蔬菜的贮藏保鲜技术
蔬菜保鲜冷藏技术
有研究表明，臭氧可使果蔬、饮料和其他食品的贮藏期延长3～10倍。在实际应用中，臭氧发生器应安装在 冷库上方，或自下向上吹；果蔬的堆码要有利于臭氧接触、扩散四、臭氧保鲜方案1、原料选择
保鲜技术概况
温控贮藏保鲜
产地贮藏保鲜
气调贮藏保鲜
蔬菜保鲜冷藏库产地贮藏是我国的传统方法，如四川的地窖、湖北的山洞贮藏柑橘；山东等地的地窑贮藏苹 果等，是一种基本符合贮藏库、土窑洞加机械制冷、简易节能库、复合节能冷库、柑橘改良通风库、苹果常温双 相变动气调技术等。目前，这些节能贮藏体系已在各种水果蔬菜中应用。如美国农业总投入的30%用于采前，70% 用于采后；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%，日本大于70%。产后产值与采收时自然产值比，美国为3．7： 1，日本为2．2：l，而我国仅为0．38：1，几乎是以原始状态投放市场，因此果蔬的损失在25%--30%，而美国只 有1．7%--5．0%。可见在我国果蔬采后保鲜和加工具有很大的经济潜力，
感谢观看
应选择无变质腐烂、无破损，刚采摘新鲜的果蔬产品。
采摘后、贮存前用氧水清洗水果蔬菜。 目的：去除果蔬表皮上的细菌及农药残留。 臭氧水浓度要求：3 mg/l
水果蔬菜洗净入库过程要尽量保证洁净，时间越短越好。入库后，尽量避免人员进入且保证库的密闭性，避 免二次污染。4、臭氧机选用
清洗过程选用的臭氧机，根据水的流量或是水槽的容积，进行选用库内选用的臭氧际，根据库的体积，达到 30万级标准五、臭氧处理效果1、表面杀菌
花椰菜和青花菜的贮藏保鲜技术
花椰菜和青花菜的贮藏保鲜技术1花椰菜和青花菜的特性2贮藏保鲜技术原理3花椰菜和青花菜的采收与处理4贮藏保鲜方法目录CONTENTS5贮藏保鲜效果的检测与评估6贮藏保鲜技术在实际生产中的应用与效果花椰菜和青花菜的特性植物学特性01020304花椰菜和青花菜都属于十字花科植物花椰菜和青花菜的形态相似，但颜色不同花椰菜和青花菜的生长周期相似，都需要充足的光照和水分花椰菜和青花菜的营养价值相似，都富含维生素和矿物质生长和发育特性010203 040506营养价值与食用方法花椰菜和青花菜都富含维生素C、维生素K、膳食纤维等营养成分，具有很高的营养价值。
花椰菜和青花菜可以炒、煮、炖等多种烹饪方式，口感鲜美，适合各种人群食用。
花椰菜和青花菜可以搭配各种食材，如肉类、豆类、菌类等，制作出丰富的菜肴。
花椰菜和青花菜还可以制作成沙拉、汤品等，口感清爽，适合夏季食用。
贮藏保鲜技术原理低温贮藏：降低温度，减缓呼吸作用，延长保鲜期恒温贮藏：保持恒定温度，避免温度波动，保持品质稳定变温贮藏：根据不同阶段，调整温度，提高保鲜效果冰温贮藏：利用冰温，降低呼吸作用，保持品质新鲜01湿度对花椰菜和青花菜的影响：过高或过低的湿度都会影响其品质和保鲜效果02湿度控制方法：通过控制贮藏环境的湿度，保持花椰菜和青花菜的新鲜度03湿度控制设备：使用湿度计、除湿器、加湿器等设备进行湿度控制04湿度控制效果：合理的湿度控制可以延长花椰菜和青花菜的贮藏期，保持其口感和营养价值。
气体环境控制气体成分：氧气、二氧化碳、氮气等气体浓度：不同气体浓度对贮藏保鲜效果有不同影响0102气体调节：通过控制气体浓度，实现贮藏保鲜03气体检测：通过气体检测，确保气体环境满足贮藏保鲜要求04防腐保鲜剂的使用防腐保鲜剂的作用：抑制微生物生长，延长食品保质期防腐保鲜剂的种类：化学防腐剂、天然防腐剂、生物防腐剂等防腐保鲜剂的使用方法：喷洒、浸泡、涂布等防腐保鲜剂的使用注意事项：控制用量，避免残留，遵守法规要求花椰菜和青花菜的采收与处理采收时间与方法添加标题添加标题添加标题添加标题采收方法：采收时应选择晴天，避免雨天和露水，采收时应轻拿轻放，避免损伤花球采收时间：花椰菜和青花菜