
例如，低盐腌制品、有机腌制品、碱液腌制品等都受到了一部分消费者的喜爱。
这些新品种的出现对于腌制蔬菜产业来说，既是一个挑战，也是一个机遇。
企业需要不断研发新产品，满足不同消费群体的需求。
同时，也需要加强与相关行业的合作，实现资源共享、互利共赢。
蔬菜产业发展的现状与对策
蔬菜产业发展的现状与对策蔬菜产业是农业领域的重要组成部分，也是人们日常生活中不可或缺的食品。
随着人们对健康饮食的关注增加，蔬菜的需求量也在不断增加，蔬菜产业的发展也受到了更多关注。
本文将对蔬菜产业的现状进行分析，并提出改善和发展的对策。
蔬菜产业的现状1. 市场需求增加随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，对蔬菜的需求量不断增加。
特别是在城市，人们对高品质、有机、绿色蔬菜的需求越来越大。
这也为蔬菜产业提供了巨大的市场空间。
2. 生产水平不断提高随着现代农业技术的不断进步和推广，农业生产水平得到了极大的提高。
在蔬菜产业中，种植技术、设施设备等方面的技术创新推动了蔬菜的规模化、标准化生产。
3. 产业链不完善蔬菜产业链包括育种、种植、加工、流通、销售等环节。
但目前蔬菜产业链中存在诸多问题，例如信息不对称、生产环节缺乏规范、冷链物流不完善等。
1. 提高种植技术水平加大对蔬菜种植技术的研发和推广力度，提高蔬菜的产量和质量。
尤其是在温室大棚蔬菜生产中，要加强设施设备使用和管理技术的培训，提高生产效率。
2. 加强品牌建设加强蔬菜品牌建设，提升蔬菜的市场知名度和竞争力。
通过农产品认证、地理标志等手段，推广有机绿色蔬菜，提高蔬菜的附加值。
3. 完善冷链物流体系加强冷链物流设施的建设和管理，提高蔬菜的运输和储存质量。
通过冷链物流，使蔬菜能够在保鲜的状态下迅速运送到市场，保持蔬菜的新鲜度和营养价值。
4. 增加加工环节发展蔬菜加工产业，提高蔬菜的附加值。
加工蔬菜制成方便食品、保健品等，增加蔬菜的多元化利用，提高农民的收入。
5. 加强产业合作通过组建农业合作社、农业龙头企业等形式，加强农业生产者之间的合作。
通过合作，实现生产者、加工商、销售商之间的多方合作，形成产业链上下游的良性互动。
结语蔬菜产业作为农业的重要组成部分，对于国民经济和人民生活具有重要意义。
为了推动蔬菜产业的健康发展，需要政府、企业以及社会各界的共同努力。
我国蔬菜产业现状与发展对策
我国蔬菜产业现状与发展对策蔬菜是人们日常饮食中必不可少的一部分，而我国蔬菜产业也是国民经济中的重要组成部分。
随着人们生活水平的提高，对蔬菜的需求也越来越高，因此，蔬菜产业的发展也越来越受到人们的关注。
本文将从我国蔬菜产业的现状和发展对策两个方面进行探讨。
一、我国蔬菜产业现状1. 产业规模不断扩大我国蔬菜产业的规模不断扩大，生产总量逐年增加。
据统计，2019年我国蔬菜总产量达到了7.5亿吨，其中，大棚蔬菜产量占比逐年提高，已经成为蔬菜生产的重要方式之一。
2. 品种多样化我国蔬菜品种繁多，涵盖了各种不同的蔬菜品种，如叶菜类、根茎类、果菜类等。
同时，也出现了一些新品种，如无土栽培蔬菜、有机蔬菜等，满足了人们对蔬菜品种多样化的需求。
