水产品加工审查细则实用说明

• 采用干燥或者脱水的方法除去水产品中的水分，以达到 防止腐败变质的加工保存方法，叫水产品干制加工，这 种加工产品的优点是保藏期限长，质量轻，体积小，便 于贮藏运输。水产品干制方法很多，一般分为天然干制 和人工干制。干制水产品按其干燥之前的处理方法和干 燥工艺的不同可分为淡干品、盐干品、煮干品、冻干品、 焙烤干制品、熏干品和风味干制品。
GB/T5009.3-2003《食品中水分的测定方法》、GB/T12457-1990 《食品中氯化钠的测定》、GB7718-1994《食品标签通用标准》、 《定量包装商品计量监督规定》。
虾米、虾皮
• 6、虾米、虾皮生产企业审查必备条件和审查方法 • 1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、干燥间、
装
生产流程
• 10）干贝
• 原料接收→原料清洗→一次水煮→壳贝分离→去边去脏→清 洗→二次水煮→摆帘→热风干燥→一次晾晒→回潮→二次晾 晒→选别→包装。
• 11）干燥裙带菜叶
• 原料→脱盐→清洗→脱水→切割→烘干→挑选分级→包装
• 12）干海带
• 原料→干制→挑选分级→包装
• 13）紫菜
• 原料→切菜→成型→脱水→干制→剥离（脱片）→挑选分级 →包装
鱿鱼干
• 5、鱿鱼干生产企业审查必备条件和审查方法 • 1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、干燥间、
包装间。 • 2）生产企业应当设置冷库。 • 3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、干燥设备、
封口机。 • 4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平
（0.1g），分别用于水分、盐分、净含量的检验。 • 5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3208-2001《鱿鱼干》、
干制水产品生产企业必备条件 和审查方法
干海参
• 1、干海参生产企业审查必备条件和审查方法 • 1）生产企业必须具备成品库房、原料处理间、水煮间、干燥间、
包装间。 • 2）生产企业应设有半成品冷库。 • 3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、干燥设备、
包装设备。其中原料处理设备包括塑料框、刀具、清洗槽等工器 具，用来清洗海参和去除海参的内脏及杂质。 • 4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平 （0.1g）。用于水分、盐分、净含量检验。 • 5）生产企业应具备以下标准：SC/T3206-2000《干海参（刺 参）》、GB/T5009.3-2003《食品中水分的测定方法》、 GB/T12457-1990《食品中氯化钠的测定》、GB7718-1994《食品 标签通用标准》、《定量包装商品计量监督规定》。
（0.1g），分别用于水分、盐分、净含量的检验。 • 5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3203-2001《调味鱼干》、
GB/T5009.3-2003《食品中水分的测定方法》、GB/T12457-1990 《食品中氯化钠的测定》、GB7718-1994《食品标签通用标准》、 《定量包装商品计量监督规定》。
• 盐渍水产品行业发展概况 • 盐渍水产品发证范围和申证单元的划分 • 盐渍水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全
问题 • 盐渍水产品生产企业必备条件和审查方法 • 盐渍水产品的检验 • 盐渍水产品抽样方法 • 其它有关事宜
鱼糜制品申证单元
• 鱼糜制品行业发展概况 • 鱼糜制品发证范围和申证单元的划分 • 鱼糜制品生产流程及加工过程中容易出的质量安全问
业生产的产品，则允许分装单位申请生产许可证。不
能满足上述条件的分装单位不列入生产许可证管理。
产品定义
• 烤鱼片：是以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼等原料鱼 制成的调味鱼干、经烤熟、轧松等工序制成的调味鱼干。
• 调味鱼干：以冰鲜或冷冻的马面鲀鱼、鳕鱼为原料经 剖片、漂洗、调味、烘干等工序制成的调味鱼干。
水产品审查细则实用说明
大连市产品质量监督检验所
干制水产品申证单元
• 干制水产品行业发展概况 • 干制水产品发证范围和申证单元的划分 • 干制水产品生产流程及加工过程中容易出的质量安全
问题 • 干制水产品生产企业必备条件和审查方法 • 干制水产品的检验 • 干制水产品抽样方法 • 其它有关事宜
盐渍水产品申证单元
3）海藻类产品无机砷超标。 环境污染造成海洋环境条件的改变，从客观上造成海 藻原料的不合格。海藻类产品的盐渍用盐也是造成无 机砷超标的另一原因。
4）干制水产品水分、盐分超标。 生产加工过程中缺乏必要的质量控制手段。
5）即食产品微生物超标。 生产加工过程中缺乏必要的杀菌程序。
6）超限量、超范围使用食品添加剂。
题 • 鱼糜制品生产企业必备条件和审查方法 • 鱼糜制品的检验 • 鱼糜制品抽样方法 • 其它有关事宜
干制水产品
干制水产品行业发展概况