应在成熟期采收，一般在花球形成后10-15天采收标准：花球饱满，颜色鲜艳，无病虫害采收后处理：采收后应立即进行预冷处理，降低花球温度，减少呼吸作用，延长保鲜期整理与分级采收时间：根据花椰菜和青花菜的生长阶段和成熟度确定采收时间采收方法：采用人工或机械采收，避免损伤花球和叶片分级标准：根据花球大小、颜色、形状等指标进行分级整理与包装：去除黄叶、病叶，进行预冷处理，然后进行包装和运输预处理措施01采收时间：选择合适的采收时间，避免高温和低温040203采收方法：采用正确的采收方法，避免损伤花椰菜和青花菜预冷处理：采收后立即进行预冷处理，降低温度，减缓呼吸作用清洗处理：采收后进行清洗处理，去除杂质和污垢05包装处理：采用合适的包装材料和方式，避免损伤和污染06贮藏条件：控制贮藏温度、湿度和氧气浓度，保持适宜的贮藏环境贮藏保鲜方法冷藏法0403冷藏温度：0-4℃01冷藏时间：根据品种和成熟度而定，一般不超过2周02冷藏条件：湿度90-95%，空气流通注意事项：避免温度波动，定期检查品质，及时处理变质产品气调贮藏法优点：保持品质，延长保质期03注意事项：控制气体成分和浓度，防止气体中毒04原理：通过控制气体成分和浓度，抑制呼吸作用，延缓衰老01方法：使用气调设备，调节气体成分和浓度02真空包装贮藏法•原理：通过抽真空，降低氧气含量，抑制微生物生长，延长保鲜期操作步骤：挑选新鲜花椰菜和青花菜清洗、切分、沥干装入真空包装袋抽真空，密封优点：保鲜效果好，延长保质期减少营养流失方便运输和销售注意事项：包装材料要选择透气性低、密封性好的抽真空时要注意控制时间和压力，避免破坏蔬菜组织其他新型贮藏方法气调贮藏：通过控制气体成分和浓度，抑制呼吸作用，延长保鲜期辐射贮藏：利用辐射照射，抑制微生物生长，延长保鲜期生物保鲜：利用生物制剂，抑制微生物生长，延长保鲜期纳米材料保鲜：利用纳米材料，抑制微生物生长，延长保鲜期贮藏保鲜效果的检测与评估外观品质检测01020304颜色：观察花椰菜和青花菜的颜色变化，判断新鲜程度形态：观察花椰菜和青花菜的形态变化，判断贮藏保鲜效果损伤：观察花椰菜和青花菜的损伤情况，判断贮藏保鲜效果腐烂：观察花椰菜和青花菜的腐烂情况，判断贮藏保鲜效果营养价值评估花椰菜和青花菜的营养价值：富含维生素、矿物质和膳食纤维贮藏保鲜技术对营养价值的影响：不同贮藏保鲜技术对花椰菜和青花菜的营养价值有不同影响评估方法：采用化学分析、感官评价等方法进行营养价值评估评估结果：不同贮藏保鲜技术对花椰菜和青花菜的营养价值有不同影响，需要根据实际情况选择合适的贮藏保鲜技术。
农产品贮藏与保鲜技术详解
农产品贮藏与保鲜技术详解农产品是我们日常生活中不可或缺的一部分，从新鲜的水果、蔬菜到谷物、肉类等。
然而，农产品从田间地头到我们的餐桌，中间需要经历一定的时间和环节。
为了让农产品在这段时间内保持良好的品质和营养价值，农产品贮藏与保鲜技术就显得至关重要。
一、农产品贮藏与保鲜的重要性首先，良好的贮藏与保鲜技术能够减少农产品的损失。
在农产品的生产和流通环节中，如果没有有效的保鲜措施，很容易因为腐烂、变质等原因造成大量的损失。
这不仅浪费了资源，也给农民和相关企业带来了经济上的损失。
其次，它有助于保障农产品的质量和安全。
经过合适的贮藏和保鲜处理，农产品可以更好地保持其原有的色泽、口感、营养成分等，同时降低受到病虫害和微生物污染的风险，让消费者能够吃到更加安全、放心的农产品。
再者，能够调节市场供应。
不同季节农产品的产量和供应情况不同，通过贮藏和保鲜，可以在农产品淡季时提供一定的供应，平衡市场需求，稳定农产品价格。
二、常见的农产品贮藏与保鲜技术1、低温贮藏这是一种应用广泛的保鲜方法。
通过降低温度，可以减缓农产品的新陈代谢和微生物的生长繁殖速度。
例如，将水果、蔬菜存放在冰箱冷藏室或者专业的冷库中。
