各类酒类香精简介及白酒勾兑方法

各类酒类香精简介及白酒勾兑方法

最近对自酿酒产生兴趣，也意外的引发了对当前酒类添加剂的关注，于是乎，吃饱无事的时候就开始了解各类添加剂，目前通过万能的淘宝网收集整理的酒类添加剂25种（如有遗漏欢迎更新添加），种类之多，用途之广超乎想象，其中还有许多我们常见的化学用品，如果你像我一样无知，你会突然发现，咱们擦脸用的甘油也是可以吃的，用来清洗机油的有机溶剂也入胃的，咱们喜欢的一些口味跟鱼是一样的。或许是我孤陋寡闻，对此过于关注，有兴趣深入了解的同学可以继续百度详细调查。

1、除苦剂

用途：能去除白酒中的苦异味，除苦效果显著，提高产品的醇和口感，舒适自然。适用于所有白酒。

参用量：100斤加15~25ml。

2、丙三醇（俗称甘油）

用于各类酒的调配，可增加酒的浓厚感和甜味。

（随着生物科技技术的发展，食用级甘油广泛应用）

①果汁、果醋：

在果汁、果醋等饮料中的应用，不同品质的水果，都含有不同程度的单宁，而单宁又是水果中的苦、涩味来源。

作用：迅速分解果汁、果醋饮料中的苦、涩异味，增进果汁本身的厚味和香味，外观鲜亮，酸甜适口。

添加量：0.8%~1%

②果酒

用水果或其它干鲜果品酿制或泡制的酒，只是制作方法不同，都称为果酒（干红、干白），果酒都存在单宁，单宁就是苦、涩味的来源。

作用：分解果酒中的单宁，提升酒品的品质、口感，去除苦、涩味。

添加量：1%

③腌腊制品、肉干、香肠

腌腊制品、肉干、香肠的用法：

在加工制作时，将植物精化甘油用50度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分搓揉或搅拌。

作用：锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期。

添加量：1.2%~1.5%

④果脯

果脯在加工制作时，因存放问题使产品容易失水，干硬，水果中同样也含有单宁。

作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。

添加量：0.8%~1%

⑤酒类

在勾调白酒的同时添加丙三醇，有增甜增稠抑苦的作用。

参考用量：千分之0.35左右，配方中根据配方而定。

3、米香型酒香精

用途：配合糟烧香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇，可配置米

型香型白酒；

单独使用，突出白酒米香味。

参考用量：0.1%-0.3%

产品说明：米香型白酒是中国历史悠久的传统酒种，米香型酒香气清柔，幽雅纯净，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感。米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。