3. 技术水平提高我国蔬菜产业的技术水平不断提高，如大棚技术、无土栽培技术、水培技术等的应用，使得蔬菜的生产效率和品质得到了提高。
二、我国蔬菜产业发展对策1. 加强品种研发加强蔬菜品种的研发，培育适应不同地区和不同季节的蔬菜品种，提高蔬菜的品质和产量，满足人们对蔬菜品种多样化的需求。
2. 推广现代化种植技术推广现代化种植技术，如大棚技术、无土栽培技术、水培技术等，提高蔬菜的生产效率和品质，降低生产成本，增加农民的收入。
3. 加强品牌建设加强蔬菜品牌建设，提高蔬菜的知名度和美誉度，增加蔬菜的附加值，促进蔬菜产业的可持续发展。
4. 加强市场监管加强市场监管，打击假冒伪劣蔬菜，保障消费者的权益，提高蔬菜的质量和安全性，增强人们对蔬菜的信心和消费意愿。
5. 加强农民培训加强农民培训，提高农民的种植技术和管理水平，增强农民的创新意识和市场意识，促进蔬菜产业的可持续发展。
我国蔬菜产业的发展前景广阔，需要各方面的共同努力，加强品种研发、推广现代化种植技术、加强品牌建设、加强市场监管和加强农民培训等措施，才能实现蔬菜产业的可持续发展，满足人们对蔬菜品质和品种多样化的需求。
酱腌菜行业分析
酱腌菜行业分析一、酱腌菜行业现状分析1.酱腌菜种类繁多，主要原材料蔬菜供给充足酱腌菜是调味副食品之一，具有鲜甜脆嫩或咸鲜辛辣的特点。
根据《中华人民共和国国内贸易行业标准SB/T 10439-2007》对酱腌菜的定义，酱腌菜包括：酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、糟渍菜。
酱腌菜种类繁多，但所有细分酱腌菜的生产都离不开主原料蔬菜。
长久以来，我国蔬菜种植面积及产量均保持稳定增长，蔬菜供应充足，为我国人民加工、储藏蔬菜提供了极为有利的条件，也为酱腌菜行业的发展奠定坚实基础。
根据观研报告网发布的《中国酱腌菜行业现状深度研究与发展趋势分析报告（2022-2029年）》显示，2019年，我国蔬菜播种面积为20862.74千公顷，较上年同比增长2.07%；蔬菜产量为72102.6万吨，较上年同比增长2.5%。
2020年，我国蔬菜播种面积为21485.48千公顷，较上年同比增长2.98%；蔬菜产量为74912.9万吨，较上年同比增长3.9%。
2.国内酱腌菜腌制历史悠久，行业市场正持续扩大事实上，我国酱腌菜的腌制已有上千年的历史，最早可追溯到周朝时期。
据《周礼天官》记载:“大羹不致五味,铡羹加盐菜。
”所谓羹就是用肉或咸菜做成的汤，这是我国关于酱腌菜最早的文字记载。
作为酱腌菜腌制历史悠久的国家之一，早在2012年，我国酱腌菜市场规模已经超过日本、美国等国家。
此后，我国酱腌菜市场持续扩大，数据显示，2021年，我国酱腌菜行业市场规模增长至92亿美元左右。
3.我国酱腌菜人均消费量及金额较低，行业存在较大提升空间我国酱腌菜行业持续增长，但受饮食习惯影响，目前国内酱腌菜人均消费量和金额远低于日本、美国，因此，我国酱腌菜相应基数偏低而存在较大的提升空间。
数据显示，中日美三国酱腌菜人均消费量分别为0.2kg/人、3kg/人、5.5kg/人，人均消费金额分别为0.5美元/人、7.5美元/人、40.2美元/人。
蔬菜腌制品的调研报告
蔬菜腌制品的调研报告蔬菜腌制品调研报告一、引言腌制是一种传统的食物加工方式，通过添加盐、糖、醋等调料将食材进行处理，增加食材的口感和保存时间。
