小麦的化学组成营养价值
五谷杂粮的营养化学成分和药理作用
食物的营养与医疗价值（二、粮食)二粮食粮食（包括谷类、薯类豆类），谷类薯类主要提供所提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及Ｂ族维生素；豆类主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质Ｂ族维生素。
为人类生存所必需热量的主要来源。
（一）谷类１稻米稻分籼稻、粳稻、糯稻三类。
此外还有红米黑米。
糙米中的蛋白质、脂肪、维生素的含量都比精米高。
在高氟地区，糙米内的氟的含量特别高，严格禁止食用糙米。
谷芽富含B族维生素，具有健脾开胃，下气消食的作用，可用于食欲减退及消化不良等症；可治脚气病。
黑米红米的营养价值很高，而黑米的含铁量为米类之最。
黑米是贫血营养不良的首选；红米可治脚气，肿胀，营养不良等疾病。
对于先天不足或未老先衰者，用药期间，每天两餐红米粥饭，收效更好。
⑴籼稻米禾本科植物籼稻Oryza sativa L.的种仁。
又称南米、机米。
味甘，性平。
归脾、胃经。
为补益强壮养生食品，日常食之可补五脏、益脾胃、养荣卫、生精髓、充肌肤。
主要有：淀粉，碳水化合物，蛋白质，脂肪（脂肪以酯型胆甾醇、自由胆甾醇、菜油甾、豆甾醇、谷甾醇、磷酯、廿四酰基鞘氨葡萄糖、自由脂肪酸及甘油一、二、三酯等形式存在），缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸蛋氨酸等氨基酸，钙，磷，铁，钾，钠，镁，氯等无机盐，单糖、有机酸、Ｂ族维生素等。
均为人体之必需。
其中蛋白质、磷、镁、钾的含量均较粳米高，以上熟、中熟为佳，晚熟次之。
稻米（籼米粳米）不仅能提供人体所需的大量热能，其所含的各种，均为人体之所需，且米饭粥，有使人久食不厌的特点。
米的各种制成品，能调整食欲使胃扩张增加。
有温中健脉，养胃脾、益气、长肌肤，调理内脏之功效。
可用于治疗虚烦口渴，反胃呕吐，湿气，泄泻，小便不爽等症。
若煮硬饭，难以消化，对胃疾病患者不宜。
⑵粳稻米禾本科植物粳稻Oryza sativa L.的种子仁。
又称大米、白米。
性平，味甘。
归脾、胃经。
为补益强壮养生食品，日常食之可益五脏、厚肠胃、充津液、状筋骨、长肌肉。
作物育种学各论(小麦)试题库答案版
作物育种学各论小麦育种试题库一、名词解释1、产量潜力针对某一品种而言，即某一品种在适宜的气候和栽培条件下可能到达的潜在产量，有品种的遗传特性决定。
2、环境胁迫通常将小麦生长过程中所遇到的不利气候、土壤等非生物因素的影响称为环境协迫或逆境灾害。
3、营养品质指小麦籽粒的各种化学成分的含量及组成，其中主要是蛋白质含量和蛋白质中各种氨基酸的组成，尤其是赖氨酸的含量。
4、一次加工品质指磨粉品质，指小麦品种能否在磨粉过程中满足和保证出粉率高、能耗低和低成本的要求。
5、二次加工品质指面粉在加工成食品的过程中能否满足加工单位的需求。
食品加工品质主要取决于小麦蛋白质含量、面筋质量、淀粉特性。
伯尔辛克值它主要指将加有酵母的全麦粉面团放入有水的杯中，保持水温30℃，随着发酵产生CO2，面团比重降低上升到水面，继续发酵，直到破裂，下面一半落入水中，那么从放入面团到面团破裂，下面一半落入水中所经历的时间称为伯尔辛克值，以min表示。
7、洛类抗源指前苏联用小麦与黑麦杂交后得到的易位系的衍生物。
8、完全异源双二倍体即将两亲本种属的两种来源和性质不同的染色体组相结合而成的新杂种，其染色体数目为双亲染色体数目的总和。
不完全异源双二倍体: 即亲本之一的部分染色体与另一亲本的全套染色体组相结合而成的新杂种，其染色体数目不等于双亲染色体数目的总和。
9、双二倍体将具有不同染色体组的两个物种经杂交得到的Fl杂种再经染色体加倍后产生的。
10、收获指数也叫经济系数，是指经济产量与生物产量的比值。
11、抗逆性育种〔小麦〕品种对逆境灾害的抵抗和忍耐能力称抗逆性。
通过抗逆育种可以从遗传上改进和提高品种对环境胁迫的抗耐性，从而提高产量的稳定性。
12、T型不育系,我国从1965年起就对小麦提莫菲维(T.timopheevi)雄性不育,简称T型不育系，不育系分为质核互作型不育系和核不育系13、化学杀雄剂一种能阻滞植物花粉发育、抑制自花授粉、获得作物杂交种子的化学药品或药剂。
小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径