需要注意的是，不同的农产品有其适宜的贮藏温度，温度过低可能会导致冻伤，影响品质。
2、气调贮藏这种方法是通过改变贮藏环境中的气体成分，如降低氧气含量、增加二氧化碳含量等，来抑制农产品的呼吸作用和微生物的生长。
气调贮藏通常需要在密封的环境中进行，适用于一些对气体成分变化敏感的农产品，如苹果、梨等。
3、减压贮藏减压贮藏是将农产品置于减压环境中，降低空气压力，创造一个低氧的条件。
这样可以减少乙烯等有害气体的积累，延缓农产品的成熟和衰老。
4、涂膜保鲜在农产品表面涂抹一层保鲜剂，形成一层保护膜，可以减少水分蒸发，防止微生物侵入。
常见的涂膜材料有壳聚糖、蜡质等。
5、辐射保鲜利用一定剂量的射线照射农产品，杀灭其中的微生物，延缓其成熟和衰老过程。
水果蔬菜的保鲜工艺流程
水果蔬菜的保鲜工艺流程
水果和蔬菜一直是我们饮食中重要的组成部分，因此保持它们的新鲜度和营养非常重要。
对于生产厂家和消费者来说，实现这一目标需要采取一定的保鲜工艺流程。
首先，要杀灭水果和蔬菜表面的细菌和真菌，以避免腐烂。
这可以通过温水或化学消毒剂来实现。
在消毒之后，应尽快将水果和蔬菜食品转移到冷藏或其他保鲜设备中，以保持其新鲜度。
如果采摘时的温度较低，则在存储间保温的时候可以选择调温处理。
鲜果和蔬菜最适合保存温度大约为5至10度，如若大型冷库应选用温度仪器监测操作。
这可以防止水果和蔬菜的变质和分解，延长它们的保鲜期。
此外，还可以通过控制湿度来保持水果和蔬菜的新鲜度。
例如，某些水果和蔬菜需要较高的湿度（如青菜、白菜、油菜、大葱、笋、豆角等），而其他水果和蔬菜则需要低湿度（如苹果、梨、西瓜、甜瓜、木瓜等）。
一般情况下，将水果和蔬菜放在保鲜袋子或保鲜盒中，并加入一些湿度调节剂，可以更好地保持其湿度。
最后，一些水果和蔬菜可以通过加工方法来延长其保鲜期。
如果酱加工，果脯制作，腌制，干制等等，均是有效的方法。
总之，保鲜工艺流程对于水果和蔬菜的新鲜度和营养非常重要。
温度、湿度、杀菌等措施需得到严格的掌控，以确保水果和蔬菜的保鲜。
此外，加工方法对保鲜
也同样有好处，可以在一段时间内保持水果和蔬菜的新鲜，还准备了口感丰富的美食。
果蔬保鲜技术
果蔬保鲜技术果蔬保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，为延长果蔬保鲜期，各国科研人员致力研究，发明了多种值得借鉴的保鲜技术。
1、纸箱保鲜法：日本近年来研制的新式纸箱，用一种硅酸岩作为纸浆的添加剂，因其对各种气体独具良好的吸附作用，且价格便宜又不需高成本设备，具有较长时间的保鲜作用，所保鲜的果蔬份量不会减轻，所以很受商家欢迎。
2、微波保鲜法：这是由荷兰一家公司对水果、蔬菜和鱼肉类食品进行低温消毒的保鲜办法。
它是采用微波在很短的时间（120秒）将食品加热到72℃，经处理后的食品在0-4℃环境条件下上市，可贮存42-45天不变质，适宜淡季供应”时令菜果”.3、陶瓷保鲜袋：这是由日本一家公司研制的一种具有远红外线效果的果蔬保鲜袋，主要在袋的内侧涂上一层极薄的陶瓷物质，通过陶瓷所释放出来的红外线与果蔬中所含的水分发生强烈的”共振”运动，从而对果蔬起到保鲜作用。
4、电子技术保鲜法：它是利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到目的，负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。
臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，即可杀灭消除果蔬上的微生物及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
5、微生物保鲜法：乙烯具有促进果蔬老化和成熟的作用，所以要使果蔬能达到保鲜的目的，就必须去掉乙烯。