腌制品在我国有着悠久的历史，并且各地都有不同的腌制方式和口味。
随着人们对健康饮食的追求和对传统食物的重视，蔬菜腌制品逐渐成为消费者的新宠，本次调研主要目的是了解市场上蔬菜腌制品的现状以及发展趋势。
二、市场现状1. 市场规模蔬菜腌制品市场规模逐年增长，消费者对于美味健康的腌制品需求不断提高。
数据显示，蔬菜腌制品市场在过去五年中，年均增长率达到15%。
预计未来几年蔬菜腌制品市场将继续保持较高的增长速度。
2. 品牌竞争蔬菜腌制品市场品牌竞争激烈，有许多知名品牌如老干妈、三只松鼠等进入这一领域。
消费者对于品牌的选择更加关注产品的质量和口味，同时也注重食品安全和健康。
3. 消费群体蔬菜腌制品的消费群体主要集中在年轻人和家庭主妇。
年轻人对于时尚、健康的食品有较大的需求，而家庭主妇则看中产品的便捷性和口感。
三、蔬菜腌制品的特点1. 保鲜延长食材保存时间蔬菜腌制品利用盐和醋等调料的抑菌作用，可以延长食材的保存时间，提高食材的保鲜度。
2. 提高蔬菜的口感蔬菜腌制品可以提高食材的口感，使其酸辣鲜美，增加食欲。
有些腌制品还会增加一些别致的调味品，例如辣椒、花椒等，使口味更加复杂多样。
3. 营养价值丰富蔬菜腌制品保留了蔬菜的大部分营养成分，特别是维生素C等水溶性维生素。
腌制过程中，蔬菜的维生素C含量会有所下降，但相对于其他加工方法，腌制仍能保留较高的营养价值。
四、发展趋势1. 品牌创新蔬菜腌制品市场竞争激烈，品牌需要不断创新，推出新口味和新概念的产品。
可以考虑与其他食材结合，打造特色品牌，满足不同消费者的需求。
2. 健康与安全消费者对于食品安全和健康问题越来越关注，品牌需要加强产品质量管理和品质监控，提供无农药、无添加剂的健康腌制品。
3. 传统与现代的结合在传统腌制工艺的基础上，结合现代科技和工艺，提高生产效率和产品质量，同时注重传统技艺的传承。
我国蔬菜业发展的现状和对策
我国蔬菜业发展的现状和对策蔬菜作为人们日常饮食中不可或缺的重要食物，对于保障国民健康、提高生活质量起着至关重要的作用。
然而，我国蔬菜产业发展面临着一系列问题，包括市场供应不稳定、农田污染、农业生产可持续性等等。
本文将探讨我国蔬菜业发展的现状，并提出相关对策，以期促进蔬菜业的可持续发展。
首先，我国蔬菜业发展的现状可以总结为供需不平衡。
一方面，农民在蔬菜种植中遇到的问题很多，包括土地资源有限、农业技术水平低、农药残留等。
这些问题导致了蔬菜市场供应不稳定，季节性波动较大，价格时而上涨，时而下跌。
另一方面，随着人们对健康饮食的重视，蔬菜的需求呈现逐年增长的趋势。
这种供需不平衡导致了蔬菜市场价格波动，使得消费者的生活质量受到了影响。
为了解决这些问题，我们应该采取一系列对策。
首先，加大对蔬菜产业的支持力度，提高农民种植蔬菜的积极性。
可以通过提供补贴，降低农民的生产成本，同时加强对农业技术的培训，提高农民的种植技术。
其次，应加强对农田环境和农产品质量的监管，加大对农药残留的治理力度，确保蔬菜的安全性和可持续性生产。
此外，可以采取多种模式，例如与农户签订长期合作协议，稳定市场供应，减少价格波动。
另外，农田污染是当前蔬菜业发展中的另一个突出问题。
