松花蛋坏了什么样
畜产品 第二章 再制蛋的加工
只有在20～25℃气温下,经过一定 的时间，变蛋才会出现理想的颜色。
蛋内含有微量的糖类，与蛋白质水解的氨基酸 发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使 蛋白胶体的颜色由浅变深；
由于辅料中的色素的影响，如茶叶汁的褐色对 皮蛋的色泽的影响。
（四）溏心的形成
生产溏心皮蛋一定要加入PbO。 Pb与S形成 难溶的PbS会堵塞蛋壳和蛋壳膜上的气孔和 网孔，阻止NaOH过量向蛋内渗透，使蛋黄 中的NaOH浓度保持在较低的水平，蛋黄不 能完全凝固而形成溏心。
慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较
(5)温湿度:温度高、 湿度大有利于盐的渗透
二、咸蛋的加工方法
1.原料蛋和辅料的选择 原料蛋 食盐 草灰 水
咸蛋的用盐量
低于3.8％的盐溶液却能促进 腐生菌和一些病原菌的生长。
✓ 用盐量低于7％防腐能力较差。若以蛋的重量计一 般９%～12％为宜。
1.草灰法（食盐浓度大约为23.5%）
(3)变色
✓ 蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，
蛋黄凝固层增厚至5-10mm并且颜色加深。
✓ 在NaOH的继续作用下，蛋白质分子开始降解
（一级结构遭到破坏），蛋白凝胶体的弹性开始 下降。
(4)成熟
✓蛋白全部转变成褐色或茶褐色半透明凝胶 体，并在其中形成大量的结晶花纹；蛋黄 凝固层变成墨绿，灰绿、橙黄等色层，溏 心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄半凝固状浆 体。成熟后的皮蛋不仅凝固良好，色泽艳 丽，具有一定的弹性和特殊风味。
（三）颜色形成
蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白
的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨 酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了 活性的硫化氢（ H2S）与二硫基。 H2S可与蛋内 的Pb2+、 Fe2+等金属离子结合变成黑色的PbS、 FeS；黄色素被H2S还原后呈黑褐色，蛋黄色素混 合物在NaOH和H2S的作用下变成绿色，加之蛋黄 本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓 的色彩,形成各种颜色。
松花蛋制作过程的化学反应
松花蛋制作过程的化学反应松花蛋是一种非常受欢迎的中国传统食品，它是用鸭蛋或鸡蛋经过一系列的处理后制成的。
松花蛋的制作过程中涉及到了许多化学反应，这些反应不仅使松花蛋具有了独特的口感和香味，还使其更加营养丰富。
松花蛋的制作需要将鸭蛋或鸡蛋浸泡在盐水中，这个过程中发生了一些化学反应。
盐水中的氯离子会与蛋壳中的钙离子发生置换反应，生成氯化钙和碳酸钙。
这个过程中，蛋壳中的钙离子被氯离子取代，使得蛋壳变得更加脆弱，更容易被破坏。
接下来，蛋壳被打破，将蛋黄和蛋白分离开来。
蛋黄中含有大量的卵磷脂和卵黄素，这些物质可以与蛋白中的蛋白酶发生反应，使蛋白质分解成小分子，从而使蛋白变得更加柔软。
同时，蛋黄中的卵磷脂和卵黄素也可以与盐水中的钠离子发生反应，生成磷酸钠和黄色素，使蛋黄变得更加鲜黄。
然后，蛋白和蛋黄被分别放入不同的容器中，加入调料和草药，进行腌制。
这个过程中，蛋白和蛋黄中的蛋白质会与调料中的盐、糖、酱油等物质发生反应，形成一系列的化合物，使松花蛋具有了独特的口感和香味。
同时，草药中的挥发性物质也会渗透到蛋白和蛋黄中，使其更加香味浓郁。