科学家经过筛选研究，分离出一种NH-10菌株。
这种菌株能够生成”乙烯去除剂N-T”物质，可防止葡萄在储存中发生的变褐、松散、掉粒，对番茄、辣椒可起到防止失水、变色和松软的作用，保鲜效果明显。
6、可食性果蔬保鲜剂：英国研制成一种可食用的果蔬保鲜剂。
它是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍的方法覆盖于柑橘、苹果、西瓜、香蕉和西红柿、茄子等表面，保鲜期可达200天以上。
由于这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜，故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水果熟化过程，起到保鲜作用。
果蔬采后保鲜技术
果蔬采后保鲜技术一、引言现代生活中，新鲜的果蔬对我们的健康至关重要。
然而，由于果蔬采摘后易腐烂，导致许多重要的营养素损失。
为了解决这个问题，保鲜技术成为了重要研究领域。
本文将介绍一些常见的果蔬采后保鲜技术，帮助读者了解如何保持果蔬的新鲜和营养。
二、冷藏技术冷藏技术是在较低温度下保持果蔬新鲜的一种常见方法。
通过将果蔬放置在冷藏室中，可以降低果蔬的新陈代谢速率，延缓腐烂过程。
同时，冷藏还可以减缓酶的活性，从而延长果蔬的保鲜期。
对于一些需要长期保存的果蔬，冷藏是一个有效的保鲜方法。
三、冷冻技术冷冻技术是另一种常见的果蔬保鲜方法。
将果蔬放入低温环境中，快速冷冻可以减少水分结晶，从而保持果蔬的质量和口感。
冷冻还可以抑制微生物的生长，减少果蔬腐烂的风险。
然而，冷冻过程中也会造成一定的营养素损失，因此，在解冻之前应该避免频繁的冷冻和解冻过程。
四、真空包装技术真空包装技术是一种通过排除果蔬周围的氧气来延长果蔬保鲜期的方法。
将果蔬放置在真空包装袋中，即可排除氧气，减缓果蔬的新陈代谢速率。
真空包装还可以防止果蔬受到外界的微生物和臭氧的污染。
这种技术广泛应用于一些易受氧化的果蔬，如苹果、梨等。
五、贮藏技术贮藏技术是一种使用特殊环境条件来保持果蔬新鲜的方法。
例如，在贮藏室中，通过控制湿度、温度和气氛组成的方法，可以防止果蔬腐烂或变质。
此外，还可以使用添加剂，如二氧化碳、乙烯吸收剂等，来延长果蔬的保鲜期。
贮藏技术对于某些需要长期保存的果蔬，如土豆、洋葱等非常有效。
六、生物技术生物技术在果蔬保鲜中也发挥了重要作用。
通过利用微生物的特性，如乳酸菌、酵母菌等，在果蔬表面形成一层抗菌屏障，可以有效延长果蔬的保鲜期。
此外，一些基因工程方法也被用于果蔬保鲜研究中，通过调控果蔬中的相关基因来延缓果蔬的腐烂过程。
七、总结果蔬采后保鲜技术的研究与应用，对于确保我们每天都能享受新鲜、营养的果蔬至关重要。
通过冷藏、冷冻、真空包装、贮藏和生物技术等多种方法，我们能够延长果蔬的保鲜期，减少果蔬的营养损失。
马铃薯的贮藏与保鲜技术
马铃薯的贮藏与保鲜技术
马铃薯是一种常见的主食蔬菜，其贮藏与保鲜技术对于延长其保质期和减少损耗非常重要。
以下是几种常见的马铃薯贮藏与保鲜技术：
1. 温度控制：马铃薯的贮藏温度应控制在4-10摄氏度之间。
较低的温度会导致马铃薯变甜，较高的温度则容易腐烂。
因此，选择合适的存储温度对于马铃薯的保鲜非常重要。
2. 湿度控制：马铃薯的贮藏环境湿度应保持在85-90%之间。
过高或过低的湿度都可能导致马铃薯腐烂或干燥。
可以利用湿度控制设备来维持适宜的湿度。
3. 防潮防霉：为了防止马铃薯潮湿和霉变，可以在储存容器或储藏室中放置干燥剂，吸收空气中的湿气。
同时，定期检查和清除已经腐烂或发霉的马铃薯，以防止蔓延。
4. 避光贮存：将马铃薯保存在黑暗的地方可以减少薯苗发芽和绿色素积聚。
暗处也能减少马铃薯表面的褐变。
5. 启动贮藏：将新鲜的马铃薯进行一段时间的"启动贮藏"，即