大量使用化肥和农药导致土壤质量下降，影响蔬菜的安全性和产量。
为了解决这个问题，应该鼓励并推广有机农业和生态农业的发展。
这些农业模式注重保护生态环境，减少对化肥和农药的依赖，可以改善土壤质量，提高蔬菜的品质。
此外，还可以通过建立农田污染治理基金，支持农民实施土壤修复的计划。
此外，农业生产可持续性也是我国蔬菜业发展面临的挑战。
传统的农业生产方式往往依赖大量的化肥和农药，并导致耕地的过度开垦和环境的污染。
为了实现农业的可持续发展，可以采取一系列措施。
首先，加强农业科技研发，推广先进的农业技术，增加作物的产量和品种。
其次，鼓励农民采用节水灌溉技术，降低水资源消耗。
此外，还可以推广农业循环利用技术，例如农业废弃物的资源化利用，减少农业生产所产生的废物。
蔬菜产业发展的现状与对策
蔬菜产业发展的现状与对策蔬菜产业是我国重要的农业产业之一，对于我国的农民增收、农村发展和粮食安全都有着重要意义。
目前蔬菜产业在我国仍面临许多问题和挑战。
本文将分析蔬菜产业发展的现状，并提出相应的对策。
一、蔬菜产业发展的现状1. 供需矛盾突出：随着人们生活水平的提高，对蔬菜的需求不断增加，但供应量无法满足需求。
尤其是一些大城市，蔬菜供应紧张，价格居高不下。
2. 质量安全问题：近年来，农药残留、重金属超标等问题频发，给人们的饮食安全造成了威胁。
一些农民为了增加产量，滥用农药，忽视食品安全问题。
3. 种植结构转型缓慢：我国蔬菜种植主要以传统种植为主，规模小、技术落后、效益低。
而现代化蔬菜种植技术和设备投入较少，种植结构转型缓慢。
4. 市场运作不规范：蔬菜市场中存在着一些不正当竞争行为，如价格垄断、操纵价格等，严重影响市场秩序和农民的利益。
5. 农民收入低：蔬菜种植成本高，市场价格波动大，农民的收入水平普遍较低。
二、蔬菜产业发展的对策1. 加强供给侧结构性改革：通过改善蔬菜种植结构，推动种植业向产业化、规模化、标准化方向发展，加大现代化设施农业的建设力度，提高蔬菜种植的效益和质量。
2. 增加蔬菜种植面积：加大对蔬菜种植的扶持力度，通过政策引导和财政资金投入，鼓励农民扩大蔬菜种植规模，增加供应量，缓解供需矛盾。
3. 提高质量安全监管水平：加强对蔬菜生产的监管，严格执行农药使用政策，加大对质量安全问题的检测力度，提升蔬菜质量安全保障能力。
4. 建立健全市场监管体系：加强市场监管，打击价格垄断、操纵价格等违法行为，维护市场秩序，保护农民的利益。
5. 提高农民收入水平：加强对蔬菜种植农户的培训，提升他们的种植技术水平，降低生产成本。
加强蔬菜产业的龙头企业建设，引导农民参与农产品加工、销售等环节，提高农民的收入水平。
蔬菜产业发展面临的问题不容忽视，需要政府、企业和农民共同努力，加强合作，共同推动蔬菜产业的健康发展。
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我国腌渍蔬菜产业现状分析及改进对策陈晟;罗佳瑶;蒋立文;邓放明;周辉;赵玲艳【摘要】我国是世界上蔬菜产量最大的国家之一,腌渍是我国蔬菜重要的传统加工手段.该文以国外腌渍蔬菜产业的现状为参照,围绕当前我国腌渍蔬菜加工产业的基本情况进行了阐述,分析了其主要存在的问题,并结合供给侧改革提出了相应的改进对策,旨在为腌渍蔬菜产业创新升级发展提供参考.