腌制好的蛋白和蛋黄被重新组合在一起，用细麻绳绑紧，再用茶叶和稻壳包裹，放入锅中蒸煮。
这个过程中，蛋白和蛋黄中的水分会被蒸发掉，使其变得更加紧实。
同时，茶叶和稻壳中的挥发性物质也会渗透到松花蛋中，使其更加香味浓郁。
总的来说，松花蛋的制作过程中涉及到了许多化学反应，这些反应不仅使松花蛋具有了独特的口感和香味，还使其更加营养丰富。
松花蛋中含有丰富的蛋白质、卵磷脂、卵黄素等营养物质，对人体健康有很多好处。
因此，松花蛋是一种非常受欢迎的美食，也是一种非常健康的食品。
经常吃皮蛋的危害有哪些
经常吃皮蛋的危害有哪些说到皮蛋，有人喜欢有人厌，在外国人看来，皮蛋很不可思议，不乏一些排行榜，列举了恶心食物，皮蛋榜上有名。
即使这样，也阻挡不了，中国人吃皮蛋，皮蛋瘦肉粥、青椒皮蛋、凉拌皮蛋，还别说，中国人对于皮蛋真的是情有独钟。
但是，由于皮蛋在制作过程中会使用到石灰等碱性的物质，有可能会导致重金属铅等超标，对人体健康产生不利影响，长吃皮蛋对身体有坏处。
具体来说，长期食用皮蛋会产生以下不利影响。
经常吃皮蛋的危害1、铅中毒因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅，所以如果经常食用，有机会引起铅中毒。
这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状。
2、食物中毒皮蛋容易受到细菌污染，主要是由于沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒出现恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻症状。
3、影响消化由于皮蛋含铅，会对体内营养物质的吸收产生不良影响，可能导致缺铁，缺锌的情况。
此外，皮蛋中含有很多碱性物质，食用后会很快中和胃酸，从而降低胃液对胃的屏障保护作用，影响人体对食物的消化吸收。
4、伤害肝脏肝脏，是非常重要部位，对代谢、消化非常有效，肝脏对腌制食物，就非常的敏感。
皮蛋中的毒素多，会在食用时，产生一定副作用，在解毒过程中，影响肝脏健康，过多食用，肝脏健康会得到很大挑战，是非常危险事情。
5、影响食欲因为皮蛋中含有的营养物质在腌制的过程中，很多物质的结构都已经发生了变化，所以在被人体摄入之后，会有可能影响我们的食欲，严重会出现腹痛，腹泻的情况。
这几类人不能吃皮蛋1、幼儿不能吃皮蛋幼儿的脏器发育不是很完善，很多功能都不全，而皮蛋属腌制品，含有很多对身体有损伤的成分，比如重金属铅，腌制是添加的化学碱，儿童对铅又特别敏感。
这些物质对儿童有较大的损伤，容易出现骨骼和牙齿钙流失，发育不良，食欲减退、胃肠炎等，还会影响智力发育，不宜食用。
皮蛋的危害有什么？
皮蛋的危害有什么？关于《皮蛋的危害有什么？》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
皮蛋大家都会吃，但是一项调查研究发现皮蛋的铅含量比较高，所以小孩子是不能吃皮蛋的，而且皮蛋一天最好不要吃，超过三个吃多了以后会对身体有危害，虽然现在皮蛋的花样比较多，但是因为皮蛋的制作过程比较复杂，所以吃多了以后容易造成铅中毒，蛋白质也比较高。
皮蛋是平时生活中很多人都喜欢吃的一种蛋类食品，皮蛋又称作松花蛋，在家居以及酒宴上都必不可少。
但是专家提醒皮蛋千万不要多吃，否则的话对人体健康而言绝对是灭顶之灾。
过量吃皮蛋对人体的危害1.蛋白质变质很多人在平时生活中都非常喜欢吃皮蛋瘦肉粥、凉拌皮蛋，适当的食用的确十分美味，但如果过量食用的话对人体的危害却是非常严重的。
很多人都不知道皮蛋也会影响到人体健康，专家提醒蛋这种食物少吃无妨，却不能过量食用。