• 水产品味道鲜美，营养价值较高，营养成分配比合理， 自古以来一直是人们喜爱的美味佳肴。但由于其含有大 量的水分和丰富的营养成分，因而很容易腐败变质。为 了保存这些水产品，人类采用了多种手段。其中，水产 品干制加工是保存水产品的有效手段之一，追溯到最早 的日晒、风干等自然干燥方法，至今已有2000年的历史， 是一项传统的加工方法。
• 鱿鱼丝：以冰鲜或冷冻鱿鱼为原料，经去头、去内脏、 去鳍、蒸煮、调味、烘干、焙烤、拉丝等工序制成的产 品。
• 鱿鱼干：以新鲜鱿鱼、经剖腹、去内脏眼球、干燥、 整形加工而成的生干品。
• 虾米：以对虾科、长臂虾科、褐虾科及长额虾科的中 小型虾为原料，经蒸煮、干燥、脱壳等工序制成的产品。
• 虾皮：以中国毛虾等小型虾为原料经干燥工序制成的 产品。分熟干虾皮和生干虾皮。熟干虾皮是经加盐煮熟、 干燥制得的虾皮。生干虾皮是原料直接干燥后制得的虾 皮。
干制水产品生产流程及加工过 程中容易出现的质量安全问题
• 干制水产品生产流程 • 干制水产品容易出现的质量问题
生产流程
• 1)干海参
•
原料清洗→水煮→盐渍→干燥→包装。
• 2)烤鱼片 • 原料前处理→剖片→漂洗→调味→摆帘成型→烘道干燥→ • 起片→回潮→烘烤→滚压轧松→定量包装
• 3)调味鱼干 • 原料前处理→剖片→漂洗→调味渗透→摆帘成型→烘道干 • 燥→起片→选规格→定量包装→成品入库。
恒温培养箱、无菌操作室（或超净工作台）、高压灭菌器、显微镜。分 别用于水分、盐分、菌落总数、大肠菌群、净含量的检验。 • 5）生产企业必须具备以下标准：SC/T3304-2001《鱿鱼丝》、 GB/T5009.3-2003《食品中水分的测定方法》、GB/T12457-1990《食品中 氯化钠的测定》、GB/T4789.2-2003《食品卫生微生物学检验 菌落总数测 定》、GB/T4789.3-2003《食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定》、 GB7718-1994《食品标签通用标准》、《定量包装商品计量监督规定》
• 虾片：以食用虾的肉、汁调合食用淀粉为主料,配以其 它辅料,经合料、制卷、熟化、硬化、切片、干燥等生 产过程制成的产品。
• 烤虾：以新鲜或冷冻虾为原料，经去头、剥壳（保留尾 扇及尾节的壳）调味、干燥、烤熟等工序所制成的产品。
• 干贝：用栉孔扇贝、海湾扇贝的新鲜闭壳肌为原料，经 盐水煮熟、干燥等工序制成划分
•
实施生产许可证管理的干制水产品是以新鲜的鱼、
虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工
艺加工制成的产品。干制水产品包括干海参、烤鱼片、
调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、
鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等产品。
•
分装单位分装的干制水产品为获得生产许可证企
鱿鱼丝
• 4、鱿鱼丝生产企业审查必备条件和审查方法 • 1）生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、调味渗透间、
摆帘间、干燥间、烘烤拉丝间、包装间。 • 2）生产企业应当设置冷库及半成品库。 • 3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、脱皮熟化设备、调
味设备、摆帘设备、干燥设备、烘烤设备、拉松机、封口机。 • 4）生产企业必须具备以下检验设备：干燥箱、分析天平、天平（0.1g）、
烤鱼片
• 2、烤鱼片生产企业审查必备条件和审查方法 • 1）烤鱼片生产企业必须具备原料库房、成品库房、原料处理间、调味渗透间、摆帘间、干燥
间、烘烤轧松间、包装间。 • 2）生产企业应当设有原料冷库及半成品库。 • 3）生产企业必须具备以下生产设备：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤
轧松设备、包装设备。 • 原料处理设备一般有清洗刀、占板、塑料框，原料鱼验收后，洗净附着在原料表面的泥沙、
干制水产品容易出现的质量问题
1）在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。 通常烤鱼片的配料由原料鱼和调味料组成。但是一部 分生产企业在经济利益的驱动下，为了降低生产成本， 在烤鱼片的加工过程中，人为添加淀粉，以次充好， 从而转取更大的利润。
2）在鱼干的加工过程中使用六六六、滴滴涕等农药。 原料鱼在晾晒的过程中，很容易招来苍蝇等昆虫的侵 扰，从而影响晾晒环境和鱼干的品质。个别生产企业 因此在鱼干的晾晒过程中使用违禁农药，大大的侵害 了消费者的健康。
• 4)鱿鱼丝 原料解冻→分解→脱皮→熟化→冷却→清洗（除黑膜等）
• →调味渗透→摆帘→干燥→起片→烘烤→滚压拉丝→调味 • →干燥→定量包装
生产流程
• 5）鱿鱼干 • 原料清洗→熟化→冷却→清洗（除黑膜等）→调味渗透→摆
帘→干燥→起片→烘烤→产品定量包装 • 6）虾米 • 原料处理→水煮→干制→脱壳→包装 • 7）虾皮 • 原料处理→水煮→干制→包装 • 8）虾片 • 原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装 • 9）烤虾 • 原料处理→分级→浸渍→整形→高温处理→干燥→烘烤→包
• 近些年来，我国渔业产量不断增加，新的水产机械 不断涌现，消费者对于干制品的品质及品种的要求 日益提高。因此，生产企业在原来的基础上引进并 开发了许多人工干燥设备。不仅使生产的产品种类 多样化，而且使产品的质量和稳定性有了很大的提 高。