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)007【总页数】5页(P6-10)【关键词】腌渍蔬菜;产业现状;发酵;改进对策【作者】陈晟;罗佳瑶;蒋立文;邓放明;周辉;赵玲艳【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS255.53近年来，我国蔬菜种植面积及产量稳居世界第一，在世界总量中分别占比40%和50%以上[1]。
但庞大的蔬菜供应量难以在市场中及时得到消化，加上蔬菜原料保鲜技术无法满足生产要求，常常造成原料的巨大浪费[2]。
据不完全统计，蔬菜从采摘到粗加工损失高达30%左右，造成不可估量的经济损失。
蔬菜的腌渍是我国的传统工艺也是最常用的一种加工方式，其可细分为盐渍、酱渍、糖醋渍、盐水渍、清水渍以及菜酱六类生产工艺[3]。
一方面，腌渍蔬菜不仅可以提高蔬菜的利用率，还能使蔬菜的食用保质期得以延长；另一方面，其还很好地平衡了时令蔬菜淡旺季的供求问题；此外，腌渍蔬菜极具风味、易于保存，随着腌渍蔬菜产业的扩增，相关产品在国内外受到了消费者的极大追捧。
本文通过介绍中日韩等国的腌渍蔬菜产业现状，对比分析出我国腌渍蔬菜产业中存在的问题，在此基础上提出了对应的改进措施，以期为腌制蔬菜产业的良性发展提供新思路。
1 国内外腌渍蔬菜产业现状对比1.1 国外腌渍蔬菜产业现状1.1.1 韩国泡菜韩国泡菜早年从中国引入，历经千年的发展与演变，现已完美地融合了韩国本土的饮食特点，成为了韩国文化的招牌之一。
韩国泡菜的原料首选是大白菜，辣椒粉是主要调料，原料先经过清洗切分和低盐盐渍脱水，再将配制好的辅料均匀涂抹或浇灌在大白菜表面，最后层层码好压实置于发酵缸进行低温发酵[4]。
其制作工艺具有以下特点：首先，韩国泡菜着重在“腌”，其没有严格密闭的发酵环境，所以属于兼性厌氧型发酵；其次为了打破时间的限制，满足四季均可方便食用的需求，蔬菜一般经过低盐盐渍脱水后，加入复合辅料腌泡一周左右即可食用[5]；另外为了丰富泡菜口味，多种多样的辅佐料被添加其中，除了常见的蔬菜辅料，还包括肉和海鲜（如鱿鱼、虾蟹等），以及各色不同的水果（如梨、柚子等[6]）。
韩国泡菜被证实具有清凉开胃的食效，它的食用形式也灵活多变，除可直接佐饭食用外，还制成了泡菜饼、泡菜火锅等畅销全世界，尤其受到年轻人的喜爱[7]。
2001年，为了满足巨大的消费市场，韩国大型连锁超市Homeplus选择在我国山东建立泡菜生产厂，并由此开启我国出口泡菜的大门[8]；2016年，韩国泡菜出口总额达到7 890万美元。
在产业建设方面，韩国泡菜生产具有机械自动化水平先进、管理制度规范等特点；在文化推广方面，为了打响本国的泡菜文化，韩国政府竭力扶持泡菜产业，成立泡菜学院供人学习交流，并于2013年成功将泡菜申请为世界文化遗产。
但近年来随着白菜价格的上涨，韩国出现了“泡菜危机”。
调查显示，2017年，韩国泡菜出口量达2.43万t，进口量达27.56万t，其中99%的泡菜依赖从我国进口。
为此，韩国发布了“泡菜振兴计划”，志在重振泡菜产业。
1.1.2 日本渍菜日本的泡菜以色泽优美、口感清脆、工艺独到而闻名，在日本的饮食文化中占有重要的一席之地。