这是由于皮蛋的腌制过程十分的复杂，通常都是用茶叶、石灰泥包裹制成的，因此在制作过程中就难免会使用大量的儿茶酚、鞣酸和氢氧化钠，这些物质会侵入蛋体的蛋白质中。
从而导致蛋白质分解、变质，因此腌制成功的松花蛋中不仅营养价值的遭到了严重的破坏，同时大量食用还有可能会过量摄取变质的蛋白质，从而导致中毒。
过量吃皮蛋对人体的危害2.铅中毒皮蛋虽然美味，但其中所含有的营养却非常的少，除此之外在皮蛋中还含有大量的铅。
如果在平时生活中过量的食用的话，就会导致铅摄取过量因此出现有铅中毒的情况。
因此很多人在购买皮蛋的时候都会选择一些无铅皮蛋，然而专家提醒无铅松花蛋同样含铅，只是其中的铅含量比较少而已。
因此这种皮蛋成年人适当食用还行，对于儿童还是少吃为好。
在制作皮蛋的时候还会大量使用纯碱、石灰、盐、黄丹粉，这些物质按照一定比例混，再加上泥和糠裹在鸭蛋外面，这样两个星期后美味可口的松花蛋就制成了。
而且其中的黄丹粉就是氧化铅，松花蛋就会受到铅的污染。
过量吃皮蛋对人体的危害3.影响智力发育我国中医指出儿童的身体为“稚阴稚阳”之体，并且通常新陈代谢都十分的旺盛，一些所谓的“无铅”蛋中的微量铅很容易被儿童所吸收。
皮蛋的营养价值
皮蛋的营养价值名目皮蛋的养分价值皮蛋的功效与作用皮蛋的坏处皮蛋的制法皮蛋的做法大全皮蛋的热量皮蛋的保质期味辛、涩、甘、咸，性寒；入胃经。
功效有润喉、去热、醒酒、去大肠火等功效。
若加醋拌食，能清热消炎、养心养神、滋补健身；用于治疗牙周病、口疮、咽干口渴等。
禁忌人群少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。
相宜人群一般人都可食用。
火旺者最宜。
皮蛋也叫松花蛋、变蛋、彩蛋、（碱）蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有（松针）状的结晶或花纹而得名。
它是我国传统的风味蛋制品，是一种典型的蛋加工品，具特别风味，能促进（食欲）。
皮蛋不仅为国内广阔消费者所宠爱，在国际市场上也享有盛名。
皮蛋为我国首创，生产历史悠久，1319年出版的《农桑衣食撮要》中载有松花蛋的加工方法；清康熙年间刊行的乾隆四十八年（1783）重刻的《高邮州志·食货志物产》中记载“又一种名变蛋，入药料腌者色如蜜腊，纹如松针，尤佳”。
至清朝中期，皮蛋生产传到北京通县一带，改用料汤浸泡法制作，称“京彩蛋”。
20世纪初皮蛋开头正式出口。
皮蛋的养分价值皮蛋的养分价值跟（鸭蛋）差不多，且口感比鸭蛋好许多。
不过，要提示的是，皮蛋含（钠）是鸭蛋的5倍，因此，（高血压）病人少吃为宜。
鸭蛋从新奇变为皮蛋，所含水分有所削减，（蛋白质）、（脂肪）的变化不大。
但是，皮蛋中的钠含量比鸭蛋高许多，这是由于在皮蛋的制作过程中，料泥中加入的食盐和碱均含有钠，这可以通过蛋壳的微小缝隙渗入皮蛋中。
在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅，因铅是一种有毒的重金属元素，严峻影响了皮蛋的养分价值，甚至涉及的是食物的平安性问题。
因此，经过多方讨论，制作出无铅皮蛋。
即找到了氧化铅的代用物质，其中EDTA和FWD的使用效果较好。
另外，皮蛋中除了含铅，还往往含有（锌）和汞等重金属，儿童对重金属的汲取力量比较强，所以，提示家长留意，还是少给儿童吃皮蛋。
食用皮蛋，也要购买正规厂家生产的皮蛋。
警惕餐桌上的六大“坏蛋”
警惕餐桌上的六大“坏蛋”关于《警惕餐桌上的六大“坏蛋”》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
大家都了解蛋类食品是一种营养丰富的食材，蛋类食品中带有身体所务必的优质蛋白一直被大伙儿所钟爱。
可是近期在“明报健康网”发刊的一篇文章却报导了饭桌上的6大坏蛋，这种坏人吃完对身体是危害的。