小麦麦胚的营养保健价值及加工利用途径何伟忠;于明;何爽【摘要】[目的]研究小麦麦胚的营养保健价值和广泛的加工利用途径.[方法]分析小麦麦胚的营养特性、功能特性及加工开发.[结果]小麦麦胚中多种营养成分的特异营养性和保健性.[结论]概括总结了现行的小麦麦胚加工利用途径,以期为广大研究者提供一些有价值的信息,进而加快我国小麦麦胚综合加工利用的步伐.【期刊名称】《新疆农业科学》【年(卷),期】2010(047)002【总页数】4页(P388-391)【关键词】小麦麦胚;营养保健价值;利用途径【作者】何伟忠;于明;何爽【作者单位】新疆农科院粮作所,乌鲁木齐,830091;新疆农科院粮作所,乌鲁木齐,830091;新疆大学生命科学与技术学院,乌鲁木齐,830046【正文语种】中文【中图分类】S-030 引言【研究意义】小麦麦胚芽是小麦种子中孕育新生命的重要部分,因其富含色素和不饱和脂肪酸,若在小麦制粉过程中不将其脱除会影响制品的颜色和储藏期。
【前人研究进展】小麦麦胚是小麦制粉工业的副产品[1]。
我国是小麦生产大国,年总产量约为1.10×108t,居世界第一位[2]。
一般小麦麦胚芽占小麦籽粒的2.5%～3.0%,以此计算,我国可开发利用的小麦麦胚理论储量高达280×104～420×104t[3]。
小麦麦胚芽富含多种营养保健功能成分[4]。
小麦麦胚中富含碳水化合物、蛋白质和脂肪,且据相关文献报道,小麦麦胚中所含的碳水化合物、蛋白质和脂肪较其它种类的碳水化合物、蛋白质和脂肪更具营养性。
此外,小麦麦胚中还含有维生素、矿物质、黄酮类物质、小麦麦胚凝集素等多种保健因子。
因此,小麦麦胚被冠以“人类天然营养宝库”、“抗衰老食品”、“可以吃的美容抗疲劳运动食品”和“营养减肥食品”等多种美称。
【本研究切入点】结合我国小麦麦胚的年理论产量以及小麦麦胚的营养和保健特性,可以认为小麦麦胚的研究开发潜能尚未完全挖掘。
第七章小麦制粉
Page No.1第七章小麦制粉第一节小麦的分类及工艺性质Page No.2一、小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。
春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。
2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。
白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
Page No.33、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。
所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。
凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
Page No.44、我国1999年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类：(1)白色硬质冬小麦(2)白色硬质春小麦(3)白色软质冬小麦(4)白色软质春小麦(5)红色硬质冬小麦(6)红色硬质春小麦(7)红色软质冬小麦(8)红色软质春小麦(9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。
Page No.5二、小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成，小麦籽粒形状近似于椭圆或长圆形，顶部生有一簇茸毛（麦毛），背部驼起，腹部内形成沟槽，底部为胚部。
Page No.6小麦籽粒各组成部分质量比例Page No.7①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层。
外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于其有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
小麦新品种扬麦39的品种特征及高质高效栽培技术要点
N o n g j i t u i g u a n g小麦是重要的粮食作物之一，含有丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等营养成分，是人们日常饮食中不可缺少的重要食物。
然而，小麦的质量存在差异性，不同品种的小麦在营养成分含量上也存在着一定的差异。
小麦生产面积和产量在我国的粮食生产中占有重要地位，约占粮食总产量的25%左右。
随着国民经济和人口量的增加，小麦粮食的产量需求也在不断增加。
为了满足市场需求，加强对小麦高产栽培技术的研究成为必要之举。
本文主要结合实际工作经验，以小麦新品种扬麦39为例，就该品种的生产潜力，品种特征进行进一步的探讨，并提出了扬麦39高质量高效栽培技术要点。