4、酱香香精

性状：淡黄色液体，长期存放会有些许沉淀（勾调前请摇匀）

【用途】1.可搭配其他香精组成茅香（酱香）型香精套餐，勾调酱香（茅香）型白酒；2.炒菜；3.做鱼饵。

5、清香型香精

【白酒勾调用量】千分之0.5~1.5

用途：在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。

6、乙酸乙酯

【性状】无色液体，具有愉快的果香香气。

【用途】1.有机溶剂：可清洗机油等。

2.香料制造：用于香蕉，菠萝等果香型香精，可以做白酒勾兑用香料、人造香精等。如配合其他香精勾调浓香型、清香型、米香型、酱香型白酒。

3.可作人造珍珠的粘结剂、药物和有机酸的萃取剂以及水果味香料的原料。

4.钓鱼香精。

7、乳酸乙酯

【性状】无色液体，溶于水，有柔和果香。

【用途】

1. 配合其他香精勾调浓香型、清香型、米香型、酱香型白酒

2. 作为香料：调制白酒、牛奶、奶油、葡萄酒、果酒、椰子香型香精；

3. 当之无愧的环保溶剂：清洗污渍（注意保护皮肤）

8、五粮香精

性状：无色或微黄色透明液体，有浓郁五粮液香气风味。

【用途】1.配合其他香精成为整套浓香型香精，勾调浓香型白酒。

2.单独使用于五粮基酒中，突出五粮香味。

9、窖香香精

【白酒勾调用量】千分之0.5~1.5

【性状】无色澄明液体。

【用途】单独使用，更好地解决窖香型酒的香、味、格，使酒体窖香突出、丰满、绵软味净。

10、速效澄清剂

【性状】无色或微黄透明液体。

【用途】食用级白酒澄清剂以天然矿物为主要原料，经精细加工配制而成，以选择性吸附因降度，低温而析出的棕榈酸、油酸乙酯、亚油酸乙酯、异丁醇、异戊醇等化合物，经处理后的低度白酒能保持原酒风味，可将30度以上的低度白酒的结晶物体和飘浮物体等杂物彻底清除干净，经本品处理过的白酒，可在各种温度变化的条件下，能保持白酒应有的透明度，。该产品为浅白色，与活性炭相比具有不脏手，不不污染环境等优点，加入后2小时~5小时后就会显现澄清效果。因此它是处理白酒，及酒精理想的澄清剂。可以放心使用。

【白酒勾调用量】100斤加5~50ml

将其放入试验酒内搅匀，静置1小时左右取上清液，下层沉淀用8层沙布过滤或用过滤机过滤也可。

11、高粱香精

【白酒勾调用量】千分之0.5~1

在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。

【性状】无色或微黄色澄明液体，有浓厚的高粱曲香味。

【用途】1.勾调高粱白酒，突出高粱味道；

2.配合多种香精，勾调清香型白酒。

12、茅香香精

【性状】无色或微黄色澄明液体，具有茅台酱香型香气。

参考用量：千分之0.5-1

13、米香香精

【性状】无色或微黄色澄明液体，有浓郁发酵米酒的清香味

参考用量：单独使用千分之0.5-1.5，配方中请按照配方建议量

14、己酸乙酯

用途：蒸馏过程中添加使白酒更醇厚；

具有曲香、菠萝香型的香气，用于配制食用、烟草香精以及用于曲酒调香。如配合其他香精勾调白酒称成为浓香型白酒；

用作溶剂、有机合成中间体和香料。

【白酒勾调用量】千分之0.8~1

在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。

15、丁酸乙酯

用途：配合其他香精，勾调浓香型、清香型型等香型的白酒。

用于香料、香精萃取和作溶剂。

丁酸乙酯可用于日化香精配方中，但用量很小。

广泛应用于食用香精配方中，如香蕉、菠萝等，可调配多种果香型香精和其它香型香精。【白酒勾调用量】千分之0.5~1

在酒基中直接加入本品，并添加适当辅料，可兑成典型清香型白酒。

16、大曲香精

用途：1.配合其他香精成为整套浓香型香精，勾调浓香型白酒。

2.单独使用于基酒中，使白酒有大曲味。

3.作为鱼饵，味重高度浓缩。

【性状】无色或微黄色澄明液体，具有浓郁的大曲酒香

【白酒勾调用量】千分之0.5~1

在酒基中直接加入本品，五粮香精、大曲香精、乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯等，可兑成典型浓香型白酒。

17、药香香精

增加白酒的药香味。

18、玉米香精

【性状】本液体为浅黄色澄清液体，具有浓重的玉米气味，留香持久。。

【用途】1、勾调白酒，增加玉米酒香味；2、作为鱼饵钓鱼；3、制作面包糕点等，增加口感。

【白酒勾调用量】千分之0.5~1.2

19、陈香香精

性状】无色或微粉透明液体，有典型白酒风味。

【用量】千分之0.2~0.5

20、糟香香精

在酒基中直接加入本品，增加酒的陈味。

性状】无色或微粉透明液体，有典型白酒风味。

【用量】千分之0.5~1.5

21、洋河香精

用途：配合其他香精，勾调浓香型的白酒。

单独使用，使酒中有洋河香味。

22、曲香酯香精

在白酒勾兑中,添加少许本品,可以丰满酒的香味，增加曲香型酒及浓、窖香型酒酯香。【性状】无色液体,酯香浓郁饱满

【用量】千分之0.1到0.2

23、糟烧香精

用途：配合米香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇，可配置米型香型白酒；单独使用于糟烧酒中，突出糟烧味道。

24、浓香香精2号

用途：配合浓香香精1号、浓香香精3号，勾调浓香型小烧的白酒。

单独使用，使酒中有浓香酒香味。

25、浓香香精1号

用途：配合浓香香精2号、浓香香精3号勾调浓香型小烧白酒。

单独使用，使酒中有浓香味。

白酒勾调

一、勾兑的作用

白酒的勾兑主要是酒中的各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子间重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出标准酒的香气的风格特点。