大家都知道，有营养成分的物质仅有开展恰当的烹饪才可以将营养成分充分发挥到较大，针对蛋类食品食材也一样这般。
1.油炸鸡蛋坏人指数值﹕★★★★★“增病变风险性”。
评价：高溫煎炸会改变植物油脂构造，造成很多氧自由基和反式脂肪，前面一种侵蚀健康细胞，提升细胞癌变概率;后面一种会提升身体坏胆固醇，增加患心脑血管病症风险性。
2.咸蛋坏人指数值﹕★★★★“血压升高”。
评价：制作过程中添加很多盐份腌渍，因而钠成分高。
钠摄取量超标准，会造成血压升高，提升心脑血管生病风险性。
3.松花蛋坏人指数值﹕★★★★“智商损害”。
评价：制作过程中添加强碱性溶液，令蛋白质水解，变性后的蛋白不易被身体消化，会造成腹胀不适感;大部分含重金属超标铅，摄取过多会造成铅中毒，毁坏中枢神经系统及消化道。
4.铁蛋、茶叶蛋、茶鸡蛋坏人指数值﹕★★★★“消化不良”。
评价：经长期烹制、腌渍，蛋的营养成分外流，蛋白也转性，尤其是铁蛋，烹制時间较长，越来越硬实、不易消化吸收，胃肠较弱的人进餐后非常容易消化不良。
5.鸡蛋仔坏人指数值﹕★★★★“引起糖尿病”。
评价：制做时应用很多黄奶油、糖份，因而高效率能量高脂。
一份鸡蛋仔热量为390大卡，等于一碗半白米饭，人体脂肪达8克，等于2汤匙油，常常进餐会造成肥胖症，提升心脏病、糖尿病等生病风险性。
6.鲜奶炖蛋坏人指数值﹕★★★★“增加体重”。
评价：制做时应用高脂肪的全脂奶，并添加很多糖份，非常容易造成增加体重，提升多种身心健康安全隐患。
蔡衍彤强调，无油渍少盐方法烹饪的蛋最身心健康，如水煮鸡蛋、蒸鸡蛋及鸡蛋汤等。
可不可以长期食用皮蛋？会不会有什么危害？
可不可以长期食用皮蛋？会不会有什么危害？皮蛋是日常生活中非常常见的一种食物，很多人都喜欢吃，但却不适宜经常食用，那么，长期食用皮蛋对身体有什么危害?哪些人不适宜吃?下面是小编整理的相关信息，欢迎阅读。
什么是皮蛋?皮蛋，又称送花蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。
主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。
松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的美食之一。
长期食用皮蛋对身体有什么危害?虽然皮蛋是一道精美的凉菜，但是，由于皮蛋在制作过程中会使用到石灰等碱性的物质，有可能会导致重金属铅等超标，对人体健康产生不利影响，长吃皮蛋对身体有坏处。
具体来说，长期食用皮蛋会产生以下不利影响：一、皮蛋含有一定的氧化铅，因为其的加工做法使其成型后会含有氧化铅，过多的吃皮蛋会把大量的铅沉积在体内。
铅是一种有毒金属，会在人体内累积，影响人体多个系统，包括神经、血液、胃肠、心血管和肾脏系统，导致出现食欲不振、便秘、恶心、腹泻、疲劳、智商低下、贫血等症状，严重危害健康。
虽然市场上也有无铅皮蛋出售，但是那些无铅皮蛋并不是说不含有铅，而是含铅量低于国家标准，长时间食用会引起铅超标。
二、经常吃皮蛋会引起记忆力低下，免疫力下降，影响矿物质和维生素的吸收，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状，所以小孩子最好是不要吃皮蛋，不但影响现在的身体，更影响将来的成长。
三、皮蛋容易受到细菌污染，主要是由于沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒出现恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻症状。
哪些人不适宜吃皮蛋?1、儿童不能吃皮蛋儿童的脏器发育不是很完善，很多功能都不全，而皮蛋属于腌制品，含有很多对身体有损伤的成分，比如重金属铅，腌制是添加的化学碱，这些物质对儿童有较大的损伤，容易出现骨骼和牙齿发育不良，不宜食用。