日本的泡菜是在韩国泡菜的制作工艺上加以改进而来，因其主要使用天然色素或酱油泡制而成，通常未经过乳酸发酵，所以又名“渍菜”[9-10]。
日本渍菜早年在国际市场的竞争中占有优势，但随着韩式辣白菜的风靡，日本又结合本国的饮食特点，加入“低盐、低糖、增酸、本色”的理念，开发出了日式辣白菜。
其工业化生产要点包括：清洗整形、盐渍去水、辅料的配制与涂料，以及包装和冷藏[10]。
日本渍菜的精华在于配料液的丰富，它由主液加辅料配制而成，主液主要有酒糟、酱油、盐糠等，可根据口味需求的不同调配出不同的配料液。
日本腌渍蔬菜企业生产规范，腌渍菜品众多，其中以福神渍、樱花渍和奈良渍等最为出名。
在日本国内所有的蔬菜加工品中，腌渍菜独占55%，且每年保持着近40亿美元的消费，其主导的“低盐更健康”的思想得到大众认可，以“浅渍”和“新渍”为代表的新型腌渍菜逐渐获得市场的青睐[11]。
但以日式辣白菜为代表的渍菜大多属于盐度较低的非发酵型食品，所以不能长时间保存的缺陷在一定程度上影响了日本渍菜产业的发展。
1.1.3 德国酸泡菜和美国腌黄瓜除了韩国、日本之外，德国的酸泡菜以及美国的腌制酸黄瓜也因独特的口味和丰富的营养成为了西方必不可少的一道菜肴[12]。
德国酸泡菜的原料多选用卷心菜，原料通过清洗切分后放入桶内，再加入3%左右的盐量，最后加盖密封进行发酵[13]。
美国腌黄瓜的制作流程也较为简单，新鲜黄瓜经过必要的前处理后装入发酵容器内，再添加香料、醋以及6%左右的盐量进行密闭发酵[12]。
这两种腌渍产品通常被搭配在汉堡、面包以及沙拉等西式美食中，具有开胃助消化以及去油腻的饮食特点。
当前，德国、美国的腌渍蔬菜产业信息化程度较高，自动化包装技术十分先进[14]，但是其在产业规模、产品知名度等方面与韩日两国存在不小的差距。
1.2 国内腌渍蔬菜产业现状蔬菜的腌渍技术诞生于我国古代，在一定程度上代表着我国源远流长的饮食文化。
由于我国原产蔬菜种类繁多，所以可供腌渍加工的原料选择就多，加之各个不同区域的饮食习惯与制作工艺的差异，创造了许多驰誉中外的腌渍产品，其主要分为南北两派。
“南派”以南方地区的蔬菜为主，原料先经高盐腌渍保鲜后再进行脱盐调味，最具代表性的有涪陵榨菜[15]、“坛坛香”牌湖南剁辣椒、“统一老坛酸菜”等品牌。
“北派”则以泡菜和酱渍菜为主[16]，其中酱菜以北京六必居为代表，泡菜则以四川泡菜为典型。
四川泡菜与韩国泡菜在工艺上最大的不同在于“泡”，前者通过挑选完好无损的泡菜坛，将处理好的原辅料装入其中，封坛进行厌氧型发酵，其除家庭餐馆消费外，多用于方便食品调料包的生产。
目前我国每年可生产450万t酱腌菜，其中主要包括泡菜、榨菜和酱菜，产量依次约为200万t和100万t 以及50万t[17]。
然而，腌渍蔬菜产业仅属于国民经济中的一小分支，所以针对不同生产规模的腌渍蔬菜企业，我国在很长一段时间内处于无序管理阶段。
面对旺盛的国内和国际消费市场，我国腌渍蔬菜产业从原料把控、发酵技术和腌渍工艺、产品保藏再到企业的硬件和软件设施较之日韩等国均存在诸多不足。
2 我国腌渍蔬菜产业存在的问题2.1 原料的质量与安全得不到保障我国现行的腌渍蔬菜产业模式从原料开始就存在很大的随机性和不确定性。