一、扬麦39品种介绍1、农艺性状扬麦39是一种在生长期、产量、品质等方面表现出良好的小麦品种，具有广泛的适应性和抗病性，适用于我国南方等农业区域的种植。
扬麦39是一种小麦品种，具有以下主要农艺性状：第一，植株高度。
扬麦39植株高度适中，在60-100cm之间。
第二，穗长和穗粒数。
扬麦39的穗长适中，约20-25cm，每穗粒数较多，平均在45-50粒之间。
第三，单穗。
扬麦39的单穗重较大，平均在2-2.5g之间。
第四，成熟期。
扬麦39的生育期较短，约110-120天左右。
第五，抗病性。
扬麦39对多种小麦疾病表现出较强的抗性，例如对赤霉病、白粉病、条锈病等具有较好的抗性。
第六，产量和品质。
扬麦39的亩产量较高，平均可达到500-550kg，而且面筋吸水率高，面团韧性强，是一种优质小麦品种。
2、品质检测在品质检测中，可以采用物理化学检测、感官评价和生产实际应用等方法进行综合评估。
同时，应根据具体的产品需求和加工方式，进行相应的特定品质检测。
扬麦39是一种优质小麦品种，在进行品质检测时应重点关注以下几个方面：首先，面筋吸水率和面团性质。
扬麦39的面筋吸水率较高，可以达到60%-65%。
同时，该品种的面团韧性好，弹性强，可以制作出口感良好的面包。
小麦制粉及再加工
(4)粉筛：筛出面粉的筛面，一般采用非金属丝筛网。
2、在制品的分类 在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒（麦渣、麦心）和粗粉（硬粗
粉、软粗粉）具体分类见表5-8。 通常平筛都由一至四种筛面组成，将在制品筛理后，分成麸片、麦
渣、麦心、粗粉和面粉。
五、小麦的加工品质
小麦品质是由多因素构成的综合概念，根据小麦的用途不同，衡量品质的 标准有所变化。通常所讲的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养 品质和加工品质。 1、小麦子粒品质(千粒重、容重、角质率、子粒硬度、子粒形状 、腹沟深浅 、种 皮颜色 ) 2、小麦营养品质（碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维 等营养物质的含量及化学组成的相对合理性 ） 3、小麦加工品质（指小麦对某种特定加工用途的满足程度：包括磨粉品质、面团 品质和蒸煮品质 ） 小麦磨粉品质 （出粉率 、面粉灰分、白度 、单位产量 、电耗 ） 小麦面团品质 （小麦面团的流变学特性 ）
3、蛋白质(面筋质、沉降值) 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮
液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合， 在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉 降值。
沉降试验是根据乳酸处理小麦粉面筋蛋白质的效应，即以一定浓度乳酸溶 液处理小麦粉时，由于面筋蛋白质的水合能力，蛋白质颗粒会极度的膨胀而 沉降到悬浮液的底部，沉淀的多少因小麦粉中面筋蛋白质的水合率和水合能 力的大小而不同。强力粉比弱力粉具有较高的水合率与较大的水合能力，因 而得到较大的沉降值。沉降试验就是利用小麦粉面筋蛋白质的水合率与水合 能力不同而得到沉降值的。 4、脂肪 5、维生素 6、矿物质 7、制粉过程中小麦各部分的取舍
粮食原料
粮食陈化的指标
1、色泽气味
2、脂肪酸值
3、品尝评分值
粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量
大和温度较高的情况下），脂肪的水解比
蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加
显著，产生羰基化合物，形成陈米味。
淀粉的糊化与老化
• 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密， 形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水 分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称 为淀粉。淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶 解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部 分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐 渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀 粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继 续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并 为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化， 处于这种状态的淀粉成为α淀粉。
豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸， 见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的 含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%， 绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基 酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在 100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可 作为提取赖氨酸的原料。
B 焦糖化作用
2、酶促褐变
粮食的贮藏特性
1、呼吸与贮藏
2、后熟与贮藏
3、发芽
4、陈化与贮藏 5、粮食的发热与霉变
稻
米
• 一、稻米的生产、消费与流通 • (一)稻米的分类 • 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大。
《食品原料学总结(粮油部分)》
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论一、粮油的概念粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类2.豆类3.油料作物4.薯类作物三、粮油的产量与消费四、粮油食品原料的特性（一）组织结构1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构。
种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白2.球蛋白3.胶蛋白4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布。
蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。
豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状。
有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小。
以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构。
①环层结构②晶体结构。
偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。
碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。
脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。
矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。
维生素：全谷粒中vb族4、豆类的化学成分豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。
（三）粮食的加工特性1、后熟粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。
主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
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小麦的化学组成营养价值小麦的化学组成、营养价值与饲用技术小麦(wheat)是人类的主要粮食之一。
以前，小麦很少被用作畜禽的饲料。
近几年来，玉米价格偏高，有时，特别是收获季节，小麦的价格明显低于玉米，玉米的蛋白质含量又比玉米高得多（约高50%）。
小麦中磷含量也比玉米高，且小麦中含有植酸酶，能将植酸磷分解为无机磷，供动物吸收利用。
另外，已有相应的酶制剂产品被用来降低甚至消除小麦中的抗营养因子。
因此，越来越多的企业开始用小麦作畜禽的能量饲料。
1. 小麦的起源与分布小麦为禾本科麦属一年生或越年生草本植物，起源于亚洲西部。