[标题]松花蛋里的蛋白,为什么会有树技状的松花
[科目] 化学
[年级]
[文件] str409.doc
[标题] 松花蛋里的蛋白，为什么会有树技状的松花
[关键词] 蛋白质/氨基酸
[内容]
松花蛋里的蛋白，为什么会有树技状的松花
松花蛋又名皮蛋，当你敲掉它外头的那层泥，剥开蛋壳，呀！里头是一层油亮的蛋白。
再仔细瞧瞧，蛋白中还“生长”着一朵朵漂亮的松花哩。
这是谁的好手艺雕刻出来的东西呢？
原来这是人们在泥巴中所加过去的一些碱性化合物——石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
松花蛋中的松花，是经过一场化学反应“雕”成的，蛋白的主要化学成分是一种类型的蛋白质。
放久了，部分蛋白质会分解成氨基，和一个酸性的羧基，因此，它既能与碱性的东西作用，也能与酸性的物质作用。
人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，它们会穿过蛋壳上的细孔，跑到蛋里与氨基酸化合，生成金属盐。
这种盐是不溶于蛋白的，于是就以一定的几何形状结晶出来。
那漂亮的松花，正是这些金属盐类的结晶体。
为什么松花蛋的蛋黄也会是蓝黑色的呢？这也是一场化学变化所造成的：蛋黄的主要化学成分是另一种类型的蛋白质，它含有硫。
日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出很臭的气体——硫化氢。
蛋黄本身含有许多矿物质，如铜、铁、锌、锰等，硫化氢能够与这些矿物质生成硫化物。
蛋黄变蓝黑，就是因为产生这些硫化物的缘故。
不过这些硫化物大都极难溶解于水，所以它们并不被人体吸收。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成氨基酸，而氨基酸的味道挺鲜，所以松花蛋的蛋黄吃起来，要比普通鸭蛋、鸡蛋的蛋黄鲜得多。
松花蛋的真面目,富硒姐姐富硒鸡蛋科普(三)
松花蛋的真面目，富硒姐姐富硒鸡蛋科普（三）
上期说到松花蛋的一些营养价值以及实用的一些好处和坏处，这期我们讲一讲松花蛋能跟哪些一起吃，不能跟哪些一起吃。
以免大家误食，影响身体健康。
首先松花蛋适合跟什么一起吃：一般松花蛋跟豆腐是很好的搭配。
这也是我们在餐馆常见的一个凉菜，这都是常见的了。
更值得注意的是松花蛋不能跟什么一起吃，这也是大家更关心的问题。
首先不能跟黄鳝一起吃，黄鳝本身味道鲜美，营养成分也比较高，对人体健康有益，但是如果跟松花蛋一起，那我们餐桌上就需要引起注意，因为两者误食，轻微会引起腹泻，如果使用过多的话，也会导致食物中毒；
第二松花蛋不能和红糖一起吃，从食物的酸碱性上来看，松花蛋是碱性食物，红糖是酸性，两者同食的话会容易导致酸碱失衡，从而导致胃部疾病，引起轻微食物中毒，这也解释了，为什么我们从来没有吃过甜的松花蛋。
第三点就是不能跟甲鱼一起吃，甲鱼单独吃属于大补，但是跟松花蛋在一起就变得水火不容。
医书记载，松花蛋跟甲鱼两者两者相克，同食会食物中毒，呕吐。
不仅会导致甲鱼的补益功能丧失，还会导致一系列的身体危害。
最后一点就是松花蛋不能和醋一起吃，因为松花蛋是碱性，而醋中是含有钙成分的，初中的钙在碱性情况下会沉淀，这就导致了松花蛋不易被消化，严重的话可能会中毒。
所以一般松花蛋淋的是酱油而不是醋。
当然，粘醋是在口味上讲是非常好的，如果实在太长的话尽量少吃。
所以大家都知道了吗？这些食物不能跟皮蛋一起吃，别给身体增加负担。
关注我，带你看更多饮食知识，下期再见！。
松花蛋的发酵过程
松花蛋的发酵过程松花蛋是一种经过发酵的蛋制品，以其独特的口感和营养价值而闻名。
它起源于中国，在中国的饮食文化中占据着重要的地位。