加工企业缺乏“产销一体化”的思维，从而形成了农户只负责售卖、企业只负责采购加工的局面，进而导致腌渍蔬菜从源头上就难以得到有效的把控。
一般加工企业为了节约资金成本，所购入的蔬菜原料的品质较之市售蔬菜的品质差，同时企业也容易忽视蔬菜不同的品种及成熟度的差异对腌渍产品的品质造成的影响[18]。
其次，由于环境的保护不到位，我国蔬菜的重金属污染相对严重。
曾有研究者调查了广州市区蔬菜的重金属污染程度，结果表明，铬（Cr）、铅（Pb）、镉（Cd）以及镍（Ni）等均有不同程度的超标[19]。
另外，蔬菜施肥的不合理、农药的滥用现象也较为普遍，蔬菜原料在运输过程中也极易遭受二次污染，这些均会直接导致腌渍蔬菜产品的质量与安全出现问题。
2.2 发酵技术相对落后决定腌渍产品风味与口感的关键即为发酵和腌渍。
然而，当前这两方面均存在很大的不足。
一方面，大多数腌渍蔬菜生产企业仍采用相对落后的传统自然发酵技术。
该技术是利用蔬菜表面自身携带的微生物进行自然发酵，对企业生产而言，具备成本低廉、操作简单等优势。
但蔬菜发酵效率低，易受杂菌污染，使得产品风味质量稳定性不高[20]；且有研究表明，蔬菜在传统自然发酵过程中，亚硝酸盐等有害物质的含量检出更高[21]。
另一方面，先进行高盐处理再脱盐的方法存在工艺缺陷，不符合可持续发展需求。
其一，就产品本身而言，脱盐的过程中造成了产品营养物质与风味物质不同程度的损失[22]。
罗凤莲等[23]测得盐渍辣椒脱盐后其总糖、总酸、还原糖以及氨基酸态氮等物质含量显著减少；其二，对于消费者而言，脱盐后的腌渍产品仍保留着较高的含盐水平，若长期食用容易增加慢性疾病的发生率[24]；其三，对于生产企业而言，该工艺造成了食盐与水资源的极大浪费，同时脱盐后的废水处理起来十分困难，节能减排的工作难以到位。
除此之外，还有亚硝酸盐、生物胺含量高、卫生指标不合格等问题。
2.3 产品保藏条件不严格，易受微生物污染在蔬菜腌渍的发酵阶段，很多生产企业的保藏条件较为粗犷，致使产品易遭受微生物的污染，卫生指标难以达到合格标准。
有研究者发现，腌渍蔬菜的腐败程度与一定的保藏条件密切相关，如盐含量、氧气浓度、温度以及pH[25]。
不严格的发酵环境能直接招致产品腐败变味，而腌渍蔬菜的腐败主要表现如下：（1）产生不悦气味。
不悦气味的产生是确定腌渍蔬菜是否腐败最经典方法，判断起来也十分简单。
（2）生花。
“生花”是指蔬菜发酵过程中表面形成了腐败膜醭，其主要是由毕赤酵母（Pichia pastoris）、假丝酵母（Candida）及芽孢杆菌（Bacillus）等污染造成，可加速腌渍产品的腐败[26]。
（3）pH升高。
许多微生物，如拟杆菌属在有氧条件下能利用有机酸，来升高发酵体系的pH，造成“二次发酵”进而为微生物的污染繁殖创造生长条件[27]。
（4）质地变软。
某些微生物能降解蔬菜中的纤维素和果胶等物质，使蔬菜脆度降低，引起腐败[28]。
腌渍产品一旦发生腐败，首先产品的风味遭到破坏，造成原料的浪费；同时，还降低了合格产品的产量，给生产企业造成严重的经济损失；最后，若不合格产品流通市场，会给消费者的健康带来潜在威胁。
2.4 硬件设施不完备，机械化水平不高我国腌渍蔬菜加工企业规模不一，门槛较低，导致家庭作坊式生产居于多数。