食品分析与检测

食品分析与检测

绪论

重点

1.食品分析的性质

2.PPM、PPB 、PPT

3.食品分析方法

4.五种标准

5.国际标准

6.国家标准

7.玻璃器皿的校正

食品分析:食品分析就是研究与探讨食品品质与食品卫生及其变化的一门学科

一、食品分析与检测的性质、任务与作用

一)性质

食品分析就就是专门研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理论,进而评定食品品质的一门技术性与应用性的学科。

如何评价食品的优劣？

一就是从感官,二就是营养成分,三就是安全性

感官:

食品质量的好坏,首先表现在感官性状的变化上。食品感官即色、香、味、形四个方面。它就是否令人接受？就是否令人满意,从而激起食欲。

营养价值:

一瞧质量,二瞧含量,三瞧加工过程品质的变化。即

1、瞧它所含的营养成分(含什么营养成分)

2、营养成分含量的多少。

3、原料中的营养成分在贮存、加工过程中品质发生什么变化。

安全性－食品必须具备的基本要求

就是否存在有毒、有害的物质？

如果有,其含量就是多少？对人就是否造成危害？

我国《食品卫生法》第六条的规定:

“食品应当无毒、无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状

二)任务与作用

食品检测技术的任务就是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业生产中的物料(原料、辅料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量与有关工艺参数进行检测,还要对分析方法进行综合研究。

食品分析与检验就是食品工业生产与食品科学研究的“眼睛”与“参谋”,就是不可缺少手段。

其作用就是:

1、控制与管理生产,保证与监督食品的质量。

2 、为食品新资源与新产品的开发、新技术与新工艺的探索等提供可靠的依据。

二、食品分析与检测的内容

人类对食物进行加工时有可能加入或混入一些非生物来源的成分,因此,食品的化学成分与其原料不尽相同,食品的化学组成大致如下:

1、对食品营养成分分析(一般成分的分析)

营养成分包括: ⑴水分⑵水分适度⑶灰分⑷脂肪⑸酸⑹碳水化合物⑺蛋白质⑻氨基酸⑼氯化物⑽维生素⑾微量元素

根据上面这些营养成分的分析我们可知,从水分到水分活度的检验,从蛋白质到各种氨基酸的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象,由宏观逐步趋向微观方向发展。

2、食品中污染物的分析

食品污染物按其性质分两类

①生物性污染(指微生物生长繁殖产生毒素影响健康)

如:黄曲霉毒素,在花生腐烂变质中产生;

②化学性污染

a农药(有机氯,有机磷等)

b重金属中毒(Hg,Pb,As,Cd)

c包装材料(多环化合物)

d加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘

按污染来源可分为:

(1)自然环境,空气,水

(2)生产加工,机械,普通容器

(3)农业处理三废的污染

3、食品辅助材料及食品添加剂的分析

随着食品工业与化学工业的发展,食品添加剂的种类与数量越来越多,因此她们对人体健康的影响应该特别注意,尤其就是使用时一定要控制在允许限量中。

4、感官鉴定Sense organ appraisal

a、嗅觉鉴定Scent appraisal(sense of smell)

b、视觉鉴定Vision appraisal

c、味觉鉴定Sense of taste

d、触觉鉴定tactile sensation

感官鉴定就是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。此项鉴定就是任何检验内容中不可缺少的一项,而且就是在各种分析方法之前进行的,所以感官鉴定也就是很重要的一项。

三、食品分析的方法

在食品检验中,由于目的不同,或被测组分与干扰成分的性质以及它们在食品中存在的数量的差异,所选择的分析检测方法也各不相同。

食品检验采用的方法有感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法与酶分析法。

1、感官检验

1)概念食品的感官检验就是指通过人的感觉器官对食品的品质进行检验

2)感官检验就是食品检验中的一个重要组成部分,就是与仪器检验并行的重要检测手段。

3)感观检验的发展过程

2、化学分析

1)概念就是以物质的化学反应为基础,使被测成分在溶液中与试剂作用,由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分与含量的方法。

2)化学分析就是食品分析中最基本最重要的分析方法。

3、仪器分析

概念: 以物质的物理或化学性质为基础,利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。

特点: 灵敏、快速、操作简单、易于实现自动化

四、食品分析的采用标准

一)国内外食品分析标准介绍

1、制定标准的必要性:使分析结果具有权威性

2、标准的分类按使用范围分五种:国际、国家、行业、地方、企业。

1、国际标准——由国际标准化组织制定的, 在国际间通用的标准。

每年10月14日为国际标准日。

ISO——ISO就是一个组织的英语简称。其全称就是International Organization for Standardization , 翻译成中文就就是"国际标准化组织"。成立于1947年2月23日,总部在日内瓦,就是世界上最大的标准化组织,目前,已有90多个成员国,我国就是78年恢复加入的。

ISO下设27个国际组织,与食品有关的就是FAO——联合国粮农组织,

WHO——世界卫生组织,

CAC——食品法典联合委员会,

CCPR——国际农药残留法典委员会。

ISO 的标准每隔5年重审一次。

食品法典委员会(CAC)

1961年第11届FAO大会与1963年第16届WHO大会分别通过创建食品法典的决议,CAC目前已经拥有166个成员国与地区,代表着世界的98%的人口。1986年中华人民共与国正式成为CAC成员国。

在WTO的有关协议中,与食品有关的主要就是卫生与植物卫生(SPS)与技术性贸易壁垒(TBT)两项,这两项协议都明确规定CAC食品法典在食品贸易中具有准绳作用。食品法典已成为各国食品管理机构与国际食品贸易唯一的、最重要的基本参照标准法典。

ISO下设200多个技术委员会,与食品有关的如:TC34——农产食品

TC54——香精油

TC122——包装

TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿

2、国家标准——一般由国家标准局颁布,

各个国家标准有自己的代号。

我国国家标准只有40％左右等同采用或等效采用了国际标准,食品行业国家标准的采标率则只有14、63％。

如中国——GB 意大利——UNI

美国——ANS 西班牙——UNE

英国——BS 日本——JIS

德国——DIN 法国——NF

3、行业标准——对没有GB又要在全国某个行业范围内统一技术要求的,由国内各专业部颁布的标准。

例如:化工部颁标准HB

石油部颁标准SY

轻工业部颁标准QB

商业部部颁标准SB