松花蛋的制作过程繁琐，需要经历多个阶段的发酵和处理过程。
下面将详细介绍松花蛋的发酵过程。
松花蛋的制作过程可以分为三个主要阶段：准备阶段、发酵阶段和脱壳处理阶段。
准备阶段是制作松花蛋的第一步，需要准备鸭蛋和一些材料。
鸭蛋是制作松花蛋的核心原料，因为鸭蛋的蛋黄更大、草酸含量更低，所以制作出的松花蛋更加鲜美。
准备阶段中，鸭蛋需要清洗干净，然后用清水浸泡2-3小时去除腥味。
发酵阶段是制作松花蛋的关键步骤，在这个阶段中，需要将蛋白和蛋黄分离，并采用一种称为碱蒸的方法对鸭蛋进行处理。
碱蒸是指使用一种含碱性物质的腌制液对鸭蛋进行腌制，从而改变蛋白质的结构并促进蛋白质的发酵。
制作碱蒸液的原料比例是十分重要的，一般使用水、碱性盐和草寇粉。
水的比例应该控制在适当的范围内，以确保碱蒸液对鸭蛋的浸泡效果。
碱性盐的作用是中和水中的酸性物质，从而提供合适的碱性环境。
草寇粉是一种有机酸，可以有效促进鸭蛋的发酵。
在发酵阶段中，将鸭蛋放入碱蒸液中浸泡5-10天，每天翻动一次，以保证各个部分均匀受力。
蛋白质会在碱性环境下发生化学反应，产生氨基酸和酶，从而改变蛋白质的质地和味道。
发酵阶段完成后，松花蛋需要进行脱壳处理。
脱壳是为了方便保存和食用松花蛋，同时也是为了避免蛋壳的自身酶活性对松花蛋的影响。
脱壳处理可以采用蒸或者煮的方法，将松花蛋蛋壳变软，然后用温水轻轻搓去蛋壳即可。
松花蛋的制作过程虽然繁琐，但是它的发酵过程是其独特口感和营养价值的关键。
发酵过程中，蛋白质和脂肪会发生化学变化，产生独特的香气和口感。
此外，鸟蛋中的维生素和矿物质以及酶活性也会在发酵过程中发生改变，使松花蛋更加富含营养。
总的来说，松花蛋的制作过程是一项需要耐心和技巧的工艺。
通过准备、发酵和脱壳三个阶段，可以制作出美味可口的松花蛋。
松花蛋不仅口感独特，还具有一定的营养价值，是中国美食文化的瑰宝之一。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
松花蛋坏了什么样
松花蛋就是我们常说的皮蛋或者是变蛋，因其有很特殊的口感，深受大家的喜爱。
在平时的生活中，很多人都会碰到同样一个问题，就是松花蛋好坏的辨别方法，因为它是包裹在里面的，从外表很难判断里面发生的变化，有些特殊的即便是打开也不好分辨。
那么，松花蛋坏了什么样？下面咱们就来看看吧。
1、看外观
变质的皮蛋色泽差，蛋白未变色，有较多的露珠状气泡。
观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。
如果是霉点很深的颜色，那得注意了不要食用。
2、触摸检查
将皮蛋剥开，变质的皮蛋弹性差、蛋体无力。
触检时，蛋黄软大，蛋白粘滑。
皮蛋蛋白部分失去弹性，一摸就烂皮且粘手；蛋黄部分大部分变成灰色的固体，一碰就散。
3、闻气味。
切开变质了的皮蛋，蛋黄有黑色液体流出，坏掉的皮蛋是臭的，很臭的味道，或有很大的霉味。
皮蛋变质后细菌数会明显增多。
轻微变质的皮蛋通过高温处理后才能食用。
稍重的变质皮蛋一律不要食用，以免食用后引起腹痛、腹泻等不适症状。
皮蛋制作过程：
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质。
禽蛋放置的时间一长，
蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸。
所以人们在制造松花蛋时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等。
它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐。
另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。