我国小麦年产量为2亿吨左右，居世界首位，以下分别为美国、印度、俄罗斯、加拿大、法国。
我国小麦产量占粮食总产量的1/4；仅次于水稻而位居第二。
按栽培制度，我国小麦产区可分为春麦区、冬麦区和冬春麦区。
春麦区主要有东北、西北；冬麦区包括黄淮、长江中下游、西南、华南等；新疆、青海等归入冬春麦区。
2. 小麦的分类按栽培季节，可将小麦分为春小麦和冬小麦。
按籽粒硬度，可将小麦分为硬质小麦、软质小麦。
硬质小麦以春小麦居多，其截面是呈半透明，蛋白质含量较高；软质小麦截面呈粉状，质地疏松。
按籽粒表面颜色，可将小麦分为红皮小麦、白皮小麦。
3. 小麦的化学组成与营养价值小麦的化学组成如表1、表2所示，其营养价值参见表3、表4和表5。
①小麦的有效能值高，如其消化能（猪）为13～14MJ/kg，代谢能（鸡）为12～13MJ/kg，产奶净能为8.5～9.0MJ/kg。
②小麦的粗蛋白质含量居谷实类之首位，在12% 以上，有的达14% 以上，但必需氨基酸尤其是赖氨酸不足，因而小麦蛋白质品质较差。
③小麦中无氮浸出物多，在其干物质中可达75%以上。
④小麦的粗脂肪含量低（约1.7～1.9%），这是小麦能值低于玉米的主要原因。
表3 小麦氨基酸真消化率（%）赖氨酸7281 蛋氨酸 84 87 色氨酸 81 89 亮氨酸 84 91 异亮氨酸 83 88 苏氨酸 78 83 缬氨酸 79 86 苯丙氨酸 86 92 精氨酸 83 88 组氨酸 82 91 酪氨酸 79 90 胱氨酸 81 88 猪鸡表4 小麦中主要养分消化率（%）样品特性粗蛋白质粗脂肪粗纤维无氮浸出物猪粗纤维2.7% 80 68 13 86 粗纤维1.9% 80 70 60 83 牛粗纤维2.4% 84 81 47 91 粗纤维3.2% 84 85 60 85 羊粗纤维2.9% 78 72 33 92表5 小麦的能值（MJ/kg，以风干状态计）金寨 16.30 13.25 14.17 11.91 8.61 5.27 南陵 16.39 13.33 14.30 12.00 8.53 5.27 和县 16.39 13.33 14.34 12.00 8.69 5.31 淮北 16.34 13.29 14.30 11.95 8.65 5.31 太和 17.60 14.13 15.13 12.87 9.45 5.77 合肥 16.03 13.21 14.13 11.95 8.65 5.27 肖县 16.59 13.46 14.46 12.12 8.86 5.39 巢湖 16.85 13.71 14.80 12.33 8.99 5.52 砀山 16.26 13.25 14.17 11.87 8.57 5.23 泗县 16.30 13.42 14.21 13.00 8.61 5.27 ⑤小麦的矿物质含量一般都高于其他谷实，磷、钾等含量较多，但半数以上的磷为植酸磷，生物有效性弱。
这里顺带介绍一下小麦次粉，有些地方可能不称此名，如安徽称其为四号粉。
小麦次粉是以小麦为原料磨制各种面粉后获得的副产品之一，比小麦麸营养价值高。
由于加工工艺不同，制粉程度不同，出麸率不同，所以次粉成分差异很大。
因此，用小麦次粉作饲料原料时，要对其成分与营养价值实测。
4. 饲料用小麦与饲料用次粉的质量标准我国农业行业标准《饲料用小麦》（NY/T116-89）与《饲料用次粉》（NY/T210-92）规定，两者均以粗蛋白质、粗纤维、粗灰分为质量控制指标，各项指标均以87%干物质为计算，按含量分为三级。
详见表6。
表6 饲料用小麦与次粉的行业标准粗蛋白质（%）粗纤维（%）粗灰分（%）粗蛋白质（%）粗纤维（%）粗灰分（%）一级≥14.05. 小麦中的抗营养因子及其不良作用用小麦作为畜禽的主要能量饲料时，动物多发生消化不良现象，饲用效果差。
此外，蛋鸡易产脏蛋；肉仔鸡因腹泻，使垫料过湿，产氨气多，影响健康，跗关节损伤，胸部水肿发生率提高，宰后肉品等级下降等。
造成上述不良后果的原因是小麦中含有抗营养因子，主要是阿拉伯木聚糖，其次是β-葡聚糖。
Preece等在1952年就报道,谷实类饲料中主要含有两类抗营养因子——阿拉伯木聚糖和β—葡聚糖。
在小麦中，阿拉伯木聚糖约占整粒的6%，β—葡聚糖仅占0.5%左右（参见表7）。
它们都是具有黏性的非淀粉多糖，阻碍其他营养物质的消化、吸收和利用。
Annison等（1992）分析了阿拉伯木聚糖的结构。
由于它是阿拉伯糖和木糖两种单糖组成，故称之为阿拉伯木聚糖或戊聚糖。
这种物质是一类由D—木糖聚合成的主干（由1，4—木吡喃糖残基组成）和L—阿拉伯糖分枝（带有1-2，1-3阿拉柏呋喃残基）所组成具有分枝结构的聚合物。
5.2 阿拉伯木聚糖的理化性质小麦中的阿拉伯木聚糖是非淀粉多糖的一种，所以它也具有非淀粉多糖的黏度、表面活性、持水性等理化特性，并在溶液中影响其他养分的消化。
