厨房原材料验收工作程序与标准

厨房原材料验收工作程序与标准

篇1:厨房原材料验收工作程序与标准

厨房原材料验收工作程序与标准

1．目的：

有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。 2．适用范围：

适用于原材料验收工作操作。

3．定义：

4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。

4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。

4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。

4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。

4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。

4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。

4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。

4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。

篇2:厨房退菜工作程序与标准

厨房退菜工作程序与标准

1．目的：

规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。

2．适用范围：

适用于厨房退菜程序操作。

3．定义：

4．程序与操作规定

4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。

4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。

4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。

4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。

4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。

4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。

4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。

篇3:厨房切割工作程序与标准

厨房切割工作程序与标准

1．目的：

规范厨房原料准备工序。

2．适用范围：

适用于厨房原料切割程序操作。

3．定义：

4．程序与操作规范

4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。

4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。

4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。

4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。

4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。

4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。

4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。