在较高的温度下存放一段时间，然后再调整至较低的贮藏温度。
这有助于马铃薯的成熟和抗病能力的提高。
总的来说，通过控制温度、湿度和避光等因素，以及定期检查和清除腐烂的马铃薯，可以有效延长马铃薯的保质期，减少损耗，并确保其质量和口感。
豆类蔬菜的贮藏保鲜方法
豆类蔬菜的贮藏保鲜方法
广东的豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆(豆角)、甜豌豆和荷兰豆等。
豆类蔬菜营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、多种维生素和矿质元素，经济价值高。
豆类蔬菜在高温下贮运，呼吸强度很高，豆荚里的籽粒迅速生长，豆荚纤维化程度不断增加并老化，品质降低，严重者失去食用价值，所以豆类是很难保鲜的蔬菜，多采用低温贮藏，一般只宜贮藏2～3周，无冷藏条件的只能贮放1周以内。
一、适期采收豆类蔬菜采收都应在种子尚未充分发育前进行，当豆荚里籽粒已充分发育时，豆荚纤维化、变坚韧，不能用于贮藏。
在采收装运中要尽量减少豆荚损伤，尤其是豆荚尖端。
豇豆采收时不要损伤留下的花序及幼小豆荚。
二、预冷与包装采收的豆荚应尽快除去田间热、降低呼吸作用，采后要立即放入预冷库或冷库，使豆温降至10℃左右，并在预冷库内进行挑选、分级、装筐(袋)。
菜豆、豆角可用塑料筐或瓦楞纸箱包装，每筐(箱)装至容量的3/4即可，筐上部覆盖一层牛皮纸，然后搬入贮藏冷库码垛，罩上塑料薄膜帐；甜豌豆、荷兰豆多用泡沫霜包装或用聚乙烯薄膜袋小包装进行自发气调贮藏。
三、贮藏运输豆类蔬菜的贮藏温度要求7～10℃、相对湿度85％～90％，菜豆贮藏要求在较高湿度(90％～95％)下才不易凋萎，但也不能太高，否则会造成严重腐烂。
贮运中要避免温度波动过大，豇豆、菜豆低于6℃贮运易发生冷害，高于14℃豆荚则很快纤维化。
豆类蔬菜在运输时最好用冷藏车或在货车顶上及箱外四周放碎冰降温，尽可能使温度维持在
10℃左右。
采用气调贮藏时，二氧化碳浓度为1％～2％，氧气浓度为6％～10％。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
蔬菜的贮藏保鲜技术本页仅作为文档封面，使用时可以删除
This document is for reference only-rar21year.March
蔬菜的贮藏保鲜技术
摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。
果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。
关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜
1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术
1.1气调保鲜技术
气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。
据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。
在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。
1.2 防腐剂保鲜技术
防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。
化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。
使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜
保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30
d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干疤果率为O．3％；从当前的发展情况来看，蔬菜的防腐保鲜剂的研究在向天然、安全、有效的方向发展。
此外，美国研制出一种由焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙等4种安全无毒的成分组成的高效多功能蔬菜保鲜剂，可延缓蔬菜氧化和酶促褐变．英国研制出一种无色、无味、无毒、无污染、无副作用的可食蔬菜保鲜剂一森柏保鲜剂，是由植物油和糖组成，可抑制蔬菜呼吸作用和水分蒸发．我国中科院武汉植物研究所从73种植物的173个抽提物中筛选出代号为EP的猕猴桃天然防腐保鲜剂，试验表明保鲜效果较佳。
1.3 生物保鲜技术
生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜，其原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。
酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种蔬菜保鲜，有效防止氧化和微生物对蔬菜所造成的不良影响．当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶．彭穗等采用乳酸链球菌素nisin与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期．分子生物学家发现，CH的产生可作为蔬菜成熟的标志．据报道，日本学者已发现产生CH的基因．一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，蔬菜的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。
国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达，进行基因改良，可以达到推迟蔬菜成熟衰老，延长贮藏期的目的。
此外，也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等蔬菜保鲜，效果也很理想。
生物防治中将病原菌的非致病菌株喷布到蔬菜上，可以降低因采后贮藏病害造成的损失．美国科学家从酵母和细菌中分离出一种能防止水果和蔬菜腐烂的菌株，对已经产生腐烂的苹果和梨进行了试验，未滴菌剂的水果大面积腐烂，而经过处理的斑点则无明显的发展。
此外，将菠萝的绳状青霉喷布到菠萝上，可以大大降低菠萝青霉腐烂；南运北调的马铃薯用假单孢杆菌在采后浸渍，其软腐病率降低50％。
1.4 臭氧保鲜技术
臭氧的氧化能力很强，它与微生物细胞中的多种成分产生不可逆的反应，达到杀灭微生物的作用．臭氧能够有效地快速分解乙烯，将乙烯分解为二氧化碳和水，从而减缓了蔬菜的新陈代谢，降低了成熟速度，同时还可促进创伤愈合，增加对霉菌传染的抵抗力，延长蔬菜
的贮藏期．L．Palou等采用臭氧处理经人工接种青霉的柑橘和柠檬，果实腐烂率显著降低我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等蔬菜进行保鲜研究的结果表明，防腐效果好，且对蔬菜的Vc等营养成分无影响。
另外还有研究表明，臭氧水也能够抑制芒果病害的发生，并能影响贮藏期芒果的生理活动和新陈代谢，降低芒果的呼吸强度，减缓芒果可溶性固形物、可滴定酸和Vc 含量的变化，延缓芒果的后熟过程，从而延长贮藏期．使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高蔬菜保鲜效果嘲。