5.2.1 黏度具多糖性质的阿拉伯木聚糖在水中溶解后都变成有黏性的溶液，随浓度的增加，溶液黏度会大增。
Choct等（1992）报道，肉用仔鸡采食小麦阿拉伯木聚糖，消化道内食糜的黏度增大。
5.2.2 表面活性阿拉伯木聚糖的表面带有电荷，在溶液中能与其他物质结合。
在小麦被消化时，阿拉伯木聚糖可与肠道中一些化学成分如脂类、蛋白质等结合。
5.2.3 持水性无论是可溶性的，还是不溶性的阿拉伯木聚糖，都具有持水活性。
不溶性的阿拉伯木聚糖具有海绵一样的功能，而可溶性的阿拉伯木聚糖则通过网状结构的形成而吸收水分子，这种能力就称为系水力。
阿拉伯木聚糖浓度较高时，这种特性表现尤为显著，因为此时可以形成凝胶。
上述效应能从根本上改变食糜的物理特性，并改变食糜的生理活性，即增强对肠蠕动的抵抗力。
5.3 阿拉伯木聚糖抗营养作用的方式5.3.1 增强食糜黏度小麦中的阿拉伯木聚糖为大分子物质，持水力强，可吸收大量水分，或它溶于水后产生黏性溶液，增加消化道内容物的黏稠度（参见表8）。
小肠内容物黏稠度增加，会显著延长食糜在肠道的停留时间，一方面造成肠黏膜上不动水层加厚，内源氮排泄量增加，另一方面和碳水化合物消化率降低。
这是因为食糜黏性增强，使得胃肠对食糜的混合效率下降，阻碍消化酶与底物的接触以及消化了的养分向小肠上皮绒毛的渗透，所以阿拉伯木聚糖等降低了养分的消化吸收率，最终导致畜禽生产性能下降。
5.3.2 消化酶活性下降小麦中的阿拉伯木聚糖能直接与胰蛋白酶、脂肪酶等消化酶或消化酶活性必需的其他成分（如胆汁酸或无机离子）结合而使消化酶活性下降，从而降低食物的消化率。
5.3.3 脂肪和脂溶性维生素消化吸收障碍小麦阿拉伯木聚糖能阻碍脂肪的消化吸收，特别是阿拉伯木聚糖可引起长碳链饱和脂肪酸吸收不良。
这种影响作用在大麦、燕麦、黑麦型饲粮中也存在。
由于阿拉伯木聚糖能相互结成网状物，阻止胆汁酸盐的分泌和扩散，影响脂肪的乳化，因而阻碍脂肪的消化吸收；同时，脂溶性维生素A、D、E、K的吸收也受不利的影响。
5.3.4降低饲粮表观代谢能阿拉伯木聚糖能直接影响饲粮表观代谢能。
Annison等（1991）检测分析了饲粮非淀粉多糖含量和表观代谢能的关系。
当小麦阿拉伯木聚糖被加到肉用仔鸡饲粮后，饲粮的表观代谢能量呈线性降低。
这是阿拉伯木聚糖引起淀粉、蛋白质、脂类回肠消化率降低而导致的。
5.3.5 肠道微生物大量增殖在肉鸡饲粮中加阿拉伯木聚糖等非淀粉多糖，小肠内容物的发酵强度显著增大。
但若同时添加阿拉伯木聚糖酶，就可避免这种现象的发生。
用阿拉伯木聚糖含量高的小麦喂小鸡，其肠内的微生物数量显著增加。
若是用黑麦喂小鸡，其肠内的微生物更多。
Patel等（1980）研究发现，由于阿拉伯木聚糖能使食糜在消化道内的停留时间延长，这将更有利于微生物的大量增殖，微生物的大量增殖必然消耗养分，因而可被动物吸收的养分量减少。
采食小麦型饲粮的家禽比采食玉米型饲粮（其中可溶性非淀粉多糖少）的家禽更易感染球虫病和发生坏死性肠炎。
与阿拉伯木聚糖相比，小麦中的β—葡聚糖含量少（仅0.6%左右），因而其抗营养作用较弱。
β—葡聚糖结构中含有（1-3）和（1-4）两种糖苷链，这两种糖苷链线性连接形成β—葡聚糖聚合物。
它也溶于水，产生较强的粘性，与阿拉伯木聚糖的抗营养作用方式相似。
6. 消除小麦抗营养因子不良作用的措施消除小麦抗营养因子不良作用的基本措施是：在小麦型饲粮中添加适量的阿拉伯木聚糖酶、β—葡聚糖酶等酶制剂，可降低或消除阿拉伯木聚糖、β—葡聚糖等抗营养因子的不良作用。
这是因为这些酶制剂能使阿拉伯木聚糖、β—葡聚糖等降解为单糖，而单糖易被动物吸收利用。
7. 小麦的饲用技术7.1 猪小麦对猪的适口性好，可作猪的能量饲料，不仅能减少饲粮中蛋白质饲料的用量，而且可提高肉质，但应注意小麦的消化能值低于玉米。
小麦用作育肥猪饲料时，宜磨碎（粒径700～800μm）；小麦用作仔猪饲料时，宜粉碎（粒径500～600μm）。
在含小麦的饲粮中添加适量的阿拉伯木聚糖酶、β—葡聚糖酶等酶制剂，可防止猪的消化不良，显著增加饲粮消化能值，提高猪的生产性能。
7.2 鸡一般认为，小麦对鸡的饲用价值约为玉米的90%。
用小麦作鸡的饲料时，应注意以下几点：①不宜单用小麦作鸡的能量饲料，鸡饲粮中小麦和玉米的适宜比例为1:1~ 1:2；②小麦被作为鸡的饲料时，不宜粉碎过细；③在小麦型鸡饲粮中一般要用阿拉伯木聚糖酶、β—葡聚糖酶等酶制剂，这样才可能有较好的饲养效果；④小麦中色素少，鸡产品着色不佳，必要时可考虑采用着色剂。
7.3 反刍动物小麦是牛、羊等反刍动物的良好能量饲料，饲用前应破碎或压扁，在饲粮中用量不能过多（控制在50%以下），否则易引起瘤胃酸中毒。
7.4 水生动物小麦所含淀粉较软，而且又具粘性，故小麦及其次粉用作鱼类饲料的效果优于其他任何谷实。
因此，小麦是鱼类能量饲料的首选饲料。