勾兑的作用主要有以下三点：一是使出厂的成品酒质量风格均匀一致，保持产品质量稳定。二是组合、平衡各种香味成分，达到取长补短，勾兑出成品酒的独特风格。三是提高优品率，好酒可带差的酒，差的酒可勾兑成好的酒。

二、勾兑的步骤

1.基酒的选取与处理

有时基酒因原料不同，有一种杂味，必须通过处理，一般用酒类专用的过滤设备效果比较理想。特别是低度酒，由于酒度降低，白酒中的高级脂肪酸不易溶解，呈现乳状浑浊。经过过滤可以去除乳状浑浊。

2.小样勾兑

选好基酒后，在大批量勾兑前，都要先进行小样勾兑，切不可选酒后盲目大量勾兑。勾兑好的小样酒先品尝，口感通过即可将比例放大，进行大量勾兑。

3.正式勾兑

按照小样确定比例进行勾兑，勾兑在大容器中进行，勾兑好的酒与小样对比品尝，确定无误后再加浆调度。

三、勾兑配方举例

（1）清香型（亦称汾香型，代表：山西汾酒、桂林三花酒、河南宝丰酒、青稞酒、河南龙兴酒、二锅头）:

色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香：清香纯正，具有乙酸乙酯为主体的清雅、协调的复合香气

味：入口绵，落口甜，口感柔和，谐调，余味悠久

格：具有本品突出的风格

所需香精：

基酒、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、高粱香精、丙三醇、除苦剂（酒香香精1号）。

（2）米香型（亦称蜜香型，代表：桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒）:

色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香：米香纯正，清雅

味：绵甜，爽冽，回味怡畅

格：具有本品突出的风格

所需香精：

基酒、米香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇、糟烧香精。

（3）浓香型（又称泸香型，代表：五粮液、泸洲老窖）：

色：无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀

香：具有浓郁的乙酸乙酯为主体的复合香气

味：绵甜爽静，口感柔和，较谐调，余味悠久

格：具有本品突出的风格

所需香精：

基酒、浓香香精、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、五粮香精、丙三醇、除苦剂（酒香香精1号）、大曲香精。

若在串入原汁酿制酒5-10%，则酒的香味口感更佳。

（4）酱香型（亦称茅香型，代表：茅台酒、天长帝酒、乌江酒）：

基酒、酱香香精、茅香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、除苦剂。

勾兑好酒后，不应立即出售，需密封存放7-15天后方可出售。

勾兑的步骤

* 基酒的选取与处理

有时基酒因原料不同，有一种杂味，必须通过处理，一般用酒类专用的过滤设备效果比较理想。特别是低度酒，由于酒度降低，白酒中的高级脂肪酸不易溶解，呈现乳状浑浊。经过过滤可以去除乳状浑浊。

* 小样勾兑

选好基酒后，在大批量勾兑前，都要先进行小样勾兑，切不可选酒后盲目大量勾兑。勾兑好的小样酒先品尝，口感通过即可将比例放大，进行大量勾兑。

* 正式勾兑

按照小样确定比例进行勾兑，勾兑在大容器中进行，勾兑好的酒与小样对比品尝，确定无误后再加浆调度。

勾兑配方举例

1. 清香型（亦称汾香型，代表：山西汾酒、二锅头）:

基酒、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、高粱香精、丙三醇、除苦剂（酒香香精1号）。2. 米香型（亦称蜜香型，代表：桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒）:

基酒、米香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、除苦剂（酒香香精1号）、丙三醇、糟烧香精。

3. 浓香型（又称泸香型，代表：五粮液、泸洲老窖）：

基酒、浓香香精、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、五粮香精、高粱香精、丙三醇、除苦剂（酒香香精1号）、洋河香精（或大曲香精）。

若在串入原汁酿制酒5-10%，则酒的香味口感更佳。

4. 酱香型（亦称茅香型，代表：茅台酒）：

基酒、酱香香精、茅香香精、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丙三醇、除苦剂.

勾兑好酒后，不应立即出售，需密封存放7-15天后方可出售。