1.5冷藏保鲜技术
机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中借助机械冷凝系统的作用，把热量由高温物体转移到低温物体(环境介质)中去，即将库内的热量传递到库外，使库内温度降低并保持在有利于蔬菜长期贮藏的范围内．机械冷藏的优点是不受外界环境条件的影响，可以迅速均匀地降低库温，库内的温度、湿度和通风都可以根据贮藏对象的要求而调节控制．冷藏是当今世界上应用最广泛的蔬菜贮藏方法，一年四季都可进行，打破了食品供应的季节性．我国贮藏蔬菜的冷藏库中，大型、大中型库占的比例较小，中小型、小型库较多．其主要原因是因为贮藏库和制冷机械设备需要较多的资金投入，运行成本较高，且贮藏库房运行要求有良好的管理技术．日本利用多雪的气候特点，开发了一种雪窖冷藏库，用其贮藏水果、野菜等蔬菜取得了良好的保鲜效果．这对我国冬季多雪的广大北方地区来说很有参考价值。
为了使某些食品达到更好的贮藏效果，有些食品需要在冷藏中进行变温贮藏．已有研究报道，变温贮藏中的间歇升温处理不仅能有效地减少冷害，而且无毒副作用并已得到应用．贮藏温度、升温周期根据蔬菜种类的不同而有差异．如甜椒在低温(O～1℃)条件下贮藏一段时间后，转放到18～20℃贮藏1 d，然后再进行低温贮藏，可明显降低脯氨酸的累计和增加膜透性，缓解甜椒冷害的发生．宋红日等在贮藏保鲜肥城桃试验中，使用生物保鲜袋和防腐保鲜技术，结合变温贮藏技术，较好地保持肥城桃原有风味品质，有效地防止冻害发生，最大限度地降低后熟变软，减少腐烂，贮藏期一般可控制在2个月，好果率在85％以上。
1.6辐照保鲜技术
辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理，使其中的水和其它物质发生电离，生成游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的的一种方法．它具有高效、安全可靠、无污染、无残留、保持食品原有色、香、味等优点．新鲜蔬菜的辐射处理选用相对低的剂量，一般小于 3 kGy，否则容易使水果变软并损失大量的营养成分。
我国目前已有上百个小型食品辐射器，上海、四川、北京、吉林、天津等地先后取得了一些研究成果，并在上海建成了全国最大的辐射基地．电离处理主要是基于电离产生的臭氧的杀菌作用和对呼吸的抑制作用。
空气负离子发生器是利用空气电离法来处理蔬菜，从而起到杀菌、保持蔬菜新鲜度的作用。
1.7 减压保鲜
减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法．减压贮藏将蔬菜置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境．由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而降低蔬菜的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程．由此来延缓蔬菜的成熟和衰老，达到保鲜的目的．但由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度．
2 结论
随着经济的发展，我国的蔬菜市场必将会越来越繁荣，蔬菜贮藏保鲜业既是促进蔬菜生产、搞好产后加工的桥梁，也是提高农民收入、促进蔬菜进出口贸易的重要措施，同时也是农业产业化的重要内容，发展蔬菜贮藏保鲜可以使工农业总产值成倍增长，特别是对于我国目前人口日益增长和耕地日益减少的今天更具有特殊意义．提出适合不同蔬菜种类、不同产地蔬菜的贮藏保鲜新技术及配套设施，以促进水果的流通，减少损失，提高蔬菜的商品价值，增强在国际市场上的竞争力，蔬菜贮藏保鲜业必将为我国的经济发展做出更大的贡献。